La siguiente salsa de la lista para hacer en nuestro curso de cocina es la salsa bearnesa. Una salsa que pertenece a la gran familia de la mayonesa o mahonesa.
Al igual que con la salsa holandesa utilizaremos yemas y mantequilla clarificada. Aunque esta salsa es más difícil que se corte, el sabor que conseguimos es bastante más fuerte. Una salsa perfecta para platos con mucho carácter.
Ingredientes
- 2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de estragón (o vinagre de vino blanco también), 1 dl de vino blanco, un poco de estragón (perejil también nos vale, aunque el resultado no será igual), unos granos de pimienta negra, 2 chalotes, sal y pimienta.
Elaboración de la salsa bearnesa
Empezaremos picando las chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.
En un bol al baño maría batimos las yemas junto con la mezcla anterior. Montamos batiendo enérgicamente y vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco. Tenemos los pasos de la mantequilla clarificada en cómo hacer una salsa holandesa. También podemos batir con una batidora en bajas revoluciones.
Por último añadimos estragón picado y salpimentamos. Ya podemos servir nuestra salsa bearnesa.
Aplicaciones de la salsa bearnesa
Así como la salsa holandesa es muy recomendable para hortalizas, mariscos y pescados, la salsa bearnesa yo la suelo aconsejar para carnes asadas o a la parrilla. Aunque también se puede utilizar en pescados a la parrilla. Por ejemplo con rape, mero o salmón.
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Está exquisita con pescados a la brasa o la plancha, pero yo, una vez reducido el vinagre con las chalotas y la pimienta, cuelo el resultante para no encontrar tropezones y sea más fácil batir las yemas.
Si nicoleta, yo también la cuelo... (esta por el post puesto...jejeje).
La verdad que la prefiero para carnes... pero para esto de los gustos la cocina es muy especial. Un añojo a la parrilla acompañado de esta salsa esta genial.
De pescados prefiero el salmón... queda muy bien también.