La cocina en la España vaciada (o cómo los romanos, la trashumancia y el hambre configuraron el recetario del interior de la península)

La cocina en la España vaciada (o cómo los romanos, la trashumancia y el hambre configuraron el recetario del interior de la península)
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Un día, rebuscando en los cajones de su casa familiar en Olivenza (Badajoz), Pilar Pozuelo se encontró unas cuartillas amarillentas que recogían las recetas de su abuela materna.

“Estaban con medidas muy antiguas”, explica a Directo al Paladar. “Libras, onzas, jícaras, cuartillas...” Pero, poco a poco, Pozuelo fue rescatando las recetas: haciéndolas en casa con medidas actuales. Había elaboraciones magníficas, pero hacer solo un libro de recetas de esta peculiar zona de Extremadura, con mucha influencia portuguesa, no parecía tener el suficiente tirón.

Entonces, cuenta, “se me ocurrió que la cocina de la España del interior era muy parecida”. Y ahora que hablar del rural parece tener cierto tirón comercial, publicar un libro como Recetas de la España vaciada parecía el paso obvio a seguir.

Pero ¿existe algo que podamos bautizar como “cocina de la España vaciada”? En realidad, este término, hoy muy extendido, es un invento muy reciente del ensayista Sergio del Molino, que se refiere de forma algo indeterminada a las regiones del interior de España más afectadas por el éxodo rural de mediados del siglo XX. Regiones que, como cuenta el autor en este ensayo, comparten una historia común de despoblación. Y, según explica Pozuelo en su libro, en muchos casos también tradiciones culinarias: las derivadas de unos recursos alimenticios escasos y comunes a la meseta, el sistema ibérico y buena parte del valle del Ebro.

Denominación de origen: el hambre

En un momento en que se reivindica el ultrarregionalismo culinario, dando entender que algunos platos son típicos solo de provincias o regiones concretas, es importante recordar que muchas elaboraciones se hacían prácticamente igual desde lo que es hoy Portugal hasta Aragón, y no había nada ni remotamente parecido al moderno concepto de “denominación de origen”.

Como explica Pozuelo, gran parte de lo que hoy podríamos considerar como la cocina tradicional española surge con el único propósito de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han configurado la dieta de la península durante siglos y siglos. El principal de ellos, el pan, protagonista de gran parte de nuestro recetario clásico, de las migas a los gazpachos, pasando por las sopas de ajo.

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Pilar Pozuelo (Ruth Hernández)

Fueron los romanos los que convirtieron a la península ibérica en el granero del imperio. También ellos introdujeron el ajo (otro ingrediente fundamental en la cocina del interior de España), el olivo, la vid y los pescados en salazón. Y con estos ingredientes se ha alimentado buena parte de Extremadura, Castilla y Aragón durante los últimos dos milenios.

La Vía de la Plata fue fundamental en la difusión de un mismo recetario por toda la meseta

Los romanos construyeron también la calzada que más importancia ha tenido en nuestra historia gastronómica: la Iter ab Emerita Asturicam, que unía Mérida con Astorga, más tarde conocida como la Vía de la Plata. Como explica Pozuelo en su libro, este camino favoreció la conquista de los árabes y la posterior Reconquista (un intercambio fundamental en nuestro devenir gastronómico) y, más tarde, la trashumancia, con su conexión hasta Aragón.

“La trashumancia fue muy importante porque antes los rebaños se llevaban a los pastos cercanos, pero con la Mesta los rebaños se iban buscando los pastos de invierno y esto hizo que todas estas comarcas estuvieran unidas por los pastores, los arrieros y carreteros, que fueron los que movían también el comercio de la lana merina. Esto hizo que las recetas se extendieran: migas, calderetas, sopas de ajo, ajoarriero, morteruelo, hornazo... Son recetas muy de toda la zona”.

Albondigas
Las álbondigas son en origen un invento árabe.

La importancia de la cocina árabe

En un territorio en el que convivieron también durante siglos las culturas cristina, musulmana y judía, no es de extrañar que arraigaran sus costumbres. Los árabes trajeron a la península hortalizas como las espinacas, las alcachofas o las berenjenas, todos los cítricos, el arroz, y buena parte de las hierbas aromáticas que utilizamos hoy en día. Y también algunos platos tradicionales de España que, sabemos, son de origen magrebí, como los escabeches, las empanadas, las albóndigas o las frituras de pescado, así como buena parte de nuestros dulces, pues fueron los árabes los que introdujeron también el azúcar de caña (aunque esto en los pueblos ni se olía).

Estos ingredientes, no obstante, tardaron siglos en introducirse en la cocina común de la meseta que, para la inmensa mayoría de los mortales, seguía girando en torno al pan, el ajo, el pescado en salazón (el bacalao, aunque venía de Noruega, se extendió por toda la península desde el siglo X), el tocino y la caza menor, sobre todo de conejos, que eran muy abundantes.

Productos hoy súper comunes, como las alubias, los tomates, los pimientos o las patatas, que llegaron a España tras el descubrimiento de América, no se extendieron, en algunos casos, hasta bien entrado el siglo XVIII, pues se consideraban en un principio plantas ornamentales. El pimiento fue la primera hortaliza en asentarse en la península, en el siglo XVI, sobre todo en forma seca, como pimentón: un condimiento que llevaban los arrieros, nombre al que se asociaron muchos de los platos con este.

Platos que hoy consideramos “de toda la vida”, como los canelones o las croquetas, no se popularizaron hasta el siglo XIX, cuando la bechamel, de origen francés, se introdujo en España.

Bizcocho

En el libro, Pozuelo no duda en introducir estas recetas y otras mucho más actuales, como los macarrones con chorizo que, explica, no se volvieron comunes hasta los años 60 del pasado siglo. Pero, cuestiones históricas aparte, lo más interesante del recetario son las elaboraciones heredadas de su abuela. Y en particular los dulces.

Paradigma de lo poco que la gastronomía respeta las fronteras es el pan de hor, un bizcocho de origen renacentista, que en Italia se conoce como Pan di Spagna y, a través de los colonos portugueses, llegó a popularizarse en Japón.

Dado que, en tiempos, la levadura química no existía, era obligatorio batir los huevos entre 15 y 20 minutos. Y, cuenta Pozuelo, en la receta de su abuela se indicaba que “cuando una se cansa lo coge otra”.

Los hombres tardaron en llegar a la cocina mucho más que el tomate.

Imágenes | Wikicommons, Ruth Hernández, iStock
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