Este es el truco de Karlos Arguiñano para cocinar besugo al horno y que quede perfecto

De ironías está la cocina llena. Una de ellas es que Madrid, con sus limitaciones marítimas, haya acabado dando lustre a ciertas preparaciones 'a la madrileña' como puede suceder con los clásicos bocadillos de calamares o con una ilustrísima receta de pescado para Navidad que no es otra que un besugo al horno, bautizado como besugo a la madrileña.

Bautizado por el periodista y escritor Julio Camba hace más de 100 años como "el más madrileño de los pescados", lo cierto es que hay pocos productos que hayan calado tanto en el arraigo capitalino como el besugo.

Que sea un plato icónico de la cocina vasca no quita que Karlos Arguiñano le dedicase una receta al besugo a la madrileña en uno de sus libros, explicando cómo hacerlo para que quede tierno y jugoso, pero bien cocinado.

En este caso lo contaba en Mis Recetas Favoritas (125 Recetas de la Cocina Regional), un auténtico clásico donde hace una batida por el recetario español en algunas de sus recetas más icónicas y entre las que se incluye el besugo a la madrileña, que no es otra cosa que una evolución del besugo al horno.

Aunque, sin embargo, la versión que postula Karlos Arguiñano no es la más canónica, pues se supone que el besugo a la madrileña incluye una pequeña cantidad de pan rallado y de fumet de pescado.

En este caso, se trata de un besugo que va con una guarnición de patatas que Karlos Arguiñano recomienda cortar en rodajas de medio centímetro, añadiendo sobre ellas la cebolla picada y el pimiento en juliana, colocándolos en una fuente con un chorro de aceite y medio vaso de agua. Así asa las patatas durante 20 minutos a 180 ºC.

Será tras este momento cuando deje la pista de cómo preparar el besugo. Lo que aconseja es "mojarlo con un poco de agua y hornearlo nuevamente a 180 ºC durante unos 18 minutos". Al aportar ese toquecito de agua permitirá que el pescado no se seque más de la cuenta y no se queme.

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Después, cuando el besugo esté asado, aconseja "abrirlo por la mitad, retirar las espinas, colocarlo en una fuente amplia y rociarlo con un poco de vinagre". Una vez hecho este gesto, el plato se remata tras filetear dos dientes de ajo y freírlos en una sartén con un poco de aceite. Una vez tengan color, se vierte el refrito sobre el besugo y se acompaña de las patatas y estará listo el besugo a la madrileña.

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