Podemos afirmar que no existe una única receta de salsa chimichurri, pero sí te aseguramos que la que hoy te vamos a enseñar a preparar es estupenda. En cada restaurante –e incluso en cada casa de Argentina, Uruguay o Paraguay–, hay una receta diferente de esta salsa, en la que se añade o elimina uno u otro ingrediente o se modifican las cantidades, por lo que caben distintas versiones de esta estupenda salsa ideal para asados y barbacoas como la entraña a la plancha.

Básicamente, el chimichurri es una combinación de hierbas aromáticas secas, ajo picado y otros ingredientes que se combinan en la proporción adecuada y se mezclan en un líquido a base de agua, aceite y vinagre, que las amalgama. Hay quien añade pimentón abundante, obteniendo un chimichurri rojizo o anaranjado, y también hay quien incorpora salsa de tomate, pero nosotros vamos a preparar el chimichurri verde tradicional de los asados latinos.

Una vez tengamos preparado el chimichurri, lo podemos utilizar para macerar carnes, y para condimentarlas una vez cocinadas en las brasas, en la parrilla, en la plancha o la sartén. Lo mejor es preparar una buena cantidad y guardarlo en frascos en la nevera. Veréis que aunque estos frascos pueden durar un par de semanas en perfecto estado, en época de barbacoas, se gastarán mucho antes.

Ingredientes

Para 6 personas

• 3 uds. Dientes de ajo
• 2 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Orégano seco
• 15 uds. Pimienta negra en grano bayas
• 3 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Hierbas aromáticas variadas en seco (tomillo, romero, mejorana, albahaca...)
• 50 mL Vinagre
• 100 mL Agua caliente
• 3 uds. Perejil fresco ramitas muy picadas
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Cayena en copos o en polvo
• 150 mL Aceite de oliva virgen extra
• 2 uds. Laurel hojas muy picadas
• 1 pizca Pimentón dulce o picante
• 1 pizca Comino molido
• 1 cucharada 1 cucharada (15 mL) Sal

Cómo hacer salsa chimichurri casera

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Reposo 15 min

Preparamos nuestra salsa chimichurri casera como la que podría preparar cualquier asador argentino es una tarea muy sencilla. Ponemos todos los ingredientes secos en un bol y añadimos los dientes de ajo muy picados, agregando agua caliente para rehidratar las hierbas.

Añadimos 10 o 15 bayas de pimienta negra y la cucharada de sal, y removemos bien. A continuación incorporamos también el vinagre y el aceite de oliva virgen extra, y dejamos reposar unos 15 minutos hasta que la salsa se quede a temperatura ambiente.

Picamos las hojas de perejil, tras retirar los tallos, y las incorporamos a la salsa, removiendo para emulsionar un poco los líquidos. La salsa chimichurri casera ya está lista, aunque mejora tras un par de horas, en las que se potencian los sabores.

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En qué recetas usar la salsa chimichurri

La salsa chimichurri es perfecta para acompañar recetas de carnes a la plancha como el chuletón, el entrecot o cualquier carne que hagas en la barbacoa, como es el caso del clásico choripán argentino.

También te puede venir bien para sazonar queso tipo provolone asado o una parrillada de verduras. Si combinas el chimichurri con la salsa guasacaca tienes el éxito asegurado.

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El revuelto gramajo es un plato argentino que se elabora con tan solo tres ingredientes y es una auténtica maravilla. Se trata de un revuelto de huevo con jamón y papas pay –como se conoce en la Argentina a las patatas pajas– que es una fiesta para el paladar. La combinación de sabores y texturas es una locura: cremoso y crujiente a la vez. Una vez lo pruebes, querrás repetir a menudo.

Existen muchas versiones de este plato. No tienes más que darte un paseo por internet para ver que unos añaden pimiento verde, otros usan beicon en vez de jamón y mucho más. Esta es la fórmula básica, mi favorita. Te animo a que la pruebes tal cual antes de lanzarte a tunearla.

Es un plato tan sencillo como delicioso, pero para que salga perfecto hay que tener en cuenta dos cosas. La primera, las patatas han que quedar muy crujientes, y la segunda, el revuelto necesita estar cremoso para contrastar con la textura anterior. Abajo te cuento cómo hago yo para conseguir que quede perfecto.

Ingredientes

Para 2 personas

• 3 uds. Patata mediana
• 130 g Jamón cocido en lonchas
• 3 uds. Huevo
• Aceite de oliva para freír

Cómo hacer revuelto gramajo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Comenzamos pelando las patatas y laminándolas finamente. Después cortamos las láminas en tiras muy finas. Podemos usar una mandolina para este paso y quedarán perfectas, todas iguales y sin esforzarnos. Si no dispones de ella, usa un cuchillo bien afilado. Te llevará más tiempo, pero conseguirás -con un poco de maña- un buen resultado.

Introducimos las patatas cortadas en un recipiente hondo y las cubrimos con abundante agua. Las dejamos en remojo durante media hora en la nevera. Podemos tenerlas más tiempo, pero el mínimo son 30 minutos. Este paso es clave para que la patata suelte el almidón y luego, a la hora de freír, quede bien crujiente. ¡No te lo saltes!

Transcurrido este tiempo retiramos la patata del agua de remojo y la enjuagamos con agua limpia. La secamos a conciencia y las salamos. Calentamos abundante aceite en una sartén o cazuela y freímos la patata a temperatura media-alta. Lo hacemos en varias tandas para que quede suelta. La pasamos a una fuente con papel vegetal para que absorba el exceso de grasa.

