Esta receta de rollo de pavo relleno nos aporta todo el sabor del pavo navideño sin el problema de deshuesarlo y de repartirlo entre los comensales que siempre es más difícil con el ave entera, sobre todo, si no lo tomamos habitualmente.

Al ser una pechuga enrollada es muy sencilla de trocear en lonchas y todos los comensales pueden degustar el relleno. Además, lo que nos quede se puede congelar fácilmente y aprovechar para otras comidas.

Ingredientes

• 1 pechuga de pavo abierta, 1 cebolla, 1 puerro, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 100 ml de Pedro Ximénez, 200 ml de vino blanco, 25 gr de manteca de cerdo

• Para el relleno: 200 gr de carne picada, 8 lonchas de tocino + 100 gr de tocino en taquitos, 1 manzana, 2 cucharadas soperas de puré de castañas, 100 gr de ciruelas pasas, 80 gr de orejones, 50 gr de pasas de Corinto, 2 rebanadas de pan de molde, 50 ml de leche, 2 huevos, 20 gr de setas secas rehidratadas, 50 gr de piñones tostados, sal y pimienta.

Cómo hacer rollo de pavo relleno

Remojar las setas en agua durante una hora para rehidratarlas. Poner la miga de pan de molde en la leche durante diez minutos. Ablandar con un chorrito de Pedro Ximénez las frutas pasas en el microondas un minuto a máxima potencia. Cortar la manzana pelada en cuadraditos. Reservar todo. Precalentar el horno a 180 grados.

Poner la carne picada en un bol, añadir los piñones, el tocino en cuadraditos, las setas, las frutas secas y la miga de pan escurrida. Mezclar bien. Añadir la manzana, el puré de castañas y los huevos batidos. Salpimentar y mezclar todo bien.

Extender la pechuga en una tabla, salpimentar y extender el tocino en lonchas por la superficie. Poner todo el relleno repartido por la pechuga, enrollar y cerrar con bramante. Derretir la manteca de cerdo en el microondas y pincelar la pechuga.

Picar la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro. En una fuente de horno añadir un poco de aceite de oliva y disponer toda la verdura. Colocar el rollo y añadir el Pedro Ximénez y el vino blanco. Hornear durante una hora. Cuando esté envolverla en papel de aluminio durante quince minutos. Lonchear y servir.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

El rollo de pavo relleno se degusta acompañado de la salsa del asado triturada junto con las verduras. Como guarnición, un puré de patata o bien una ensalada.

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Me he tenido que documentar un poco para hacer esta receta de tortas de manteca, no porque entrañen dificultad si no porque he visto que depende el sitio se hacen de una u otra forma, hasta que encontré una receta que me ha gustado bastante porque se hacen como hojaldradas.

Si, la diferencia básicamente es esta. En otras recetas las tortas simplemente se extienden y se ponen frutos secos por encima, azúcar u otro tipo de cosas, pero el hecho de estirar, pintar, recoger y volver a repetir varias veces le ha dado un toque que me ha parecido genial. Eso sí, son ideales para Navidad.

Ingredientes

• 250 g de harina de fuerza, 125 ml de agua, 1 cucharadita de sal, 3 g de levadura de panadería instantánea y 125 g de manteca de cerdo y azúcar en granillo.

Cómo hacer tortas de manteca

Mezclamos todos los ingredientes menos la manteca (que la tendremos a temperatura ambiente desde un rato antes). Formamos una masa que dejaremos fermentar durante 1 hora o hasta que doble el tamaño.

Pasado este tiempo le mezclamos la mitad de la manteca y volvemos a dejar fermentar otra hora.

Estiramos dejando la masa como de 4 mm. Pintamos con manteca y espolvoreamos azúcar. Doblamos la masa por la mitad y volvemos a estirar, repitiendo el pintado y espolvoreado y doblándolo todas las veces que haga falta hasta terminar con la manteca.

Cortamos cuadrados, espolvoreamos azúcar por encima y horneamos a 180 ºC durante 25 minutos o hasta que esté dorados.

Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | Media

Degustación

Realmente no hay excusa para pasarnos estos días de Navidad, así las tortas de manteca las podremos comer en cualquier momento o dejarlas para que figuren en nuestra bandeja de dulces.

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Los polvorones de coco que he hecho hoy, sinceramente no son muy ortodoxos puesto que no llevan almendra, en su lugar lo he sustituido por coco y cambiado un poco la proporción de manteca.

Ingredientes para 15-20 polvorones

• 250 g de harina, 150 g de manteca de cerdo, 75 g de azúcar glasé, 65 g de coco rallado y ½ cucharadita de canela molida.

Cómo hacer polvorones de coco

En un bol mezclamos todos los ingredientes a la vez, con la manteca de cerdo a temperatura ambiente. Conseguiremos una mezcla que no será una masa compacta, la unimos con las manos y la extendemos en la mesa de trabajo con 1 cm de espesor.

Con un cortapastas del tamaño que queramos cortamos círculos y los pasamos con cuidado a una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Horneamos a 225 ºC durante 5 minutos y dejamos enfriar antes de pasarlas a otra bandeja o de envolverlos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Este año, si os soy sincero, no estoy muy por la labor de hacer dulces de Navidad, no sé si es el tiempo o directamente yo mismo, pero no me da por hacer cosas dulces. A pesar de eso, estos polvorones de coco formarán parte del postre de esta Nochebuena.

