Hasta no hace tanto tiempo, y muchas de nuestras madres y abuelas son testigo, comer pescado fresco era un lujo que no todo el mundo se podía permitir, más allá de aquellos que vivieran en la costa o las personas adineradas del interior.
Afortunadamente, las mejores condiciones sanitarias, la extensión del transporte refrigerado y disponer de mejores vías de comunicación permite que el pescado fresco se disfrute en casi cualquier rincón de España con garantías.
Lejos quedan los tiempos en los que los únicos pescados que entraban en las casas eran algunos ahumados, las salazones (como el bacalao, la sardina en aquellas enormes ruedas o el arenque), los escabeches o las conservas, que ponían al bonito, a muchos bivalvos y a las sardinas en nuestras mesas.
Sin embargo, el pescado fresco sigue siendo un alimento perecedero, casi de consumo inmediato, y por eso, sobre todo cuando tenemos al Covid19 dando la lata y al confinamiento limitando salidas, congelar pescado fresco es una buena opción.
Es cierto que llevamos muchos años comprando pescados y mariscos congelados, productos que por regla general tienen muy buena nota, pero saber congelar nuestro propio pescado es, además de útil, una buena forma de ahorrar en determinadas circunstancias.
Por qué congelar pescados y mariscos frescos
Ya sea por alargar su vida útil, por ahorrarnos algunos euros en función de la temporada, por tener fondo de congelador o por evitar salir con tanta frecuencia, congelar pescado y marisco es algo que hace todo el mundo. Sin embargo, no siempre lo hacemos bien.
Aprovechar la temporada. Aunque tengamos la sensación de que "siempre hay de todo" en las pescaderías, los pescados y mariscos también tienen una temporalidad, sobre todo cuando son de nuestras costas, que repercuten en un mejor precio.
Alargar su vida útil. Que levante la mano quien alguna vez no ha patinado con las cantidades y ha tenido que congelar... Este error nos ha pasado a todos, o nos hemos quedado tirados con más cantidad porque nos fallan un par de comensales. El pescado, aún en la nevera, rara vez aguanta más de dos días -dependiendo del animal-, siendo menor incluso en pescados pequeños o en pescados azules.
Olvidarte del anisakis. Persigue a nuestros boquerones en vinagre, a nuestros ceviches, tartares y aguachiles. Este molesto parásito no soporta la congelación, así que nuestros crudos estarán más tranquilos si al pescado le damos unos días de congelado. Aunque también hay que hacerlo para ahumados en frío, para pescado que vayamos a convertir en sushi y para las huevas, sean del animal que sean.
Ahorrarte viajes. Especialmente en los tiempos del Covid19 y el maldito coronavirus, espaciar tus visitas al mercado -e incluso apostando por el comercio telefónico con tu pescadero habitual- te permitirá llenar el congelador y no tener que estar yendo y viniendo más de la cuenta.
- Tenerlo siempre a mano. No son caprichos pero compra previsora vale por dos. Evidentemente, hay pescados y mariscos que son fáciles de encontrar ya congelados pero otros no tanto. Razón por la que congelar tu pescado favorito no es una tontería.
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Errores habituales a la hora de congelar pescado y marisco fresco
No darse cuenta de la frescura del pescado, no acudir al congelador de inmediato, pensar que el congelador hace milagros o no distribuir en raciones son pequeños pasos en los que a veces cometemos errores. Hasta hoy.
¿Realmente es fresco? Lo más importante para congelar pescado es que nos cercioremos de que es realmente fresco. Presta atención a su piel, que debe ser húmeda y sin arrugas; a sus escamas, que deben estar unidas; a sus branquias, que deben tener un color rosado o rojo y oler suavemente; a sus ojos, que deben ser brillantes y saliente, nunca hundidos u opacos, y que, por supuesto huela fresco.
Un congelador a la altura. Todo congelador que no sea capaz de alcanzar los -18ºC, no valdrá para congelar pescado. El pescado necesita al menos esta temperatura para congelarse correctamente.
