Negar una cierta esclavitud a la cocina en Nochebuena, Navidad o Nochevieja sería absurdo. Sabemos que, aunque nos guste cocinar, que son días en los que podemos pasar más tiempo de lo habitual entre fogones, hornos y sartenes.
Cuestión de gustos, lógicamente. Están los que prefieren disfrutar de la tardebuena y los que lo gozan viendo cómo el cordero se convierte en el mejor amigo de nuestro horno, o el que prefiere batallar con el besugo antes de ponerle en su bandeja.
Generalmente, con la excepción de mariscos cocidos y entrantes, las recetas de Navidad exigen bastante tiempo. Ataduras que podríamos solventar de antemano si apostamos por la cocina al vacío como solución de ahorro por partida doble: dinero y tiempo.
Cómo ahorrar en tu Navidad con la cocina al vacío en tiempo y en dinero
Puede que pensemos que la cocina al vacío suena a alta tecnología y a cocinas profesionales. La realidad es que, más tecnificada que antes, es lo mismo que hacían nuestras abuelas. Así nos lo cuenta el chef profesional y asesor culinario Carlos Núñez, de la consultora gastronómica CN Asociados.
"Ahora es también un método de cocción, pero siempre ha sido un método de conservación puro y duro. La cocción al vacío permite cocciones más lentas, pero también alargar la caducidad de un producto. Además de esa cocción más lenta, luego también permiten regenerar el producto en el mismo envase", explica.
El ahorro viene así por dos vías: en lo que nos gastamos en producto y en aprovechamiento del tiempo. "Hay un tema precio, que es poder cocinar previamente a la fecha de Navidad. Compras barato unas semanas antes y luego lo regeneras el día que lo vayas a cocinar", indica.
"Puede ser una pularda, un capón o una pintada, que en Navidad se ponen por las nubes, o una cola de bogavante para una ensalada o un pescado. Con el vacío lo dejas semicocinado y luego le das un toque el día que lo vayas a servir", reivindica.
"Si aún así no lo has comprado barato, hay que valorar que puedes cocinar grandes cantidades o por tandas, y ahorras tiempo en Navidad, que puedes invertir en estar con la familia o con los amigos", considera.
No hace falta una fortuna para cocinar al vacío
Para los incrédulos, "se puede cocinar al vacío por muy poco dinero", explica Núñez. Evidentemente, "no es una cocina profesional con roner, autoclave, horno Rational o abatidores, pero no nos hacen falta para casa". Cree que "con una olla grande y una máquina de vacío es suficiente", si queremos "comprar un termómetro de cocina", pero en su opinión no hace falta más.
"Una olla grande con agua caliente no deja de ser un roner doméstico", indica. "Sí es cierto que, si lo único que nos importa es el ahorro energético, la cocina al vacío y a baja temperatura exige muchas horas de cocción", agrega.
"El ahorro viene en tiempo y en dinero, porque cocinas mucho a la vez"
"La cuestión es aprovechar esa misma olla grande para hacer muchas cosas a la vez. En el caso de Navidad, por ejemplo, puedes poner el pescado que luego terminarás en el horno, unas patatas como guarnición y también unas verduritas", aconseja.
"También es lo mismo que puedes hacer con el cordero o con el cochinillo, cocinando para varios días. Una vez que la olla coja temperatura podemos cocinar lo que queramos. Por ejemplo, para Nochebuena, Nochevieja y Reyes. Para el caso; una pierna de cordero un día, una paletilla de cabrito otro y un cuarto de cochinillo para el último día", agrega.
"Vas a cocinar en tres o cuatro horas tres platos que te llevarían fácilmente nueves horas por separado si aprovechas bien el espacio de la cazuela", agrega. Además, "todas las cocciones lentas a baja temperatura con el vacío van a permitir concentrar más los sabores y a mejorar la textura del producto".
Tres pasos: cocinar, enfriar y regenerar
"No hace falta ni roner ni abatidor. El mejor abatidor que podemos tener en casa es agua fría con hielo", indica. "La cocción lenta mejora la textura, el sabor y lo puedes cocinar con una semana o un mes de antelación. Lo tienes cocinado en la bolsa en la nevera y el día de la cena lo abres, le das un golpe de horno y lo tienes porque solo hay que regenerarlo", asegura.
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Para pescados
"Da igual el tipo de pescado, pero ten en cuenta el tamaño de la ración. Un besugo, por ejemplo, lo limpias, lo sazonas y lo metes crudo en la bolsa de vacío con su aceite y su sal. Cierras y en la olla con agua caliente lo metes, sin que rompa a hervir, sobre unos 90 grados centígrados una horita y media", comenta.
"Lo más importante es que luego cortemos la cocción cuando esté hecho para que no se pase. El agua con hielo es genial. Una vez frío, a la nevera y ya lo sacas el mismo día 24 [o cuando lo vayas a consumir]. Lo abres, aprovechas el caldito en un sautée para usarlo como salsita y pones el besugo en una placa en el horno. 230º o 240º grados, diez minutos, para que se tueste y regenere", comenta.
"Puedes hacer a la vez el pescado y la guarnición, y tenerlo listo para la cena en 20 minutos"
Lo mismo que podríamos hacer con su guarnición. "Para adelantar, lo haces todo de una tacada. Le metes unas patatas [que también pueden ser para un puré] que ya hiciste al vacío y la verdura, le das el mismo toque de horno, y el día de Nochebuena o Navidad lo tienes a punto sin estar pendiente horas de la cocina", aclara.