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Después de unos roscos de vino, de unos polvorones, del turrón de Alicante sigo mi andadura por la bandeja de surtidos de dulces de navidad y llego a una pequeña delicia que supone esta receta de mantecados.

Ingredientes para 20 unidades aproximadamente.

250 gr de harina, 160 gr de manteca de cerdo, una pizca de sal, ralladura de 1/4 de limón, 50 ml de vino blanco dulce (yo he utilizado moscatel de Valencia) y azúcar para rebozar.

Elaboración.

Se tamiza la harina y se forma un volcán en el que se introduce la manteca de cerdo un poco trabajada y el resto de los ingredientes.

Se mezclan bien todos los ingredientes, incorporando la harina poco a poco, hasta obtener una masa homogénea, lo menos trabajada posible (si se trabaja mucho se pasa de amasado y queda muy blanda).

Se deja reposar la masa en frío durante dos horas.

La masa se estira con el rodillo, dándole un grosor de 1,5-2 cm; se cortan las piezas con cortapastas liso o rizado, redondo u ovalado, de un diámetro aproximado de 4 centímetros.

Se colocan en placas de horno (yo le pongo papel sulfurizado para evitar que peguen o incluso manchar demasiado), dejándolas reposar unos quince minutos antes de cocerlos; se cuecen a horno precalentado de 210 ºC durante unos 14 minutos.

Al salir del horno y en caliente se rebozan en azúcar, sacudiéndolos ligeramente para que no la cojan en exceso.

Tiempo de elaboración | 35 minutos más 2 horas de reposo.
Dificultad | Media

Degustación.

Que decir de esta receta de mantecados que no seamos capaces de imaginar antes. Una pequeña delicia que no hay que tener miedo por que tenga manteca de cerdo. Un mes es un mes, y después ya vendrá la operación kilo.

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En Directo al Paladar | Dulces de navidad, receta de polvorones

La cobertura debe primero fundirse y después templarse, al calentarse, nunca deben superarse los 40ºC, la cobertura pierde su consistencia pues sus componentes, que son azúcar, cacao en seco y manteca de cacao, se disocian entre sí, por el templado, se funden nuevamente en una unidad y así la cobertura recupera su estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante.

El método de fusión para grandes cantidades tiene un carácter más bien teórico, pues apenas si puede aplicarse tratándose de pequeñas cantidades, la cobertura desmenuzada se calienta hasta una temperatura máxima de 33ºC exactos, es decir, hasta el punto de fusión de la manteca de cacao.

Basta con seguir removiendo para que esté en condiciones de ser utilizada, en la práctica este proceso únicamente puede realizarse en un aparato de templar que operaron absoluta precisión, pues en este caso el punto de fusión se identifica con la temperatura más alta de elaboración.

El método de tableo, es el más común pues es rápido y se adapta bien a las pequeñas cantidades, aproximadamente la mitad de la cobertura caliente y fundida hasta 40ºC se tablea sobre una placa de mármol o de acero, es decir se remueve con una paleta o una espátula hasta que empiece a solidificarse, en ese momento hay que recurrir al resto de la cobertura caliente.

Debe procederse con rapidez pues la diferencia de tiempo entre el espesamiento y la solidificación es muy corta, si la cobertura no está todavía fría , menos de 30ºC, el punto en que empieza a espesarse, debe repetirse el proceso, debe volver a calentarse con la cobertura enfriada hasta alcanzar los 32ºC.

Se trata de una temperatura media en que la cobertura está lo bastante líquida par poder trabajar con ella sin problemas, por debajo de esta temperatura se espesa, se seca y se vuelve mate, por encima la manteca de cacao se disocia y hay que volver a templar la cobertura.

El tercer método es el de vacunación, es sencillo siempre que se disponga de chocolate de cobertura de la misma clase troceado, el chocolate se incorpora a la cobertura fundida en pequeñas porciones revolviendo. El proceso se repite hasta que la cobertura se espese y los trocitos se disuelvan, es muy importante calentar hasta que la cobertura alcance los 32ºC.

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Increíble. Con esta palabra describo mi sorpresa al conocer los usos de la manteca de cacao. Para quien no lo sepa, del grano del cacao tostado triturado y prensado se obtiene por un lado la manteca (la grasa) y por otro lado las cascaras que servirán para hacer el cacao en polvo y por otro lado el cacao en si (un producto bastante amargo). A temperatura ambiente, se funde a 35ºC, siendo su estado el de solida a temperatura normal.

Hoy lo he conocido transformado en polvo seco, de la marca Cacao barry. En su pagina web, también el bote de la manteca de cacao, especifica que para poder llegar a ese estado de polvo seco, hace falta someterlo a un proceso de refrigeración a muy baja temperatura: la criogenización.

En mi trabajo, un catering, tenemos pensado utilizarlo como estabilizador en mousses, como alternativa a la gelatina, debido a la suavidad de textura resultante. Y también como sustituto del aceite o de la mantequilla para cocinar alimentos. ¿Increíble, no? Siempre pensé que la manteca de cacao solo se utilizaba para confeccionar chocolates, bombones, etc.

Más información | Cacao Barry
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