Liliana Fuchs
EditorSi rastrear el origen de un plato o producto tradicional ya es harto difícil, el asunto se complica más cuando se nos cruza la polisemia. Que dos o más cosas se llamen igual da lugar a curiosas confusiones en la mesa que pueden desembocar en sabrosos descubrimientos. Así le sucederá al incauto que conozca la cachuela extremeña y la pida en un bar zamorano, sin saber que son dos alimentos diferentes.
Cachuela, según nos indica la RAE, proviene del término cazuela, y tiene tres acepciones reconocidas actualmente por el Diccionario. Dos de ellas se refieren a un tipo plato guisado, y la tercera a un producto en particular de casquería. Lo interesante es cómo la primera y la tercera se corresponden a dos zonas muy concretas de nuestro país, Extremadura y Zamora, que no andan además muy alejadas geográficamente.
Cachuela extremeña, la zurrapa de Extremadura
La gastronomía extremeña, tierra ibérica, comparte inevitablemente particularidades con algunas zonas de Andalucía. En ambas comunidades todavía triunfa el desayuno salado más allá del estandarizado pan tostado con tomate, recordando tiempos pasados en los que los trabajadores tenían que cargarse bien de calorías antes de afrontar largas y duras jornadas. Hablamos de los pringues de untar derivados del cerdo.
Sabores de Badajoz.
Siendo muy populares la manteca colorá y la zurrapa, se merece un mayor reconocimiento también la cachuela de Extremadura, también llamado caldillo, refrito, picadillo o menudillo. Parece que su origen concreto se sitúa en la actual provincia de Badajoz, pero hace tiempo que está extendido también por toda Cáceres.
Consiste en un refrito de hígado de cerdo en manteca con ajo, pimentón, pimienta y sal, pudiendo llevar también comino, orégano, clavo o nuez moscada, que después se machaca o tritura para darle una consistencia untable espesa que recuerda a la zurrapa, casi como un paté. Y como un paté se extiende en rebanadas de pan de pueblo de buena miga y corteza crujiente, tostado o sin tostar, siendo lo más tradicional tomarlas en el desayuno.
La cachuela hoy en día se puede comprar envasada e incluso se comercializa en envases individuales, más pensados para el servicio de hostelería, como los típicos de tomate triturado y aceite que tristemente abundan cada vez más en muchas cafeterías o desayunos de hotel.
Carnicería Patricio Pérez.
Los más puntillosos y fieles a la tradición defienden que solo se denomina caldillo a la variante con tropezones más visibles y palpables del hígado de cerdo, una textura más rústica que es más popular en Badajoz. Cuando se almacena en conserva, tiende a separarse la grasa de la manteca formando una capa superior que se puede evitar si se remueve de vez en cuando cuando se va enfriando.
La cachuelas de Zamora, amor por la casquería
Pasando a tierras zamoranas encontraremos las cachuelas como una sugerencia destacada en la oferta de tapeo y raciones de la gran mayoría de bares y tabernas de la ciudad. Aunque la forma de prepararlas puede variar, pues aquí 'cachuela' no se refiere a un plato en concreto o producto elaborado, sino a una materia prima: las mollejas de ave, normalmente de pollo.
Tapería Alborraz.
Así, unas cachuelas zamoranas se pueden preparar a la plancha sin más, con vino blanco, con refrito de ajos, rebozadas y fritas, o guisadas, siendo las cachuelas a la zamorana el plato estrella de la ciudad y zonas cercanas, muy agradecido en los meses más fríos y que se sigue preparando en las cocinas de muchas casas, también combinadas con otros productos de casquería como crestas de gallo o morros.
Como buen producto de casquería, las cachuelas dan para que cada cocinero o cocinera las incorpore a su recetario particular, ya que admiten muchas salsas y acompañamientos, sirviéndose a veces con un toque picante, o se pueden incorporar a arroces y otros guisos. En el restaurante Lera, con una estrella Michelin, utilizan cachuelas de pichón que emplean en diferentes platos según la época del año, por ejemplo guisadas con níscalos o con patatas a la importancia.
Patatas a la importancia con cachuelas en Restaurante Lera - @lmorenomaldonado
Las cachuelas a la zamorana, la tapa ideal para quienes prefieran mojar mucho pan, se preparan cociéndolas primero en agua -previamente bien limpias- con verduras como cebolla, puerro y pimiento. Después se saltean con comino, pimentón y una pasta de cebolla sofrita con ajo, cayena y perejil. Finalmente se dejan cocer con parte del agua de cocción del primer paso hasta que espese bien. A veces lleva también tomate y lo típico es servir este guiso en cazuelas de barro.
La cuestión idiomática puede complicarse incluso un poco más más allá de esta dualidad de términos. En algunos pueblos de Extremadura podemos encontrar que llaman mollejas a la cachuela, y en Zamora se reserva el término mollejas para la casquería de ternera. Las mollejas de pollo proceden de la última bolsa del estómago del ave, mientras que las de ternera corresponden al timo, una glándula situada en la cavidad torácica, junto a la tráquea.
Ante la duda, para no llevarse sorpresas, lo mejor es preguntar. O simplemente dejarse llevar por lo que cada lugar ofrezca; hay que aventurarse un poco para descubrir placeres nuevos.
Imágenes | Carnicería Patricio Pérez - Tapería Alborraz - Embutidos Farcedo - Saborea Badajoz - LaGeller
En DAP | Arroz a la zamorana
En DAP | Caldereta de cerdo ibérico