No congelar de inmediato. Cuando te hablamos de congelar carne te comentamos que es necesario saber qué producto va a ir a la nevera y cuál al congelador. En el caso del pescado se hace aún más necesario saber que compraremos para congelar porque su vida útil es más corta. No dejes unos boquerones mal cerrados en la nevera y recurras al congelador cuando notes que no están tan frescos: el congelador no hace magia.
Tus congelados no son ultracongelados. No podemos comparar el trabajo que hace nuestro congelador doméstico que los enormes barcos donde se ultracongela buena parte del pescado que llega a nuestros lineales. Esto significa que la durabilidad del pescado congelado en casa es menor que la del ultracongelado, así que no pienses que tus gambas blancas aguantan más tiempo que aquellas que compras ya envasadas. Es conveniente que consumas en menos de un mes el pescado que tengas congelado en casa.
No disponer de un espacio sólo para pescados y mariscos. Destina la parte más fría del congelador a los mariscos y pescados, ya que son los que más sufren los cambios de temperatura. Además, cuando introduzcas algún producto nuevo, hazlo en otra zona del congelador y cuando haya pasado un buen rato (3 o 4 horas), llévalo a la zona de pescados. Así evitas un cambio térmico de un pescado que esté a temperatura ambiente con los que ya tienes a -20ºC. Esta tarea deberíamos hacerla con todos los productos pero con el pescado es más necesario.
No apuntar fechas. El pescado, fresco o congelado, es más delicado que la carne o que la verdura, razón por la que es más importante que nunca apuntar fecha de envasado y congelado.
No limpiar, eviscerar o desescamar. Muchas de estas tareas las llevará a cabo el pescadero pero es importante que el pescado que congeles en entero no tenga visceras, esté desprovisto de espina central -si es posible- y desescamado. Básicamente vamos a intentar que no tengamos que manipularlo en exceso tras la descongelación. Al ablandarse, tareas como el desescamado pueden ser más tediosas -y corremos el riesgo de maltratar al pez más de la cuenta- por esos tejidos más blandos.
No preparar por raciones. Habrá pescados que disfrutes en enteros, ya sean asados al horno como una lubina a la sal o como una dorada al horno, y que necesitarán ser congelados de una pieza. Pero otros, sobre todo los fileteables o los pequeños, es mejor estructurarlos en unidades de ración. Esto es especialmente práctico con caballas, boquerones, sardinas pero también con gambas, cigalas, langostinos e incluso almejas o mejillones. Pocas cosas hay más ingratas que haber congelado en un mismo envase 750 gramos de gambas y no poder descongelaras a tu gusto.
No respetar el vacío. Puede que con la carne o con la verdura seamos más laxos en la congelación pero con el pescado no podemos permitirnos lujos. Cierres herméticos en bolsas de congelación, eliminado el máximo de aire posible, son la forma correcta de asegurar su preservación. El plus, que te recomendamos, es que compres una máquina de vacío para ello, asegurando así la estanqueidad del producto, ralentizando su oxidación o que coja olores.
No secar bien las piezas. El agua, irónicamente, es uno de los peores enemigos del pescado fresco -además del aire y del calor- porque hará que esté más chicloso y además lastrará su piel, que cocinada será menos crujiente y sabrosa. Por eso, antes de que entre en el congelador, seca la piel con un papel absorbente a conciencia.
Cuidado con el tamaño. Podríamos catalogar al congelador como una medida de necesidad para mantener pescados y, por tanto, no te recomendamos que congeles piezas demasiado grandes. El motivo es que te ocuparán mucho espacio y que necesitarán más tiempo para congelarse. Si tienes una buena merluza, mejor rebánala o, si tienes un lomo de salmón, hazlo filetes o supremas para que sea más fácil conservarlo. Por la misma razón, es conveniente no congelar pescados demasiados grandes porque la congelación -y la descongelación- no serán uniformes, serán lentas y ocuparán mucho espacio.
¿Qué pescados son los más aptos para congelar?
¿Pescados blancos o azules; animales pequeños o animales grandes; aquellos con muchos huesos y espinas o los que tengan pocas...? Las dudas pueden ser casi eternas y es que el abanico de pescados a nuestro alcance es casi infinito.
