Un menú de Navidad a la catalana para celebrar San Esteban: la historia de la fiesta y siete recetas que nunca faltan

Un menú de Navidad a la catalana para celebrar San Esteban: la historia de la fiesta y siete recetas que nunca faltan
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Por si no fuera bastante con comer como si no hubiera un mañana en Nochebuena y Navidad, los catalanes suman a los fastos un tercer banquete, igual o más grande que los anteriores: el que se celebra el 26 de diciembre, por San Esteban.

De un tiempo a esta parte, la festividad se ha hecho conocida por ser el día en que se comen canelones, una costumbre relativamente reciente. Aunque el plato se servía en los restaurantes finos de Barcelona ya en el siglo XIX, no fue hasta 1911, cuandou una empresa catalana, El Pavo, comercializó las primeras placas de pasta secas, que el plato empezó a popularizarse en los hogares.

La celebración de San Esteban, no obstante, viene de mucho antes. Cuenta el folklorista Amadeu Carbó en su libro Celebrem el Nadal que San Esteban se convirtió en no laborable en Cataluña en el siglo IX. Por aquel entonces, gran parte de lo que hoy son las provincias de Barcelona y Girona –lo que se conoce como Cataluña Vieja– estaban bajo la soberanía del Imperio carolignio y el obispado de Narbona, a diferencia del resto de la península cristiana, que rendía tributo a los reyes godos y el obispado de Toledo.

En el Imperio carolignio el concepto de familia era distinto al que tenían los godos. Allí las grandes fiestas, como era ya la Navidad, se celebraban con la familia extensa, todo un clan, lo que obligaba a muchos núcleos familiares a desplazarse a la casa solariega. Como los desplazamientos eran muy largos, el día de San Esteban, que seguía a Navidad, no se trabajaba para poder volver a casa. Es por este motivo, según Carbó, que los catalanes celebran también el Lunes de Pascua. En origen no eran días festivos, pero no se trabajaba porque se estaba de viaje. Con el tiempo, no obstante, se convirtieron en días de fiesta.

Caga Tio

Qué se come en San Esteban

El menú más típicamente navideño en Cataluña es similar en todos los días de fiesta: los platos son intercambiables entre el 24, el 25 y el 26, excepto los canelones, que sí o sí se sirven siempre en San Esteban.

Estos son los platos más comunes en todas las casas:

Primeros

Aunque, como en el resto del país, los catalanes son aficionados a la fuente interminable de langostinos, los aperitivos de Navidad son muy variados. La tradición llega con los primeros platos donde siempre encontramos la sopa de galets y los canelones. Lo más habitual es servir la sopa en Navidad y los canelones en San Esteban, pero hay quien, incluso, sirve ambas cosas: primero la sopa y luego los canelones.

Sopa de Galets

Sopa Galets

Ingredientes

Para 4 personas
  • Galets 12
  • Carne picada de cerdo y ternera 350 g
  • Huevo 1
  • Caldo de pollo 1.5 l
  • Pan duro remojado en leche
  • Diente de ajo 2
  • Perejil fresco picado

Cómo hacer sopa de galets

Dificultad: Media
  • Tiempo total 1 h
  • Elaboración 1 h

Antes de empezar propiamente con esta receta, es necesario que preparemos un buen caldo de pollo, en el que después herviremos los galets. Este caldo podemos hacerlo con antelación, incluso tenerlo congelado. De este modo nos organizaremos mucho mejor. Mezclamos la carne picada con el huevo, el ajo picado muy menudo, el perejil y el pan escurrido de la leche. Con esta mezcla rellenamos los galets, ayudándonos de una cuchara pequeñita, una manga pastelera o también podemos hacerlo con las manos. Ponemos el caldo al fuego y, cuando rompa a hervir, añadimos los galets rellenos. Cuando coja el caldo de nuevo el hervor, lo removemos con cuidado de no deshacer los galets. Los cocemos dunte unos 15-20 minutos, dependiendo de como nos guste de hecha la pasta hervida. Servir enseguida.

