El Bulli

Realiza “cocina molecular” en el prestigioso restaurante Alinea de Chicago, y está considerado como el más aventajado alumno de Ferrán Adriá. Grant Achatz ha pasado malos momentos por un cáncer que le hizo perder el sentido del gusto, una desgracia para el que está considerado el mejor cocinero de USA en estos momentos. No es de extrañar que Adriá haya alcanzado gran fama al otro lado del charco, con discípulos como este.

Según parece se recupera bien de su enfermedad, buena noticia para los amantes de la nueva cocina. Este joven cocinero de 33 años ha superado muchos obstáculos a lo largo de su carrera hasta llegar a convertirse en uno de los cocineros más admirados del mundo, en una trayectoria llena de premios y reconocimientos. Desde los fogones del modernísimo Alinea, Achattz nos ofrece un menú de degustación de nada menos que 28 platos, un poco al estilo de lo que ocurre en las salas del Bulli.

Se trata de un local diáfano, sin manteles, donde los cocineros elaboran sus preparaciones (explosión de trufas, transparencia de frambuesa, pétalos de rosa y yogur, palomitas dulces licuadas) con tanta precisión que pueden permitirse el lujo de tener moqueta en una cocina sin horno. Un restaurante donde los comensales degustan 28 platos a lo largo de cuatro horas y media por unos 375 dólares (vino incluido).

¿Conoces a alguien que haya comido en El Bulli? Yo no, aunque me gustaría. He de decir que me da miedo escribir esta entrada en el blog, porque escribir u opinar sobre Adrià últimamente se ha convertido en deporte de riesgo. Una práctica peligrosa que además, a ciencia cierta, no cubren las aseguradoras. De todas formas, allá va.

Con tanta polémica sobre los metíl, los hidro, los alginatos, y los qué se yo y los que sabe nadie, creo que no nos hemos parado a pensar en cuanta gente come en este tipo de restaurantes. Exactamente, ¿cuánta gente, qué tipo de gente, etc? Yo por lo menos no conozco a nadie. De hecho, un profesor que tuve en Administración de Empresas de Restauración decía que los restaurantes de alta cocina solo se dirigen a un 2% de la población. Cosa, que pensándolo bien, me parece incluso demasiada gente.

Adrià sin duda alguna, y nadie puede ponerlo en entredicho, es un gran cocinero. Cocinero, que habría que escribirlo en mayúsculas, hecho a si mismo. Incluso, es más que un Cocinero. Adrià es una marca, y gracias a esa marca España se vende como un país avanzado en el mundo de la gastronomía internacional. Es como una fuente de manantial de la que beben todos los que pasan por ella. Y beben en todos los sentidos.

Me acabo de levantar. Hoy en Madrid es festivo, así que al garete el trabajo aunque sea por un día. Me vuelvo a vincular al mundo gastronómico, aunque sea con legañas. Me entero a través de un artículo enviado por un amigo, de esos de toda la vida, del último terremoto en esto de la cocina mediática. Santi Santamaría carga tintas, de nuevo, contra Adrià y sus acólitos.

La última, en la recogida de un premio por su último libro, “La cocina al desnudo”, vuelve a decir que si patatín o patatán de la cocina o no cocina de Adrià. Exactamente, y para que no se me tache de partidista, Santamaría dice, entre otras cosas, que es “un tema de salud pública” refiriéndose con preocupación a las recetas que circulan con productos químicos. Recetas, todas ellas, hijas de Adrià.

Ayer saltó la noticia. El bulli, elegido mejor restaurante del mundo por tercer año consecutivo. La noticia se anunció en una cena de gala de la revista gastronómica del Reino Unido Restaurant para entregar sus premios “S. Pellegrino”.

Entre los diez primeros figuran otros dos restaurantes españoles: los establecimientos vascos Mugaritz (cuarto lugar) y Arzak (octavo). Mugaritz que represento una subida espectacular. En el 2006 apareció por primera vez en la lista, y desde entonces no para de subir.

“Es un sueño. No tengo palabras. Ha sido un triunfo total para la cocina española”, declaraba anoche en Londres Ferran Adrià. Su restaurante siguió, pues, su buena racha, merced a la creatividad de Adriá, conocido internacionalmente como “el alquimista de la cocina” por su tendencia a experimentar en los fogones.

La cerveza es una bebida que habitualmente acompaña a los aperitivos y a las comidas informales. Hasta hoy la cerveza no había conseguido competir con el vino en el acompañamiento de las mejores comidas. Tras un año y medio de colaboración entre los maestros cerveceros de Damm y el equipo de sommeliers de El Bulli, la compañía ha presentado en Alimentaria Estrella Damm Inedit, una cerveza pensada para el mundo de la gastronomía, que se puede disfrutar con cualquier tipo de plato, por sofisticado que sea.

