Jaime de las Heras
Editor SeniorSi haces el arroz blanco destapado, generalmente estás cometiendo un error. Puede parecer un detalle menor, incluso una costumbre sin importancia, pero para el chef David Rivera la tapa de la cazuela es una pieza clave si se quiere conseguir un arroz bien cocido, con granos definidos y una textura agradable. No basta con poner agua, arroz y esperar. El resultado depende de una serie de pasos sencillos que, cuando se respetan, cambian por completo el plato.
El arroz blanco tiene fama de receta fácil. Sin embargo, cualquiera que lo prepare con frecuencia sabe que no siempre queda como debería. A veces termina apelmazado. Otras, se pega al fondo. También puede quedar seco, duro o sin gracia. Por eso Rivera, especialista en cocina china, insiste en que la técnica importa más de lo que muchos creen, sobre todo si no tienes una arrocera en casa, como sí tienen en los hogares asiáticos.
En varias cocinas asiáticas, el arroz no es un simple acompañamiento. Es una base fundamental. Sirve para equilibrar sabores intensos y suele prepararse de una forma más neutra, sin ajo, cebolla ni condimentos fuertes.
El primer paso recomendado por el chef es lavar muy bien el arroz. No una vez por encima, sino varias. La idea es colocarlo en la propia cazuela o en un recipiente, añadir agua, remover con suavidad y desechar el líquido turbio. Después se repite el proceso las veces que haga falta. El objetivo es que el agua salga casi transparente. Esa señal indica que se ha retirado buena parte del almidón superficial.
Este punto es importante porque ese exceso de almidón es uno de los responsables de que los granos se peguen entre sí durante la cocción. Cuando no se lava, el arroz suele quedar más pesado y compacto. En cambio, al enjuagarlo correctamente, se consigue una textura más ligera y suelta. Es un gesto muy habitual en muchas cocinas asiáticas y marca una diferencia visible en el resultado final.
Después llega otra cuestión que suele generar dudas: cuánta agua hay que poner. La fórmula más extendida habla de dos partes de agua por una de arroz. Puede funcionar en muchas casas, pero Rivera propone un método más intuitivo.
Una vez lavado el arroz y colocado en la cazuela, se añade agua hasta que, al introducir el dedo sobre la superficie del arroz, el líquido llegue aproximadamente a la primera articulación. Es una referencia tradicional, práctica y fácil de aplicar.
A partir de ahí entra en juego el elemento que el chef considera imprescindible: la tapa. Cocinar el arroz con la cazuela tapada permite aprovechar el vapor que se forma en el interior.
Ese vapor no es secundario. Ayuda a que los granos se cocinen de manera uniforme, sin que la parte inferior reciba todo el calor mientras la superior queda más seca. También reduce el riesgo de que el arroz se queme en el fondo antes de estar listo.
estapar la cazuela una y otra vez rompe ese equilibrio. Cada vez que se levanta la tapa, se escapa vapor y baja la temperatura interna. Parece una comprobación inocente, pero puede afectar al punto final. Por eso Rivera recomienda no abrir la cazuela durante el proceso. La paciencia aquí cuenta tanto como la medida del agua.
Cuando el agua empieza a hervir, lo adecuado es bajar el fuego a una intensidad media y mantener la cocción durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, conviene reducirlo todavía más y dejar que el arroz siga cocinándose unos cinco minutos adicionales. No hay que remover; solo esperar.
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