No hay nada más contemporáneo que mirar al pasado y recuperar joyas olvidadas de la gastronomía local. En la Comunidad Valenciana, una de las “operaciones de rescate” más llamativas de los últimos tiempos ha sido la de la casca de reyes, el precedente del roscón de Reyes, de origen francés –la Galette de Rois–, que casi condena a la extinción a este producto de repostería autóctono de tradición centenaria.
La casca es un dulce muy especial; no tanto por sus ingredientes, sino por su curiosa presentación y el ritual social que lo acompaña. Se trata, en esencia, de una modalidad de mazapán que puede estar rellena de boniato confitado, yema confitada o calabaza. En su origen, hace más de cinco siglos, la casca tenía forma de anilla. Posteriormente, ya en la Edad Contemporánea, adoptó formas zoomórficas como lagartijas y bueyes, incluso formas de objetos.
Pero la que acabó imponiéndose, especialmente en la provincia de Valencia, fue la forma de anguila; quizás porque es una especie de pez muy característica de La Albufera. Se trata, por cierto, de una anguila similar a la que se elabora en Navidad en Toledo, aunque esta suele estar rellena de yema y cabello de ángel, no de boniato. Probablemente tengan el mismo origen, aunque no hay una teoría clara al respecto.
Más de cinco siglos de historia
Existen referencias bibliográficas de la casca en un texto de 1460 del escritor valenciano Jaume Roig, en el que se menciona el oficio de la “casquetera” junto al de la “bunyolera”. Pero la primera receta oficial la encontramos en el “Llibre del Coc” (1520) del Maestro Robert. La almendra marcona, la confitura de fruta y la miel eran entonces sus principales ingredientes.
Junto con el turrón de Jijona, la casca fue durante siglos la reina indiscutible de las fiestas navideñas en los territorios que hoy conforman la Comunidad Valenciana. No obstante, la cuna de este dulce se suele situar en la comarca de La Safor, y más concretamente en Gandía, una localidad muy vinculada en la Edad Media a la nobleza y la realeza. El gremio de confiteros de esta comarca gozaba de gran fama en la Europa de los siglos XV y XVI; eran especialistas en la elaboración de dulces que, debido a su elevado valor, adquirían el estatus de joya.
Anguila elaborada en la famosa confitería La Rosa de Jericó de Valencia
Un ritual con canción propia
La tradición navideña en tierras valencianas mandaba que los padrinos regalasen a sus sobrinos una casca el 6 de enero. En algunas familias se consensuaba que los portadores eran los Reyes Magos; en esos casos, las sacrificadas abuelas horneaban las cascas a escondidas durante la noche para colocarlas juntos a los juguetes que los niños y niñas descubrían junto al árbol de Navidad por la mañana. Los escaparates de las confiterías se engalanaban esos días con cascas de todos los colores y tamaños, reclamando la atención de los pequeños.
La ilusión era mayúscula, porque la casca era un auténtico espectáculo. Venían presentadas cuidadosamente en cajas de cartón ilustradas a mano que nunca se desechaban; eran un legado que se transmitía de generación en generación. Se decoraban con motivos florales, navideños, con mosaicos, estampados o incluso reproducciones de cuadros. Dentro de la caja, la casca iba acompañada de peladillas, chocolates, fruta escarchada y todo tipo de golosinas, y los niños las recibían al son de canciones y rondallas tradicionales, escritas específicamente en honor a este mazapán. Como quien canta “Feliz Cumpleaños” frente a una tarta con velas.
¿Por qué se perdió la tradición?
La popularización del roscón de reyes en España a partir de los años sesenta desplazó a la casca progresivamente en el imaginario colectivo. Pero nunca se fue del todo. En algunos pueblos, los obradores mantuvieron viva la tradición, mientras que en las ciudades más grandes su presencia llegó a ser testimonial.
“No es hasta principios del siglo XXI cuando el roscón se convierte en un producto mayoritario”
¿Cómo es posible que un dulce con tanto arraigo sentimental fuese desterrado de las confiterías y las tradiciones familiares de una forma tan expeditiva? “Fue una cuestión meramente publicitaria”, nos explica Xavier Benavent, coordinador de una interesante asociación -Tasta’l d’ací (Prúebalo de aquí, podría traducirse)- dedicada a la recuperación de la memoria gustativa valenciana.
“En la década de los cuarenta, el roscón llega a España desde el sur de Francia, de donde es originario”, explica el pastelero. “Llegó en primer lugar a las pastelerías y confiterías, entrando en competencia directa con la casca, ya que el consumo de ambos está asociado al Día de los Reyes Magos. Los clientes de esos establecimientos tenían un alto poder adquisitivo, y para ellos este tipo de brioche con mantequilla era una cosa muy moderna y sofisticada. Así que fueron estas clases altas las primeras en dejar de consumir cascas. Esta tendencia fue incrementándose progresivamente, hasta principios del siglo XXI, cuando el roscón ya se convierte en un producto totalmente mayoritario, gracias a enormes campañas publicitarias. Empezaron a abaratarse los costes de producción de -a costa de la calidad, por supuesto-, hasta el punto en el que nos encontramos hoy, que podemos encontrar roscones en cualquier supermercado a precios bajísimos. Es un proceso muy parecido al que veo ahora con la euforia por los panettones en España, cuando la realidad es que hace 25 años era un producto que solo conocían cuatro frikis”.
