Las salsas son elaboraciones culinarias que se utilizan para condimentar y potenciar el sabor de los alimentos que acompañan, aportando un valor añadido tremendo. Tienen la capacidad de transformar una receta "comsí comsá" en un platazo y conviene darles la importancia que merecen.

Las salsas madre o grandes salsas representan la esencia de la cocina clásica. Sobre su base se construyen recetas de fama mundial, ligadas a nombres de cocineros de diferentes épocas. La primera clasificación la realizó el chef francés Marie Antoine Carême en el siglo XVIII, quién estableció cuatro grandes salsas: la española, la velouté, la bechamel y la alemana.

Dos siglos más tarde Auguste Escoffier estableció un nuevo sistema de organización de las salsas, retirando la alemana y añadiendo dos más: la de tomate y la holandesa. A esta clasificación, base de la cocina moderna, le sigue una más actual que distingue las salsas entre grandes (española, bechamel, velouté y tomate) y pequeñas (mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta).

Salsas oscuras elaboradas con fondo

Al margen de las clasificaciones varias, el universo de las salsas es intrigante y tremendamente amplio. Podríamos escribir largo y tendido sobre ello, pero hoy nos vamos a centrar en las salsas oscuras que se elaboran a partir de un fondo, también oscuro, y en las recetas en que utilizarlas.

Una salsa oscura, como cualquier otra, tiene sus características propias. Los ingredientes utilizados, el proceso de elaboración y el uso que se le vaya a dar, determinan su composición, color, sabor, olor y consistencia. Partir de un buen fondo y productos de calidad son clave si queremos obtener una buena salsa.

Podríamos decir que la salsa española es la madre de todas las salsas oscuras. De color intenso, brillante y aterciopelada, se elabora a partir de un fondo oscuro de carne que, una vez listo, se concentra por ebullición hasta conseguir la textura deseada. Se puede espesar con un roux si se desea más espesa.

Salsa española y salsa demi-glacé

Ingredientes

Para 4 personas

• Falda de ternera (morcillo o aguja) 500 g
• Hueso de rodilla de ternera 3
• Aceite de oliva virgen extra 30 ml
• Tomate maduro 2
• Apio rama 1
• Cebolla 1
• Zanahoria 1
• Laurel hoja 1
• Tomillo fresco rama 1
• Vino tinto 400 ml
• Agua 2.5 l
• Sal
• Pimienta negra en grano

Cómo hacer salsa española

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 h  50 min
• Elaboración 50 min
• Cocción 5 h

Colocamos la ternera, los huesos y las verduras -lavadas, peladas y troceadas groseramente- en una bandeja de horno. Rociamos con el aceite de oliva virgen extra y asamos en el horno, precalentado a 210 ºC con calor arriba y abajo, durante 20-30 minutos o hasta que todo esté tostado.

Transferimos el conjunto a una cacerola grande, la colocamos a fuego medio y regamos con el vino. Hervimos, removiendo de vez en cuando, hasta que no quede rastro de este último y se haya evaporado todo el alcohol.

A continuación añadimos el agua, la hoja de laurel, la rama de tomillo y dos o tres granos de pimienta negra. Cocemos a fuego lento durante tres o cuatro horas, retirando la espuma que se forme en la superficie.

Sacamos y desechamos la carne y los huesos. Pasamos el resto por un pasapurés y lo colamos por un chino. Colocamos de nuevo al fuego y cocemos a fuego suave hasta que reduzca un tercio de su volumen, es decir, tenemos que obtener 2/3 de la cantidad inicial.

Dependiendo del punto de espesor que le queramos dar a nuestra salsa española, la podemos espesar con un roux elaborado a base de mantequilla y harina (como si hiciéramos una salsa bechamel). Pero si la hemos reducido adecuadamente es posible que no sea necesario. Al gusto.

Demi-glacé

A la salsa española se la confunde a menudo con la demi-glacé, pero no es el caso. Estas dos salsas se diferencian en el grado de concentración o evaporación. De hecho, la salsa española es uno de los ingredientes en la elaboración de la demi-glacé.

• Ingredientes: 500 ml de salsa española, 750 ml de fondo oscuro y 45 ml de vino de Madeira.

