gelatina

Hoy mi querida amiga Encarnita, la persona que me abastece de pescado fresco, mi pescadera favorita, me ha regalado un par de coles lombardas, de cultivo ecológico, que ella misma ha “criado”. Ya veis la pinta que tienen. Son estupendas.

Hemos comentado de qué forma podíamos elaborarlas que se salieran de las típicas elaboraciones y, no he sabido aportar nada nuevo. Sin embargo al llegar a casa y ponerme con la col en cuestión, he visto la luz. La col me ha pedido un destino digno, no quería ser solo una col cocida. Os cuento como hemos llegado entre la lombarda y yo a elaborar esta receta de col lombarda en gelatina. Contentas ambas.

Los ingredientes

1 col lombarda, 20 gr. de gelatina en polvo, pizca de sal, 600 ml. de agua.

La copa tricolor que os presento está elaborada por una crema de limón y gelatina de frambuesas y otra de moras. Y es que no tenía nada mejor que hacer el domingo por la tarde y me decidí por intentar innovar de una forma llamativa pero sencilla.

En principio pensé en hacer una tarta de limón y añadirle un merengue de mora, pero no tenía muchas ganas de hacer una masa con harina y aunque podía haber utilizado un fondo de galletas finalmente me decidí por cambiar el formato del soporte y poner una copa. Y en lugar de merengue me decanté por un dulce de moras y otro de frambuesa con textura gelatinosa.

Ingredientes para 4 personas

• Para el dulce de mora necesitaremos, 125 gr de moras, 125 gr de azúcar, 6 gr de gelatina neutra y 100 ml de agua.
• Para la crema de limón necesitaremos, 6 huevos, 6 limones, 300 gr de azúcar y 60 gr de mantequilla.

• Para el dulce de frambuesas, 125 gr de frambuesas, 125 gr de azúcar, 6 gr de gelatina neutra y 100 ml de agua.

Hoy me he levantado con la sensación de querer hacer un postre. De hecho me he pasado toda la mañana pensando que hacer, y de repente me vino a la cabeza una mousse que hizo un amigo hace tiempo, He buscado la receta y le he añadido y quitado cosas, al final ha quedado esta mousse de chocolate y frambuesas con gelatina de hierbabuena. ¿La probáis?

Ingredientes para 4 personas

• Para la mousse de chocolate necesitaremos, 1 hoja de gelatina (2gr), 350 ml de nata de repostería (35% M.G.), 125 gr de frambuesas, 220 gr de chocolate negro (ideal 64% de cacao).

• Para la gelatina, unas ramitas de hierbabuena, agua, 1 cucharada de azúcar y 3 gr de gelatina.

La gelatina es un alimento muy interesante ya que se trata de una proteína casi pura con 9 de los 10 aminoácidos esenciales y un 0% en materia grasa, un alimento indicado especialmente a niños y ancianos.

Hoy he preparado esta receta de gelatina de fresones a la yerbabuena, para darle un toque diferente a la clásica gelatina translúcida y temblorosa. He añadido la pulpa de los fresones, naranja y, claro una infusión de yerbabuena, os cuento.

Los ingredientes

400 gr. de fresones maduros, el zumo de una naranja, 4 ramas de yerbabuena, 1 cucharada (2 si sois muy de dulce) de azúcar moreno , 1 vaso de agua y 10 gr. de gelatina en polvo.

En innumerables culturas gastronómicas existe alguna receta similar a este paté de bacalao, con diferentes nombres, como “rin ran”, “morteruelo”, “ajoarriero”, “brandada”, “atascaburras”, etc. con diferentes ingredientes, patatas, crema, pimientos, cebolla, pero todas ellas con el mismo ingrediente principal: el bacalao. Yo hoy os ofrezco mi versión de tan interesante plato.

Ingredientes, para 4 comensales.

500 gr. de bacalao desalado, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de nueces peladas, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, y aceitunas negras.

Elaboración.

En una cazuela de barro preferiblemente con un chorreón de aceite, ponemos el bacalao (piel abajo), a fuego flojo. Movemos la cazuela constantemente ayudando a que la piel del bacalao sude su gelatina y se homogenice con el aceite, hasta conseguir una salsa blanquecina- amarillenta con consistencia cremosa, un pilpil. Esta operación dura 10 minutos. Reservamos hasta que se temple.

En el mercado podemos encontrar una multitud de sifones, pero no todos son válidos para poder hacer espumas, ya que hay sifones especiales para sodas, para montar nata, etc. Los sifones para montar espumas y hacer preparaciones calientes y frías son los Gourmet Whip iSi.

