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Qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico

Qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico
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Hace unos días os contamos que el jamón ibérico había sido elegido el producto más representativo de nuestra gastronomía, encabezando el top 10 de productos de nuestra gastronomía presentado en Madrid Fusión. Hoy vamos a explicar qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en darle la oportunidad de que pueda pastar en la dehesa, donde se produce su engorde al alimentarse de las bellotas de encinas, alcornoques y otros árboles de la familia quercus. Hace unos días tuve ocasión de visitar la dehesa y ver cómo los cerdos ibéricos de una de las Denominaciones de Origen de Cerdo ibérico disfrutaban de sus últimos días, en los campos del Valle de los Pedroches en Córdoba.

A lo largo de su vida, los cerdos ibéricos se van seleccionando, de forma que solamente los más preciados con mejores características serán los destinados a ser cerdos para esta alimentación, produciendo así los futuros jamones de cerdo ibérico 100% alimentado con bellota.

Algunas cifras

1366 2000

De los aproximadamente 30 millones de ejemplares de cerdo que se sacrifican en España, solamente 2 millones son cerdos de raza ibérica y de esos dos millones, un millón será etiquetado como cerdo de brida o vitola blanca, cerdos ibéricos alimentados con cebo, 500.000 ejemplares serán cerdos ibéricos con brida verde o cerdo ibérico de campo, y de los otros 500.000, 350.000 serán cerdos con etiqueta o brida roja (cerdos 50% ibéricos y 50% duroc) alimentados con bellota y 150.000 que son los cerdos ibéricos 100% alimentados con bellota, etiquetados con la brida negra, siguiendo la nueva normativa de etiquetado de la que ya os hablamos hace tiempo.

Como se puede apreciar, la proporción de cerdos alimentados a base de bellota 100% de raza ibérica es muy pequeña, atendiendo a estas cifras que nos facilitaron los empleados de la Cooperativa del Valle de los Pedroches COVAP, cuyas fincas e instalaciones visitamos para conocer el proceso de primera mano. Por ese motivo, ya que son tan pocos los ejemplares destinados a ser un jamón con brida negra, se hace una gran selección de los que irán a ese método de alimentación.

Esta cooperativa formada por más de 15.000 socios, se dedica a la producción de leche, derivados lácteos y jamones ibéricos de todas las vitolas o bridas existentes, es decir que produce tanto jamones de cebo, jamón ibérico de campo, bellota ibérico 50% y jamones de bellota 100% ibérico.

¿Qué es la montanera?

Montanera 5

La fase de montanera es el período de alimentación de los animales con el fruto de las encinas de la dehesa. Este período va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo óptimo de maduración de la bellota. Los animales en esta época comen unos 10 kg de bellota cada día, llegando a engordar casi un kg diario.

En ese tiempo, los animales viven en libertad, teniendo mucho terreno a su disposición ya que las normas de calidad exigen que al no haya más de 1,25 cerdos por cada hectárea que tenga la finca, variando hasta 0,8 animales por hectárea en función del número de encinas que tengan las fincas, para asegurar la alimentación de estos cerdos.

Cascaras Bellota Montanera

Los animales, gracias a su fino olfato, seleccionan los frutos que están en su punto y dejan los que están verdes para más adelante. Es curioso saber que no engullen las bellotas sino que las pelan para tomar su fruto dejando bajo los árboles las cáscaras y huellas de su paso. Las fincas de COVAP donde estuvimos, son explotaciones grandes de unas 50 hectáreas de tamaño.

Además de la alimentación, al estar en libertad los cerdos hacen mucho ejercicio, en torno a 12-15 km diarios, -a diferencia de las producciones en intensivo con cerdos estabulados- por lo que la calidad de su carne es mayor. A la vez que engordan, se produce una infiltración de la grasa en sus carnes magras, mientras que sus formas siguen siendo estilizadas, con patas delgadas y mucha capacidad de movimiento.

Montanera 7

Además, los cerdos comen hierbas y pasto de la dehesa, que es otro elemento presente después en las notas organolépticas de este producto que tanto apreciamos cuando se ha convertido en un jamón, cortado a cuchillo y servido con la habilidad de los cortadores profesionales. En esa fase de cata, se aprecia el sabor de los frutos secos (derivado de la alimentación a base de bellota) y otras notas curiosas como las de aroma herbáceos, tostados e incluso dulces.

Importancia de la montanera para el jamón ibérico

Montanera 10

Como ya os contamos, el proceso de la elaboración de un jamón ibérico, comienza con la cranza de los ejemplares, sigue con su alimentación, en la que solo los mejores disfrutarán de la montanera en la dehesa, para culminar con su sacrificio, despiece, curación y finalmente con la degustación cuando el preciado producto llega a nuestra mesa.

El cerdo ibérico debe entrar en la fase de montanera con menos de 110-115 kg y desde entonces, se alimentara solamente con hierbas y bellotas hasta engordar otros 46 kg o más, en un período de unos dos meses. En ese período vive tranquilo dedicándose a comer, dormir y engordar.

Montanera 2

Sin la fase de la montanera, la alimentación de los animales se basaría en los cereales, piensos y la consecuencia sería una carne con diferentes cualidades tanto nutricionales como organolépticas, ya que no se conseguiría ni la infiltración de grasas, ni su composición saludable.

Al alimentarse en la montanera, -el contenido en ácido oleico de la bellota es altísimo- la composición de las grasas presentes en la carne de cerdo ibérico y en el jamón es muy importante. Si no hubiera montanera, no habría jamón ibérico de bellota 100%, hablaríamos de otro tipo de producto de menor calidad, como tantos otros jamones que existen en otras zonas, que no pueden competir con el producto más característico de nuestra gastronomía a nivel mundial.

En Directo al Paladar | ¿Cómo se produce un jamón? Proceso desde la dehesa a la comercialización
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Imagen bridas | MAGRAMA

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