Estrella Damm Inedit se comercializará a partir del mes de mayo en dos formatos: 75 cl. y 50 cl. El precio recomendado de venta al público en restaurantes será de aproximadamente 8 euros la botella de 75 cl.

Estrella Damm Inedit es una mezcla de maltas de cebada y trigo, aromatizado con especias (cilantro, piel de naranja y regaliz), levadura y agua. Además, tras el llenado y taponado, se produce una segunda fermentación en botella, otorgando complejidad al producto, y evolucionando con el tiempo hacia nuevos registros gustativos y aromáticos.

En Directo al Paladar | Alimentaria 08
Más información | Damm.es

Seguro que muchos de los lectores de Directo al Paladar se alegrarán de conocer que ya se puede adquirir online o en tiendas especializadas el MiniKit Sferificación de Albert y Ferrán Adrià, sea para uso propio o como regalo para estas navidades.

Este minikit cuenta con los productos más representativos, Algin, Gluco, Xantana, Agar y Lecite, además de los utensilios necesarios para elaborar las esferificaciones, como la cuchara coladora, la cuchara medidora, una jeringa y un juego de cinco medidas de cucharas esferificadoras.

Por nuestro compañeros de Embelezzia conocemos una lista publicada en Forbes de los diez restaurantes en los que es más difícil conseguir una reserva, en la que por supuesto está incluído El Bulli de Ferrán Adrià.

La lista completa es:

• The French Laundry de Thomas Keller ubicado en Napa Valley en California.
• El Bulli, donde ya es imposible obtener una reserva para el año 2008.
• Pizzeria Mozza and Osteria Mozza en Los Angeles California.
• Le Comptoir en Paris, un bistrot del chef Yves Camdeborde.
• Per Se, el restaurant the Thomas Keller en Nueva York.
• Babbo, uno de los restaurantes del chef Mario Batali en Nueva York.
• Le Bernardin en Nueva York.
• minibar, uno de los aclamados locales de José Andrés en la capital norteamericana.
• Restaurant Gordon Ramsay en Londres.
• The Little Owl en Nueva York.

Así que quienes hayan tenido la dicha de comer en alguno de estos locales o tengan ya hecha su reservación pueden sentirse muy privelegados.

Vía | Embelezzia
Más información | Forbes

Anthony Bourdain, quién fuera chef del restaurante Les Halles en Manhattan y actualmente escritor de libros sobre gastronomía, además de presentador de un programa de cocina, No reservations, publica una recopilación de artículos bajo el título de Malos tragos (The Nasty Bits) (RBA).

Su primer libro, que en España se tituló Confesiones de un chef (Kitchen Confidential), lo alejó de las cocinas para convertirlo en un escritor y presentador mediático.

Con su estilo de “enfant terrible”, provocador y con pinceladas barriobajeras, de slang callejero, Bourdain recopila diversos artículos publicados en su día en medios muy diversos. Sin más nexo de unión que la gastronomía en general, a través de ellos podemos ver la evolución de un chef a periodista; desde los fogones a la crítica gastronómica en televisión.

En uno de sus reportages, Decodificando a Ferran Adrià, nos cuenta los pormenores de la realización de un extenso reportage sobre Ferran y el Bulli para la productora New York Televison.

La expectación y el misterio que rodeaba la exposición de Ferrán Adrià en la muestra de arte contemporáneo Documenta XII de Kassel ya ha sido desvelada, y no sin sorpresas, el artístico chef catalán ha trasladado a su restaurante el pabellón G de Documenta XII, donde se encuentra una mesa para dos personas que cada día será ocupada por dos asistentes a la exposición elegidos al azar, un total de 200 personas podrán contemplar, oler, saborear y experimentar el arte de Ferrán Adrià en el Bulli.

Adrià quiere mostrar toda la esencia de su arte, por eso “el museo es el restaurante”, en declaraciones a varios periódicos explica, “Lo que cuenta en mi cocina no es el plato, es la experiencia de ir a mi restaurante. Es necesario conseguir una reserva, esperar con excitación la llegada del día, después tomar el avión, el automóvil, para llegar a una pequeña bahía perdida y comer 30 platos. Ésta es mi obra”.

Roger M. Buergel, director de Documenta XII declaró que invitó a Ferrán después de vivir la experiencia de comer en su restaurante, aunque siente que la participación del chef catalán no la puedan disfrutar todos los asistentes a la exposición, comprende que el Bulli se haya tenido que convertir en una extensión de la feria, ya que la esencia de su arte no se puede reproducir en otro lugar.