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Propósitos de año nuevo en la cocina: 9 técnicas y procesos que te encantará dominar

Propósitos de año nuevo en la cocina: 9 técnicas y procesos que te encantará dominar
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Quizá os ocurra como a mí, que no siento realmente que con el 1 de enero haya un cambio o aires renovados. Pero aunque los buenos propósitos típicos y manidos me aburren, sí me parece una buena idea aprovechar la ocasión para plantearnos nuevos retos, también en la cocina. Por eso os animo como buen propósito aprender o dominar estas técnicas básicas de cocina.

Ya no hablamos de recetas esenciales o de platos para los que se inician en los fogones, se trata de conocer los puntos básicos de las principales técnicas culinarias. Los chefs profesionales las conoces de sobra y son ya parte interna de su forma de moverse en la cocina, pero como cocineros aficionados o caseros también nos conviene dominarlas. Hay muchas técnicas que nos pueden ser muy útiles, pero estas son algunas de las más destacadas.

Saber leer correctamente una receta

Receta

No, no es una tontería en absoluto. Quienes compartimos recetas en la red sabemos que muchas de las dudas que a veces nos plantean los lectores vienen de no haber leído detenidamente la receta, y todos pecamos a veces de pasarlas demasiado por alto. Lanzarse a cocinar antes de leer cada ingrediente y cada paso, al menos un par de veces, puede llevar al desastre. Es importante saber de antemano exactamente todos los ingredientes que se necesitan, los utensilios y el tiempo que vamos a emplear.

Esto ayuda también a identificar posibles errores de la propia receta, ya sean erratas o despistes del autor. Es frecuente encontrarse en el paso a paso instrucciones relativas a un ingrediente que no aparecía en el listado inicial, o que algunas cantidades o tiempos estén mal indicadas. Leyendo con atención y aplicando lel sentido común es fácil identificar y corregir esos fallos potenciales.

Practicar siempre la mise en place

Cocina Mise en place

El término francés mise en place, también llamado simplemente mise, hace referencia al primer paso de preparar todos los ingredientes y utensilios que vaos a necesitar antes de empezar a cocinar nada. Esto implica que, si seguimos una receta, hay que leerla y releerla bien desde el principio hasta el final, repasar la despensa y sacar medir, pesar y cortar todos los ingredientes.

Nunca hay que dar por supuesto que tenemos en el fondo del armario esa especia importantísima, ni ir a la nevera a por las verduras cuando ya tenemos la olla en marcha. Disponer todos los productos necesarios antes de encender el fuego nos ayuda a ser más ordenados y eficientes, evitará olvidos y despistes y también nos asegura una cocina más limpia, menos caótica y peligrosa. Cocinaremos mejor y más rápido.

Diferenciar entre cocer a fuego lento y hervir

Cocer

Parece obvio, pero no lo es. Me temo que he visto a mucha gente ignorar las indicaciones de una receta cuando se insiste en que hay que dejar 'cocer a fuego lento', o no se alcanza el punto óptimo de ebullición. Subir la temperatura del agua o caldo porque tenemos prisa o hambre y queremos acelerar el proceso nunca suele ser buena idea, y tampoco lo es pasarse por el lado contrario.

Demasiado calor, y el líquido se evaporará demasiado pronto, los ingredientes se cocerán mal y algunos alimentos estarán todavía crudos. Si la temperatura muy baja, no se cocerán correctamente y perderemos mucho sabor y textura al alargar la exposición en el agua. Un líquido hierve cuando la superficie se rompe en burbujas grandes de forma agresiva, mientras que en el fuego lento aparecen burbujitas pequeñas que salen muy suavemente al exterior. El chup-chup de toda la vida.

Saltear y voltear

Saltear

El salteado es una de las técnicas más práctias, saludables y versátiles de cocina, pero que a menudo se practica mal. Un buen salteado puede ser una delicia o un mejunje de malas texturas y sabores, así que conviene dominarlo. Lo fundamental es recordar que necesitamos un recipiente amplio de paredes altas, poca grasa y temperatura muy alta.

Podemos ir un paso más allá y aprender a voltear en la sartén. Es una técnica estupenda para los salteados de todo tipo, y funciona genial cuando mezclamos pasta cocida con su salsa. El secreto está en el movimiento de muñeca: hay que hacer un movimiento firme hacia delante y luego hacia atrás, dibujando una especie de órbita elíptica, nada de sacudir hacia arriba y abajo. Se inclina la sartén hacia abajo y luego, al tirar hacia atrás, se levanta un poco el mango. Aquí está Jamie Oliver en acción enseñando cómo se hace.

Las diferentes formas de picar una cebolla (y otras verduras)

Cebolla

Hay un mundo de diferencia en la cocina cuando se cortan y pican los ingredientes de la forma correcta, y no a lo loco de cualquier manera. Primero hay que saber qué tipo de corte conviene usar, aunque para empezar es suficiente con dominar, al menos, el picado de la cebolla. Es importante contar con un buen cuchillo y una superficie adecuada, una tabla decente que será la que usemos siempre para las mismas tareas.

