El truco secreto de chef para conseguir un pollo al horno bien dorado y súper crujiente

El agua es tu enemiga; la sal tu mejor aliada

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Pocos platos tan simples consiguen generar esa sensación de banquete familiar especial como un pollo al horno. Y por mucho que sea cómodo recurrir al típico asador para llevar, hacerlo en casa es todo un clásico en muchos hogares, un manjar que sabe a fiesta. Ya sea en su receta más clásica o con variantes como el pollo al horno con limón o un buen pollo relleno, a todo el mundo le pierde un pollo dorado y muy crujiente, pero no siempre es fácil lograrlo.

En realidad, si la piel del pollo no nos queda tan dorada y crujientita como nos gustaría, es que a menudo nos complicamos más de la cuenta. Solo con poner el ave tal cual dentro del horno, mejor con una fuente de calor directamente encima, ya nos saldría un asado estupendo y crujiente por fuera. Para potenciar esas cualidades existe un truco bien conocido por los profesionales que no solemos aplicar en casa, y es bien fácil: recurrir a la sal.

La sal en la cocina tiene mucho más potencial que simplemente dar sabor salado. Su gran poder es el de desnaturalizar la estructura de las proteínas, lo que permite obtener carnes y pescados que pierden menos jugo durante la cocción, y que también quedan más tiernas, ya que se contraen menos. Además, la sal ayuda a secar la humedad exterior. En el pollo asado esto nos interesa porque así podemos conseguir un pollo mucho más jugoso por dentro y bien dorado por fuera.

El único inconveniente es que hay que hacerlo con varias horas de antelación. No sirve de nada echar sal a cascoporro un rato antes de hacer el pollo al horno, ni media hora ni dos horas. Lo mejor es acordarse la víspera; si asamos el pollo despiezado, por ejemplo muslos o cuartos traseros, necesitarán menos tiempo.

Salmuera seca, el truco mágico

Llamamos salmuera seca a aplicar los principios de la salmuera -una disolución de sal en agua- sin aplicar ningún líquido para obtener los mismos resultados químicos. No hay que complicarse con medidas exactas, simplemente cubre generosamente toda la superficie del pollo con sal, una variedad que no sea muy gruesa pero tampoco fina de mesa, que tenga textura y se pueda espolvorear bien.

Deja el pollo sobre una rejilla encima de una bandeja o fuente que recoja los jugos, y guárdalo en la nevera donde pueda circular bien el aire y no tenga alimentos de olores fuertes cerca. Debe reposar, como mínimo, toda la noche, o hasta 24 horas. Cuanto más grande la pieza, más tiempo necesita la sal para penetrar.

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La sal extrae la humedad de la carne y se disuelve, creando así lo que realmente llamamos salmuera concentrada con los jugos del pollo. Si se le da tiempo, la carne absorbe de nuevo esos jugos, actúa sobre las proteínas y hace que el interior retenga mejor la humedad. Y el exterior, la piel del pollo, permanece seca, potenciándose así esa deliciosa reacción de Maillard que nos regala un pollo asado perfectamente dorado, sabroso y crujiente.

Y ojo, no cometas un error típico que puede echar al traste todo el proceso: nada de bañar con líquidos acuosos el pollo durante la cocción. Olvida lo de regar el ave con sus propios jugos, un caldo, vino, cerveza o zumos de frutas; el agua que llevan estos líquidos solo humedecerá la piel, la recocerá e impedirá que se dore bien, dejándola probablemente gomosa y nada crujiente. Para potenciar ese dorado, unta el pollo con grasa que no tenga agua: aceite, manteca o mantequilla clarificada o ghee. La mantequilla tal cual tiene agua, no nos sirve.

Fotos | Freepik

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