Con su ya icónica etiqueta de diseño clásico y sobrio, la salsa Worcestershire de la compañía Lea & Perrins es de los pocos condimentos que pueden presumir de ser un auténtico básico de la despensa de millones de personas en todo el mundo. Por muchos intentos que haya de copiar su éxito o de recrear su fórmula con recetas caseras, el apelativo de la marca original ha trascendido para convertirse en uno de los primeros fenómenos de metonimia del mundo culinario. La salsa Perrins es una salsa inglesa, pero no hay más salsa inglesa que la Perrins.
Puede que en España aún no haya colonizado nuestras cocinas como ingrediente esencial diario, pero ha sabido ganarse su hueco junto al vinagre de Jerez, el aceite de oliva y otros aderezos que también hemos adoptado de otras culturas, como la mostaza de Dijon o la salsa de soja asiática. La Perrins, sin embargo, juega en otra categoría. Unas pequeñas gotas de este líquido mágico es capaz de hacer maravillas en multitud de platos y bebidas.
La llamamos 'salsa', pero nadie se la echa directamente a lo loco sobre su comida, o no debería. No es kétchup, ni salsa barbacoa, ni siquiera se puede comparar con el Tabasco, que sí bailan y chorrean alegremente según el paladar de cada comensal. La salsa Perrins es más bien un aderezo, un complemento que eleva a otros ingredientes en diferentes recetas. Todo un potenciador del sabor que siempre sorprende por lo bien que combina con prácticamente todo.
Qué es exactamente la salsa Worcestershire
Técnicamente hablando, la salsa Worcestershire es un condimento líquido fermentado elaborado a base de vinagres, azúcares, anchoas, sal, especias y otros condimentos aromáticos. La receta original prácticamente no ha variado a lo largo de sus casi 200 años de historia, y la fórmula exacta permanece secreta, como la de la Coca-Cola o la del queso Appenzeller suizo.
La combinación de vinagres, anchoas y especias, y el proceso de fermentación con azúcares durante un mínimo de 18 meses, convierten a la salsa inglesa en todo un potenciador del sabor por sí misma, naturalmente rica en umami. Esto la diferencia de otros condimentos de despensa usados tradicionalmente para potenciar los sabores, como el famoso Jugo Maggi, que incorporan glutamato monosódico entre sus ingredientes.
La salsa Perrins no lo necesita pues es, básicamente, un garum moderno.
El misterio de su origen
Como todos los productos icónicos que han pasado a la historia, la salsa Lea & Perrins no podía no contar con su relato de orígenes que navega entre el mito, la leyenda y la realidad. Además, es otro de esos productos nacidos, se cuenta, de la pura casualidad.
Corría el año 1823 cuando los químicos ingleses John Wheeley Lea y William Henry Perrins se lanzaron a emprender abriendo una droguería en la localidad de Worcester, en la calle Broad cercana al río Severn. Más que imaginar una farmacia antigua debemos visualizar lo que todavía hoy son las droguerías que sobreviven en nuestros barrios, locales en los que se vendía, además de antiguos medicamentos, remedios de salud y productos químicos, objetos dispares como artículos de tocador, bebidas y alimentos.
Y un buen día los buenos de Lea y Perrins empezaron a elaborar su propio garum actualizado, es decir, decidieron fermentar salsa de pescado en la trastienda para su venta. No sabemos exactamente por qué, pero sí que fue un verdadero éxito, pues nuestros amigos además de químicos resultaron ser excelentes comerciantes. Salió a la venta en 1837 y tres años más tarde publicaron un anuncio en el periódico The Manchester Guardian contando la supuesta historia de su producto.
Tal y como narra Matthew Duras en Epicurious, el texto en cuestión decía: "La salsa Worcestershire la preparamos a partir de la receta favorita de un noble de reconocido buen gusto; posee un toque picante peculiar; es aplicable a casi todos los platos, debido a la superioridad de su sabor; la propiedad difusible de su delicado sabor la convierte en la más económica y útil de las salsas".
¿Quién era ese noble? Según contaron posteriormente en otros artículos de prensa, el personaje en cuestión era un tal Sir Marcus Sandy, cuya esposa pidió a Lea y Perrins una mezcla de curry especial basada en una receta de la India, pero la fórmula final no fue del todo de su agrado. Según afirma la compañía, el barril de las especias se quedó relegado a los sótanos del establecimiento durante dos años, donde comenzaría a fermentar.