¿Cómo usar correctamente un sifón de espumas? El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina ya que conseguiremos con gran rapidez emulsiones y texturas que de otro modo tardaríamos mucho tiempo en conseguir.

Lo primero que debemos tener en cuenta, y que debemos conocer son las partes que componen el sifón. El cuerpo del sifón y el cabezal del aparato. En el cabezal se insertan las cargas iSi y los dosificadores.

Las mousses se pusieron de moda hace unos años, procedentes de la tradición culinaria francesa. Hoy en día es raro el restaurante que no ofrezca en su carta una mousse de chocolate o de frutas de temporada, por ejemplo. La mousse, por su consistencia ligera y su suavidad, se podría considerar una precursora de las modernas espumas y elaboraciones con nitrógeno, propias de la cocina molecular. La elaboración de mousses con Thermomix es rápida y permite obtener resultados muy profesionales.

Normalmente, siguiendo los métodos tradicionales, la base de una mousse es una crema inglesa, cuya elaboración con Thermomix a base de yemas de huevo, azúcar y leche ya explicamos hace poco. Una vez lista la crema inglesa la podemos aromatizar, bien directamente durante su elaboración, infusionando la leche que utilizamos con algún aromatizante, como la vainilla, o bien una vez hecha, añadiendo un puré de frutas rojas, por ejemplo.

Muchos cocineros añaden, además, gelatina remojada y escurrida a la crema inglesa, todavía en caliente, para que la mousse tenga mayor consistencia final, aunque no es imprescindible. La gelatina se añade sobre todo en el caso de mousses de frutas, ya que el puré de frutas hace que pierda consistencia la crema.

El preciso control de temperaturas de Thermomix nos va a permitir preparar cremas de pastelería que requieren una cocción muy suave, debido a su contenido en huevos enteros o yemas. La crema más utilizada para rellenar pasteles, tartas y pequeños dulces y hojaldres es la crema pastelera. La elaboración de la crema pastelera con Thermomix es muy sencilla con esta receta, como verás a continuación.

Aunque hay muchas variaciones, una receta básica de crema pastelera consta de 1 litro de leche entera, 6-8 huevos, 200 gr. de azúcar, aromatizante y algún espesante, como maizena, fécula o gelatina neutra.

En primer lugar hay que aromatizar la leche, que calentaremos en el vaso a 90º, velocidad 1, unos 10 minutos, junto con una rama de canela y una cáscara de limón, por ejemplo, o una vaina de vainilla. También podemos usar una pizca de esencia de vainilla.

Me habían sobrado unos trozos de pulpa de calabaza cuando hice los raviolis de calabaza, así que buscando he encontrado esta original receta de terrina de calabaza y peras, sencilla y ligera, adecuada para un entrante fresco. El secreto está en la salsa aromática de aceite de oliva y alcaparras, que usamos para acompañarla.

Los ingredientes (4 personas).

300 gr. de pulpa de calabaza, 200 gr. de pulpa de peras, 50 gr. cebolla, 15 gr. gelatina neutra, 1 cucharada de alcaparras, 50 cc. aceite de oliva virgen de calidad, sal, pimienta recién molida.

La elaboración.

Saltea la cebolla picada fina con un chorrito de aceite de oliva. Pasado dos minutos añade la pulpa de calabaza, en dados, y la pera, pelada y cortada en daditos. Añade 200 cc. de agua, tapa y deja cocer a fuego lento unos 25 minutos, o hasta que todo quede muy tierno.

La primera vez que hice una panacotta, fue una panacotta de turrón de jijona las pasadas navidades. Hace unos días en el supermercado vi en oferta unas tabletas de turrón de jijona y pensé en repetir la receta con algunas variaciones. Está vez con leche de coco que hice la semana pasada me he decidido por inventar está panacotta de coco y turrón de jijona con gelatina de ron añejo.

Los ingredientes para unas 5-6 raciones o bien unos 12 chupitos (como los de la foto) que vamos a necesitar son, para la panacotta de turrón de jijona: 300 gr de turrón de jijona, 1/2 litro de leche, 50 gr de azúcar y 5 gr de gelatina (cola de pescado).

Para la panacotta de coco, necesitaremos: 200 ml de leche de coco, 300 ml de nata (35% mg), 100 gr de azúcar, 40 gr de ralladura de coco y6 gr de gelatina (cola de pescado).

Para la gelatina de ron necesitaremos unos 100 ml de ron añejo (7 años), y 3 gr de gelatina (cola de pescado).