En cualquier caso, concluye Benavent, hay que reconocer que los gustos de la población han ido cambiando, y mucha gente encuentra el mazapán “difícil” de comer. A mucha gente le resulta más atractivo un bollo.
Cómo se elabora una casca de “alto copete”
La Rosa de Jericó, que es probablemente la confitería-bombonería de más renombre en la ciudad de Valencia, nunca ha dejado de lado a la casca. Esta casa, fundada en 1890, elabora tanto la original con forma de anilla -para la que utiliza dos moldes especiales de madera de nogal que tienen más de un siglo de antigüedad-, como las anguilas. Pero para ellos son dos productos completamente distintos.
Carlos Jericó, que representa a la cuarta generación de esta estirpe de confiteros, nos abre las puertas de su obrador, situado en la calle Hernán Cortés de Valencia. Allí encontramos a su equipo, encabezado por el más veterano de todos, Carlos Martínez. Ambos nos explican la diferencia que tiene para ellos la casca y la anguila. En ambos casos, hablamos de una envoltura de mazapán y un relleno. “Pero el mazapán que hacemos para las cascas es especial; el azúcar que utilizamos para mezclar con la almendra a partes iguales está en almíbar, mientras que el mazapán normal se elabora con azúcar en grano”.
Para la elaboración del mazapán se emplea -como no podría ser de otro modo- almendra marcona de Alicante, la variedad más dulce y de mayor calidad del mercado. En esta confitería trabajan solo las de calibre más grande, de unos 18 mm, para reducir las posibilidades de encontrar partidas amargas. “Hacer un buen mazapán lleva tiempo, porque la mezcla hay que refinarla mecánicamente hasta que se queda sin grosor. Es importante no notar en la boca ningún trozo, por pequeño que sea”.
“Hacer un buen mazapán lleva tiempo, porque la mezcla hay que refinarla mecánicamente hasta que se queda sin grosor”
Tanto la casca como la anguila pueden ir rellenas de yema, pero la de la casca, de nuevo, es un poco diferente. "Para la casca, mezclamos yema con almendra, yema con harina y yema semiconfitada", señala Carlos Jericó. Más diferencias que marcan la identidad de La Rosa de Jericó: la clásica opción de relleno de boniato para la casca aquí la cambian por batata de Málaga, que es “más fina”. Escogen las piezas más duras para que tengan más cuerpo y al hornearlas no rebosen fuera de la cobertura de mazapán. Existe una tercera opción para el relleno de la casca, que es la calabaza, un producto de huerta imprescindible en la tradición repostera valenciana.
Una vez se ha dejado reposar la pasta de mazapán durante un día, se estira y se corta en porciones. Se coloca encima el relleno y el conjunto se enrolla sobre sí mismo para encajarlo en el molde. Después hornear las cascas, y dejarlas de nuevo en reposo, se barnizan al día siguiente con una capa uniforme de glasa. También es frecuente encontrarlas con decoraciones de filigranas y volutas realizadas a mano alzada con manga pastelera.
La recuperación de la tradición
“Nosotros nunca hemos dejado de elaborar cascas -afirma Carlos Jericó-, pero sí que es cierto que la demanda llevaba mucho tiempo bajando. Después, a raíz de una campaña que hicieron en Valencia, en la que se contó a la gente la historia de la casca, el interés empezó a aumentar de nuevo. Es un producto en auge”.
La asociación Tasta’l d’ací ha tenido mucho que ver con ello. “A comienzos del siglo XXI, empezaron a surgir algunos artículos en los que se contaba qué era la casca, pero de una forma muy tímida”, explica Jericó. “A nosotros, como asociación dedicada a reivindicar los sabores de la gastronomía tradicional, nos llamaba la atención que a veces, incluso en aquellas pastelerías donde veíamos cascas, la persona que atendía no sabía muchas veces de qué producto se trataba, cuál era su historia como precedente del roscón de reyes. Era un síntoma de que se estaba perdiendo”.
“Así que hace cuatro años iniciamos una campaña por la ciudad de Valencia, explicando en nuestra web la historia del producto y señalando con carteles aquellos establecimientos donde se elaboraba la casca”, prosigue el pastelero. “El año pasado fuimos mas allá y decidimos crear unas cajas de cartón para las cascas con un diseño de la ilustradora Sabina Alcaraz. La respuesta fue buenísima. Algunas confiterías llegaron a multiplicar por diez las ventas de cascas. Había personas que hacían muchos kilómetros para llegar a un establecimiento donde pudiesen conseguirlas. En nuestra web tenemos un mapa donde puedes localizarlos. Según nuestros registros, en estos momentos hay más de setenta confiterías donde se puede adquirir casca tradicional”.
¿Conseguirá algún día la casca ganarle terrero al roscón? No me digan que este “Juego de Tronos” no se pone interesante.
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