Mientras tanto cortamos las lonchas de jamón en tiras y, después, las tiras en cuadraditos. También batimos los huevos lo suficiente para que se rompan, sin incorporar demasiado aire, y añadimos un poco de sal. Cuando la patata esté lista preparamos el revuelto en una sartén con un poco de aceite.

Conviene hacerlo a fuego medio-bajo para que el huevo se cueza lentamente y no se apelmace. Removiendo constantemente y añadiendo el jamón una vez que el huevo empiece a cuajar. Si notamos que el huevo va demasiado rápido, retiramos la sartén del fuego unos segundos y seguimos removiendo.

Cuando el huevo se vea cremoso, apagamos el fuego y montamos el gramajo. Colocamos la mitad de la patata paja en la base del plato y extendemos el revuelto por encima. Cubrimos con el resto de la patata. Espolvoreamos con perejil freso y lo llevamos a la mesa inmediatamente. Removemos para mezclar todo a la hora de comerlo.

Hay quienes agregan la patata paja a la sartén con el revuelto, pero esto hace que la patata se reblandezca y pierda su crujiente. Yo recomiendo montar el plato por capas en el momento en que esté el revuelto listo y comerlo inmediatamente. Es una receta que no lleva bien la espera.

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Con qué acompañar el revuelto

Este es un plato saciante y con capacidad para dejar tu estómago lleno, sobre todo si te lo zampas entero. El revuelto gramajo se puede acompañar de una ensalada ligera y cerrar el menú con una pieza de fruta. Otra opción es compartirlo como si se tratara de una ración. ¡Aunque está tan rico que te va a costar!

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Los alfajores santafesinos son típicos de Santa Fe, en Argentina, y no tienen nada que ver con el alfajor blando que solemos ver. Estos van en capas muy finas, casi como hojas, con dulce de leche entre medias y un glaseado por encima.

En Argentina los alfajores están muy presentes. Cada zona tiene su versión: los de maicena, los marplatenses, los cordobeses… y estos de Santa Fe, que son de los más finos y crujientes. Hay bastante cultura alrededor del alfajor y se nota en la variedad que existe.

Sobre los ingredientes

La masa es más tipo tarta rogel que alfajor clásico. Es fina, no dulce y queda crujiente al hornear. Al principio parece seca y cuesta un poco integrarla, pero es normal. El alcohol ayuda a que la masa quede más ligera y crujiente. Puedes usar lo que tengas: anís, ron o cognac.

Aquí el punto importante es el dulce de leche repostero. Es más espeso y mantiene la forma. El normal es más fluido y se acaba saliendo. Se puede comprar por internet sin problema, pero yo he preferido hacer un apaño porque no necesitaba tanta cantidad. Más abajo te explico cómo hacerlo.

El glaseado es el típico de clara con almíbar y, además, aprovechas una de las claras que te sobran de la masa, así que queda todo bastante bien ajustado.

Ingredientes

Para 20 unidades

• Harina de repostería 300 g
• Sal 1/2 cucharadita
• Yema de huevo 3
• Agua 60 ml
• Mantequilla sin sal pomada 60 ml
• Ron (licor) cognac, anís... 1/2 cucharadita
• Dulce de leche 400
• Maicena 30 g
• Leche 30 ml
• Azúcar 200
• Agua hasta curbrir el azúcar
• Azúcar glas 250
• Limón 5 gotas
• Clara de huevo 1

Cómo hacer Alfajores santafesinos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  8 min
• Elaboración 1 h
• Cocción 8 min

Con esta receta han salido unos** 20–22 alfajores**, estirando la masa muy fina y reaprovechando los recortes. Simplemente vas juntando los restos, dejas que reposen unos minutos y vuelves a estirar para seguir cortando. Yo he usado un cortador redondo de 6 cm.

Pon la harina con la sal en un bol. Añade en el centro las yemas, el agua, el alcohol y la mantequilla pomada. Empieza a integrar. Es una masa seca, así que no esperes que se forme sola. Ve trabajándola poco a poco hasta que todo se una. Al principio cuesta, pero en unos 8–10 minutos tendrás una masa lisa. Forma un bollo, envuélvelo y déjalo en la nevera al menos 1 hora.

Después del reposo, corta un trozo de masa y estíralo muy fino, alrededor de 2 mm. Aquí está la clave de esta receta: cuanto más fino, mejor. Pincha la masa con un tenedor y corta discos de unos 6 cm. Colócalos en una bandeja y hornéalos a 200 ºC durante 6–8 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Vigila porque al ser tan finos se hacen rápido.

Mientras tanto, prepara el dulce de leche repostero. Para hacer un apaño en casa, pon en un cazo el dulce de leche normal con la maicena y la leche, mezcla bien y llévalo al fuego. Cuando empiece a hervir, retíralo y deja enfriar. Verás que espesa y ya lo puedes pasar a manga pastelera para trabajar más cómodo.

Deja enfriar las tapas y monta los alfajores con 3 capas de masa y dulce de leche entre ellas.

Para el glaseado, pon el azúcar con agua a calentar hasta que llegue a unos 118 ºC. Mientras, bate ligeramente el azúcar glas, la clara y el limón. Añade el almíbar en hilo mientras bates y sigue batiendo hasta que tengas un glaseado blanco, brillante y con cuerpo.