Hay dos cortes básicos: en juliana y brunoise. El primero es en tiras finas, y se consigue cortando primero la cebolla por la mitad, sin la piel, para ir practicando los cortes de forma longitudinal. El segundo tipo es en dados pequeños, ideal para sofritos y guisos. Partiendo de la media cebolla, primero se hacen dos cortes internos, paralelos a la tabla, y luego se cortan líneas paralelas en su parte superior, sin llegar hasta al final, para tener un punto de unión. A continuación se sacan los dados cortando perpendicularmente.

Frituras perfectas

Fritos

Parece que freír es la técnica de cocina más básica y fácil, pero dominarla requiere su práctica y tener claros varios conceptos. Ni freír un huevo es lo más sencillo del mundo ni cualquiera consigue la fritura perfecta, y eso se comprueba con fritos terribles que todavía te puedes encontrar en locales de todo tipo. Aquí tenéis todas las claves de cómo conseguir freír correctamente en casa, pero podemos resumir varias claves esenciales.

Hay que usar buen aceite que aguante las altas temperaturas, limpio y abundante. Y precisamente la temperatura es fundamental, nunca se deben echar los ingredientes hasta no alcanzar unos 175-180ºC, y debe ser constante, por lo que nunca hay que sobrecargar la sartén o freidora. Los alimentos deben quedar totalmente sumergidos, y cuando están en su punto, primero se retiran a un colador y luego se pasan a papel de cocina. También el rebozado es importante, dependiendo de lo que estemos cocinando.

Reducir los desperdicios y reaprovechar todo lo posible

Cocinar

Un buen cocinero trata sus ingredientes como joyas preciadas que hay que saber aprovechar al máximo. En nuestro país se sigue desperdiciando mucha comida, no solo porque cocinamos y compramos de más, si no también porque tiramos muchos productos que son perfectamente válidos. Lo primero es hacer la compra con cabeza y saber cómo organizar la despensa y la nevera para la mejor conservación de cada producto.

Después hay que intentar aplicar la filosofía de no tirar nada, por ejemplo aprovechando huesos o espinas para hacer caldos, sopas o purés de verduras con recortes vegetales, restos de pescados y carnes para rellenos de croquetas, pasteles o empanadas, las hojas verdes de la zanahoria para una salsa pesto... ¿Sabíais que el tallo del brócoli es una delicia, y que las hojas de la remolacha son muy sabrosas? Ocurre lo mismo con la parte verde del puerro, ¿por qué siempre la tiramos?

Cocinar pasta correctamente

Pasta

Otro producto básico de la despensa y al que más solemos recurrir cuando nos independizamos y no tenemos ni idea de cocinar. Pero se pueden comer platos de pasta exquisitos, o auténticas bazofias. Sin entrar en recetas de salsas o acompañamientos más complejos, el primer paso es saber cómo cocinar la pasta correctamente. Es fácil, pero seguimos cayendo en errores típicos que ya va siendo hora de erradicar.

Hay que cocinar la pasta en abundante agua -abundante de verdad- salada -bien salada-, sin añadir aceite ni nada más. La pasta se echa cuando el agua ya está muy caliente, y se cocina hirviendo a fuego vivo, removiendo con suavidad solo al principio. Hay que respetar los tiempos de cocción indicados para dejarla al dente, y escurrir con mucha suavidad -con pastas más delicadas, mejor retirarlas con una espumadera-. Y siempre es mejor tener en marcha la salsa en una sartén para incorporar la pasta directamente a ella, en caliente.

Las diferentes formas de cocinar huevos

Huevos

El huevo es un alimento fantástico, humilde y sencillo pero que esconde un gran valor nutricional y que ofrece muchísimas posibilidades en la cocina. Si podemos acceder a huevos de gallinas camperas, mucho mejor, pero en cualquier caso es recomendable conocer sus técnicas básicas de cocina para sacarle el máximo partido. Mi padre siempre dice que con un par de huevos en la nevera se puede montar una comida deliciosa improvisando con lo que haya en la despensa, y tiene razón.

Un huevo cocido o duro enriquece cualquier plato, pero no hay que pasarse con la cocción para conseguir la yema perfecta. Los huevos revueltos son otra delicia en la que la clave está no batirlos demasiado y lograr una textura suave, casi cremosa, añadiendo nata o leche. Algo más de maña requiere escalfar o pochar, pero nada que no se solucione con la práctica y algunos trucos. Los conceptos básicos de la fritura se pueden aplicar a los huevos fritos, aunque el punto de la yema y si llevarán puntilla o no, depende de cada uno.

Hay muchas otras técnicas de cocina y recetas que nos podemos plantear aprender este nuevo año, pero como buen propósito no está mal empezar con estos 9 puntos esenciales. Si ya os habéis propuesto comer de forma más saludable, no os olvidéis de la importancia que tiene también saber cocinar correctamente para aprovechar al máximo tanto los nutrientes como el sabor de cada alimento. ¿Qué técnica más avanzada os gustaría dominar?

Fotos | iStock, Pixabay
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