Postres con Chocolate Blanco

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En el mundo hay dos tipos de personas: los que odian el chocolate y los que lo adoran. Dentro de este grupo podríamos distinguir tres subgrupos más: los del chocolate negro, los del chocolate con leche y por último los del chocolate blanco. He de decir que estos últimos son los menos; pero también tengo claro que son unos auténticos fanáticos de este dulce ¡Vamos que por él matarían! Yo particularmente soy del con leche, como el café con leche. No obstante, si te sientes identificado como fan del chocolate blanco, la leche que quería ser chocolate, aquí te contamos sus luces y sus sombras.

¿Qué es?

El chocolate blanco es un dulce formado por leche, manteca de cacao y azúcar. La manteca de cacao es una grasa de origen vegetal con un punto de fusión lo suficientemente elevado para mantenerla sólida a temperatura ambiente, lo cual nos sirve para poder fabricar el chocolate blanco. Por norma se compone de un 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos, un 3,5 % de grasa láctea y aproximadamente un 55% de azúcar u otros edulcorantes. No lleva entra sus componentes pues ni pasta, ni licor, ni sólidos del cacao.

Al carecer de sólidos o pasta de cacao es pobre tanto en teobromina como en cafeína. Las dos son metilxantinas, que a nivel orgánico producen estimulación del sistema nervioso central, broncodilatación y diversos efectos cardiovasculares. Cabe destacar que estas sustancias en los animales domésticos pueden resultar tóxicas, ya que estos las eliminan lentamente del organismo. El chocolate blanco es por tanto muy rico en calcio (225 mg por cada 100 gr de chocolate).

El primer chocolate comercial fue producido en 1930 por la compañía Nestlé. Eran pequeñas barritas a las que llamaron Galak y que en España se conocen como Milkibar (barritas de leche), que no fueron comercializadas hasta 1962. En realidad la idea de la compañía era crear un producto con el sabor adictivo del chocolate y su característico sabor amargo.

Pero, ¿se puede considerar al chocolate blanco, chocolate en sí? Técnicamente no, en realidad es un derivado o subproducto del mismo ya que no contiene pasta de cacao. Además es mucho más rico en azúcares y grasas. Al no contener pasta de cacao, pierde además los polifenoles que aportan al chocolate los efectos antioxidantes. Todos estos datos han conseguido darle al chocolate blanco bastante mala prensa. Mi opinión personal es sencilla; la clave del éxito está en no abusar.

Chocolate blanco y repostería

Puede resultar difícil trabajar con el chocolate blanco en repostería. Cuando se funde, la manteca de cacao puede separarse y crear un compuesto oleoso. Esta separación puede ser recuperada mediante emulsión fundiendo una pequeña cantidad de manteca o chocolate y batiendo la mezcla; lo que pasa es que en nuestras casas no solemos tener manteca de cacao a nuestra disposición. Como con el chocolate, tan pronto como se añade algo de agua en el producto fundido este se vuelve grumoso y granuloso. Además, es difícil de teñir con los colorantes caseros, hay que utilizar colorantes especiales. Todos estos factores hacen que trabajar con él en la repostería casera sea siempre un desafío. Los usos más comunes son: cobertura de tartas o pasteles, mousses y “frostings” fundamentalmente.

Cabe destacar que los chocolates blancos de mala calidad suelen ser de color blanco y no marfil, ello es debido a que en su fabricación se utilizan grasas de origen animal o vegetal, pero no hay ni rastro de manteca de cacao. Así que fijémonos bien en el color del chocolate para no consumir en nuestras casas sucedáneos nada beneficiosos a nivel nutricional.

Independientemente de sus valores nutricionales o de los desafíos que conlleva trabajar con él, lo cierto es que el chocolate blanco cuenta con muchísimos adeptos y es un ingrediente que los aficionados a la repostería y los reposteros profesionales incluyen siempre en sus preparaciones.

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