Para glasearlos, introduce cada alfajor en el glaseado, ayúdate de dos tenedores para que se impregne bien, retira el exceso y déjalo sobre una rejilla. Deja secar mínimo 12–24 horas antes de servir.

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Con qué acompañar

Son bastante dulces, así que lo mejor es algo sencillo. Un café solo o un té quedan genial. Y si te apetece algo más clásico, con mate encajan perfecto.

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Las empanadas de humita son populares en la gastronomía argentina, especialmente en las provincias del Noroeste como Salta, Tucumán y Jujuy, donde el cultivo del maíz o choclo es parte fundamental de la identidad. Hoy en día se encuentran en prácticamente cualquier pizzería o casa de empanadas de todo el país, desde Buenos Aires hasta la Patagonia, e incluso en las múltiples cadenas que han llegado a España.

El secreto de mi madre para que queden perfectas es añadir el maíz en dos texturas: una parte triturada para dar cuerpo y otra en granos enteros para el mordisco. Es una alternativa vegetariana deliciosa y bien cremosa para sumar a la mesa.

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Con qué acompañar la empanada de humita

Para acompañar unas empanadas de humita y equilibrar el relleno cremoso y dulce, una buena idea es una ensalada de tomate y cebolla con limón y oliva, o una salsa criolla bien picadita por encima.

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La carbonada es un guiso tradicional argentino, pensado para los días fríos y para comer con cuchara. Su nombre viene de que originalmente se hacía al carbón, a fuego lento y en ollas grandes.

Como pasa con muchas recetas caseras, cada familia tiene su versión. Hay quien la sirve dentro de una calabaza entera, otros mezclan distintas calabazas en el guiso, y luego está el eterno debate de los orejones: hay gente muy a favor de ese toque dulce y otros totalmente en contra. Yo en esta receta argentina no los pongo, pero si te gusta ese contraste puedes añadir un puñadito junto con la patata y el boniato.

Ingredientes

Para 4 personas

• Carne de ternera para guisar 400 g
• Calabaza 150 g
• Boniato pequeño 1
• Patata mediana 1
• Zanahoria 1
• Mazorca de maíz dulce 1
• Tomate 2
• Cebolla 1
• Dientes de ajo 2
• Pimiento rojo pequeño 1
• Vino tinto opcional 100 ml
• Laurel 1
• Comino molido 1/2 cucharadita
• Pimentón dulce 1 cucharadita
• Caldo o agua, hasta cubrir

Cómo hacer Carbonada argentina

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  45 min
• Elaboración 1 h  45 min

Prepara todos los ingredientes: corta la ternera en dados medianos, pela y corta en cubos la calabaza, el boniato y la patata, pica la cebolla, el pimiento rojo y el ajo, pela la zanahoria y córtala en rodajas, tritura los tomates y corta la mazorca de maíz en rodajas.

En una olla amplia, calienta un buen chorro de aceite a fuego medio-alto y dora la carne con un poco de sal hasta que esté bien marcada por todos lados. Retira la carne y resérvala.

En la misma olla baja un poco el fuego y añade la cebolla y el pimiento. Sofríe unos 8–10 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Incorpora el ajo y cocina un minuto más. Añade el comino, el pimentón dulce y la hoja de laurel, remueve rápido para que no se quemen y enseguida vierte el vino tinto. Raspa bien el fondo de la olla y deja que el alcohol evapore durante un par de minutos.

Agrega el tomate triturado y cocina unos minutos hasta que la mezcla se vea más espesa y concentrada. Devuelve la carne a la olla junto con los jugos que haya soltado.

Incorpora la zanahoria y el maíz y cubre con agua caliente o un caldo, justo hasta tapar los ingredientes. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante unos 45–60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna.

Añade entonces la calabaza, el boniato y la patata (y los orejones si decides usarlos) y cocina unos 20–25 minutos más, hasta que las verduras estén hechas pero sin deshacerse del todo. Prueba de sal, ajusta si hace falta y deja reposar unos 10 minutos antes de servir.

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Guiso de arroz al estilo argentino: una exquisita receta de cuchara

Con qué acompañar la carbonada

La carbonada se sirve tal cual, bien calentita y en plato hondo. No necesita mucho más, pero va genial con un poco de pan para mojar y, si quieres una ensalada para equilibrar.

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El pollo al disco es un plato muy típico de la cocina argentina que se elabora tradicionalmente en un disco de arado, una pieza metálica grande y profunda que se pone al fuego y funciona como una sartén gigante. Es una receta sencilla, de las que se hacen en reuniones y comidas al aire libre.

Aunque el disco es lo más clásico, en casa se puede preparar perfectamente con una sartén de hierro. También funciona muy bien en una cazuela de hierro fundido tipo cocotte, una cazuela baja de fondo grueso o una paella pequeña. Lo importante es usar un recipiente que dore bien y mantenga el calor para que el guiso reduzca y quede concentrado.

Ingredientes

Para 3 personas

• Pollo muslo, contramuslo 800 g
• Cebolla 1
• Pimiento rojo 1
• Diente de ajo 3
• Tomate 1
• Vino blanco o cerveza 150 ml
• Caldo o lo que te pida 250 ml
• Laurel 1
• Pimentón dulce una cucharadita
• Orégano seco una cucharadita
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco opcional

Cómo hacer Pollo al disco

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  30 min
• Elaboración 1 h  30 min

Calienta la sartén con un poco de aceite a fuego medio-alto. Salpimenta el pollo y dóralo hasta que quede bien marcado por fuera. Retira el pollo y resérvalo.

