Aunque el alma de Jerez se vive en sus tabancos a pie de calle, donde bulle el fino y el amontillado, con permiso de la sanluqueña manzanilla, hay días en los que el más universal de los vinos españoles se viste de gala.
Ese es el momento en el que la Copa Jerez, el Mundial de la gastronomía que pone en el mismo plano a alta cocina y vinos viejísimos, llena la ciudad andaluza con los acentos de numerosos chefs venidos de todas partes del mundo para demostrar cómo los jereces maridan con todo tipo de cocinas.
Ocho restaurantes, con sumiller y chef, y ocho países, presentes en una fiesta en la que competir por seducir a un jurado que de comer y beber se las saben todas. O casi. La sorpresa no es fácil a personajes de la talla de Quique Dacosta (nada menos que seis estrellas Michelin le condecoran) o Josep 'Pitu' Roca, sumiller del triestrellado Celler de Can Roca.
Podría sonar a chiste cuando ponemos en la ecuación a una pareja belga, a dos rusos, a dos neerlandeses que también pasean estrellas Michelin o a un par de italianos que han hecho fortuna en Reino Unido. A esta ración de álgebra culinaria también hay que meterle el toque español, evidentemente.
Por un lado, desde Venta Moncalvillo (ubicado en Daroca de Rioja, el pueblo menos poblado del mundo con un estrella Michelin) o el toque 'americano' que llega desde Little Spain, una de las propuestas que el chef José Andrés tiene en Nueva York,
De un tocino de cielo salado al más 'inmaridable' de los ingredientes
Chefs y sumilleres venidos de ocho países distintos se encargaron de competir por la Copa Jerez, el Mundial del 'food pairing'.
A su antojo y con absoluta libertad. La única regla de la Copa Jerez es que el plato debe ser maridado con un vino del Marco. Así desfilaron por el Teatro Villamarta, que aparcó por un par de días la copla, la opera y el fandango, para llenarse de vino, cocinas humeantes y jurados inquisitorios.
A completa discreción, los chefs podían elegir los ingredientes que quisieran para su propuesta (un entrante, un principal y un postre) y el sumiller debía elegir con qué 'bailarlo' en la copa, sin importar precio o marca.
De la vieira y la remolacha de la propuesta danesa a la cebolla y la coliflor de la arriesgada bandera rusa, pasando por peculiaridades como un sopa de judías (carta de presentación de The River Café, Londres) o el despliegue verde de Venta Moncalvillo, donde el chef Juan Pablo Stefanini se atrevió a poner en danza a la alcachofa, reina de las hortalizas no maridables.
Hubo cancha también para jugar con texturas y que la salinidad de los jereces irradiase. Así lo puso en solfa Nicolás López, el chef madrileño detrás del neoyorquino Little Spain, que de entrante puso al tocino de cielo de erizo de mar como apertura y que de principal dejó que la gamba blanca, el ibérico y la salsa de los callos a la madrileña pusieran el toque cañí.
Todo ello con los maridajes de los vinos de Jerez como salvaguarda de esta versatilidad culinaria, capaz de probar que un oloroso como el VORS de Bodegas Tradición sabe acoplarse a un pichón (el platazo del danés Alan Bates) o que un mismo vino puede entroncar a un aperitivo y a un postre.
La maleabilidad del vino en todo su esplendor, como puso Stefanini junto a su alcachofa, patata y queso, que contrastó con la idea dulce que Vincenzo Raffone (de The River Café), ilustró con una sbrisolona con crema catalana, donde el denominador común fue el trago: Palo Cortado Apóstoles VORS de González-Byass.
Un vino para cada momento
Fabian Bail, chef del restaurante belga Paul de Pierre, preparando su entrante a base de caballa
Abarcar Jerez es imposible y eso que hablamos de un terruño que ha hecho historia con apenas una uva, la palomino fino. Mecida por el tiempo y por su crianza, nada imita a estos vinos -muchos de ellos centenarios-, que desfilaron por las tablas del Teatro Villamarta.
Secos, salinos y punzantes, pero también con la oportunidad de ser golosos, algo frutales y muy glicéricos, las opciones del maridaje son eternas para un concurso donde bien vale el dicho de "no risk, no glory".
Parecía que el sentido común apostaba por el clásico in crescendo de intensidades. Finos y manzanillas, los más jóvenes de los vinos del Marco, para los entrantes. Seis de las ocho propuestas se orientaban a abrir boca con estos vinos de crianza biológica, que sabían navega con éxito entre la vieira del plato danés, con la trucha que propuso Librije (un tres estrellas en Ámsterdam) o la humilde cebolla asada que alineó el tándem ruso.
A partir de ahí, el frenesí. Propuestas aparentemente sobrias a base de cordero que probaron que hay una vida más allá del tinto, como demostraron desde el restaurante Klinker (Hamburgo), acompañándolo de polenta; desde Paul de Pierre (Bruselas) dando margen a un Oloroso de Bodegas Gutiérrez Colosía junto a un puré de apionabo, o al cordero al carbón de The River Café, que apostó el trago a Amontillado 12 Años de El Maestro Sierra.