• Elaboración: Mezclamos la salsa española y el fondo oscuro en una olla amplia. Cocemos a fuego bajo hasta que haya reducido un tercio de su volumen, es decir, nos tiene que 2/3. Retiramos del fuego y añadimos el vino.

La salsa española y la salsa demi-glacé se pueden usar por sí solas, aunque no es lo más común. Por lo general se utilizan como ingredientes base para hacer las que se consideran como "salsas derivadas".

Otras salsas elaboradas con fondo: las salsas derivadas

Salsa bigarade

• Ingredientes: 250 ml de salsa española, 15 ml de vinagre, 40 g de azúcar, 15 ml de piel de naranja en juliana, 5 ml de zumo de naranja y 3 ml de zumo de limón.

• Elaboración: escaldamos la piel de naranja en juliana en un cacito con agua hirviendo, retiramos y refrescamos. En una cazuela calentamos el azúcar hasta caramelizar, añadimos el vinagre y removemos para integrar. Incorporamos la salsa española, el zumo de naranja y limón y la piel de naranja escaldada. Damos un hervor y listo.

Salsa bordelesa

• Ingredientes: 100 g de chalota, 100 ml de vino tinto seco de Burdeos, 500 ml de demi-glacé, 20 g de harina fina de maíz, aceite de oliva y sal.

• Elaboración: picamos la chalota y la pochamos en una cazuela con un poco de aceite. Añadimos el vino y dejamos reducir antes de incorporar la demi-glacé. Cocemos a fuego suave unos minutos. Diluimos la harina de maíz en un poco de salsa, la agregamos y removemos para incorporar. Cuando espese sazonamos al gusto y listo.

Salsa de Oporto o Madeira (financiera)

• Ingredientes: 15 g de cebolla picada, 25 g de jamón picado, 200 ml de salsa demi-glacé, 150 m de vino de Oporto o Madeira y 15 g de mantequilla.

• Elaboración: pochamos la cebolla en un poco de mantequilla, añadimos el jamón y rehogamos. Incorporamos el vino de Oporto o Madeira y dejamos reducir a la mitad. Agregamos la demi-glacé, cocemos cinco minutos y listo.

Receta completa de salsa de Oporto.

Salsa perigueux

• Ingredientes: 300 ml de salsa española, 50 ml de jugo de trufa en conserva, 20 g de trufa negra picada, 40 g de mantequilla, sal y pimienta recién molida.

• Elaboración: introducimos la salsa española y el jugo de trufa en una cacerola, añadimos la trufa negra picada y cocemos unos 15 minutos. Fuera del fuego añadimos la mantequilla y salpimentamos al gusto y listo.

Si a la salsa perigueux le añadimos foie, obtenemos la salsa perigourdine.

Salsa Robert

• Ingredientes: 100 g de chalota, 50 g de mantequilla, mostaza a la antigua al gusto, 500 ml de fondo oscuro, 20 g de harina de trigo y 50 ml de vino blanco.

• Elaboración: picamos muy fina la chalota y la rehogamos en la mantequilla hasta que esté prácticamente caramelizada. Agregamos la harina y removemos para obtener un roux. Añadimos el vino blanco y removemos hasta que evapore el alcohol y se integre el líquido. Incorporamos el fondo oscuro hasta ligar la salsa. Agregamos la mostaza, cantidad al gusto. Mezclamos y removemos hasta que la salsa tome la densidad y color suficientes.

Receta completa de salsa Robert.

Salsa cazadora

• Ingredientes: 1 cebolla pequeña, 100 g de champiñones, 200 ml de fondo oscuro, 50 g de mantequilla y 50 g de harina de trigo.

• Elaboración: picamos finamente la cebolla y laminamos los champiñones. Pochamos la cebolla y añadimos los champiñones, dejando que se cocinen bien en un par de pegotes de mantequilla. Agregamos la harina y removemos bien. Una vez dorado todo, vamos añadiendo el fondo oscuro poco a poco al tiempo que removemos. Cuando hayamos alcanzado el punto de espesor deseado ajustamos la sal y listo.

Receta completa de salsa cazadora.