En la misma sartén, baja el fuego y añade la cebolla con una pizca de sal. Cocina unos minutos hasta que empiece a ablandarse y a coger color. Incorpora el pimiento rojo y continúa el sofrito hasta que esté tierno. Añade el ajo picado y remueve brevemente para que suelte el aroma. Agrega el pimentón dulce y mezcla durante unos segundos, sin dejar que se queme. Incorpora el tomate y la hoja de laurel. Cocina 2–3 minutos para que el tomate pierda el sabor a crudo y se integre con el sofrito.

Vierte el vino blanco (o cerveza) y deja que evapore el alcohol un par de minutos. Vuelve a añadir el pollo y agrega el caldo o agua, lo justo para que quede jugoso pero sin cubrirlo del todo. Tapa y cocina a fuego medio-bajo hasta que el pollo esté tierno, unos 20–25 minutos.

Destapa al final y deja reducir unos minutos para que la salsa se concentre. Ajusta de sal y pimienta y añade el orégano. Si quieres, termina con perejil picado y un chorrito pequeño de limón o vinagre justo antes de servir.

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Con qué acompañar el pollo al disco

Si se quiere añadir patata al guiso pero no hay espacio suficiente en la sartén, una buena opción es prepararla aparte (cocida, frita o al horno) y servirla como acompañamiento. Que no falte pan para mojar en la salsa y una ensalada para equilibrar.

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El guiso de arroz con carne es uno de esos platos que se hacen sin pensar demasiado. En muchas casas de Argentina se cocina así: una olla, ingredientes básicos y tiempo al fuego. Es comida de diario, de la que se repite mucho porque no falla y porque con poco se consigue un plato completo y que llena.

Es una receta de arroz tradicional, sin trucos ni ingredientes raros. Se cocina todo junto, en la misma olla, y el arroz queda sabroso, ligado y es muy fácil de adaptar a lo que tengas en casa.

Ingredientes

Para 3 personas

• Ternera aguja o chamón en dados pequeños 200 g
• Arroz redondo 180 g
• Cebolla pequeña 1
• Pimiento rojo pequeño 1
• Diente de ajo 1
• Tomate triturado o rallado 1
• Caldo 600 ml
• Pimentón dulce una cucharadita
• Comino molido una cucharadita
• Laurel 1
• Sal y pimienta al gusto
• Vino tinto o blanco. 50 ml

Cómo hacer Guiso de arroz al estilo argentino

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  30 min
• Elaboración 1 h  30 min

Empieza dorando la carne en una olla amplia con un poco de aceite, hasta que coja buen color por todos los lados. Retírala y resérvala. En la misma olla, añade un poco más de aceite si hace falta y sofríe la cebolla y el pimiento con una pizca de sal, a fuego medio, hasta que estén bien blandos. Incorpora el ajo picado y cocínalo unos segundos.

Añade el tomate rallado y deja que se cocine unos minutos, hasta que pierda el sabor crudo. Incorpora el pimentón, el comino y la hoja de laurel, remueve rápido y vuelve a añadir la carne a la olla, mezclando bien con el sofrito.

Agrega el vino y deja que hierva uno o dos minutos, hasta que se evapore el alcohol. Cubre con caldo o agua y cocina a fuego suave, con la olla medio tapada, hasta que la carne esté casi tierna.

Si quieres añadir patata o zanahoria, este es el momento. Incorpora el arroz, ajusta de sal y añade un poco más de líquido si hace falta. Cocina todo junto hasta que el arroz esté hecho y el guiso quede ligado. Apaga el fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.

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Con qué acompañar el guiso de arroz

Es un plato completo por sí solo, pero suele servirse con pan para acompañar, un poco de queso rallado por encima añadido en caliente o algo de pimienta negra. Si apetece algo más fresco, una ensalada sencilla al lado encaja perfectamente.

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En el corazón del emblemático barrio de Montserrat de Buenos Aires, el restaurante Plaza Mayor recibe cada día a decenas de clientes, tanto vecinos como turistas y trabajadores de paso. Camino de cumplir medio siglo, el local es ya todo un clásico de la capital porteña curiosamente especializado en cocina española, pero el producto que más fama le ha dado tiene conexiones con Italia. Nadie quiere perderse su célebre pan dulce, el mejor panettone de Argentina.

Es el mejor del país al menos para sus seguidores más fieles, cientos de argentinos que llevan años acudiendo como en un ritual prenavideño al establecimiento abierto en la esquina entre las calles Venezuela y San José, con su inconfundible cartel y la icónica fachada que anuncia las especialidades del lugar, todo platos típicos españoles. Cuarenta años cumple este 2025 el pan dulce de Plaza Mayor, cuatro décadas acumulando larguísimas colas en la puerta los días previos a las navidades.

A simple vista, para quienes estamos acostumbrados al panettone clásico italiano, que sigue la tradición milanesa, el pan dulce argentino puede parecernos algo atípico en su aspecto exterior, y menos aún al contemplar el corte interior. Aunque en Argentina también se pueden encontrar panettones que siguen la tradición italiana, el pan dulce, como se conoce en el país, ha evolucionado en muchas regiones como la propia cocina nacional, gracias a la mezcla de culturas que la inmigración y las propias costumbres locales han propiciado. Las propias recetas de Navidad argentinas reflejan esa mezcla, y el Plaza Mayor es un buen ejemplo paradigmático del fenómeno.