Meses más tarde, los químicos redescubrieron el barril un día de limpieza, probaron su contenido y comprobaron con gozo que aquella salsa había envejecido maravillosamente bien. Así, comenzaron a embotellarla y rápidamente se convirtió en el producto favorito de sus clientes. Claro que no es la única versión de esta historia.
Referencias posteriores, continúa recogiendo Duras, mencionan a un tal Lord Marcus Sandys, gobernador de Bengala para la Compañía Británica de las Indias Orientales, que sería quien pediría a su vuelta a Lea y Perrins recrear una salsa a la que se había casi enganchado durante su periplo asiático. Esta referencia, sin embargo, ha sido desmentida por el antiguo contable de la marca y posterior archivero, Brian Keogh. Quién fue realmente el señor Sandy sigue siendo un misterio.
Anuncio de Lea & Perrins publicado en Era Almanack (1875).
Fuera como fuese, poco después de triunfar entre su clientela la salsa cruzaría el Atlántico. Un empresario de Nueva York comenzó a importar pequeñas cantidades de la salsa Lea & Perrins Worcestershire a Estados Unidos, difundiendo poco a poco la fama de la salsa por el mundo. Solo necesitó el paso de unos pocos años para comenzar a hacerse con la exportación de grandes cantidades, y poder así satisfacer la elevada demanda de este condimento británico.
La consolidación de un icono
John Wheeley Lea y William Henry Perrins hicieron gala de sus dotes de comerciantes y relaciones públicas consolidando su producto en Estados Unidos, pue sabían que allí estaba el verdadero futuro del negocio. Invirtieron sin escatimar en gastos en publicidad y supieron enfrentarse a los inevitables imitadores.
Adoptaron botellas con la grafía 'Lea and Perrins' grabada como medida de protección, y ya en la década de 1870 incorporaron su firma en la etiqueta, que poco después pasaría a la historia como Lea & Perrins. Aún así tuvieron que emprender varias demandas contra imitadores que lanzaron su propia "salsa Worcestershire mejorada". La justicia determinó que no tenían derecho a reclamar la exclusividad de tal apelativo, considerándolo un término genérico para un tipo de salsa. Dio un poco igual, porque el tiempo terminó por aplastar a la competencia.
Ya en el siglo XX la salsa Perrins estaba por todas partes no solo en Inglaterra y Estados Unidos, sino por toda la Commonwealth británica. Se incluía en innumerables libros de cocina, de recetas y de manuales para amas de casa, y también muchos chefs reputados de la época la incorporaron a sus platos y recetarios. Era un producto básico en la cocina profesional, esencial tanto en platos sofisticados como en la cocina más de andar por casa que, además, tendría que enfrentarse al desabastecimiento de la posguerra en las décadas siguientes.
Era la salsa de los mil usos, que daba sabor a todo y mejoraba alimentos de peor calidad, también un básico de la coctelería y bebidas de moda. Muy acertadamente, la marca no dudó en añadir recetas y sugerencias de uso en sus envases y anuncios publicitarios, lo que amplió aún más el espectro de consumidores. Y así llegaría incluso a colarse en gastronomías tan ajenas a la anglosajona como la mexicana o en lugares tan remotos como el continente asiático o Nueva Zelanda.
La salsa Worcestershire en la actualidad
La compañía Lea & Perrins fue adquirida por la también inglesa HP Foods en 1930, que pasó a manos de Imperial Tobacco en 1967. En 1988, esta vendió a HP y todas sus marcas a Danone, para finalmente ser propiedad de la multinacional Kraft Heinz desde el año 2005. Pero el nombre, el diseño y la fórmula original de Lea & Perrins son inmortales.
Si bien en Estados Unidos ya tiene que compartir estante con nuevas versiones alternativas, en un mercado donde proliferan los nuevos lanzamientos y pequeñas y medianas empresas más o menos emprendedoras, las botellas de Perrins siguen ocupando su puesto en supermercados de todo el mundo. Con muy ligeros cambios en el diseño de las etiquetas y del envase, su combinación de color negro y naranja, junto con el logo de estilo vintage, siguen siendo su mejor publicidad. Todo el mundo la reconoce, es algo familiar a la vista aunque no se use.