En qué recetas utilizar las salsas oscuras

Estas salsas son ideales para acompañar todo tipo de carnes: rojas, aves, caza, etc y todo tipo de cortes. También van muy bien para ligar rellenos o picadillos, para asados, braseados y estofados. Aquí van una serie de sugerencias, aunque en nuestra sección de carnes tenéis muchas más.

• Pluma de cerdo ibérico con patatas
• Pollo relleno
• Pollo asado al estilo Robuchon
• Rollo de pavo relleno
• Jarrete de ternasco asado
• Tournedós de pierna de cordero a la parrilla
• Paletilla de cordero a la panadera
• Paleta de cerdo asada
• Solomillo Wellington en hojaldres individuales
• Carne de ternera rellena al estilo tradicional
• Ternera asada a la mostaza
• Pularda rellena de manzana y frutos secos
• Rollitos de jamón rellenos de perdiz
• Rosbif o roast beef
• Picaña braseada con cebolla, ajo y perejil
• Carne mechada al estilo andaluz

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En varias ocasiones hemos tocado el tema de los fondos de cocina, cómo se hacen y qué usos les podemos dar en cocina. Los fondos oscuros se hacen tradicionalmente con carnes, pero hemos aplicado su técnica al mundo vegetal y conseguido fondo de verduras con mucho sabor que nos ha volado la tapa de los sesos.

Este fondo se puede preparar con muchos tipos de verduras y hortalizas distintos. Nosotros hemos usado coliflor, repollo, zanahoria, cebolla, apio, nabo, ajo, remolacha, puerro, brócoli, pimiento y tomate. Son las verduras que teníamos en casa, pero podríamos haber usado otras como calabaza, berenjena, calabacín, setas, patata, etc.

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Caldo casero: todo lo que hay que saber para que te salga de cine

Lo ideal es usar verduras y hortalizas de temporada, equilibrando bien las verduras más dulzonas con las más saladas, y dar salida a los troncos y las hojas que, por lo general, terminan en la basura. En nuestra receta hemos usado partes verdes de puerro, hojas de apio y remolacha y troncos de brócoli y coliflor. Aquí no se tira nada.

Una vez listo el fondo de verduras, si no lo vamos a usar en un par de días, conviene congelarlo para que no se eche a perder. Podemos hacerlo en hieleras, bolsas de congelación, recipientes de plástico o usando cualquier otro método que acostumbreis. Eso sí, mejor en pequeñas porciones. Así, cuando lo necesitemos, evitamos sacar de más.

Ingredientes

Para personas

• Coliflor 0.5
• Repollo 0.5
• Zanahoria 4
• Apio tallo (hojas incluidas) 3
• Nabo 1
• Cebolla sin piel 1
• Dientes de ajo pelados 8
• Remolacha cruda (hojas incluidas) 1
• Puerro (solo la parte verde) 2
• Brócoli (solo el tronco) 1
• Pimiento rojo 0.5
• Pimiento amarillo 0.5
• Tomate concentrado (2 cucharadas) 30 g
• Agua

Cómo hacer fondo de verduras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 30 min
• Cocción 2 h  30 min

Lavamos las verduras y las picamos finamente. Si tenemos un robot de cocina la tarea se realiza en un santiamén. Si no es el caso, paciencia y al lío, aunque no hace falta que los cortes sean perfectos, ni diminutos, ni todos iguales.

Cuanto más finas queden las verduras, mejor

Colocamos las verduras picadas en una bandeja de horno profunda y añadimos el tomate concentrado (o puré de tomate). Removemos, extendiendo bien. Asamos en el horno, precalentado a 200 ºC, durante 45 minutos. Durante este tiempo removemos las verduras un par de veces para que se tuesten bien. Este es el quid de la receta, un buen tueste.

La cantidad de agua dependerá del tamaño de la bandeja

Cuando las verduras están bien tostadas añadimos agua, sin llegar al borde de la bandeja de horno. La cantidad vendrá determinada por el tamaño de la bandeja que usemos. Programamos 45 minutos más de horno a la misma temperatura, es decir, 200 ºC.

Después del colador conviene pasar el caldo por una estameña o gasa

Transcurrido este tiempo colamos las verduras. Primero por un colador normal, después por uno de malla fina o por una estameña o gasa. Esto último no es esencial, pero con ello nos aseguramos que queda limpio de restos. También podemos colarlo por la estameña al finalizar el proceso.

