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RSS Queso de cabra

D. Francisco de Asís Ruiz Morales representando al Área de economía y sociología agraria, así como al sector caprino y quesero andaluz, ha expuesto hoy en el salón de actos del IFAPA de Granada, su tesis basada en la importancia de preservar, potenciar y valorar como se merece, la tradición quesera andaluza, como parte fundamental de nuestra cultura, nuestra dieta y como detonante para el desarrollo del sector.

La charla ha sido muy amena y muy instructiva, ya que francisco Ruiz nos ha expuesto a los asistentes, la situación tal y como se produce realmente, aportando datos, fotografías, gráficas y, sobre todo, esa peculiar humanidad y naturalidad que, no se porqué, suele envolver a las personas que defienden causas tan nobles, como esta, que trata de defender un sector dañado por la falta de acuerdos entre los propios artífices y la administración, básicamente.

Andalucía es la primera región en producción de leche de cabra con un 50% y la segunda productora de quesos a nivel europeo, sin embargo esa leche no se transforma en Andalucía, sino que se vende a empresas como García Vaquero, Entrepinares, President o Arias, quedando en Andalucía, un apenas 8 % que transforman los escasos 80 productores, de manera artesanal, la mayoría en pequeñas queserías.

En un principio, la relación de quesos artesanos andaluces, comprende 15 tipos de ellos, redactados en un listado registrado en la Unión Europea, sin embargo en estos momentos, son menos en la lista, debido, mayormente, a las dificultades con las que se encuentran las personas volcadas en este sector.

Falta de ayudas y falta de entendimiento por parte de la administración, la caída del precio de la leche, que ha provocado la producción de queso de forma clandestina, ya que no es sostenible para pequeñas granjas hacerlo de una manera legal y controlada, en muchos casos, circunstancia que perjudica al resto de queseros que si tienen todo en regla.

Total, que Francisco junto con las universidades de Sevilla y Málaga, el Patrimonio Quesero Andaluz, la federación de criadores Cabra Andalucía, Grupos de Desarrollo Rural y demás interesados y partícipes del sector, trata de analizar los problemas que plantea el sector, tales como el escaso asociacionismo, la problemática administrativa, la competencia en el mercado con productos industriales, el desconocimiento por parte del consumidor y la paulatina pérdida de la tradición quesera que merma de una generación a otra, entre otros factores.

Contamos en Andalucía con quesos artesanos de altísima calidad, elaborados con la leche de nuestras 5 razas de cabra autóctona, la murciano-granadina, la malagueña, la payoya, la florida y la blanca serrana. Contamos además con una arraigada aunque frágil tradición quesera, lo que da como resultado queso de muy elevada calidad nutricional así como organoléptica. Nos hace falta un poco más de entendimiento por parte de las administraciones, así como el apoyo del consumidor que, a menudo, no es capaz de valorar o apreciar la calidad del producto que consume.

Hemos de entender que es vital invertir en calidad, no vale comer cualquier cosa, a la larga sale mucho más barato adquirir y alimentarnos con alimentos de la más alta calidad, que hacerlo con las ofertas del súper de dudosa procedencia en su mayoría. Tenemos un patrimonio quesero andaluz muy importante, y tenemos personas y asociaciones de ellas que se preocupan por cuidar de su creciente desarrollo, los consumidores debemos poner de nuestra parte y colaborar de la manera que nos sea posible, por ejemplo, consumiendo dichos quesos en lugar de otros de dudosa calidad.

Tengamos en cuenta que hoy en día, el queso es un alimento habitual en nuestras mesas, por lo tanto, debemos, cuando menos, consumirlo de la mayor calidad posible, y ese es el queso artesanal de cabra que se elabora en Andalucía. Entre todos estos quesos que nos ofrece esta zona de la geografía, hoy hemos catado varios de ellos. Os cuento.

El primero es un queso fresco, con solo 4 días, de cabra, de la quesería Los Montefrieños, en Montefrío. Un queso suave, con un toque ácido debido a la todavía fermentación dada su Juventud, de pasta blanca, tierna, probablemente cuajado a temperatura media. Un queso de pasta semi que al igual que sus otras variedades, un mezcla de cabra y vaca, y el curado de cabra, están elaborados con total respeto a la tradición y total concordancia a las nuevas tecnologías.

El segundo queso a catar, viene de Maracena, provincia de Granada, de la quesería las Tres RRR. Se trata de un queso algo más maduro que el anterior con un marcado acento láctico, muy mantecoso al paladar, lo que hace inevitablemente que pida vino, algo picante. En general muy redondo. Un buen queso.

El tercero a la cata ha sido un Cueva de la Magah, de Jayena, también provincia de Granada, con más altitud que el anterior. No lo hemos podido catar en esta ocasión por problemas técnicos (lástima), es sin embargo un queso de cabra de excepcional calidad, fruto de años de trabajo e investigación y, como en el resto de casos presentes hoy aquí, de la calidad de las cabras y su pastoreo diario en libertad.