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Enlace a la receta | Sopa de galets

Canelones de San Esteban

Canelones
  • Ingredientes para 4 personas: 400 g de carne picada de ternera, 200 g de carne picada de cerdo, 150 g de pechuga de pollo picada, 100 g de foiegras, 1 cebolla, 400 ml de salsa bechamel, 12 láminas de pasta para canelones, 2 tomates maduros rallados, queso parmesano al gusto, una copita de brandy.

  • Elaboración: Comenzamos poniendo las carnes en un bol trabajando con el tenedor hasta que se haga una mezcla más o menos homogénea. En una sartén con tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, pochamos a fuego lento una cebolla muy picada con el corte brunoise y añadimos las carnes, dejando que se cocinen mientras removemos. Después añadimos una lata de foiegras y mezclamos bien. Agregamos un buen chorreón de brandy o cognac y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos dos tomates rallados y seguimos cocinando mientras la carne se va convirtiendo en una amalgama de color anaranjado. Cuando todo haya cocido unos 30 minutos, estará listo para ser el relleno o farsa para los canelones. Es costumbre triturar esta carne con un procesador de alimentos o robot de cocina para obtener una especie de pasta. Mientras tanto, cocemos las láminas de pasta siguiendo las instrucciones del fabricante y cuando estén en su punto las extendemos sobre un paño de cocina limpio. Ponemos una cucharada de nuestra farsa sobre la pasta y enrollamos formando los canelones. Preparamos una bechamel no muy espesa siguiendo estas indicaciones para que te quede perfecta y sin grumos.

Enlace a la receta | Canelones a la catalana

Segundos

Aunque en lo que respecta a los segundos platos hay más variedad, los platos más típicos de las Navidades catalanas son el pollo relleno –con muchos frutos y frutas secas– y el suquet de peixe, un guiso marinero, emparentado con la bullabesa y la zarzuela.

Pollo relleno

Pollo Relleno
  • Ingredientes para 12 personas: un pollo deshuesado por completo de en torno a kilo y medio, 500 g de pechuga de pollo picada, 500 g de lomo de cerdo picado, 150 g de jamón serrano, 35 g de pan rallado, 2 huevos, 1 pastilla de caldo, 50 g de orejones picados, 50 g de uvas sultanas, 30 ml de Pedro Ximénez, 3 g de canela molida, sal, pimienta negra molida, 20 g de mantequilla en pomada, 200 ml de cava.

  • Elaboración: En un recipiente hondo preparamos la farsa o relleno. Mezclamos la pechuga de pollo picada, el lomo de cerdo picado, el jamón serrano picado, el pan rallado, los huevos batidos, la pastilla de caldo de pollo desmenuzada, los orejones picados, las pasas sultanas, el Pedro Ximénez (que podemos sustituir por coñac), la canela molida, un pellizco de pimienta negra molida y una cucharadita de sal. Abrimos el pollo por la parte inferior e introducimos el relleno poco a poco, llenando las cavidades de las alas y las patas con cuidado para no desgarrar la carne ni la piel. Cosemos la apertura con aguja e hilo para que no se salga el relleno en el horno. Untamos el pollo con mantequilla fundida por todos lados, salpimentamos generosamente y lo colocamos en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio ligeramente engrasado. Asamos en el horno, pre calentado a 200ºC, durante 2 horas cubierto con una lámina de papel de aluminio. Transcurrida la primera hora, regamos el pollo con el cava y retiramos el papel de aluminio. Durante la última hora de horno el pollo se puede dorar en exceso, así que conviene estar atentos por si hay que cubrirlo de nuevo con el papel retirado. Después del tiempo de horno retiramos la bandeja y dejamos atemperar durante una hora, mínimo, antes de cortar y servir. Mejor si lo dejamos dos o tres, incluso de un día para otro. El pollo relleno toma cuerpo con el reposo y resulta más fácil de cortar en frío. Servimos con los jugos del asado, que espesamos calentando a fuego suave, removiendo sin parar, con una cucharadita de harina de maiz.