Salmón, merluza, sardina, bonito, caballa, verdel, jurel, emperador, bacalao, congrio, pescadilla, gallo, lenguado... Enfrentarse a un mostrador de pescadería puede ser un reto para un novel, más aún si hablamos de congelación. Aunque todos los pescados con congelables, es conveniente tener en cuenta ciertas diferencias que afectarán, principalmente, al nivel gustativo.
¿Qué pescados azules son los mejores para congelar?
Son aquellos pescados más grasos (se llaman azules porque en alguna fase de su vida han tenido más de un 5% de grasa total) y dentro de esta categoría, conocidos por la presencia de grasas saludables como el Omega-3, están el salmón, la palometa, el boquerón, la sardina, la caballa, el atún rojo, el bonito o el jurel (hay más, pero estos son los más populares).
Su desventaja, si leíste nuestro tema de cómo congelar carnes, es que son ricos en grasas y estas se oxidan y enrancian antes, por lo que no conviene tenerlos más de dos meses en la nevera. Evidentemente, hay que tener en cuenta los porcentajes totales de grasa y no será lo mismo una ventresca de atún rojo que unos tacos de bonito blanco.
- Sardinas, boquerones, jureles y pescados azules de pequeño tamaño. Lo más cómodo es que estén eviscerados y sin espina porque éstas son pequeñas y fastidiosas de encontrar en cocina. Además, al congelarlos abiertos en libros, es más fácil haber limpiado bien su interior de todas las tripas. Del mismo modo, sus recetas tradicionales como los boquerones en vinagre, las sardinas al horno o el jurel en escabeche invitan a prescindir de espinas.
- Atún rojo. Lleva años de moda y es uno de los reyes de la gastronomía pero debemos saber cómo tratarle en el congelador. No da problemas ni por espinas ni por escamas pero sí por tajadas. Las más grasas como la ventresca o el mormo aguantan menos tiempo que el lomo. Lo mejor, raciones individuales.
- Salmón. El salmón de acuicultura, más frecuente y barato, tiene más grasa -incluyendo las buenas- que el salvaje, por lo que no debemos congelarlo más de dos meses. El problema del salmón es que su carne se separa en láminas o en lascas -como le pasa al bacalao o a la merluza- por lo que perderá jugos y tersura con la congelación. ¿Se puede comer? Por supuesto pero no será igual que fresco.
- Bonito y atún blanco. No son la misma especie pero sus carnes, a nivel físico, guardan cierta relación pero no son idénticas, insistimos, ni tienen el mismo sabor. No son los más grasos de los pescados azules, así que guardan mejor la congelación. En ese caso, en según qué recetas como el marmitako, que necesita tacos, será más fácil de descongelar y guardar.
- Salmonete. Fáciles de limpiar y fáciles de conservar. Si los vamos a servir asados o fritos es conveniente poner particular esmero en secar bien su piel antes de ser consumidos.
- Trucha. Generalmente encontramos truchas de acuicultura y su peso rara vez en comercio supera los 400 gramos. Lo más común es que las consumamos en entero pero es mejor desespinarla y eviscerarla.
- Pez espada. Al ser consumido en filetes, es fácil de congelar y su porcentaje en grasa no es muy alto para ser un pescado azul, así que suele mantenerse bien.
¿Qué pescados blancos congelar y cómo hacerlo?
Hay muchos más pescados blancos comestibles que azules y se llama blanco a aquel pescado que no ha superado nunca un 5% de grasa en su peso total. También, suele entrar en esta calificación que se trata de pescados oceánicos, nunca de río.
Merluza, gallo, besugo, bacalao, fletán, mero, lubina, dorada, rape, lenguado, rodaballo, cabracho, pargo, pescadilla... Otra panoplia larga pero con un mismo sentido: congelan mejor porque tienen menos grasa.
- Merluza y pescadilla Junto al bacalao es el rey de los pescados blancos congelados. Es mejor que la congeles en raciones, ya sea en tranchas o en supremas. Aunque perderá tersura, aguanta bien. La merluza es de mayor tamaño que la pescadilla -siendo ambos animales la misma especie, por lo que es más complicado congelarla en entero,. Otros pescados blancos alargados y que consumamos en rodajas como el congrio también son muy aptos para la congelación.