Hervor suave y prolongado para reducir el caldo y convertirlo en fondo

Descartamos las verduras y transferimos el caldo a una cacerola. Cocemos a fuego suave hasta reducir a la mitad de su volumen, retirando la espuma y las impurezas que suben a la superficie cuando sea necesario.

Resultado final: fondo de verduras

El resultado final es un fondo oscuro y denso que podemos salar o dejar tal cual. En nuestro caso consideramos que esto no es necesario dado lo concentrado que es su sabor. Podemos rematar el proceso pasando el fondo por una estameña o gasa una vez más y listo para usar en nuestras elaboraciones.

Si hay algo que me quedó claro el primer día que pisé la Escuela de Hostelería (y hasta hoy) es la importancia tan enorme que tienen los fondos en la cocina. De ellos depende, en gran medida, el éxito de otras elaboraciones. Un buen fondo marca la diferencia entre un plato "rico" y un plato "woooow".

Un fondo de cocina es el líquido que se logra cociendo en abundante agua (y otros posibles líquidos) carnes, huesos, espinas, verduras, hierbas y condimentos. Una vez extraído todo el sabor, los "tropezones" se desechan y el líquido resultante se reduce mediante una cocción lenta y prolongada.

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Qué caldos son mejores para elaborar tus sopas, guisos y recetas de arroces

No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.

Caldo de pollo, listo para consumir

No nos vamos a engañar. Hacer fondos caseros lleva su tiempo, pero el esfuerzo es prácticamente inexistente. Una vez tengamos todos los ingredientes en la cacerola, solo hay que cocer a fuego lento y punto. Merece la pena preparar fondos de varios sabores en cantidades generosas y congelar para usar en otras elaboraciones. Los fondos congelan de maravilla.

¿Qué tipos de fondo podemos preparar en casa?

Los fondos básicos se dividen en fondo claro o blanco y fondo oscuro, a los que hay que sumar el fumet, el consomé o caldo clarificado, el demi glacé y el glacé.

Fondo claro o blanco vs fondo oscuro

El fondo claro o blanco se elabora con una o varias carnes blancas (ternera, aves, etc), huesos, verduras, hierbas aromáticas o bouquet garní y otros condimentos (pimienta, clavo, vino blanco, etc). Estos elementos se cubren con agua y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado.

El fondo oscuro se diferencia del anterior en que las carnes y los huesos se doran antes de la cocción (ya sea tostando en el horno o sofriendo en cacerola) y en que se pueden utilizar carnes más oscuras (buey, cordero, jamón), así como vino tinto. Es habitual añadir tomate, pues al acidificar el líquido se acelera la gelatinización.

El consomé es un caldo limpio y clarificado, sin grasa ni ningún tipo de impureza. El fumet es un caldo de pescado y/o marisco, también conocido por caldo corto, y el demi glacé y el glacé son dos formas de concentrado de fondo oscuro, muy potentes de sabor.

Consomé o caldo clarificado, limpio como un espejo

¿Cómo hacer fondo blanco y fondo oscuro?

Para ambos fondos usamos:

• Verduras y hortalizas variadas. Una zanahoria, una cebolla, un puerro, un nabo, una rama de apio y un diente de ajo. Todas ellas lavadas, peladas y cortadas en dados).
• Un bouquet garní o ramillete de hierbas frescas (laurel, perejil, tomillo, romero, etc).
• Especias. Tres o cuatro granos de pimienta negra y dos clavos de olor.
• Un litro y medio o dos litros de agua fría.

Además, dependiendo del tipo de fondo (claro u oscuro):

• Un kilo de huesos, carcasas y/o piezas poco nobles de ternera, aves o caza, todo ello lavado, para el fondo claro.

• Dos tomates medianos en cuartos más un kilo de huesos y/o piezas poco nobles de vaca, buey y jamón, todo ello lavado, para el fondo oscuro.

Fondo blanco en proceso de elaboración

El primer paso de ambos fondos, claro y oscuro, es distinto.

• Para hacer el fondo claro. Blanqueamos los huesos y las carnes metiéndolos en una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento los retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas y sellamos las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después.