Cocina española porteña de raíces calabresas

La historia de Plaza Mayor arranca con  Ricardo Yahbes, padre del actual propietario, Federico Yahbes —en la imagen de portada de este artículo—. El origen de la familia se remonta por la vía más larga a España, pero los antepasados más cercanos están en otro país mediterráneo, en Italia. La madre de Ricardo, la abuela Marcone como la conocen hoy en la familia, era de Calabria, y se llevó a Argentina sus tradiciones culinarias, transmitiendo muchas de ellas a sus descendientes.

Ricardo Yahbes en realidad comenzó dedicándose a la fabricación de envases plásticos, hasta que la irrupción de la competencia china puso en jaque al sector en el país a mediados de los años 70. Entonces decidió cambiar de sector aprovechando que cerca de su casa se había puesto en venta una pizzería. Compró el negocio y arrancó así la historia hostelera de la familia en 1976, todavía ajenos a las dimensiones que alcanzaría su nuevo rumbo no mucho más tarde.

Con el nuevo negocio marchando bien, un buen día unos socios españoles con lo que mantenía la pizzería le propusieron dar el salto a otro local más grande, mejor situado y con mayores pretensiones. Y así fue como, en 1982, abrió sus puertas por primera vez Plaza Mayor en la misma ubicación que ocupa hoy, aunque con un espacio más reducido que posteriormente ampliarían al adquirir el local contiguo.

@plazamayorok

Tal y como cuenta Federico Yahbes en una entrevista a Cucinare, el negocio empezó inicialmente como una bodega abierta las 24 horas, “haciendo prueba y error”. Pero la ubicación y el año no pudieron ser mejores para el éxito de la aventura, pues coincidió con una de las épocas dorada del teatro y la noche del espectáculo porteña, con una ciudad que no dormía en la que había trasiego constante de artista. Con varios teatros en sus inmediaciones, los actores, actrices, cantantes y músicos acudían al local a cualquier hora, y Plaza Mayor se convirtió en un lugar de referencia, famoso por el boca a boca.

El nombre del restaurante es ya toda una declaración de intenciones respecto a qué comida puede encontrar quien atraviese sus puertas; y, por si hubiera dudas, todo el local grita España en cada rincón. O al menos, una cierta imagen de lo que es España para el extranjero, reuniendo multitud de iconos simbólicos aunque sin caer en el cliché más estereotipado de parque de atracciones de baratillo. 

En realidad, Plaza Mayor remite a una época de la historia de España que es fruto más de una fantasía que ya no existe, a restaurantes clásicos que mezclan el pasado andalusí con el casticismo mesetario. Paredes de ladrillo visto, arcos árabes, mesas de madera vestidas con mantelería de rojo y blanco, vajilla barroca, muebles clásicos de tipo castellano, retratos y escudos de la historia de España, abanicos, vitrinas con objetos históricos... todo ello conviviendo con el fileteado porteño en los florones que cuelgan del techo y las banderas y otros recuerdos de  de las Islas Malvinas. Porque Plaza Mayor sigue siendo, a fin de cuentas, un restaurante argentino.

La sidra y la receta de la abuela que cambió todo

Tres años después de abrir, Ricardo Tahbes se propuso difundir en la ciudad la cultura de la sidra tirada, para animar a la gente a que acompañara sus comidas con la bebida de manzana igual que se hacía con la cerveza, y que brindara con ella. Pensando en cómo darla a conocer, se acordó del pan dulce de su madre, el que tenía por costumbre preparar cada año para las celebraciones de Nochebuena y Nochevieja. Así que le pidió la receta.

El primer pan dulce trabajado por Tahbes en el local salió de sus hornos en 1985, logrando una tímida acogida al principio, pero ganando fama poco a poco entre la clientela habitual. Al ofrecerlo como postre y dulce para cualquier ocasión, disponible todo el año, su fama fue creciendo cada vez más, hasta despegar por completo en la década de 1990. Recuerda su hijo Federico en Infobae que ese mismo año fue un punto y aparte en la historia del negocio familiar; “apareció la primera cola, de unas 20 personas”. Y no sería en absoluto la última.

El pan dulce de Plaza Mayor se convirtió en poco tiempo en el más famoso y solicitado de Buenos Aires y de toda Argentina. En unos años en los que no había redes sociales y la gente no hacía fotos a lo que comía, el manjar de Leticia 'Tita' Marcone, la abuela de Federico, se ganó su protagonismo por méritos propios. El secreto, según relata su nieto, está en mantenerse siempre fiel a la receta tal y como la transmitió la abuela, sin racanear en cantidad de ingredientes ni en calidad. El runrún popular, el boca a oreja entre clientes, vecinos y visitantes ocasionales fue suficiente para alzarlo a los altares de la gastronomía de la ciudad; la difusión que de él hizo la prensa y los medios locales terminaron de darle el empujón definitivo.

Un pan dulce único de frutas y frutos secos

El pan dulce de Plaza Mayor sigue la tradición más propia de Argentina de preparar una masa muy rica en frutos, más densa y energética, casi recordando a los pasteles de frutos secos centroeuropeos, los panes de higo y nueces de herencia árabe o los bizcochos de frutas y frutos secos británicos. Pero con masa de pan dulce enriquecida con mantequilla —denominada manteca para los argentinos—; el resultado es una masa muy rica en tropezones, jugosa, densa pero tierna en su miga, llena de aromas y sabor.