Además hemos catado otro queso, elaborado por los alumnos de un taller ofrecido por IFAPA anteriormente, conservado en aceite. No estaba mal, sin embargo se notaba la asombrosa diferencia de los anteriores elaborados por manos expertas, y este, bueno, que se dejaba comer pero ha quedado muy en desventaja, obviamente. El listón estaba muy alto.

Ha sido pues un evento de lo más interesante, en el que se nos ha transmitido a los asistentes, no solo el cariño y el afán protector de nuestra riqueza, si no las ganas de seguir para delante con el proyecto, las ganas de consumir quesos de cabra andaluces y las ganas de promocionarlos. Resulta muy triste pensar que compramos quesos de fuera, estando elaborados con la leche de nuestras cabras, que han pastado en nuestros montes, en lugar de demandar quesos andaluces directamente, evitando así la problemática que actualmente cae sobre el sector.

En Directo al Paladar | Cómo hacer queso fresco de cabra. Receta En Directo al Paladar | Ensalada de berros, queso de cabra y clavel. Receta

Pizza cinco quesos, la receta infalible con la que soñarán hasta los ratones

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Pizza cinco quesos, la receta infalible con la que soñarán hasta los ratones

En casa somos muy pizzeros. Y también muy queseros. Por eso, además de las clásicas pizzas de jamón, champiñones o la de salami pepperoni e funghi, con un toque picantito que nos encanta, una de nuestras preferidas es la Pizza cinco quesos, una receta infalible con la que soñarían hasta los ratones, si es que sobrase alguna porción, cosa que hasta la fecha no ha ocurrido nunca.

Para llegar a esta receta, he probado distintas mezclas, usando siempre la mozzarella de búfala campana como base y completando con otras variedades, tanto de vaca, de oveja o de cabra, hasta dar con la mezcla perfecta, la combinación infalible que a mi gusto es la perfección. Con esta mezcla de cinco quesos puedo conseguir una pizza que aúna sabor y textura, así que, todos a la cocina que la hacemos en un momento.

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Tartaletas rústicas de queso de cabra, cherry y jamón. Receta rápida y sin horno

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Tartaletas rústicas de queso de cabra, cherry y jamón. Receta rápida y sin horno

Los termómetros siguen registrando temperaturas calurosas en la mayoría del país y, por mucho que lo deseemos, la llegada del otoño no pasa de ser pura teoría. Por ello, al menos a la hora de la comida, sigue apeteciendo comer platos fríos y ligeros, como estas tartaletas rústicas de queso, cherry y jamón.

La ventaja que tiene este tipo de receta es que puede preparar con antelación y guardar en la nevera hasta el momento de consumir. Estas tartaletas rústicas de queso de cabra, cherry y jamón son muy versátiles y admiten todo tipo de quesos así como de tropezones. Se puede usar queso azul, jamón cocido, pavo, etc. Al gusto del chef y del comensal.

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Crostini o tostas de cerezas agridulces con queso de cabra. Receta de aperitivo veraniego

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Crostini o tostas de cerezas agridulces con queso de cabra. Receta de aperitivo veraniego

Tengo que hacer grandes esfuerzos por recordar que la fruta estival es estupenda para cocinar recetas dulces y saladas, porque me gusta tanto que la suelo devorar tal cual cuando vengo de la compra. Pero recetas sencillas como estos crostini o tostas de cerezas agridulces con queso de cabra me confirman que merece la pena dedicarles un poco de atención en la cocina.

Los crostini son hoy un clásico de los antipasto en restaurantes italianos, y como todo han evolucionado con todo tipo de variantes. Creo que se usa más el término para porciones pequeñas de pan tostado, casi como canapés, mientras que la bruschetta suele ser más grande. En cualquier caso, nos sirve sin problemas nuestra palabra tosta para denominar a este aperitivo de temporada perfecto para ir abriendo boca en un día de verano.

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Flammkuchen de crème fraîche con cebolla morada, queso de cabra y pera. Receta de la pizza alemana

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Flammkuchen de crème fraîche con cebolla morada, queso de cabra y pera. Receta de la pizza alemana

Esta es una receta de las que me gustan porque es tradicional de ciertas regiones, tiene distintas variantes y demuestra las influencias culturales entre gastronomías diferentes. A esta Flammkuchen de crème fraîche con cebolla morada, queso de cabra y pera me gusta llamarla “pizza alemana” porque la base es una masa plana de panadería, aunque sea muy diferente a la especialidad italiana.