- Bacalao. Frecuente en los ultracongelados, es un pescado blanco que a pesar de su textura laminada se congela bien. También debes saber que el bacalao en salazón que compres lo puedes congelar. En ese caso, lo mejor es desalarlo, secarlo bien y congelarlo.
- Pescados planos. Son los mejores pescados para congelar aunque, por su tamaño, pueden presentar problemas. En el caso de gallos o lenguados de buen tamaño recomendamos tener clara la preparación y, en ese caso, sacar los lomos antes y guardar las espinas en otra bolsa para hacer un fumet. Son los que mejor la soportan por su cuerpo fino pero alargado, permitiendo una congelación más rápida y porque su carne no se espera en lascas, sino que es compacta en gallos, lenguados y rodaballos, del que hablaremos más abajo.
- Rape. De él aprovechamos la cola y la cabeza, así que conviene separarlas una vez lleguemos a casa. Además, es mejor quitar también la piel de la cola y usarla junto a la cabeza para hacer un caldo según lleguemos a casa. La cola, si es de gran tamaño, mejor hacerla lomos .
- Lubinas y doradas. Tienen un tamaño similar y el 'inconveniente' de que como mejor rinden es en preparaciones al horno en entero. Por eso, lo mejor es tener una bolsa de vacío grande y conservarlas allí. No recomendamos comprarlas demasiado grandes porque tardan en congelar, así que mejor apostar por las de ración.
- Rodaballo. Exquisito pero engorroso. Puedes congelarlo y es un pescado plano pero su tamaño le hace difícil de manejar. Además, como mejor rinde es a la parrilla o al horno o en entero. No recomendamos su congelación por cuestiones de intendencia pero aguantará bien el frío.
- Besugo. Volvemos a topar con el tamaño. Si tenemos un besugo mediano, bien limpio, no habrá problemas en recurrir al vacío para su congelación pero, del mismo modo, es un pescado que como mejor se come es asado en parrilla, por lo que hay que tener espacio para él.
- Pijota. Es una merluza pequeña que se suele pescar en el Mediterráneo. Es el único pescado blanco recurrente de nuestra cesta de la compra de pequeño tamaño, así que con él debemos proceder como con sardinas o caballas: eviscerado, sin espina y abierto por la mitad.
¿Puedo congelar marisco y qué marisco es el mejor para congelar?
Como habrás visto desde hace años, el marisco se puede congelar y es una forma muy barata de tenerlo siempre a mano. No es lo mismo el ultracongelado que el que tú congeles en casa pero en ambos casos se comportará bien en cocina, aunque no es lo mismo que fresco.
Podríamos catalogar tres grandes tipos de mariscos comestibles: cefalópodos (pulpos, chipirones, calamares y sepias), bivalvos (mejillones, ostras, almejas, berberechos...) y crustáceos (centollo, nécora, gamba, langostino, carabinero, bogavante, cigala, langosta...).
Comparten ciertos rasgos que debemos tener en cuenta con los pescados como son el comprarlos bien frescos, limpiarlos bien antes de congelar, cerrar bien los envases y hacerlo por raciones. Fuera de eso, el marisco es más resistente a la congelación que el pescado porque tienen menos carne, suelen disponer de conchas o caparazones que los protegen y son menos complejos a nivel biológico -tanto respiratorio como reproductivo o digestivo-.
Se comportan bien en la nevera, pudiendo mantenerse en buen estado dos o tres días si los tapamos con un paño húmedo e incluso vivos -pero hace falta valor para tener una langosta viva en la nevera-.
- Moluscos bivalvos. Aquí encontramos a las almejas, a los mejillones -a los que hay que raspar para quitar los pelillos con los que se aferran a las bateas-, a las chirlas, a las vieiras, a las navajas o a las ostras. Se congelan bien, no tienen un gran tamaño y sólo hay que seguir unos sencillos pasos. Todo bivalvo vivo que pueda tener arena debe lavarse con un remojo de agua y sal gorda o vinagre. Una vez que estén limpias, elimina el exceso de agua y congela en bolsas herméticas -mejor vacío-, que será útil para todos ellos. Además, este proceso debe realizarse rápidamente mientras aún estén vivos. Recomendamos no mantener en el congelador más de 2 o 3 meses.
