Puede que el chef José Andrés hiera algunas sensibilidades gastronómicas durante la docuserie que ha rodado para HBO, que protagoniza junto a sus hijas a costa de unas vacaciones en España, recorriendo diferentes puntos muy culinarios de nuestra geografía.
La docuserie, bautizada como José Andrés y familia en España, abarca grandes recetas y platos no tan conocidos de la cocina española, aunque no faltan nunca los clásicos, como ha querido enfatizar el chef asturiano durante su visita a Madrid.
En este caso el dilema viene por el lugar que el chef ha elegido para disfrutar del lechazo, uno de los iconos de la cocina de Castilla y León, apostando por un asador centenario como es La Posada de la Villa, en pleno centro de Madrid, y que presume de asar sus corderos en un horno datado de 1642.
Desconocido para las hijas del cocinero (Carlota, Inés y Lucía), pues se criaron en Estados Unidos, la aventura del lechazo ha sorprendido a la familia Andrés ha sorprendido en este tranquilo mesón, uno de los más antiguos de Madrid, donde los guisos tradicionales y los asados son la bandera de una casa en la que casi todo se cocina a oído.
Así lo afirma César Rubio, cocinero de La Posada de la Villa, que explicaba en la docuserie que emite HBO Max que sabe cuándo sacar el lechazo cuando la piel empieza a chisporrotear pues aquí, en un horno cuatro veces centenario, cualquier amago de temporizar es una quimera.
El lechazo de La Posada de la Villa
Además, en este restaurante ubicado en la legendaria Cava Baja —el epicentro del barrio de La Latina—, algunas especialidades de la casa también irradian ese carácter madrileño como es el cocido, el rabo de toro estofado o platos con más enjundia como el braseado de gamo o la merluza a la cazuela.
Cazuela besuguera tartera olla rectangular alta en barro esmaltado (nº 37-37 x 26 x 8.5 cms)
Entre los secretos del restaurante donde José Andrés afirma que "tienen el mejor lechazo" —no sabemos si se refiere a Madrid o a España— está la cocción en ese horno de leña donde se asan los corderos en cuartos, que se cocinan durante dos horas y media hasta que están en su punto.
Imágenes | Hbo Max
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