En el exterior luce profusamente decorada con frutas dulces escurridas, en almíbar —no glaseadas—, artesana usando mamón, evitando el quinoto o la naranja que daría acidez. Cada unidad pesa un kilo, del que casi la mitad es peso de frutas y frutos, sumando avellanas, castañas de cajú, almendras, nueces, uvas pasas, fruta escurrida, higos secos y cerezas tipo guindas. Además, insiste Tahbes, usan solo ingredientes de primera calidad, frescos y lo más locales posibles, porque son productos que se enrancian con facilidad y pueden estropear por completo el pan.

Federico se había propuesto estudiar química mientras trabajaba los fines de semana en el restaurante, pero se dio cuenta que aquello no era para él. Dejó la facultad en mitad de un examen y ya solo tendría ojos para la hostelería. Tras formarse en diversos campos y trabajar en países como Chile, España o México, heredó el negocio paterno, ampliándolo con nuevas aventuras hosteleras. Hoy solo permanece abierto el más reciente Mío Bar, que gestiona el propio hijo de Federico, Joaquín, tercera generación de un lucrativo negocio familiar que no deja de hornear panes dulces todo el año.

Las fechas grandes para la familia son las semanas que rodean a las fiestas navideñas, formándose cada año largas colas en la calle de clientes que no dudan en esperar incluso varias horas por llevar su pan dulce a la mesa en Navidad. Pese a que se puede conservar hasta 10 días en refrigeración, y que muchos lo compran incluso antes para congelarlo recién hecho y sacarlo el día 24, son cientos los rezagados que, un año más, harán cola frente a las puertas del Plaza Mayor.

Esa cola se ha convertido ya casi en una tradición festiva tan ritual como brindar en en familia con un pedazo del considerado por muchos el mejor pan dulce de Argentina.

Imágenes | Plaza Mayor

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En DAP | Receta de pan dulce

El pan dulce argentino es uno de las recetas más clásicas de la Navidad en Argentina. Aunque hoy está completamente integrado en su cultura gastronómica, su origen es italiano. Llegó con los inmigrantes que llevaron consigo el panettone, ese bollo alto y aromático que también lleva fruta glaseada, pasas y frutos secos. Con el tiempo, la receta se adaptó, se volvió más casera y más sencilla, y acabó convirtiéndose en el pan dulce que se prepara en las fiestas.

Hoy conviven las versiones tradicionales (con fruta glaseada, frutos secos y pasas) con otras mucho más modernas y creativas. Pero el pan dulce clásico sigue siendo el que más recuerda a la Navidad de verdad. Hacerlo en casa lleva su tiempo porque necesita varias fermentaciones, pero es totalmente viable. Solo hace falta paciencia y no saltarse ningún reposo.

Harinas y aromas

En esta receta utilizo dos harinas porque cada parte necesita una textura diferente. Para la esponja (masa previa) preparo la mezcla con harina de panadería, que fermenta con más energía. La masa final la hago con harina de repostería, que es más fina y da una miga más tierna, típica del pan dulce.

Los aromas también son importantes: ralladura de limón, vainilla y de esencia de azahar. Ese trío es lo que hace que el pan dulce sepa “a pan dulce” de verdad. Si quieres simplificar, puedes usar esencia de panettone, que ya combina todos estos sabores.

El relleno clásico lleva pasas, frutos secos variados y fruta confitada. Cada casa tiene su mezcla favorita, pero esto es lo que se encuentra en el pan dulce tradicional.

Además, hay una regla sencilla que ayuda a que la masa crezca bien: por cada kilo de harina (no de masa) se puede añadir como máximo un kilo de fruta y frutos secos en total. Si te pasas, el pan no sube. Si estás empezando, es mejor quedarse un poco por debajo antes de cargarlo demasiado.

En total, esta receta lleva 500 g de harina y 450 g de fruta y frutos secos, una cantidad generosa pero dentro del límite para que la masa crezca bien. Con estas proporciones salen tres panes dulces de unos 500 g cada uno, así que necesitarás moldes de papel de 500 g.

Ingredientes

Para 3 unidades

• Harina de trigo panadera o panificable, para la masa previa 150 g
• Agua templada, para la masa previa 110 ml
• Levadura seca de panadería , para la masa previa 7 g
• Azúcar una cucharada, para la masa previa
• Harina de repostería , para la masa final 350 g
• Azúcar , para la masa final 100 g
• Sal , para la masa final 5 g
• Levadura seca de panadería , para la masa final 20 g
• Huevos , para la masa final 2
• Leche , para la masa final 50 ml
• Ralladura de limón , para la masa final 1
• Esencia de vainilla una cucharada, para la masa final
• Esencia de azahar una cucharadita, para la masa final
• Mantequilla pomada, para la masa final 60 g
• Aceite de girasol , para la masa final 60 ml
• Frutos secos variados: almendra, avellana y nuez pecana 200 g
• Uvas pasas hidratadas en ron (opcional) 100 g
• Frutas confitadas 150 g
• Clara de huevo para el glaseado 1
• Azúcar glas para el glaseado 150 g
• Uvas pasas extra para decorar
• Frutas confitadas extra para decorar
• Frutos secos extra para decorar

Cómo hacer Pan dulce argentino

Dificultad: Media

• Tiempo total

Antes de empezar, viene bien organizarse un poco. Es una receta que lleva varias fermentaciones, así que lo mejor es arrancar por la mañana para tener el pan dulce listo por la noche sin prisas.

