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Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I)
El agar, o agar-agar es un polisacárido que proviene de las algas Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia. Desde ya hace muchos siglos ha sido utilizado en la cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades gelificantes y gracias a éstas se utiliza en la industria alimentaria y en el listado de los aditivos alimentarios se encuentra como gelificante con el código E-406.
El agar es un polisacárido no digerible y desde el punto de vista nutricional forma parte de la fibra. Existen pocas enzimas capaces de degradar el agar y por ello su uso es muy extenso como medio de cultivo en microbiología ya desde finales del siglo XIX porque es raro el microorganismo que puede generar la enzima capaz de degradarlo.
La ingesta diaria admisible es ilimitada y no se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles).
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