- Ostras. Seguramente sea por su precio y por cómo las comemos pero nos parece raro congelar ostras y con la congelación pierden su gracia pero congelarse se pueden congelar. En este caso, puedes congelarlas crudas y muy apretadas -igual que con todos los bivalvos- pero congelar ostras nos parece un desperdicio.
- Vieiras. Son un bivalvo también y se pueden congelar cruda después de limpiar bien su concha. Como con la ostra, no recomendamos congelarla porque son delicadas y su carne es muy sensible, arruinando su textura con la congelación. Si no queda más remedio, hazlo, pero no quedará igual.
- Grandes crustáceos. La centolla, la nécora y el buey de mar no se pueden congelar vivos por razones prácticas y porque siempre los consumimos cocidos. Cuando llegues a casa, los cueces y cuando estén listo los envuelves en un paño humedecido con agua de su cocción pero escurriendo el exceso de agua. Después lo sellas con papel film a conciencia y lo metes al congelador. En el caso de la centolla -o centollo- hay que cocerlos 1 minuto por cada 100 gramos de producto y, en el caso de la hembra, congelarla con las patas hacia arriba para que no se pierda su precioso coral.
- Langosta y bogavante. Agua con un toque de sal, llevar a hervir e introducir al animal. Luego, igual que con los otros crustáceos, envolver en un paño con agua de su cocción para que no pierda sabor y cubrir con papel film. Son, por regla general, grandes, y dependerá de qué queramos hacer con ellos pero nosotros te recomendamos utilizar en frío las partes más valiosas para caldos y usar las carnes por separado, como la cola de la langosta. Puedes congelarla cruda pero lo más funcional es cocerla.
- Pequeños crustáceos. El mundo del langostino, la gamba -sea roja o blanca-, la cigala o el carabinero es perfecto para la congelación. Pequeñas raciones, envases al vacío y siempre teniendo en claro que no deben quedarse a vivir en nuestro congelador. Preferimos congelar en crudo porque es más versátil gastronómicamente y porque para cocer siempre hay tiempo, aunque tienen una vida útil más breve -aún así, no dejes el marisco más de tres meses en el congelador-. Por último, es conveniente saber qué hacer con sus caparazones y cabezas. Si vas a consumirlas a la plancha, mejor enteras pero también puedes quitar cabezas y pelarlos para hacer un fumet que puedes aprovechar para un arroz o fideuá.
- Cefalópodos: Si tienes un pulpo vivo, cuécelo y luego lo troceas. Una vez atemperado, envasa y congela. En el caso de las sepias, calamares, chipirones y pulpo ya muerto sólo tienes que limpiarlo -en el caso de que no lo haya limpiado el pescadero- y trocearlo para ración. Salvo que tengas muy clara la preparación, te aconsejamos que no trocees ni el cuerpo ni los tentáculos. Nunca se sabe con qué plato vamos a sorprender. Todos ellos pueden aguantar hasta 4 o 5 meses en buen estado en el congelador.
- Percebes. La textura del percebe se echa a perder bastante con la congelación pero se puede congelar. Además de que siempre lo solemos comer cocido y ligeramente templado. En ese caso, es mejor congelarlo ya cocido -y darle un ligero hervor cuando lo vuelvas a cocinar- pero es un animal que aguanta bien en el frigorífico -cuatro o cinco días vive en él con un paño húmedo tapándole-.
- Lapas, cañaíllas y bígaros. Forman parte de los denominados gasterópodos univalvos y lo mejor es cocerlos, sacarlos de sus caparazones y congelarlos. Siempre se consumen cocidos, así que podemos prescindir de sus caparazones y usar ese espacio para elementos más prácticos.
El arte final: el descongelado.
Si hemos llegado hasta aquí y nuestro pescado o marisco está en perfecto estado, es el momento de no arruinarlo con el descongelado.
Dale un día en nevera, siempre en la zona más fría, y procura que nunca esté en contacto el pescado o el marisco con el agua. Razón por la que es conveniente que pongas una rejilla entre el envase y el bol donde caiga el agua de la congelación.
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