Bea Orviz Tjiang
EditorEl kakuni es un plato japonés de esos que se hacen sin prisas. Básicamente es panceta de cerdo cocinada a fuego muy suave durante bastante rato, hasta que queda tiernísima y llena de sabor. No tiene misterio ni técnicas raras, solo tiempo.
Es un plato muy de cocina japonesa, especialmente la más doméstica, demostrando que la panceta no es, ni mucho menos, un patrimonio occidental con recetas tan icónicas como el torrezno de Soria.
En este caso, la panceta se cocina tan despacio que acaba quedando increíblemente blanda, de esas que se deshacen cuando la coges con los palillos. La salsa es oscura, intensa pero nada pesada, y todo el conjunto tiene ese punto de plato hecho con tiempo, de los que se disfrutan sin prisas.
Sobre los ingredientes
La clave del kakuni es la panceta sin curar, un trozo con buena mezcla de carne y grasa, que es lo que hace que quede tierna. El mirin aporta el punto dulce y el sake ayuda a redondear el sabor.
El dashi es el caldo japonés básico. Yo lo uso granulado, disuelto en agua caliente. Si no lo encuentras, puedes usar caldo suave o incluso agua sin problema. Tanto el mirin, como el sake y el dashi, los encuentras sin problema en cualquier supermercado asiático.
Empieza cortando la panceta en trozos grandes. Ponlos en una olla, cúbrelos con agua y llévala a ebullición. Déjala hervir unos 40 minutos. Esto ayuda a quitar parte de la grasa y a que la carne se vaya ablandando. Pasado ese tiempo, escúrrela y tira el agua.
En una olla amplia (puede ser la misma, limpia), pon la panceta a fuego medio sin aceite. Se dora un poco sola y suelta más grasa. No hace falta que quede muy tostada, solo que coja algo de color.
Añade el jengibre, la cebolleta china, la salsa de soja, el mirin y el sake. Remueve un poco y cubre con caldo dashi, justo hasta que la panceta quede tapada.
Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y deja que se cocine despacio, con la tapa medio puesta, durante una hora y media. Tiene que burbujear muy suave y reducir. De vez en cuando dale la vuelta a la panceta y, si ves mucha grasa en la superficie, puedes retirarla un poco.
Cuando esté muy tierna, destapa la olla y deja que el caldo reduzca unos minutos para que quede más sabroso. El pak choy lo puedes escaldar un momento en agua caliente y añadirlo al final junto con el huevo cocido.
Con qué acompañar el kakuni japonés
El kakuni pide arroz blanco, sin más. Sirve la panceta con un poco del caldo por encima, el pak choy al lado y huevo cocido. Es de esos platos que casi están más buenos al día siguiente.
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