cocina japonesa

Lo vemos nombrar en muchas recetas japonesas, ya que el mirin es un ingrediente fundamental en muchas preparaciones de la cocina nipona, del cual, si buscamos una equivalencia con los usos occidentales, podríamos decir que es algo así como nuestro vino de cocina, aunque algo más dulce y con una base muy diferente.

El mirin es un tipo de sake, dulce, con poco porcentaje de alcohol, y de color ámbar, que se utiliza únicamente para cocinar. Se elabora con sake destilado (shochu) mezclado con arroz glutinoso cocido y hongo koji. Esta mezcla, una vez reposada y prensada se filtra, obteniendo el mirin. Hay dos tipos de mirin muy diferenciados, el mirin-fuhmi, en realidad un preparado sintético con una concentración alcohólica del 1%, y el hon-mirin, el que se prepara de una forma natural y que tiene un 14 % de alcohol.

Además de utilizarse en muchas salsas (quizá las más conocidas sean las salsas yakitori y yuan), podemos verla en recetas de carnes y pescados formando parte del adobos y aderezos, o junto a los huevos y la soja en los ingredientes de la tortilla japonesa. No os extrañe si cuando vayáis a comprarlo lo encontráis en envases muy grandes, ya que se utiliza con profusión en múltiples recetas, haciendo insuficientes los tamaños más pequeños. En mi última compra en una tienda de productos asiáticos, volví a casa con una botella de 1800 ml, pues no la había más pequeña.

En Directo al Paladar | Mitos sobre el Sake
En Directo al Paladar | Receta de berenjena con salsa miso

Siempre que caía en mi plato una porción de tortilla japonesa, sobre un nigiri o dentro de un makisushi, me dejaba llevar por su laberíntico interior y me preguntaba cómo la hacen. Al final terminaba pensando que se elabora haciendo un rollito con una capa muy fina de tortilla y me quedaba tan pancha. En realidad es un poco más complejo, pero en todo caso muy divertido de realizar.

La tortilla japonesa es muy rica, dulce y con un profundo sabor en el que el shoyu, o soja japonesa, tiene mucho que ver. Esta la hice para acompañar un pequeño banquete de sushi este fin de semana, y estuvo presente con doble papel, como secundaria embutida en rollos de sushi y nigiris, y como estrella total cortada en pequeños trocitos.

Ingredientes para 4 personas

6 huevos de corral, una cucharada sopera (15 ml.) de shoyu o soja japonesa, una cucharada de azúcar glass, dos cucharadas (30 ml.) de mirin, y una pizca de sal. Aceite para la sartén.

Leer más

Últimamente vivo enamorado de la cocina japonesa, hay que decir que especialmente del sushi pero digamos que la cocina tradicional también me encanta. Esta receta, que le ha cambiado un poco el título para adecuarlo al tipo de ingredientes que tenemos aquí, receta de brocheta de pollo y ajos tiernos con yakitori.

La receta es del libro La cocina Japonesa de Hiroko Shimbo. Y es que ya os lo dije, a mi me parece un libro fantástico y que se está convirtiendo en un indispensable.

Ingredientes para 4 personas

• 2 pechugas de pollo (o 1 pechuga y 2 muslos de pollo), 5 ajos tiernos (puerros tiernos, etc.), salsa teriyaki para glasear.

Leer más

Rara vez me acerco al centro de Madrid a comer, frecuento más los locales de la sierra, aunque tengo una buena lista de restaurantes de la capital a los que ir hincando el diente poco a poco. Normalmente aprovecho la visita de amigos para hacer un poco de turismo por Madrid y comer en alguno de sus fogones.

Donzoko es uno de los nombres que hacía tiempo estaban en esa lista, y en la última visita de una gran amiga y gran devoradora de comida japonesa, pude por fin sacarme la espinita y conocer este restaurante tan auténtico.

La entrada es muy bonita, un pequeño camino de piedra custodiado por una fuente lleva hasta la puerta corredera que da acceso al comedor. En muy poco espacio han logrado crear un ambiente de bienvenida muy coqueto y agradable. Uno de los comentarios recurrentes sobre Donzoko se refiere a que a este restaurante japonés vienen a comer los japoneses, y puedo dar fe de que es cierto, el día de nuestra visita había dos mesas ocupadas por clientes japoneses que disfrutaban plácidamente de la comida del local.