Esta elaboración es típica de ciertas zonas de Alemania, aunque hoy está extendida a todo el país y también se cocina mucho en Suiza. Su variante más conocida es típica de Alsacia, donde en francés se conoce como tarte flambée y es característica por su relleno con nata, cebolla y panceta. Aquí empleamos la alternativa de crème fraîche combinada con cebolla roja y un toque de pera, idea que he cogido prestada de New Kitchen on the Blog.

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Tostas de albaricoques asados con queso de cabra. Receta de aperitivo

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Tostas de albaricoques asados con queso de cabra. Receta de aperitivo

Se está terminando la temporada de una de mis frutas favoritas, el albaricoque, y yo ya estoy organizándome para hacer mermelada. Me chiflan simplemente al natural, pero os recomiendo cocinar con ellos porque su sabor se potencia de manera espectacular. Un ejemplo sencillo pero muy sabroso son estas tostas de albaricoques asados con queso de cabra.

La receta no tiene mucho misterio pero demuestra cómo con pocos y bien elegidos ingredientes se puede preparar un bocado delicioso. Unos buenos albaricoques, aromáticos y carnosos, elevan sus sabores al asarse, y combinan muy bien con un queso suave como el de cabra. También se pueden emplear para acompañar recetas dulces, como helados o pasteles.

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Farfalle primavera con salsa de queso de cabra. Receta de pasta

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Farfalle primavera con salsa de queso de cabra. Receta de pasta

Al dejar atrás el invierno el mercado nos trae nuevos y deliciosos productos con una temporada corta que hay que aprovechar. Una buena manera de ir preparando el terreno a las ensaladas de pasta veraniegas son platos como estos farfalle primavera con salsa de queso de cabra, con un predominante y bonito color verde.

Los farfalle , mariposas o lacitos, son una pasta muy atractiva para elaboraciones de este tipo, y suelen gustar mucho a los niños, pero se puede preparar con otro tipo de formato corto. Si nos gusta una salsa más cremosa podemos añadir un chorrito de nata de cocina al final de la cocción o incluso añadir unos piñones tostados a la hora de servir.

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Pastel salado de patatas azules. Receta

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Pastel salado de patatas azules. Receta

La primera vez que vi vegetales distintos a sus colores “normales” creo que fue en Suiza hace ya varios años, y después cada vez eran más comunes en programas de cocina de la televisión. las patatas azules siempre me habían fascinado y por fin son mucho más fáciles de encontrar, no destacan por su sabor pero quedan muy vistosas en una receta como este pastel salado de patatas azules.

Y es que la comida entra por los ojos, como suele decirse, y una receta tan sencilla como esta gana muchísimo al prepararse con la colorida versión azulona o violeta de la patata. Hay que procurar cortarla en rodajas finas para que no sea un bocado demasiado pesado, pero en cualquier caso es un plato perfecto para servir en porciones y compartir.

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Tarta tatin de tomates y queso fresco de cabra. Receta

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Tarta tatin de tomates y queso fresco de cabra. Receta

Suelen servirse de postre ya que por lo general nos encontramos versiones dulces, pero en esta ocasión aprovechando que tengo bastantes tomates en mi huerto he preparado una deliciosa tarta tatin de tomates y queso fresco de cabra, con un sabor genuinamente mediterráneo.

Estas tarta tatin son muy prácticas al hora de resolver un entrante o una cena ligera, además de quedar con una presentación muy vistosa, aceptan infinidad de ingredientes por lo que siempre es fácil encontrar una opción para cada gusto, y ésta aparte de rica es especialmente sencilla y fácil como vais a poder comprobar.

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Ensalada de escarola y peras caramelizadas. Receta

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Ensalada de escarola y peras caramelizadas. Receta

Hay que ver lo mucho que me gustan las ensaladas para el verano, esta receta de ensalada de escarola y peras caramelizadas la hace mi madre desde hace varios años y me gusta tanto que la he incluído en mis menús estivales, por lo deliciosa que es y por lo fácil y rápida que resulta de preparar.

Suelo variar los frutos secos en función de lo que tenga en la despensa. En esta ocasión utilicé almendras tostadas, pero está igual de deliciosa con nueces o piñones. El contraste entre la pera dulce y el queso salado es impresionante.

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Ensalada de patata con lacón y queso de cabra. Receta

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Ensalada de patata con lacón y queso de cabra. Receta

La ensalada de patata es otro clásico veraniego del que cada familia tiene su propia receta favorita. En mi casa me temo que la vimos poco, pues mi padre le cogió manía a la Kartoffelsalat, muy popular en Suiza y Alemania. Esta versión de ensalada de patata y lacón con queso de cabra es menos germana pero también muy rica.

El lacón asado de calidad combina muy bien con la suavidad neutra de la patata cocida, que podemos preparar en agua, al vapor o en microondas. A mí me gusta usar patatas nuevas de variedades pequeñas, aunque se puede preparar con cualquier otro tipo.

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