Higo chumbo o tuna, la espinosa y más deliciosa fruta del cactus: qué es y cómo usarlo en la cocina

Higo chumbo o tuna, la espinosa y más deliciosa fruta del cactus: qué es y cómo usarlo en la cocina
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Los paisajes rurales de las zonas más áridas de nuestro país todavía se ven salpicadas de chumberas, a menudo creciendo silvestres o junto a caseríos y viejas viviendas. Cada vez más escasos, los higos chumbos fueron antaño otro de los sabores del verano que muchos recordamos con nostalgia. Poco agraciado y con arisca piel cubierta de molestas espinas, el higo chumbo ha perdido terreno frente a otras frutas más amables, pero que merece la pena reivindicar.

Poco tiene que ver en realidad con el tierno y delicado higo de la higuera, salvo la coincidencia de temporada y la afinidad en los territorios y climas en los que crecen, si bien la chumbera responde aún mejor a la sequía y suelos áridos. Conocido también como tuna, higo de pala o higo pico, los angloparlantes lo denominan prickly pear, "pera espinosa", aludiendo claramente a sus características físicas.

Higos Madurando

Algunos recordarán a los vendedores ambulantes o chumberos, que recorrían pueblos y playas en temporada alta cargados de las maduras frutas conservadas en frío, cual heladero entre veraneantes. Los más expertos deleitaban a los niños al pelar el producto directamente ante los ojos de sus golosos clientes, valiéndose únicamente de un vulgar cuchillo y muchos sin usar guantes, haciendo gala de unas manos curtidas que parecían inmunes a las pinchas.

Repasemos pues las peculiaridades de este fruto para rememorar aquellos veranos no tan lejanos y reivindicar un producto que no tiene parangón en nuestros mercados.

Qué es el higo chumbo: descripción y características

El higo chumbo es el fruto de la chumbera (Opuntia ficus-indica), también conocida como palera, higuera de pala, higuera de indias, figuera de moro, tuna o nopal. Se trata de una planta arbustiva suculenta de la familia de las Cactaceae o cactus, ramificada y con porte y tamaño muy variable, que es capaz de alcanzar grandes dimensiones en su estado silvestre, superando incluso los cuatro metros de altura.

Chumbera2

Se distingue claramente por esas ramificaciones que forman el conjunto de las llamadas palas, artejos planos de forma elíptica (cladodios), verdes, que se unen a la planta mediante un pequeño cuello y que se vuelven más leñosos y duros con la edad.

Esas palas, muy ricas en agua, están especialmente adaptadas para evitar la evaporación incluso en los meses de más calor y bajo la luz solar, y son muy eficientes a la hora de transformar la energía luminosa en energía química.

Las vistosas flores, hermafroditas, suelen ser de color amarillo pajizo, anaranjado o rosado, siendo de esta tonalidad generalmente aquellas que no son fecundadas. La polinización puede ser autógama o halógama mediante la acción de insectos, con una floración que en ocasiones puede ser doble, a inicios del verano.

Chumbera

El fruto, el higo chumbo, es ovoide, como una baya cilíndrica abonbada en el centro, en ocasines más achatado, con extremos más aplanados, y presenta un tamaño variable que puede alcanzar los 5-7 cm de diámetro y superar los 10-11 cm de largo. También el peso puede ser muy variable, desde unos 50 g hasta casi los 250 g en algunos ejemplares.

Según la variedad y el grado de maduración, un higo chumbo listo para comer puede ser de color amarillento, rojizo o rosado. Su piel o pericarpio es gruesa, y está cubierta de numerosas y pequeñas espinas. Las hay más grandes y visibles, como agujas, pero las más molestas son diminutas y finas, los llamados gloquidios, que dificultan su recolección y manipulación.

Origen, cultivo y producción actual

La chumbera es originaria de América, situándose concretamente su procedencia más probable en las zonas más áridas del actual México. Extendida por numerosas regiones de, continente americano, su producción se naturalizó y fue llevado por medio mundo a raíz de la llegada de los colonizadores europeos.

Chumbera3

Es una planta que necesita climas templados o cálidos con abundante luz solar directa, prefiriendo las zonas más áridas o casi desérticas, siendo muy resistente a la sequía, aunque sus frutos son más provechosos si recibe agua en las primeras semanas de verano. No resiste las heladas y precisa de temperaturas máximas medias anuales de entre 20 y 30ºC.

También se adapta muy bien a todo tipo de suelos, siendo más agradecida en terrenos ligeros, pedregosos y arenosos, no respondiendo bien a los muy húmedos o arcillosos. Por todo esto, es una planta que ha tenido un desarrollo tradicional en España en regiones del sur y sureste, cercanas a la costa, también en Extremadura, Baleares y Canarias, a donde se llevó desde la Península. Los musulmanes residentes aún en territorio español se llevarían consigo su cultivo al norte de África, donde sobresale la producción marroquí.

