Ni paparajotes, ni tortas: el dulce típico de Murcia más tradicional es tan simple como desconocido en el resto de España

Cremoso y crujiente a la vez, irresistible en su formato habitual de dimensiones gigantescas y con un aspecto tan suculento como simple en su composición. Raro será no encontrarte con este dulce típico en el mostrador de cualquier confitería murciana, y no solo en la capital de la Región. Son los cuernos de merengue, un clásico del recetario pastelero que resiste inalterable a las modas casi como un secreto fuera de su tierra.

La gastronomía murciana está reclamando en los últimos años su merecido lugar destacado dentro del panorama nacional, pero la dulcería aún es una de las grandes desconocidas para los foráneos. Y es una pena, pues la Región atesora verdaderas delicias tanto siguiendo la tradición que comparte con sus regiones vecinas, como en ofrecer especialidades únicas que cualquier murciano expatriado añora con nostalgia cuando le entra el gusanillo goloso.

Los paparajotes han logrado darse a conocer gracias a su sonoro nombre y la curiosidad que despierta siempre el concepto de la hoja de limonero que, recodemos, no se come, pero sería injusto declararlo como el dulce más típico de Murcia. Es una especialidad huertana que, si bien se ha difundido por otras zonas, tiene su origen en las cocinas humildes de las pedanías y localidades que se extienden alrededor de la capital, en torno al río Segura. Pero la cocina de la Región cambia cuando nos dirigimos hacia la costa o el Altiplano, por ejemplo.

El cuerno de merengue, sin embargo, se puede encontrar a lo largo y ancho de toda la Región de Murcia, desde Jumilla hasta Cartagena, pasando prácticamente por cada pueblo, con hornos y pastelerías de barrio que se disputan entre los vecinos el honor de hacer los mejores del mundo.

Anatomía de un cuerno de merengue

Como buen producto tradicional, este dulce típico se autodescribe por sí mismo con su nombre, que, a diferencia de los paparajotes o de los también típicos cordiales, no da lugar a muchas elucubraciones. Se trata de una masa de hojaldre horneada con forma de cuerno el cual se rellena y/o cubre con merengue.

Suena simple y poco original, pero hay que verlo y probarlo para descubrir por qué causas furor entre los murcianos de todas las edades y por qué ni pasa de moda ni sucumbe a las nuevas tendencias virales de las redes. Nadie se ha atrevido, por ahora, a mancillar la esencia sencilla de un buen cuerno, quizá porque ahí radica precisamente su secreto.

El merengue es una elaboración muy popular en la dulcería murciana, presente en numerosos dulces y postres de toda la Región, como la tortada -famosa es la lorquina-, las distintas tartas con capas de bizcocho, los brazos de gitano, los suspiros o los mismos merengues de diferentes sabores. Y bien es conocida la buena relación que mantienen esta crema blanca dulce con la masa de hojaldre desde casi su invención en la pastelería francesa, siendo muy popular el milhojas en Murcia con su generoso relleno merengón, en lugar de crema pastelera o nata.

Pero el cuerno tiene una personalidad propia, casi despreciando ese refinamiento elegante ligado a la patisserie, dando la impresión de ser un dulce algo más rústico o basto, cuando encierra detrás un gran dominio del arte pastelero que solo la experiencia sabe dar a los artesanos profesionales.

Porque no es fácil elaborar una buena masa de hojaldre, con sus capas crujientes, ligeras y aireadas, perfectamente doradas, que en este caso se hornean además con la forma del cuerno que debe acoger al merengue que le da su razón de ser. 

Un merengue que también exige su técnica para lograr la textura adecuada, cremosa, densa y homogénea, sin rastros de cristales de azúcar, brillante y blanca como la nieve. Y aunque se pueden encontrar ejemplos sin tostar, es el quemado final el que termina de dar el toque definitivo y peculiar a este dulce, caramelizando el merengue en su exterior desprendiendo un aroma a caramelo tostado que hace salivar incluso al menos goloso.

Cuernos, cornamentas, tornillos y pañuelos

El cuerno de merengue estándar es un dulce generoso en proporciones que debe saciar al apetito más voraz sin dejar de plantear cierto reto a estómagos menos fuertes que solo busquen un bocado dulce para la sobremesa o la merienda. Pero donde el cuerno más se luce es en su formato grande, verdaderas cornamentas que desafían a los valientes desde los escaparates de las pastelerías, algunos en formato XXL que conviene reservar previo encargo.

Hay quien a los cuernos más pequeños los denomina tornillos, mientras que otras voces han empezado a denominar pañuelos a los modelos de este postre que últimamente se destilan más por algunas confiterías, con una masa de hojaldre que parece perder esa forma alargada de extremo estrecho que siempre les ha dado su nombre. En otros casos, como se puede ver en varios mostradores de Cartagena, los cuernos gigantes lucen incluso un lateral de merengue quemado que recorre todo el hojaldre por el exterior de un extremo a otro.

Lo cierto es que, a pesar de las grandes dimensiones de la mayoría de cuernos, es un dulce que engaña y engancha; la ligereza de las texturas del hojaldre y el merengue no resultan tan pesados como otros pasteles, y ambos productos se complementan a la perfección, con la masa crujiente equilibrando el dulzor de su relleno, cuyo quemado también evita que empalague de más demasiado rápido. Se recomienda, en cualquier caso, acompañar esta bomba dulce con una bebida sin azucarar, como un café o infusión, pues suele dar mucha sed.

Con el hojaldre enrollado o doblado sobre sí mismo, en forma de cuerno afilado o más asemejándose a un pañuelo, con el merengue dispuesto a paladas o con la delicadeza de una manga pastelera, quemado a hierro vivo o con soplete, con más o menos azúcar glasé… cada maestrillo tiene su librillo y cada confitería su legión de fans que aseguran que la pastelería de su confianza es la que hace los mejores cuernos de merengue del mundo.

Es común entre los murcianos recordar que fuera el dulce preferido de abuelas y abuelos, un capricho que en su época sabía a lujo y a día especial, a celebraciones familiares, a días de fiesta, en particular cuando había que ir hasta la ciudad para comprarlos. Son algo tan común en esta tierra que nos choca no encontrarlos en las pastelerías de otras localidades cuando dejamos nuestro hogar.

Con suerte, otros dulces semejantes como las banyes de Menorca o los cuernos que elaboran también en municipios vecinos, como Orihuela, pueden saciar ese antojo dulce del murciano expatriado que no sabía lo mucho que le gustaba el cuerno de merengue hasta que dejó de poder comprarlo.

Imágenes | Turismo Región de Murcia - Confitería Ruben's - Pastelería Bonache -

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