Enlace a la receta | Pollo relleno

Suquet de Peixe

Suquet
  • Ingredientes para 4 personas: 1 dorada de ración cortada en rodajas (200 g aprox.), 4 cachetes de rape fresco, 3 patatas, 1l de caldo de pescado, 2 tomates, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 50 g de almendras, 1 hoja de laurel, perejil fresco, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva virgen extra, 4 gambones (opcional).

  • Elaboración: En una sartén tostamos dos rebanadas de pan y unas almendras y las reservamos. Preparamos un caldo o fumet con el pescado de roca, cabezas y espinas, una cebolleta y la hoja de laurel. Mientras se hace el caldo, cortamos la dorada en rodajas y el rape en cachetes o tajadas. La cabezas y las colas las usamos también para enriquecer el caldo. Cuando lleve 20 minutos, apagamos y colamos el caldo. En una cazuela ancha sofreímos lentamente en aceite la otra cebolleta bien picada, el diente de ajo y los tomates, añadiendo un poco del caldo si vemos que el sofrito se nos va quedando seco. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas medianas y las añadimos al sofrito. Cubrimos con el caldo que tenemos reservado y ponemos a cocer a fuego medio. Cuando las patatas lleven cociendo unos 15 minutos aproximadamente, añadimos las rodajas de dorada y los cachetes de rape que se cocinarán en otros cinco o diez minutos, dando tiempo a que las patatas terminen de hacerse. Hacemos una picada majando las almendras tostadas y las rebanadas de pan, junto a un diente de ajo y un poco de perejil fresco. Cuando lo tenemos listo lo añadimos a la cacerola donde tenemos las patatas y el pescado, terminando de cocer para reducir y espesar el caldo. Probamos y rectificamos de sal, sirviendo bien caliente. Si queremos, ya con el fuego apagado podemos añadir unos gambones pelados que se cocinarán con el calor remanente. También podéis añadir unas almejas abiertas previamente en una sartén con una pizca de agua o de vino, si queréis.

Enlace a la receta | Suquet de pescado

Postres

En Cataluña, además de los tradicionales turrones, mazapanes y polvorones que sirven en toda España, es habitual servir las neulas, como se conoce en Cataluña a lo que en el resto de la península llamamos barquillos. A estos suele acompañarle un sorbete o, claro está, una tipica crema catalana, que aunque no es especificamente navideña, se sirve en muchas casas en estas fechas. Todo esto regado por cava, como no podía ser de otra manera.

Crema catalana

Crema Catalana
  • Ingredientes para 6 personas: 1 l de leche entera, 8 yemas de huevo, 100 g de azúcar, 20 g de maicena, corteza de limón al gusto, corteza de naranja al gusto, azúcar para caramelizar al gusto, 1 canela en rama.

  • Elaboración: Comenzaremos cascando los huevos y separando la yema de las claras. Estas no las tiréis, podéis aprovecharlas para otras preparaciones. En una olla ponemos la leche a calentar con la corteza de limón, de naranja y la rama de canela. Por otra parte en un bol mezclamos removiendo bien, el azúcar y la Maicena, añadimos las yemas batidas y unimos todo con unas varillas. Cuando la leche rompa a hervir vertemos la mezcla de yemas, azúcar y maicena que la pasaremos por un chino o colador grueso. Removemos a fuego medio y sin parar de remover con una varilla para que no se nos pegue hasta que la mezcla vuelva a hervir de nuevo. Volcamos en unas cazuelitas individuales. Dejamos enfriar sin tapar y espolvoreamos con el resto del azúcar que habremos repartido entre nuestras cremas. Requemamos con un soplete de cocina hasta que el azúcar se caramelice. Servir fría.

Enlace a la receta | Crema catalana

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