En tiempos donde la inflación aprieta y ahoga, acudir de nuevo al cerdo y el pollo como nuestras garantías para comer proteínas de origen animal más baratas y asequibles parece casi una obligación.
Generalmente, sin superar los 10 euros el kilo, hay ciertos productos como las chuletas de cerdo (salvo que sean de cerdo ibérico) que nos van a permitir ciertas licencias gastronómicas con un poquito de sabor y con mucha amplitud de recetas sin dejarnos un pastón.
Sin embargo, es bastante habitual que pensemos o que algunas chuletas de cerdo blanco sean especialmente insípidas. Aunque eso lo podemos solucionar con ciertas marinadas, adobos o directamente en la receta para que no sean tan sosas.
También se trata de conseguir que estas chuletas de cerdo no empiezan a disparar el número de calorías de lo que vamos a comer. Está claro que, si las freímos, las empanamos o la rebozamos van a ser más sabrosas, pero también se trata de no empezar a añadir calorías al plato con cualquier pretexto.
En cualquier caso, tener unas chuletas de cerdo jugosas no necesita que compremos ni el mejor cerdo del mercado, ni tampoco que nos pasemos con la elaboración, sino que prestemos atención de nuestro mostrador de carnicería.
Y esto es lo que nos recomienda el chef Karlos Arguiñano en uno de sus libros más clásicos como es El Menú de cada día, editado a principios de los años 90 por RTVE y Ediciones del Serval, para que por el mismo precio, consigamos tener unas chuletas de cerdo mejores. Más consejo que truco, la recomendación del chef guipuzcoano está en que miremos bien el tipo de chuleta de cerdo que compramos.
En esta ocasión lo que recomienda el popular chef televisivo es que compremos chuletas de aguja de cerdo, es decir la parte del costillar, que son un poquito menos agradables estéticamente, pero tienen una mayor cantidad de grasa infiltrada, lo que las convierte en más jugosas y más tiernas. Además, al tener solo un grupo muscular en ellas, se cocinan de manera más uniforme que sus homónimas de chuletas de lomo de cerdo.
Algo que también sucede con ciertos cortes de cerdo ibérico como son la presa o el secreto, que también están en la parte delantera del animal y también son especialmente grasos.Porque también sucede con ciertos cortes de cerdo ibérico como son la presa o el secreto, que también están en la parte delantera del animal y también son especialmente grasos perfectos para esta receta de chuletas de cerdo a la plancha, jugosas pero churruscaditas.
Por el contrario, las chuletas de lomo de cerdo (las de palo o riñonada), que son aparentemente más bonitas, son sin embargo más secas, además la grasa se concentra de forma periférica y muchas veces la retiramos e incluso nos da ciertos problemas cuando freímos las chuletas porque la carne se comba ligeramente.
Del mismo modo, este tipo de chuleta se enfrenta al problema de incluir dos tipos de músculo, el solomillo y el lomo, por lo que se cocinan de manera irregular si las sometemos a una cocción rápida.
EL MENU DE CADA DÍA. Vol I
Para evitar que esto suceda, lo único que debemos hacer es realizar un pequeño corte donde esté esa parte de grasa para que así la propia grasa de la chuleta no se tense con el calor de la sartén y se nos combe.
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