La masa previa (esponja) se prepara mezclando la harina con el agua templada, la levadura (7g) y el azúcar. Queda una masa blanda y pegajosa que necesita descansar entre una y dos horas, hasta que aumente de volumen y se vea más aireada. Mientras reposa la esponja puedes hidratar las pasas en un poco de ron.

Para la masa final empiezo poniendo en un bol la harina, el azúcar, la sal y la levadura (20g). Se mezclan estos ingredientes y, sobre esa base seca, se añaden los huevos, la leche, la vainilla, el azahar, la ralladura de limón y la esponja ya fermentada. A partir de aquí se amasa hasta que la masa se vea más uniforme y coja un poco de cuerpo.

Cuando está así, se añade la mantequilla blanda y el aceite poco a poco. Al principio la masa se vuelve más pegajosa, pero conforme se sigue amasando vuelve a tensarse y queda más lisa.

Para repartir el relleno sin trabajar demasiado la masa, se estira ligeramente sobre la mesa y se reparten por encima los frutos secos, la fruta glaseada y las pasas hidratadas y escurridas. Después se enrolla, se corta en varias secciones y se apilan los trozos uno encima de otro. Si se escapa alguna fruta se vuelve a meter sin problema. Este método permite distribuir bien el relleno sin amasar de más.

Una vez incorporado todo, se forma una bola suave y se deja descansar unos 15 o 20 minutos para que la masa se relaje. Después se divide en tres porciones iguales y se bolea cada una unos segundos para tensar la superficie. Cada bola se coloca en su molde de papel de 500 g y ahí empieza el siguiente tiempo de fermentación. La masa debe subir hasta acercarse bastante al borde del molde. Hay quien la deja a uno o dos centímetros y quien prefiere que llegue un poco más arriba, sobre todo si el pan lleva mucha fruta. Lo importante es que se vea bien hinchada y ligera antes de entrar en el horno.

Cuando está en ese punto, se enciende el horno a 170 o 175 grados. Los panes se colocan en la parte central del horno, sobre una rejilla, con calor arriba y abajo. El horneado suele durar entre 35 y 45 minutos. Si la parte superior se dora demasiado rápido, se puede cubrir con un papel de aluminio colocado sin apretar para evitar que se queme mientras termina de cocinarse por dentro. El pan está hecho cuando al pincharlo con un palillo este sale limpio.

Una vez fuera del horno, se dejan enfriar por completo dentro del molde. Para el glaseado se mezclan las claras con el azúcar glas hasta obtener una crema espesa, blanca y brillante. Se reparte por la superficie del pan dulce ya frío y se añaden frutos secos, pasas y fruta glaseada por encima. Al secarse queda firme y con el acabado clásico de pan dulce casero.

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Con qué acompañar el pan dulce

El pan dulce suele servirse como parte de la mesa navideña, junto a turrones, frutos secos, chocolates y otras cosas dulces. También queda muy bien con una taza de café, chocolate caliente o un licor después de la comida.

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La Navidad en Argentina es una de las fiestas más importantes del calendario festivo nacional. El carácter multicultural del país se refleja en las fiestas, con la fuerte influencia de Europa occidental en sus tradiciones, especialmente de España e Italia. De esa rica mezcla cultural los argentinos han desarrollado sus propias costumbres para celebrar unas navidades donde tiene gran peso la familia y la tradición católica.

Un factor que marca fuertemente la Navidad argentina es su situación geográfica. Al estar situado el país en el hemisferio sur, son fiestas de verano, pese a que se hayan importado decoraciones e iconos típicos de Europa y de Estados Unidos. Quien visite el país por primera vez durante estas pascuas puede experimentar un fuerte choque al encontrarse árboles de Navidad, luces de colores, papás noeles abrigados, escenas de Natividad y decoraciones alpinas con falsa nieve mientras la gente pasea en chanclas y camiseta.

No es raro que haga, de hecho, mucho calor durante las celebraciones navideñas. Las temperaturas influyen directamente en el tipo de comidas más típicas que suelen protagonizar los menús navideños de Argentina, donde, pese a encontrar platos y dulces muy vinculados a nuestras comidas de Navidad, encajan más en un menú de verano que pueda disfrutarse, incluso, al aire libre. Es el ambiente perfecto para reunirse alrededor del fuego para celebrar en torno a grandes asados y barbacoas, y también para disfrutar de los fuegos artificiales que suelen organizarse en todo el país.

Como país de tradición mayoritariamente católica, los preparativos comienzan ya en el Adviento, y las grandes celebraciones se concentran entre la cena de Nochebuena y la comida de Navidad, siendo el día 25 festivo y reservándose para comidas más familiares tras la fiesta de la noche anterior, en la que muchos asisten todavía, como en España, a la Misa del Gallo. Para los católicos es muy importante celebrar el Nacimiento de Jesús y reunirse con la familia, tradición que se repite en Nochevieja y el almuerzo de Año Nuevo, pudiendo dedicarse estos días más a los amigos.

