Las patatas fritas son uno de los grandes clásicos de nuestra cocina, pero perfeccionar este arte no es tan sencillo. Podemos liarla con la temperatura del aceite, con la elección de la patata, con el tiempo de cocción…
Los enemigos proliferan a la hora de disfrutar de un plato que, además, es infumable cuando está mal hecho. Patatas duras o a medio cocer, demasiado grasientas o, peor aún, frías como un témpano, se convierten en tónicas habituales.
Por fortuna, hemos rescatado este truco del popular Karlos Arguiñano que en su programa contó un par de soluciones para hacer mejores patatas fritas. Es cierto que no son claves que haya que estudiar en escuela de cocina, sino más bien con la práctica, pero ambas son muy útiles.
Especialmente para esos días en que tienes que hacer muchas patatas fritas y odias que se te peguen en la sartén. Un drama relativamente cotidiano que también nos persigue cuando hacemos patatas de distintos calibres y los puntos de cocción cambian.
Por este motivo, vamos a echar mano de la sabiduría de Karlos Arguiñano para comprobar cómo hacer mejores patatas fritas no es tan difícil y, sobre todo, nos asegura un resultado formidable sin apenas esfuerzo extra.
Lo primero que recomienda Arguiñano, que explica este truco mientras prepara unos huevos fritos con txistorra, es cómo cortar las patatas para freír. Ya sabemos que tiene que ser patata nueva, pues sueltan menos almidón y son menos harinosas, pero importa mucho el tipo de corte.
En este caso, lo que el chef de Beasain explica es que 'cuadremos' las patatas. Para ello, prefiere utilizar patatas de gran calibre a las que recorta las puntas y los laterales, hasta dejar un rectángulo que luego puede cortar en bastones con mucha más facilidad.
No es un capricho ni una razón estética, sino una cuestión práctica que facilita que toda la cocción de las patatas sea uniforme y así ninguna quede ni poco hecha ni demasiado cocinada. Como es lógico, otro de los consejos habituales a la hora de freír patatas es que seamos generosos con el aceite, pues así se cocinarán de manera uniforme.
Sin embargo, el mejor truco que hemos comprobado de esta receta —más allá de la doble cocción que hace— es la tarea posterior tras cortar en bastones las patatas. Lo que Karlos Arguiñano hace es remojar durante 15 minutos en un bol con agua fría las patatas en bastones.
Con esto consigue que pierdan parte del almidón, a pesar de ser patatas nuevas, que permitirá dos cosas: por un lado, que luego se peguen mucho menos en la sartén. Por el otro, que absorban mucho menos aceite en la fritura.
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De esta manera se obtienen patatas más ligeras y más crujientes. Lo único que hay que hacer es escurrir bien las patatas tras el remojado, para que no salpiquen en la sartén, y podremos gozar de patatas fritas de calidad sin apenas esfuerzo.
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