• Para hacer el fondo oscuro. Doramos los huesos y las carnes en el horno a 220 ºC unos 15 minutos.

Una vez hecho lo anterior, el resto del proceso es el mismo para ambos fondos: claros y oscuros.

Introducimos los huesos, las carnes, las verduras y las especias en una olla y cubrimos con el agua. Hervimos a fuego suave durante una hora para el fondo claro y durante, al menos, dos horas para el fondo oscuro. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario.

Desgrasar un fondo es sencillo si la grasa está fría y sólida

Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela sobre el colador para eliminar posibles impurezas, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho horas. La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil retirarla una vez que el fondo está bien frío.

Para condensar más aún el sabor de estos fondos los podemos volver a cocer a fuego lento y reducir al gusto. Congelan estupendamente en bandejas para hielos, lo que permite usarlos en pequeñas cantidades según se vayan necesitando. Para una salsa, un arroz, un estofado y muchos otros platos.

Nos va a costar daros cantidades de los ingredientes usados para hacer esta receta de caldo de pescado usando pescados de roca, porque los ponemos un poco "a ojo". Tenemos una olla que siempre usamos para hacer el fumet y si hay un poco más de agua o un poco menos de verduras no pasa nada, el resultado es igual de delicioso.

El pescado que usamos en Ibiza para hacer esta receta es de roca, o sea variedades con muchas espinas y con una cabeza grande respecto al cuerpo, y que también llamamos "pescado de deshacer" porque antes de agregar el agua lo sofreímos y deshacemos todo lo posible para que suelte el mayor jugo y sustancia posibles.

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Receta de sopa de pollo casera

Ingredientes

Para 6 personas

• Pescado de roca 1 kg
• Zanahoria 1
• Puerro 1
• Cebolla grande 1
• Dientes de ajo 5
• Perejil fresco
• Pimiento verde 1
• Tomate grande 1
• Agua 2 l
• Azafrán en hebra tostado y picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer fumet o caldo de pescado de roca

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 1 h

Empezamos limpiando y troceando la zanahoria, el puerro, la cebolla, el pimiento y el tomate. Limpiamos también las vísceras del pescado y si hay alguno más grande lo partimos por la mitad. En una cazuela honda, ponemos un poco de aceite y sofreímos los ajos chafados y sin pelar. Para facilitar la tarea y no usar tanto aceite, inclino la cazuela y la mantego así sobre el fuego hasta que los ajos están hechos.

Ponemos bien la cazuela sobre el fuego y añadimos todas las verduras y el manojo de perejil. Las removemos hasta que estén casi hechas. Añadimos el pescado y lo removemos para que suelte todo el jugo posible. Da igual si se deshace. Lo importante es que quede desmigado y para ello lo iremos empujando con la giradora que estemos usando para removerlo. Añadimos el agua, subimos un poco el fuego y llevamos a ebullición.

Cuando empiece a hervir, desespumamos, salamos, bajamos el fuego y lo dejamos cocer de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, retiramos el caldo del fuego y lo colamos, presionando el pescado y las verduras para extraer hasta la última gota del fumet, que ya estará listo para ser usado. Cuando lo vayamos a utilizar, lo ponemos sobre el fuego y cuando hierva añadimos unas hebras de azafrán.

Con qué acompañar el fumet o caldo de pescado de roca

Esta receta de fumet o caldo de pescado de roca es un fondo de armario de la cocina que siempre viene bien tener a mano porque nos puede sacar de más de un apuro. Para un arroz, una fideuá o para hervir en ella cualquier tipo de pasta y hacer un plato de sopa os aseguro que quedará estupenda.

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Qué alegría da cocinar un buen arroz. Es de esas comidas que da gusto cocinar mientras cada ingrediente aporta su sabor al resultado final. En este caso quería hacer un arroz con sabores de campo. Y creo que lo he conseguido, solo tenéis que juzgar vosotros mismos esta receta de arroz con cordero y trigueros.

Ingredientes para 8 personas

• 650 gr de arroz bomba, 2 piernas de cordero lechal, 1 manojo de trigueros, 2 ajos, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde pequeño, 1 pimiento rojo pequeño, 600 ml de tomate triturado natural, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de azafrán, 2 litros 300 ml de fondo blanco de cordero, unas ramitas de tomillo y romero y sal.

