Tinto, blanco, dulce, de Jerez... Qué vino es mejor para hacer torrijas al vino, según el pastelero Manu Jara

Tinto, blanco, dulce, de Jerez... Qué vino es mejor para hacer torrijas al vino, según el pastelero Manu Jara
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De todas las devociones de Semana Santa, quizá la más extendida y popular sea la de entregarse a las torrijas, un postre sabroso, contundente y que, unas pocas veces al año, no hace daño. Canela, azúcar, leche, huevo y vino -en algunas ocasiones- forman parte de la alquimia habitual.

Nosotros somos torrijistas y las opciones que te hemos dado servirían para alimentar varias Cuaresmas de aquí a 2030, porque tenemos más de veinte recetas con las que coronarte durante estos días.

De la torrija madre, la de leche, surgen así ramificaciones por toda España que acaban extendiéndose por confiterías y pastelerías durante toda la Semana Santa, incluso algunas que se atreven a hacer delivery.

Una matriz que pone en el mapa a la torrija de vino, quizá no tan popular de Despeñaperros hacia arriba, pero muy frecuente en Andalucía, y donde hoy nos trasladamos para hablarte de qué vinos utilizar para estas torrijas. Todo un despliegue de sabor que hacemos con el pastelero Manu Jara, una de las voces autorizadas en cuanto a repostería y pastelería -con toque francés-, pero que ha acabado arraigando en Sevilla con en la Dulcería.

Vinos para todos los gustos

"Se pueden hacer de vino blanco, de tinto o, como es habitual de vinos dulces", explica guardándose dos ases en la manga. "La costumbre andaluza va sobre todo a los vinos dulces, como el moscatel, que es un buen vino para torrijas porque, por su dulzor, permite que añadamos menos azúcar directamente a las torrijas", asegura, aunque matiza ese azúcar añadido.

"Hay que tener en cuenta el azúcar del vino y que va a reducir luego", advierte. Por eso, y por el salseo posterior, es conveniente que no agreguemos demasiado azúcar simple a la preparación si apostamos por vinos dulces y donde habrá que añadir más dulce (ya sea azúcar o miel) si vamos a vinos frescos.

Lo habitual es usar moscateles y vinos dulces, pero podemos usar otro tipo de blancos y tintos.

"Siempre debe ser un buen vino, alguno que nos beberíamos con gusto", advierte. "Sin embargo, tampoco hay que pasarse de intensidad, por eso son mejores los vinos jóvenes, que sean afrutados. No usaría un gran reserva tinto para hacer unas torrijas en casa", considera. Así, vinos de postre, tintos jóvenes y blancos frescos, pero no muy ácidos, serían los más indicados.

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El pastelero y repostero Manu Jara.

"Ni por precio, ni por sabor", especifica y es que, al final, vamos a infusionar ese vino y darle un hervor muy suave, por lo que no nos interesa potenciar tampoco los sabores demasiado amaderados, sino reivindicar los más frutales.

"Yo he ido prescindiendo del moscatel porque me parece muy dulce, pero es una buena opción. Lo que podemos hacer es ir cortándolo con otros vinos blancos más secos para que no empalaguen. Yo empecé haciendo pruebas con un moscatel y con un fino, pero podemos mezclar moscatel con otro vino blanco", insiste.

No deben ser vinos con mucha madera, porque buscamos frescura, salvo en la excepción de los jereces

Así podemos desvelar un despliegue versátil que incluso podríamos servir con vinos dulces de vendimia tardía o aquellos en los que las uvas se dejen pasificar o sean botritizadas, como serían los Tokaji húngaros. Claro que nos saldrían unas torrijas bastante caras. En cualquier caso, unas líneas más abajo os dejamos varios ejemplos de vinos dulces con los que vuestras torrijas darían buen resultado.

"No hace falta complicarse demasiado. Un buen vino, pero asequible, y tener claro qué tipo de torrijas queremos hacer: más castellanas, que son más secas; o más andaluzas, que se empapan más y casi chorrea en el bocado", cuenta.

Moscatel Laura (Bodegas Barbadillo). DO Jerez-Xérès-Sherry

Moscatel Laura (Bodegas Barbadillo). DO Jerez-Xérès-Sherry

Moscatel Williams (Bodega Williams & Humbert). DO Jerez-Xérès-Sherry

Moscatel Williams (Bodega Williams & Humbert). DO Jerez-Xérès-Sherry

Valdespino Moscatel Promesa. DO Jerez-Xérès-Sherry

Valdespino Moscatel Promesa. DO Jerez-Xérès-Sherry

La opción creativa con los vinos de Jerez (y su lógica)

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Con el torrisant, Manu Jara fusiona Francia y España en un original postre.

Vivimos buenos tiempos para el Jerez (en cualquiera de sus versiones) y los sherrylovers torrijeros, si es que alguno existe, podrá tomar nota de las opciones que Manu Jara da para dos de sus torrijas y, sobre todo, el sentido que estos vinos ofrecen a la torrija.

"Hay una clara relación en los aromas que tienen los vinos de Jerez, ya sean con crianza biológica u oxidativa, con los aromas a pastelería: mantequilla, brioche, masas..., y nos hemos dado cuenta de que pueden funcionar bien en las torrijas", comenta Manu Jara. "Además, son más secos, pero muy aromáticos, por lo que el resultado es muy bueno", sintetiza.

"El moscatel es un vino subido en dulzor, y luego es habitual también que la torrija esté bañada en un almíbar, que puede ser de azúcar o de miel, entonces ya se convierte en algo empalagoso", considera. "Empezamos haciendo mezclas de moscatel con fino de Jerez y vimos que la salinidad de este le venía muy bien", asegura.

Por eso, sus torrijas de vino y miel son con palo cortado (uno de los ejemplos de vinos de Jerez, que reúne ambas crianzas). "En un almíbar de agua y azúcar añadimos también el palo cortado, las pieles de naranja y limón y especias como cardamomo o rayadura de haba tonka", comenta. "El pan es brioche, pero lo prensamos para que quede circular, y así que la miga más prieta, además de dejarlo secar 24 horas al aire", comenta.

"Luego lo pasamos por huevo, freímos y salseamos con el almíbar", apostilla. Distintas son sus torrijas castellanas, ya que las anteriores son más puramente sevillanas. "Es el mismo pan, pero cortado al bies y en formato baguette, que en este caso son solo torrijas de leche, que se bañan con la mezcla en caliente (a unos 50 grados), y dejamos que empape 12 horas antes de freír", especifica.

La revolución final: el torrisant y la torrija tiramisú

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La torrija de tiramisú condensa oloroso, café, leche y mascarpone como ingredientes principales de un empapadísimo pan brioche.

Fruto de su aprendizaje francés y su mixtura sevillana, Manu Jara creó en 2020 el torrisant, que es un hojaldre de masa brioche que se cuece en horno, luego se pasa por un almíbar de miel y un vino de Montilla-Moriles y al final se pasa por mantequilla caliente y se reboza en canela y azúcar.

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La otra opción, aún más gourmet, es la torrija tiramisú. "La clave del tiramisú es que sea muy cremoso y que el bizcocho esté supercalado, así que lo hemos imitado con un pan brioche, empapándolo con un café de Mr Chava [un tostador en Osuna, Sevilla], un oloroso de Jerez y la leche", añade, "Lo dejamos macerar 24 horas y al día siguiente, en vez de freírlo, lo planchamos con mantequilla y ya añadimos el mascarpone como corona", representa.

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Imágenes | Manu Jara

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