Higos Chumbos

Además de los cultivos comerciales productivos, su presencia en nuestro país ha sido tradicionalmente muy local y asilvestrada, como parte del paisaje rural y a menudo usada en las casas para proteger los patios de las viviendas actuando de barrera natural frente a posibles robos.

En Europa está extendida por el litoral mediterráneo, destacando la producción italiana, donde el higo chumbo de San Cono en Sicilia goza del sello de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea, con 4.000 hectáreas de cultivo y producción de 70.000 toneladas al año.

Propiedades y beneficios

El higo chumbo natural es una fruta muy rica en agua, fibra y vitaminas, con bajo contenido calórico, aportando entre 40 y 50 kcal por cada 100 g de porción comestible. Es por tanto un alimento muy hidratante, saciante pero ligero, muy adecuado para mantener la hidratación del organismo y regular la temperatura corporal precisamente en verano.

Higo Cortado

Apenas contiene cantidades anecdóticas de grasas, con presencia de ácidos grasos omega 6 y omega 3, y muy escasas proteínas vegetales. Hay que destacar su aporte de antioxidantes, siendo una buena fuente de vitamina C y folatos, además de minerales como calcio vegetal o magnesio.

Se trata así de un alimento muy beneficioso para todas las edades, como todas las frutas estivales, que gracias a su gran jugosidad y dulzor natural se presenta como una buena alternativa al postre o como tentempié entre horas, que también puede formar parte de desayunos o platos salados. Por su contenido en fibra no es recomendable como alimento antes de la práctica deportiva, pero sí para la recuperación tras el entrenamiento.

Consejos para recolectarlos, comprarlos y conservarlos

Quien tenga la suerte de poder acceder a higos chumbos madurados en la palera debe extremar las precauciones a la hora de recolectarlos. Volvemos a remarcar que las pequeñas espinas que recubren los higos a menudo no siempre se ven a primera vista, y son muy difíciles de extraer cuando se adhieren a la piel.

Higos Mercado

Se recomienda proceder a su recolección a primera hora de la mañana, aprovechando el rocío, siempre a favor del viento, con las manos protegidas de guantes especiales agrícolas o alguna herramienta, como tenazas largas. Si se cosechan con parte de la pala adherida al fruto, este puede conservarse durante muchos días o semanas en una zona oscura y fresca.

Los higos chumbos más firmes pueden mantenerse a temperatura ambiente, siempre que no haga un calor excesivo, varios días, mientras que los más maduros deben ser refrigerados. Los ejemplares comerciales, por lo general, ya están limpios de espinas, aunque conviene ir con cuidado. En cualquier caso, el fruto debe ser pelado antes de consumir o utilizar la pulpa.

Higos Pelados

El higo chumbo se puede encontrar en mercadillos y puestos de mercados de productores locales de aquellas regiones en las que se cultiva o produce. A menudo los vendedores los ofrecen ya sin espinas o directamente pelados. También es posible encontrarlos en fruterías especializadas o grandes hipermercados, envasados en embalajes protectores y refrigerados.

Cómo usar los higos en la cocina

Los higos chumbos recién recolectados conviene lavarlos primero sumergidos en agua -siempre manipulándolos con guantes gruesos- para retirar las espinas finas más sueltas.

Para quitar las pinchas más gruesas, un método muy efectivo consiste en quemarlas con el fuego de la cocina o un soplete. También se se puede simplemente retirar la piel usando un tenedor y un buen cuchillo, practicando cortes longitudinales.

Higos Cortados

Otro sistema tradicional muy usado en el campo se basa en extender los higos en un suelo de arena o tierra firme, para frotarlos con una escoba o cepillo vegetal o de esparto; después hay que lavarlos bien antes de cortar la piel con tres incisiones, una en cada extremo y otra de arriba hacia abajo. Así se abre la corteza y se extrae el fruto entero.

El higo palero en su punto ofrece una pulpa totalmente comestible, muy dulce y aromática, con recuerdos tropicales muy refrescantes. Las pequeñas semillas son aptas para su consumo, aunque se vuelven más grandes, duras e incómodas a medida que el higo se pasa de maduración y se vuelve más dulce y blando.

Higo Chumbo Morado

Para degustarlo basta con comerlo al natural una vez pelado, como si fuera un melocotón. Por su gran dulzor y contenido en agua es perfecto para hacer batidos, zumos, helados, sorbetes o mermeladas, chutneys y compotas. Combina muy bien con otras frutas de temporada en una macedonia o postre con yogur, y es un excelente maridaje de ensaladas con hojas verdes y quesos, también para acompañar carnes ligeras o pescados blancos a la parrilla.

Fotos | iStock - Pixabay - Marcin Sochacki - Tomás Castelazo
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