Leer más

Hace años las gambas con gabardina eran las reinas del cóctel, un plato imprescindible en los entremeses y que en la actualidad está dejando paso a otros tipos de rebozado. Hoy fusionamos la cocina japonesa con un plato típico del sur de Estados Unidos, y como resultado os ofrecemos esta receta de tomates verdes fritos en tempura.

Las gabardinas se cambian por finos kimonos hechos con masa de harina, que envuelven con gusto gran variedad de ingredientes.

En realidad la receta tradicional de este plato es muy similar a la gabardina, ya que en la preparación de la masa también está presente la cerveza, pero hemos preferido utilizar la tempura por ser esta más fina y crujiente.

Leer más

¿Te gusta la cocina japonesa? Si es así probablemente conozcas la tradición Nyotaimori, que consiste en servir la comida sobre el cuerpo desnudo de una mujer o Nantaimori, en el de un hombre, y que ya han adoptado muchos restaurantes chic sobre todo en Estados Unidos (yo en España no conozco ninguno, si alguien sí, por favor, que lo haga saber en los comentarios).

Pues bien, que ya me he liado (es que es hablar de desnudos y me pierdo), precisamente en esta tradición se basan estos platos que os traemos hoy, Bodylicius, una colección con dos diseños masculino y femenino hechos con cerámica y que imitan a la perfección el cuerpo humano, con todo lujo de detalles.

Cada una de los diseños está dividido en tres partes, pecho, cadera y vientre que se pueden conjugar entre ellos y además te permiten algo que no permite la técnica original, trasladar un plato a cada uno de los rincones de la mesa.

Leer más

Hace un par de semanas se lanzó la noticia que hoy llegaba a todas las tiendas de nuestro país, Sushi Academy, un nuevo videjuego de Nintendo DS. Aunque por alguna falta de previsión el lanzamiento se ha visto retrasado hasta estas navidades.

Sushi Academy es un juego en el que nos convertiremos en un aprendiz de cocinero, cuyo objetivo es llegar a ser un gran maestro del sushi. Mediante minijuegos, iremos aprendiendo los secretos del popular plato japonés; también podremos elegir entre una amplia cantidad de recetas muy detalladas

Este nuevo juego se suma a los últimos lanzamientos relacionados con la gastronomía como son el Cooking Mama o Cocina Conmigo, que tanto éxito han tenido en nuestro país. Como curiosidad hay que destacar que el diseño y programación del juego han participado chefs de sushi profesionales y autores de renombre de libros sobre cocina japonesa.

Leer más

En el comentario anterior Cómo hacer sushi en casa I, explicábamos cómo preparar de forma correcta el arroz para el sushi, paso fundamental para que el resultado final sea el adecuado.

Una vez listo el arroz, ya enfriado, cortamos el pescado y las verduras en tiras finas y alargadas. Extiende el arroz en capa fina sobre el alga nori puesta sobre una esterilla o trapo limpio, dejando un borde de 1 cm. libre. Coloca el pescado y verduras cerca de un extremo, y enrolla ayudándote de la esterilla. Cierra el sushi sellando el extremo con un poco de agua. Cubre con film transparente y deja reposar en frío un rato, para que se unan bien los ingredientes.

A la hora de servir corta el rollito con ayuda de un cuchillo bien afilado, mojándolo en agua y limpiando bien con un trapo o papel de cocina entre corte y corte. El grosor es variable, lo ideal es que tenga 1 cm. ó 1,5 cm. como máximo.

Leer más

¿Todavía no te atreves a hacer tus propios tallarines? No te preocupes, puedes encontrar un buen maestro en Pankun, no es un prestigioso chef italiano, sino un chimpancé.

No os perdáis este vídeo en el que podemos ver a un inteligente chimpancé haciendo la masa para unos tallarines, muy probablemente colabore en los fogones de alguna cocina japonesa.

La verdad es que es muy observador y muestra sus propias técnicas para una mejor manipulación de los ingredientes, en cuanto a la higiene, no deja en ningún momento de utilizar sus guantes.

Esperamos que tras esta elegante elaboración de tallarines no piense comérselos él solo.

Vía |Zappinternet