Elaboración del arroz con cordero

Preparamos el fondo del arroz. Es decir todos los ingredientes. Picamos bien finos todos los ingredientes: la cebolla, los ajos, el pimiento verde y rojo.

Los tomates los escaldamos, podéis ver el proceso en cómo hacer tomate concassé.

Deshuesamos las piernas de cordero lechal y las cortamos en trozos pequeños. Hay que tener en cuenta que deben hacerse y quedar tiernas en menos tiempo que el que utilizaríamos para un guiso de cordero, como una caldereta o similar.

Freímos sin que tomen color por este orden los ingredientes. Primero los ajos, luego la cebolla y por último los pimientos. A continuación añadimos el cordero y cuando haya cogido color añadimos el pimentón y el azafrán.

Trituramos los tomates, una vez que les hayamos quitado las pepitas, y se lo añadimos al fondo. Cocemos hasta que se evapore todo el agua y que muy espeso.

A parte hacemos a la plancha los trigueros y los cortamos en trozos.

Añadimos el arroz y rehogamos un par de minutos. Añadimos el fondo blanco hirviendo, las hierbas aromáticas y los trigueros. Dejamos cocer unos 18 minutos y dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media
Dificultad | Media

Degustación

La receta de arroz con cordero podemos combinarla con legumbres y verduras. La verdad que el sabor que aportan los ingredientes, incluido el fondo blanco es increíble.

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El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque el glace muy líquido no es. más bien gelatinoso. No es así el caso del demi-glace que sí es líquido, como una salsa propiamente dicha.

Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.

Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.

¿Qué aplicaciones tienen el glace y el demi-glace?

Básicamente, con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua para a elaboración de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboración de arroces. Esto sí es un sopicaldo casero, muy sano y muy rico.

Por lo demás, tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.

Si os acordáis hace un unos días os aconsejaba reducir el fondo blanco para congelarlo. Bueno, más o menos, viene a ser este tipo de aplicación. Para conservarlo en optimas condiciones lo mejor es congelarlo. En frío durarará una semana.

Foto | Lou StejskalSeguir
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No nos cansamos de insistir sobre cuán importantes son los fondos en la cocina y lo mucho que el éxito de nuestros platos depende de ellos. Entre otros factores, un buen fondo, con sabor y cuerpo, puede marcar la diferencia entre un plato mediocre y otro sobresaliente.

Un fondo de cocina es el líquido que se logra cociendo en abundante agua (y otros posibles líquidos) carnes, huesos, espinas, verduras, hierbas y condimentos. Una vez extraído todo el sabor, los "tropezones" se desechan y el líquido resultante se reduce mediante una cocción lenta y prolongada.

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¿Qué son los fondos, cómo se hacen y qué usos les podemos dar en nuestras cocinas?

Los fondos se dividen en fondo claro o blanco y fondo oscuro. Así mismo, dependiendo del ingrediente principal que usemos en su elaboración, el fondo recibe un nombre u otro: fondo de cordero, de ternera, de pollo, de verduras, etc.

El fondo de pollo pertenece a la familia de los fondos blancos o claros, que se diferencian de los oscuros en que los ingredientes se cubren con agua y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado sin tostarse previamente, ya sea en el horno o al fuego.

Los ingredientes se cuecen en crudo y partiendo de agua fría

¿En qué se diferencia el fondo del caldo?

No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos se usan como ingrediente de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.

El sabor de un fondo es más pronunciado que el de un caldo, fruto de la cantidad de horas de cocción que requiere y que concentra al máximo los sabores de todos sus ingredientes. Los fondos son el punto de partida de la preparación de sopas, entre otras elaboraciones, si se aligeran con agua.

¿Cómo se prepara un fondo de pollo?

Los útiles que vamos a necesitar para preparar un litro de fondo de pollo son una cacerola de gran capacidad o una marmita (olla alta y estrecha), una espumadera o cazo para desespumar, un buen cuchillo cebollero y una tabla para cortar las hortalizas y un colador de malla fina y/o una estameña (tela de algodón) para colar el caldo final.