Las mayores diferencias aparecen precisamente entre Estados Unidos y Europa, con diseños y una receta algo distinta adaptada al público americano. Además de la icónica botella de cuello alargado de 150 ml, la marca ha lanzando en los últimos años otros formatos, fundamentalmente adaptados a la hostelería.
Sus ingredientes actuales se pueden leer en cualquier botella de la marca y son, por orden de mayor a menor proporción, los siguientes:
Vinagre de malta, (procedente de cebada), vinagre de alcohol, melaza, azúcar, sal, anchoas, extracto De tamarindo, cebolla, ajo, especias, aromas.
Cómo usar la salsa Worcestershire en la cocina
Como ya hemos mencionado, la salsa Perrins hay que tenerla presente como un condimento o aderezo concentrado, no como una salsa para echar a chorro directamente sobre los alimentos. Aunque sí se puede usar para aderezar al momento en ciertas comidas o bebidas, conviene hacerlo con mucha cautela y moderación, gota a gota, pues su sabor es muy fuerte, pero no por ser picante.
Definir el sabor es complicado, ya que es puro umami. Es el resultado de una combinación de notas dulces y ácidas, algo picantes, especiadas y fragantes. Hace salivar, despierta las papilas gustativas y realza o llena de vida y frescor a todo lo que se le eche. La fermentación logra que todos sus ingredientes estén equilibrados y sean muy potentes, pero sin avasallar; el vinagre es su componente principal y aún así no sabe a vinagrazo, tampoco es empalagosa ni tan salada como suele pasar con la salsa de soja de mala calidad. Sin serlo, también aporta notas ahumadas o ligeramente tostadas.
Se puede emplear durante la cocción o al final, es perfectamente comestible en crudo y también aguanta las largas cocciones como el boeuf bourguignon no asados. Es perfecta para potenciar guisos y estofados de carnes potentes o platos de legumbres que no lleven elementos animales, si bien no es apta para vegetarianos por contener anchoa. Sí que da mucho sabor a recetas más ligeras de grasa, sin sumar calorías, a sopas, salteados y revueltos.
Combina de maravilla con cualquier receta que lleve tomate, platos muy especiados de cualquier gastronomía y con aliños y salsas en crudo de ensaladas, verduras o aperitivos. Le da un toque riquísimo a una sencilla mayonesa o la salsa bechamel de unas croquetas, y queda de fábula en la mezcla de carnes picadas para hacer albóndigas o hamburguesas, o versiones vegetales. Por supuesto, también es excelente para aderezar o aliñar pescados y carnes crudas como un carpaccio, o para aromatizar mezclas de huevo.
No hace falta guardarla en la nevera ni siquiera una vez abierta, y se conserva perfectamente durante meses. Realmente no caduca, solo cuenta con fecha de consumo preferente, pues puede perder propiedades organolépticas con el paso del tiempo. Es también un básico de la despensa de barmans y cocteleros, no solo para el Bloody Mary, también para bebidas como la Michelada.
Las mejores recetas para darle uso
Alitas de pollo al horno con salsa Worcestershire
Comenzaremos limpiando las alitas y partiéndolas en tres partes, desechando la parte de la punta del ala. En una ensaladera, mezclamos la salsa de tomate, la salsa Worcestershire, el azúcar moreno y la mostaza. Separamos una cuarta parte de la salsa y la metemos en la nevera.
Añadimos las alitas a la marinada restante, las impregnamos bien y dejamos la mezcla en el frigorífico durante tres horas más o menos. Precalentamos el horno a 220 ºC. Engrasamos una bandeja refractaria con un poco de aceite o mantequilla, echamos las alitas con su marinada y horneamos durante 30 minutos, girándolas de vez en cuando. Servir con la marinada reservada.
Receta completa | Alitas de pollo al horno con salsa Worcestershire
- Steak tartar
- Tartar de atún
- Tartar de salmón y aguacate
- Tartar de tomate y dátil con langostino
- Tostas de higos caramelizados con carpaccio de ternera y queso
- Salsa César
- Salsa de tomate
- Salsa gravy
- Salsa barbacoa
- Solomillo Wellington
- Pollo en salsa cazadora
- Alitas de pollo laqueadas con salsa Worcestershire
- Albóndigas con queso y salsa de cebolla
- Salteado de judías verdes al ajo negro
Imágenes | Libby - Wikimedia Commons/Colin Park - Freepik - Unsplash/Addilyn Ragsdill -
Kelsey Todd
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