Aperitivos y picoteos

En un buen menú de fiesta argentino familiar no puede faltar la torre de panqueques, también llamado fiambre alemán. Es todo un clásico imprescindible de Navidad, que puede servir de aperitivo de un gran menú o formar parte de una comida o cena fría a base de diferentes platos, con sánguches -sándwiches de miga tierna-, huevos rellenos, etc.

Receta completa | Torre de panqueques

Más recetas de aperitivos

Si se va a servir un gran plato principal más tarde, el fiambre alemán suele ser el centro del aperitivo alrededor del cual se despliegan otros picoteos más sencillos y ligeros, como los típicos snacks, quesos, salame, aceitunas, escabeches, galletas saladas o frutos secos. Como alternativa, o complemento, otro básico argentino es el arrollado o pionono salado, también muy apetecible en los días calurosos. Otras recetas típicas de una mesa de aperitivos en una cena fría son:

• Huevos rellenos clásicos
• Huevos rellenos de atún
• Huevos rellenos de encurtidos
• Tomates rellenos de atún
• Tomates rellenos de arroz con pasas y piñones
• Berenjenas al escabeche argentinas

Entrantes y primeros platos

Aunque la línea que separa los aperitivos de los entrantes es difusa, podemos considerar a este apartado del menú navideño como aquellos platos con más enjundia que no son un mero picoteo que podría comerse en un cóctel u ocasión más informal. La gran mayoría de estos primeros, la antesala del principal, en la Navidad argentina son fríos, especialmente si a continuación se va a servir un asado.

La lengua a la vinagreta es sin duda uno de los entrantes más clásicos e imprescindibles de las fiestas argentinas, que además gusta mucho tomar entre panes para convertirla en un sabroso bocadillo o sándwich, así que conviene que haya sobras. Otros platos fríos muy repetidos en las mesas familiares son la mayonesa de ave, o diferentes versiones de la ensalada rusa que, como en España ocurre con la ensaladilla, en cada casa se hace algo diferente.

Ya ligando con la influencia de la inmigración italiana destaca el vitel toné, denominación que recibe el vitello tonnato típico del Piamonte en Argentina. También hay distintas variantes, pudiendo usarse lengua en lugar del típico peceto de ternera (redondo) o sustituyéndose total o parcialmente el caldo de carne por mayonesa. También es un magnífico relleno de sándwiches e incluso de tomates y huevos.

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Cómo hacer una auténtica barbacoa de carne argentina, según un chef 100% porteño

Platos principales

No es común que en las cenas de Nochebuena y Nochevieja, o en las comidas de Navidad y Año Nuevo, se prepare pescado en Argentina, salvo costumbres más locales o familiares. La fama de país amante de la carne se refleja en los menús navideños con dos grandes platos estrella, el lechón asado y el matambre arrollado, gran especialidad argentina de la que cada casa y cada chef tiene su receta particular.

El lechón al horno es una buena alternativa para quien no puede hacer un asado sobre brasas, pudiendo sustituirse este por otra carne a la barbacoa, como el típico asado de tira. Otro corte muy tradicional en las mesas familiares es el redondo de ternera asado, llamado peceto en Argentina, como ya hemos señalado.

Postres y dulces

El mundo dulce argentino tiene una fuerte influencia italiana y, en menor medida, española, habiendo adaptado los inmigrantes europeos muchas de las recetas originales a la propia cultura local. En Navidad es mucho más fuerte esa herencia de Italia, y se deja ver, sobre todo, en la estrella imprescindible de las fiestas, el pan dulce.

El pan dulce argentino es una variante del panettone milanés y del pandolce genovés, que los inmigrantes italianos comenzaron a elaborar en el país a finales del siglo XIX, y que ya a comienzos de 1900 se promocionaba en muchas confiterías y panaderías como la gran especialidad, junto con otras delicias traídas de Europa, incluyendo el turrón de Alicante o el mazapán -masapán- de Toledo. Aunque hoy día también hay panaderos que lo preparan al más puro estilo de Milán, en Argentina el pan dulce más extendido es menos ligero y alveolado, mucho más rico en frutas secas y confitadas, y también suele ser abundante en frutos secos, como nueces, castañas y pistachos. Además, suele utilizarse manteca en lugar de mantequilla para enriquecer la masa.

En las sobremesas y para brindar con sidra o recibir a la familia y los amigos siempre hay gran variedad de dulces al gusto de cada casa. Es muy típico el Mantecol, un invento de la empresa Georgalos en los años 40 del siglo pasado que recuerda a una especie de mezcla de turrón blando y halvá, a base de pasta de cacahuete -maní- y un poco de cacao, muy dulce, que originalmente también llevaba sésamo.

Además de los mencionados turrones y mazapanes, no suelen faltar los confites argentinos preferidos, como los alfajores de Maizena y sus variantes con chocolate, las almendras garrapiñadas o la versión garrapiñado clásica a base de maní, cacahuetes.

En cada casa hay preferencias distintas por el postre, que puede ser, como en España, desde un tiramisú al pastel preferido de la familia. Algunos clásicos golosos pueden ser el pionono de dulce de leche, llamado también arrollado de dulce de leche en otras zonas, o la golosísima chocotorta.

Más recetas de Navidad

En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas de Navidad para que aciertes seguro.

Si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de entrantes
• Recetas de aperitivos de Navidad
• Recetas de ensaladas
• Recetas de cremas de verduras
• Recetas de pescados
• Recetas de mariscos
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles
• Recetas de Navidad sin lactosa

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