El bizcocho genovesa o genovés es una de las elaboraciones más básicas de la repostería, base de muchas tartas, pasteles y otros dulces. Es una de las recetas incluidas en el libro Homenaje a la marquesa de Parabere, una de las mujeres pioneras de la restauración de nuestro país, que hemos adaptado un poco a tiempos más modernos.
Aunque el genovés se caracteriza por tener una base de huevo, azúcar y harina, la versión de la Marquesa de Parabere nos propone la variante enriquecida con mantequilla. Sin dejar de ser un bizcocho fácil esponjoso, esta variante nos presenta un dulce con sabor tradicional delicioso para disfrutar por sí solo, sin necesidad de rellenos glaseados o coberturas.
El libro, recientemente publicado, recopila algunas de las recetas más incónicas de la Marquesa de Parabere, recogiendo las descripciones originales tal y como ella las plasmó en su día, junto con interpretaciones más contemporáneas.
En consecuencia, la receta original del bizcocho genovesa se aleja bastante de las instrucciones a las que estamos hoy acostumbrados. Hemos adaptado por tanto la propuesta a nuestros días, considerando por ejemplo que hoy casi nadie se atrevería a triplicar el volumen de los huevos a mano. Seguro que la Marquesa hubiera usado una batidora de varillas si hubiera podido.
Precalentar el horno a 180ºC y preparar un molde redondo desmonatable, de unos 20 cm de diámetro. Si lo usamos más grande, el bizcocho quedará más bajito. Engrasar con mantequilla y espolvorear con un poco de harina tamizada; sacudir boca abajo para retirar el exceso.
Derretir la mantequilla troceada, al baño maría o en el microondas, a potencia baja e intervalos cortos de tiempo. Reservar. Tamizar en un cuenco la harina de repostería con la maizena y la sal, mejor si se hace dos veces.
Disponer los huevos en un recipiente profundo con el azúcar. La Marquesa indica azúcar molido, pero preferimos usar de grano fino (conocido como caster en inglés) o granulado normal. También se puede moler ligeramente en casa con un robot adecuado.
Batir con batidora de varillas empezando a velocidad baja e incrementando la potencia hasta un punto intermedio-alto. Batir muy bien durante unos 5-10 minutos, hasta que haya triplicado su volumen y esté muy esponjoso.
Añadir la esencia de vainilla y/o la ralladura de limón y batir un poco más. Incorporar la mantequilla derretida dejándola caer en chorrito poco a poco, sin dejar de batir a velocidad baja, para que se integre bien.
Incorporar finalmente la mezcla de harina, poco a poco, y trabajar con suavidad la masa con una espátula o lengua pastelera, para no bajar los huevos, hasta tener todo bien integrado sin grumos secos.
Verter en el molde con cuidado y hornear a media altura durante unos 25-30 minutos, vigilando bien que no se dore en exceso por arriba. Pinchar con un palillo en el centro para comprobar si está cocido. El tiempo exacto puede variar.
Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar con delicadeza y trasladar a una rejilla para que se enfríe por completo. Decorar al gusto con azúcar glasé tamizado, si se desea.
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Homenaje a la Marquesa de Parabere: Las recetas de los chefs/Las recetas clásicas (Grandes chefs)
Con qué acompañar el bizcocho genovesa
Comentábamos al principio que, al ser un bizcocho genovesa enriquecido con mantequilla, resulta un bocado dulce muy agradable de comer directamente sin necesidad de añadir rellenos o coberturas. Estupendo para acompañar el café con leche o té de media tarde, para un desayuno más goloso ocasional o para una merienda con fruta de temporada.
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