Zanahoria, puerro y cebolla son verduras clásicas en la elaboración del fondo de pollo

• Ingredientes para un litro de fondo de pollo: 1 kg de carcasas de pollo, 5 l de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil.

• Elaboración: Blanqueamos las carcasas de pollo metiéndolas en una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento las retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas y sellamos las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después. Introducimos las carcasas, las verduras (peladas y troceadas) y las especias en una olla y cubrimos con el agua. Hervimos a fuego suave durante una hora. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario. Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela o estameña sobre el colador para que quede bien limpio, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho horas. La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil de retirar una vez el caldo está bien frío. Para condensar el sabor del caldo y convertirlo en un fondo lo volvemos a cocer a fuego lento durante un par de horas o hasta que haya reducido a un litro.

¿En qué recetas podemos utilizar un fondo de pollo?

Pollo cantora o a la Pantoja

Una vez tengamos listo nuestro fondo de pollo, con mucho sabor y cuerpo, lo podemos congelar en bandejas para hielos para usar en pequeñas cantidades según sea necesario. También se puede usar en el momento. Con él podemos cocinar estofados, sopas, cremas, arroces, salsas, croquetas y mucho más. Aquí van nuestras recomendaciones.

• Croquetas de pollo
• Sopa de pollo casera
• Sopa de pollo al curry
• Crema de verduras, pollo y beicon
• Crema de setas y castañas
• Estofado de cerdo y cebolla roja al vino tinto y chocolate
• Goulash de cerdo tradicional

Pilaf de pollo con arroz salvaje

• Muslos de pollo encebollado al café
• Korma de pollo
• Pollo a la cerveza
• Pollo cantora o a la Pantoja
• Arroz con pollo
• Arroz caldoso de pollo
• Pilaf de pollo con arroz salvaje
• Salsa de foie
• Salsa de naranja

En Directo al paladar | Cómo hacer un fondo oscuro
En Directo al paladar | Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro de ternera es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes tradicional, pensada para obtener un caldo sabroso, con color, mucho colágeno y muy aromático. Aunque requiere un largo proceso, como en la receta del caldo de huesos, el resultado merece la pena.

Esta es una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, ya que tiene múltiples aplicaciones, ya que lo vamos a utilizar para elaborar y mejorar salsas y elaboraciones para recetas de carne y caza, así como para hacer recetas de arroces, guisos y otros platos.

Para hacer este fondo oscuro no podemos utilizar cantidades pequeñas, ya que se usan unos cuantos ingredientes que una vez reducidos nos generarán aproximadamente tres o cuatro litros de fondo. Pero obviamente, una vez hecho, podemos congelar lo que no utilicemos y tener así este basíco disponible en el congelador para una buena temporada.

Ingredientes

Para 12 personas

• Hueso de ternera 4
• Hueso de rodilla de ternera 4
• Morcillo 750 g
• Cebolla (250 g aproximadamente) 2
• Puerro 2 medianos (250 g aproximadamente)
• Apio 2 manojos (250 g aproximadamente)
• Zanahoria (250 g aproximadamente) 4
• Perejil fresco un buen manojo
• Tomate (250 g aproximadamente) 3
• Vino tinto 500 ml
• Agua y algo más que iremos añadiendo 6 l
• Laurel 2 hojas
• Cabeza de ajos entera

Cómo hacer fondo oscuro de ternera

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 13 h
• Elaboración 1 h
• Cocción 12 h

Colocamos los huesos (dos kilos aproximadamente) y la carne de ternera en una fuente del horno junto con la mitad de las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Los cocinamos a 190ºC en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo necesario dependerá de la cantidad de huesos utilizados pero se irá aproximadamente a una hora y media, dando la vuelta a las piezas a los 45 minutos.

Una vez tostados los ingredientes, los llevamos a una marmita o cacerola grande y alta, que rellenamos con agua fría hasta cubrir y un poco más. Arrancamos el proceso de cocción desde frío, porque así se desprenden más sustancias y lo mantenemos cociendo al mínimo entre 12 y 24 horas, sin que apenas haga borbotones, para que el caldo nos quede limpio y no turbio. Para ello, también podéis utilizar una CrockPot que hace muy bien esta función para largas cocciones -en posición Alta- o mantener en el fuego tradicional al mínimo pero vigilando bien para que no se quede sin agua. Será necesario añadir de vez en cuando.