Trucha y vinagre de Jerez en rama, parte del entrante de Librije y su chef, Lars Aukema
Salían a relucir las crianzas oxidativas, desde el amontillado al oloroso, pasando por el palo cortado -ese vino en tierra de ambos-, que eran capaces de elevar los toques terroso de la remolacha (el plato de Alan Bates, el chef danés), de coquetear con la acelga y los callos de bacalao (con Palo Cortado La Saca, de Bodegas Altanza, baza de Venta Moncalvillo) o de irle bien a la gamba blanca que propuso Nicolás López, secundada por un amontillado almacenista José Luis González Obregón (de Bodegas Lustau).
Versatilidades de mar, montaña y huerta, mucha huerta. Tanta como para probar que un fino como el Puerto Fino de Lustau puede acompañar a una coliflor, o como para demostrar que una tartaleta de apionabo puede entenderse bien con un palo cortado como el Great Duke de Juan Piñero, son testimonios gustativos de que el vino de Jerez todo lo puede.
El tocino de cielo de erizo de mar de Mercado Little Spain.
De los sabores salinos a los contrapuntos golosos; de las texturas gelatinosas a los cortes de carne más sofisticados y y sin olvidar nunca la buena predisposición que hacen con los fondos más reducidos.
Es tiempo de consomés y los chefs lo sabían, sacando la magia de sus cazuelas con reducciones que solo este tipo de vinos aguantan. Así obró Nicolás López con una gelatina de consomé de jamón ibérico,
El tiempo del postre
Mark Stasenko, chef del restaurante ruso Selfie, presentando su 'cebolla y naranja olvidadas al fuego
Con templanza y el jurado muy atento, cada binomio de chef y sumiller tenían 10 minutos para explicar el plato y el por qué del maridaje, que en los postres se resolvió de forma rápida, pero no por ello ligera.
Era el momento de sacar a la luz a los grandes dulces del Marco de Jerez, los vinos que más se exportan de la región y los que menos se consumen en España. Un curioso contrasentido que pirra al extranjero y que suponía el último gran reto del día: endulzar sin empalagar.
El turno de la uva pedro ximénez, de los vinos medium, de los moscateles y de los pale cream, los reyes del pase dulce que se asolean y pasifican en estas tierras andaluzas. De lo conocido como una tarta de queso payoyo, a lo internacional como la ciruela y la pasa (el guiño ruso) hasta llegar al reto de meter espinacas y piñones como colofón (estilo Venta Moncalvillo) o el 'copa' y puro al que solo le faltaba el café en Paul de Pierre con una pera en almíbar de tabaco que maridó con el Medium Old Harvest de Ximénez Spinola.
Solo puede quedar uno
El jurado de IX Copa Jerez, presidido por Josep 'Pitu' Roca.
24 platos y sus 24 maridajes llegaban a su fin. El jurado, atento desde primera hora, tenía que poner en valor no solo el sabor por separado, sino orquestar el conjunto de una propuesta que como explicó Pitu Roca, presidente del jurado, "tenía muchísimo nivel".
No era una frase hueca. Ni por la persona de la que viene ni por sus 'tablas' en Copa Jerez. De nueve ediciones, ha estado presente en siete de ellas. Su testimonio es claro sobre esta evolución: "veo más conocimiento del vino, de las bodegas y de cómo aplicarlo a la alta cocina", aseguraba.
Con los nervios a flor de piel, los premios se hacían de esperar. El más cotizado, el premio a Mejor Maridaje, pero no se quedan atrás las categorías de Mejor Sumiller y Mejor Chef. Ni tampoco las de platos concretos, como mejor principal, mejor entrante, mejor postre o, como en todo concurso, la de Maridaje más Creativo.
Sin embargo, la arriesgada propuesta de Fabian Bail, chef del restaurante Paul de Pierre, secundado por el sumiller Paul-Henri Cuvelier se llevó el gato al agua en la noche jerezana.
Paul Henri Duvalier y Fabian Beil, sumiller y chef del restaurante Paul de Pierre, ganadores de la IX edición de Copa Jerez.
Al estilo 'Ben-Hur' en los Óscar, la dupla belga arrasó con una propuesta en la que la caballa, el caldo dashi, el chorizo y el aceite de apio supo hilarse con fino Viña Corrales, antesala de un plato más clásico con cordero, avellana, puré de apionabo y patata confitada al horno, pertrechado por el Oloroso de Gutiérrez Colosía.
Como remate, la citada pera en almíbar de tabaco y especias, que se completa con toques cítricos y lácticos a base de helado de leche de cabra, perfectos contrapuntos para un vino dulce -y no goloso- como el Medium Old Harvest de Ximénez Spínola, cuyos maridajes también les valieron para llevarse el premio Juli Soler a Mejor Chef y Mejor Sumiller.
Imágenes | Copa Jerez
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