Si algo nos ha enseñado la pandemia es que en cualquier momento nuestra realidad puede venirse abajo por circunstancias ajenas a nuestros planes a los que no queda más remedio que adaptarse. Es lo que ocurrió a Juan Millán, cocinero y propietario del restaurante Casa Juan de Málaga, cuando la celiaquía llamó a la puerta de su familia.
Juan y su mujer regentan el conocido local del barrio malagueño de Huelin, una empresa familiar fundada por sus padres que comenzó su andadura en 1985 en forma de pequeño bar. Reconvertido ya en restaurante al trasladar el negocio a un nuevo espacio que diera cabida a su creciente clientela, el restaurante continuó su andadura sin cambiar su esencia, con una cocina sincera que centra su carta alrededor del mejor producto del mar, fresco, local y de temporada.
Las frituras de pescado son famosas en toda Andalucía, pero Málaga sigue atesorando la mayor fama de este humilde arte que también comparten otras muchas regiones mediterráneas. Los foráneos nos empeñamos en que sus maestros nos revelen los secretos de la auténtica fritura andaluza, cuando lo cierto es que ni hay tal misterio, ni existen unas reglas fijas que compartan todos los cocineros por igual.
El mejor pescaíto frito cede todo el protagonismo precisamente a la materia prima, debe ser jugoso y fresco por dentro, y crujiente y ligero por fuera. Sin embargo, para llegar a ese glorioso resultado, cada maestrillo tiene su librillo, una técnica casi siempre heredada de generaciones anteriores cuyo origen se pierde en la memoria.
Juan Millán mamó el dominio de la fritura marinera desde niño creciendo en la cocina de sus progenitores, continuando el legado familiar que su madre le enseñó y asumiendo por completo las riendas del restaurante tras la merecida jubilación de sus fundadores. Pero la vida da muchas vueltas; cuando a su hijo de dos años le diagnosticaron celiaquía, hubo que replantearse por completo la cocina.
Fritura malagueña sin gluten: las mejores harinas
A menudo los seres humanos ignoramos inconscientemente las dificultades a las que se enfrentan otros cuando sus circunstancias nos son ajenas. Así suele ocurrir con las alergias e intolerancias alimentarias, a las que, sin visibilidad, no parecen existir. Todo cambia cuando uno se topa con ello en sus propias carnes, o en las de alguien cercano.
"En casa somos celíacos tres de cuatro"
La celiaquía detectada en su hijo de dos años hizo a Millán y su familia replantear por completo la cocina de su restaurante. "Vimos lo complicado que era poder salir, simplemente a tomar un refresco con unas patatas fritas. Después hemos sido más a los que nos han detectado esa enfermedad y en mi casa somos celíacos tres de cuatro", cuenta a Directo al Paladar.
En una tierra en la que las frituras y rebozados son el pilar gastronómico y uno de los grandes atractivos turísticos, los intolerantes, alérgicos o sensibles al gluten lo tienen realmente difícil. En Casa Juan lo habían comprobado de primera mano, y decidieron apostar por adaptarse para ofrecer una alternativa segura a sus clientes, sin perder su esencia.
"Quizás la complicación fue más al principio, pero más por no saber dónde estaba el gluten y cómo se podía contaminar algo que en un principio no lo tiene. Una vez que ya nos informaron bien y nos prepararon, todo fue más fácil y solo había que llevarlo a la práctica."
Utilizan una mezcla de harina de garbanzo, maíz y arroz
Conocer qué es y qué alimentos contienen gluten, evitar la contaminación cruzada en la cocina y asegurar la despensa con productos certificados fueron los primeros pasos, pero también había que adaptar el alma de la carta, la fritura de pescado. Tras diversas pruebas con distintos tipos de harinas sin gluten, dieron con la fórmula ideal, que muchos incluso aseguran ser mejor que el trigo corriente.
"Poco a poco hemos probado todo tipo de mezclas, pero últimamente nos hemos decantado más por la mezcla de maíz, garbanzo y arroz. Aunque también depende del gusto de cada uno. Podríamos decir que con estas tres se puede conseguir infinidad de texturas y sabores que van más con un tipo de pescado u otro." Y es que no todos los pescados y mariscos se comportan igual, ni piden el mismo resultado tras pasar por el aceite. Por supuesto, también entra el gusto particular y la experiencia de cada chef.
Una harina de trigo con demasiado gluten puede ser, de hecho, contraproducente; es por eso que hay que evitar las de fuerza en los rebozados, pues tienen un exceso de proteínas. La harina de garbanzos, la reina de las tortillitas de camarones de Cádiz, no dio el resultado esperado en las primeras pruebas, pues genera demasiada espuma al freír, especialmente piezas grandes. Su combinación con maíz y arroz es la que proporciona la textura, adherencia y fritura ideal, ligera y crujiente.
Una cocina 100% libre de gluten
El éxito conseguido al adaptar su carta llevó a Casa Juan a liderar el proyecto Málaga sin gluten, una red que acoge los negocios malagueños certificados como seguros para celíacos, y a dar el paso de convertir por completo su negocio. Al ser un local 100% sin gluten, ya no tienen que tratar con dos cocinas separadas ni vigilar que no se produzca la temida contaminación cruzada. Si no entra nada de gluten, el riesgo, y las dificultados se reducen considerablemente.
"Los resultados van viniendo solos, gracias al boca a boca y las redes sociales hemos logrado que venga gente de muchísimos lugares a comer y disfrutar de unos boquerones fritos típicos de Málaga con la tranquilidad de que no les va a sentar mal y van a poder seguir disfrutando sin contratiempos".
Pescado del día, aceite limpio y buena temperatura, las claves de la fritura
Al preguntarle por los secretos de un buen pescaíto frito al estilo malagueño, Juan Millán le quita peso al supuesto misterio. "Hablamos de la mejor materia prima junto con limpieza y experiencia, al principio parece difícil pero no hace falta nada más que un aceite limpio a 180ºC, harina, y un pescado del día, ni más ni menos", afirma.
Hay quien prefiere aceite de girasol, otros defienden un oliva suave de acidez e incluso algunos utilizan mezcla; pero todos los expertos coinciden en que debe ser un aceite limpio y bien caliente, por debajo del punto de humeo, adaptado a la temperatura de cada uno. En el caso del aceite de oliva virgen extra, al menos a 180ºC; más sería quemarlo, y menos solo nos daría una mala fritura grasienta.
Que el mejor pescado frito se coma en zonas costeras cercanas a puertos y lonjas no deja claro que el producto fresco y de calidad es siempre el elemento primordial. Más allá, el único secreto para triunfar es, como nos ilustra Millán, la limpieza, la experiencia y, quizá más importante, "el cariño y la dedicación que se le eche".
Fotos | iStock - Casa Juan
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