"Es un tema de ensamblaje y eficiencia. Tienes ahorro en dinero por el precio del producto y por el tiempo de cocción. Llegas a las nueves de la noche y en 20 minutos puedes emplatar primero, segundo y postre. Es lo que se hace en un restaurante normalmente", insiste.
"Así libras a la persona que cocina de estar toda la tarde allí, o lo incómodo que es estar cocinando y comiendo a la vez, levantándote a ver los puntos de la carne o del pescado", rememora este chef y asesor culinario gallego.
Para carnes
"Hay que tener en cuenta que cocinar al vacío para economizar vale para carnes y pescados siempre que queramos preparaciones que no requieran evaporación", matiza. "Si necesitamos hacer una salsa, que necesita perder agua y reducir, no podemos hacer cocina al vacío. O si lo hacemos, tiene que ser reduciendo ese jugo posterior del plato", aclara.
En cualquier caso, nos aclara que es lo mismo que podemos hacer con cualquier carne de Navidad: corderos, cochinillos, cabritos, solomillos, redondos y, por supuesto, aves como pulardas, capones, pollos o pintadas.
"Compras una pularada rellena o un pollo fresco en el súper y haces lo mismo. Rellenas la pieza [mejor deshuesada por dentro, pero con alas y muslos] en la olla con el agua caliente y la tienes cuatro o cinco horas. Terminas, abates y refrigeras. El día de la cena cortas en frío varias rodajas de la carne, las regeneras en el horno 10 minutos y tienes la cena lista", apuesta.
"Si quieres una piel más crujiente, pincela con aceite o con manteca de confit de pato"
"Si quieres la pieza en entero para trinchar es más complicado porque en caliente se va a deshacer más, pero puedes hacerlo. La ventaja de las rodajas y del emplatado es que te permite sacarlo de cocina más rápido y la ración justa, que también es una forma de ahorrar", aclara.
Todo eso también lo podemos hacer con cualquier asado como el cordero o el cochinillo. "Es lo que hacen empresas como Cascajares o como Tabladillo, solo que ellos usan hornos de vapor enormes, los autoclave, pero es el mismo proceso que haríamos en casa", explica.
"Cocinas al vacío la carne varios días antes, los que quieras, porque un vacío te aguanta en la nevera cincuenta o sesenta días, y el día que lo vayas a rematar haces lo mismo que con el besugo: horno fuerte para que la piel seque y cruja. Si quieres más grasa, porque con el vacío has perdido parte, untas un poco de aceite de oliva o la manteca de un confit de pato", indica.
Además, deja otra perla, por si nos atrevemos con las setas porque sus precios también pueden ser prohibitivos en función de la temporada. "Las salteamos previamente porque cualquier seta tiene muchísimo agua y necesitamos secarlas un poco. Las salteas, que suelten el exceso de agua, y luego las metes en la bolsa de vacío con aceite, ajos, romero, tomillo, lo que te apetezca, y durante 30 o 40 minutos los dejas que se confiten", añade.
"El día que vayas a servirlas, las regeneras en la sartén a fuego fuerte un par de minutos y tienes una guarnición de setas increíble para acompañar a cualquier carne", sintetiza.
Para salsas
"Todas estas técnicas son de las abuelas y, aunque no podamos hacer reducciones en cocina al vacío, sí podemos hacer buenas salsas", explica. "Puedes hacer un aceite de membrillo, metiendo unas peladuras con el aceite, o para acompañar a unos langostinos puedes hacer un aceite con sus cabezas", comenta.
"Lo cocinas al vacío y cuando está listo, lo refrigeras, en media hora lo tienes", comienza. "Cuando quieras usarlo, lo dejas a temperatura ambiente un rato, lo cuelas y con ese aceite puedes hacer una mayonesa de cabezas que sabe de maravilla", indica.
La lavadora y el lavavajillas: la cocina al vacío doméstica
De manera improvisado, tanto lavadora como lavavajillas pueden ser utilizados para la cocina al vacío.
"El mejor aparato de cocina al vacío que tenemos en casa es el lavavajillas. No deja de ser chorros de agua caliente y vapor a temperatura controlada. Programas el tiempo, programas la temperatura y tienes un horno enorme para cocinar al vacío. Sin pastilla, claro", explica.
"Es lo mismo que pasa con la lavadora, aunque suene extraño. Por ejemplo, he hecho piezas de aves con muchas especias que quería que se masajeasen bien. Puedes programar la temperatura, el tiempo y tienes el movimiento", reivindica.
El coste de la energía
Evidentemente, tener una cazuela a 90º centígrados durante muchas horas para cocinar una sola paletilla de cordero es ineficiente en términos de ahorro energético, por eso Núñez insiste en "aprovechar para cocinar muchas cosas a la vez".
"En cocina se hace con todo. Puede ser a la vez una pierna de cordero, unas carrilleras, un pollo o una perdiz en escabeche. Todo esto lo inventaron las abuelas cuando hacían confituras y mermeladas de pimientos que metían al baño maría. Se ha modernizado y se controlan mejor tiempos y temperaturas porque se ha tecnificado, pero se lleva haciendo desde siempre", aclara.
"En las cocinas profesionales es la forma en la que se funciona como cocina de producción. Por ejemplo, el día que sabes que hay carrilleras, se programa el horno Rational y se hace un roner de carrilleras y haces cuarenta bolsas que sabes que dan para todo el mes", explica.
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Imágenes | iStock
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