Desglasamos la bandeja del horno, con un poco de vino tinto, rascando con la espátula y echamos también esos líquidos y grasa a la marmita. Añadimos también el resto del vino tinto. No ponemos sal, porque el fondo oscuro es una base, no una receta para consumir tal cual, y ya salaremos en su momento la receta que hagamos con él, -sopas, arroces, guisos, etc-. Durante la cocción, quitamos la espuma e impurezas que salgan al principio a la superficie, añadiendo algo de agua. Tras unas ocho horas de cocción, picamos la otra mitad de las hortalizas y las añadimos al caldo para refrescarlo, dejando que cueza una o dos horas más.

Al final del proceso solo nos faltará colar el líquido y después filtrarlo para obtener el fondo oscuro. Podéis utilizar una buena estameña, una manga de colar caldos, unos filtros de papel de café o cualquier paño fino, en los que se quedarán las impurezas quedando así un caldo limpio.

El tiempo de conservación en la nevera es máximo una semana, pero como vamos a obtener aproximadamente tres litros, os aconsejo que dejéis un poco para el uso inmediato y el resto lo distribuyáis en diferentes recipientes y procedáis a congelarlo. Al enfriarse, debido al contenido en glucógeno, este caldo queda muy gelatinoso, tal como podéis ver en el cuenco de la foto de portada.

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En qué recetas puedes utilizar el fondo oscuro

Una vez tengas hecho este fondo oscuro de ternera, puedes guardarlo y congelarlo en frascos para cuando lo vayas a necesitar. También puedes reducirlo y hacer con él unos cubitos de caldo concentrado que potenciarán tus recetas de legumbres y sobre todo utilizarlo en arroces de carne o platos tan ricos como la carne en salsa, las tradicionales albóndigas en salsa, los filetes rusos en salsa o las siempre estupendas patatas guisadas con costillas o platos similares.

En DAP | Cómo hacer un fumet o caldo de pescado
En DAP | Cómo hacer un caldo de pollo casero y reconfortante

Abordamos hoy un capítulo esencial de nuestro curso de cocina que a mí personalmente me encanta: los fondos y caldos, que sirven como base para multitud de elaboraciones, como la clásica sopa de pescado. Hoy vamos a aprender cómo hacer un fumet o caldo de pescado que nos servirá para hacer crema de marisco, sopas, guisos y otras muchas recetas. Es la receta básica genérica, aunque en esencia muy similar a la elaboración del caldo de pescado de roca o de morralla.

Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo, por lo que es bueno tenerlos hechos con anticipación -además se pueden guardar congelados-. En el caso del de pescado, no se tarda mucho en elaborarlo pero viene muy bien tenerlo listo para hacer una salsa, un velouté o cualquier otra preparación que incluya en sus ingredientes el caldo de pescado.

Ingredientes

Para 6 personas

• Espinas de pescado 1 kg
• Agua 5 l
• Zanahoria 100 g
• Puerro 100 g
• Apio 50 g
• Cebolla 100 g
• Pimienta negra en grano
• Laurel
• Perejil

Cómo hacer fumet o caldo de pescado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min

Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamado marmita. En ella podemos hacer una gran cantidad de caldo y luego congelarlo. Para hacer nuestro caldo, introducimos todos los ingredientes en la marmita con el agua FRÍA y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final.

Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Apagamos y rectificamos de sal.

Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Lo más sencillo es pasarla por un colador fino cubierto con un papel de cocina, pero podemos usar una estameña de algodón o incluso los filtros de las cafeteras de goteo. Así solo pasará el caldo sin sus impurezas.

Una vez colado el caldo, podemos conservarlo durante 3 días en la nevera y hasta 3 meses en el congelador, donde estará listo para cuando lo queramos utilizar o incorporar a cualquier otra receta como base.

En qué utilizar el caldo de pescado o fumet

El caldo de pescado o fumet es perfecto para hacer arroces y paellas basadas en productos del mar, como el arroz negro de chipirones o la siempre exitosa paella de marisco. También para hacer calamares en salsa americana, una rica crema de nécoras o guisos como la fideuá de rape, por ejemplo.

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