Liliana Fuchs
EditorKarlos Arguiñano ha publicado tantos libros de cocina que probablemente hace tiempo que perdió la cuenta. Hoy esos recetarios parecen anticuados, pero bucear en esos platos con aspecto viejuno puede tener una gran recompensa, como encontrar el ingrediente clave que hará que las lentejas te salgan siempre deliciosas.
Es lo que me sucedió a mí cuando, habiendo renunciado ya a que las lentejas guisadas me queden tan buenas como las de mi madre, di con una receta del televisivo cocinero titulada lentejas posaderas. En mi humilde ignorancia, sin haber oído nunca tal apelativo, me animé a probar la receta, y desde entonces ya no me aventuro a hacerlas de otra manera.
La elaboración en sí es de lo más humilde, como casi todas las recetas que incluye el libro Karlos Arguiñano. El menú de cada día, que salió al mercado en 1993. Lleva el mínimo de verduras y nada de embutido o carnes, pero no son veganas, porque falta un ingrediente mágico: un par de yemas de huevo.
Arguiñano entonces indicaba cocer 400 g de lentejas en agua con un chorrito de aceite, sal y un pimiento verde, durante una hora, más menos, a fuego lento. Aparte sofría una cebolla bien picada con sal y pimienta blanca, que añade a la olla de la legumbre ya cocida con perejil picado, cociendo todo cinco minutos más.
Y el remate es donde sucede la magia, pues hay que batir dos yemas de huevo con un chorrito de vinagre para incorporarlas a las lentejas ya con el fuego apagado, mezclando con suavidad y dejando reposar tres minutos más.
El resultado son unas lentejas melosas, sabrosísimas, con una textura algo cremosa sin tener que recurrir a la batidora. Las yemas, además, son ricas en umami, y aportan su punto de grasa saludable sin ser pesadas. Este truco se puede aplicar sin problemas a nuestra receta preferida, como unas lentejas con chorizo o las más ligeras lentejas estofadas sin grasas.
Es también un recurso estupendo para mejorar unas lentejas ya cocidas y listas para consumir de bote, al más puro estilo Falsarius Chef, que en paz descanse.
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