El viaje americano, conquistadores mediante, supuso una revolución gastronómica que llenó la despensa europea de productos que ahora consideramos como propios de pleno derecho. Hablamos de tomates, de patatas y de pimiento, tres ejes fundamentales sobre los que cualquier cocina actual se erige, pero no están solos.
Europa, antes de abrir la puerta del Nuevo Mundo, era el continente del trigo, la cebada y la avena, sustentos primordiales de millones de personas. El arroz, de origen asiático, también empezaba a cobrar presencia tras la presencia musulmana en España, pero las condiciones para su cultivo no eran extrapolables a la mayor parte del continente.
Sin embargo, entre idas y venidas americanas, los galeones acabaron trayendo un oro en forma de mazorcas. Aparece así en escena el maíz, cereal fundamental en las culturas americanas precolombinas, y responsables de la razón de ser de, entre otros, del taco mexicano —y de toda receta de tortillas— o las arepas.
Un tránsito extendido por toda América Latina, aunque más allá de Mesoamérica, la posición del maíz en la cocina está siempre más cerca del grano entero y cocido, frente a las harinas que se estilan en México.
Era lógico pensar que aquellos dorados granos, con gran exigencia de agua, acabasen recalando en España, desde donde se popularizarían al resto de Europa. Curiosamente, igual que pasaba con las patatas, las primeras mazorcas de maíz acabaron destinadas al consumo animal, lejos del uso que los mexicanos les daban.
Sin embargo, dos regiones españolas han dado vida al maíz desde hace siglos con el mismo espíritu de harina y tortilla que los mexicanos. Aparecen así los tortos asturianos y los talos vascos, aunque entre ellos hay bastantes diferencias, pero ambos se pueden considerar herederos de las clásicas tortillas mexicanas.
El torto asturiano, el hermano europeo del panucho
Siendo lo más ortodoxos posibles, la realidad es que los tortos asturianos están más cerca del panucho que del taco. La única razón es que los panuchos son abiertos, como el torto, mientras que la fisonomía del taco es la de ser cerrado o ligeramente envuelto.
Eso no significa que no sean todos hijos de la misma 'madre', la tortilla de maíz, que empezó a cobrar fuerza a partir del siglo XVI y XVII en Asturias, donde era sencillo cultivar, gracias a la abundante presencia de agua, los maizales.
La facilidad del cultivo y la generosidad del maíz en sus cosechas supuso un boom productivo que dejó de lado a parte de los cereales habituales como el trigo o la escanda (espelta), convirtiendo la harina de maíz en la base sobre la que disponer todo tipo de productos.
Generalmente, con ese matiz de aprovechamiento, los tortos, tras cocinarse sobre la chapa de los hogares, se coronaban con distintas carnes mechadas como los picadillos o, más actualmente, la morcillas, además del huevo.
Por desgracia, a partir del siglo XVIII, el torto cayó en desuso por la relación que se estableció entre el maíz y la pelagra, una enfermedad marcada por un déficit de vitaminas y de niacina, asociada a consumir el maíz sin tratar.
Una enfermedad que, curiosamente, los pueblos precolombinos no sufrían debido al lavado previo que hacían del grano seco de maíz en agua con cal. Este proceso, conocido como nixtamalizado, permite hacer más digestivo el maíz y conservar su niacina.
Por fortuna, ya en el siglo XX, las guisanderas asturianas volvieron a enarbolar las masas de los tortos, cuyo peregrinar entre la cocina de subsistencia —es un plato popular y barato— y la reivindicación culinaria ha hecho que vuelva a colarse en los hogares y restaurantes asturianos.
Con matices respecto al origen, claro. Si tradicionalmente el torto se hacía a la plancha sobre la chapa del llar con una pizca de grasa de cerdo, lo habitual ahora es que el torto se consuma frito —en aceite de oliva o en aceite de girasol—, por lo que es más potente que su predecesor.
Legado de una finger food tradicional, tampoco extraña que el torto tenga sus propias fiestas. Sucede en Meré, un pequeño concejo de Llanes, que rinde pleitesía a esta sencilla receta durante un fin de semana de abril, aunque son muchas las sidrerías y bares que sirven el torto, ya sea con morcilla, con picadillo y huevo frito o untado de crema de queso cabrales. De beber, huelga decirlo, sidra.
El talo vasco, el taco mexicano con otro acento
Desde hace años, el chef dos estrellas Michelin Andoni Luis Aduriz avala la relación que América y Euskadi tienen a través de Topa Sukalderia, un restaurante donde lo vasco y lo latino se funden y donde, como es lógico, nunca falta el talo.
De nuevo en ese viaje de ida y vuelta de emigrantes, retornados en indianos en algunas ocasiones, el maíz se subió a los zurrones de miles de marinos vascos que encontraron en las laderas de los montes de Guipúzcoa y Navarra el terreno propicio para su cultivo.
Igual que los asturianos, la solución pasaba por convertir aquel maíz en harina, y utilizarla, mezclada con agua y sal, en tortillas del mismo modo que hacían los mexicanos. ¿Igual? No exactamente, ya que vascos y asturianos repetían el mismo error: no nixtamalizar el maíz.
Por este motivo, la pelagra también abundó en el rural vasco desde el siglo XVIII y también, como pasa con tantos otros prejuicios gastronómicos, supuso la estigmatización del maíz como una comida de pobres.
Las clases medias y altas y una paulatina despoblación del Euskadi interior supuso también una progresiva desaparición del talo como costumbre culinaria. Por fortuna, también a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, la revitalización de este legado cultural y gastronómico supuso ponerlo de nuevo en valor.
La esencia del talo es sencilla: harina de maíz sin nixtamalizar, agua templada y sal, fuertemente amasados y con una textura algo más granulosa y quebradiza que la que ofrece el taco que, por antonomasia, se rellena de txistorra.
Bajo este abrigo, son numerosas las sociedades gastronómicas y txokos que hacen talos en cualquier rincón de Euskadi, además de en Navarra y en el País Vasco Francés.
Por ejemplo, algunos días en los que el talo está muy presente son el 21 de diciembre, Santo Tomás, un día de fiesta en la mayor parte de pueblos y ciudades de Euskadi, o el 28 de abril, San Prudencio, día de fiesta en toda Álava.
También es importante su presencia en los Lunes de Gernika (especialmente en el primer y último de octubre), cuyo mercado centenario que se celebra todos los lunes del año acoge numerosos puestos en los que el talo corre a discreción, o en Éibar, que durante el 30 de noviembre (Feria de San Andrés) también se convierte en protagonista.
Base de la alimentación vasca durante décadas, la harina de maíz no solo se había comido en forma de talo, sino también de dos recetas muy hogareñas como el morokil, una suerte de gachas a base de leche, harina de maíz y azúcar, y el opil, una torta redonda y gruesa, de alrededor de un palmo de diámetro, elaborada con agua, templada, sal y harina, y que se cocinaba en la chapa del hogar para después consumirse como un pan.
Como vemos, América y España están amalgamadas más de lo que parece en un sinfín de recetas en las que, como no podía ser de otra manera, el maíz tiene mucho que decir.
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