Nochebuena, Navidad o Nochevieja están marcadas en el calendario de todos los amantes de la buena mesa, pero también de los que disfrutan de los buenos vinos. Aunque somos partidarios de no esperar a las grandes ocasiones para beber bien, no vamos a negar que es un buen momento para desplegar nuestras mejores galas.
Más aún cuando en la mesa podemos jugar con los maridajes navideños y potenciar el sabor de lo que sirvamos en sintonía con lo que bebamos. Negar que la Navidad es una fecha en la que el ibérico, los foies y los mariscos se multiplican en los aperitivos sería un error.
Igual que negar la relevancia de los pescados al horno en el apartado de los segundos. Rodaballos, besugos, virreyes, lubinas, bacalaos... Las alternativas del pescado navideño, sea al horno o en cualquier otra preparación, son muy variadas.
Un desfile que en las recetas de carne de Navidad también se multiplica. Hablemos de asados como el cochinillo o el cordero, o saquemos el repertorio de aves como pulardas, capones, el tradicional e imprescindible pollo relleno o también los clásicos pavos, hasta pasar a la suculencia de recetas más 'elaboradas' como un solomillo Wellington.
A todos ellos los podemos potenciar con lo que bebamos para que vayan acorde y no devastemos a unos carabineros con un vino tinto gran reserva o dejemos en una minucia a un vino blanco joven cuando le emparejamos con un cochinillo.
Hoy, sin dejarnos una fortuna, hablamos con seis sumilleres para que nos cuenten qué vinos elegir para nuestras fiestas navideñas sin dejarnos una fortuna y para que podamos acomodar cada trago a cada plato de la mejor manera posible.
Joan Carles Ibáñez, Lasarte
Desde Barcelona, el sumiller Joan Carles Ibáñez, del tres estrellas Michelin Lasarte, donde oficia entre fogones Paolo Casagrande, uno de los alumnos aventajados de Martín Berasategui, apuesta por vinos singulares y de excelente relación calidad precio.
"Son vinos que todo el mundo puede acceder a comprarlos, que tenemos en nuestra carta y con una prestancia exquisita", asegura el sumiller barcelonés.
El toque espumoso lo sugiere con Mim Natura Blanc de Noirs 2012, Vins el Cep (D.O. Cava). En sus palabras: "equilibrio, plenitud, sutileza y precisión". Muy importante que sea "un vino que te encuentras muy bien cuando lo estás bebiendo y por supuesto cuando lo has bebido".
Se mantiene también en Cataluña para dedicar un vino blanco distinto como Ekam Essència 2015 (D.O. Costers del Segre), al que bautiza como "vino del frío y del frío vino". Un vino pirenaico con las "virtudes que se pueden esperar de un gran vino blanco con la dulzura de la variedad riesling".
Ekam Essencia. DO Costers del Segre.
No abandona las montañas catalanas, pero se traslada a Conca de Barberà, en Tarragona, donde busca con El Tossal de la Salut 2015, un vino elegante en el cajón de la rusticidad. "Una garnacha muy sabrosa, ágil y de largo recorrido", remata.
Abadia de Poblet Tossal de la Salut. DO Conca de Barberà.
Abriendo la mano a los tintos, apuesta por un clásico contemporáneo riojano como Propiedad 2015, de Palacios Remondo, una de las bodegas familiares más exitosas y fieles al terruño de toda la región. "Produce emoción y con la facilidad que te lo bebes y lo disfrutas te preguntas si otro vino con más pretensiones te puede satisfacer tanto", glosa. Lo define como "una copa de vino entre las flores".
Propiedad H. Remondo. Rioja Oriental.
Cierra, aunque más bien podemos utilizarlo de apertura, con Barbadillo Oloroso Medium V.O.R.S., un jerez que "muestra en el aperitivo sus mejores cualidades y que se combina tanto con dulces como con salados". En sus palabras, "desde una tostada con foie a un taco de queso manchego o una oliva con una anchoa pinchadas en una alcachofa".
Lourdes Luque, José Carlos García
Seguimos en la Costa del Sol, esta vez acercándonos al estrella Michelin José Carlos García, el único restaurante con florón de la capital costasoleña, donde es Lourdes Luque la responsable de sala y sumillería, que nos abre las puertas a varias opciones aptas para todos los bolsillos.
"Me gusta mucho comenzar los aperitivos con un champagne en estas fiestas", para lo que nos sugiere Gonet Medeville Champagne Blanc de Noirs Brut, un pequeño productor muy reputado y con el que podríamos llevar a cabo toda la comida.
Si nos acercamos al vino blanco, se apunta a la versatilidad de la uva godello. "En este caso, Godeval Revival, que procede de un viñedo emblemático de esta bodega de Valdeorras", explica. El maridaje, casi lo que queramos, porque "acompaña perfectamente a pescado blanco, parrilladas de verduras, platos de pasta y para tomar con arroces caldosos o de pescado".
Vino blanco Godeval Revival Godello. DO Valdeorras.
El tinto, de nuevo local, vuelve a escalar por las sierras de Ronda. En este caso, también apuesta por Tadeo Tinaja, esa petit verdot de Cortijo de los Aguilares, que marida con "quesos de oveja y platos de carne, incluso con estofados y caza".
Cortijo los Aguilares Tadeo Tinaja. DO Sierras de Málaga.
Fiel a esa llamada malagueña, indica un dulce como colofón como el Piamater de Bodegas Dimobe, "que puede acompañar a cualquier postre o a los dulces de Navidad".
Raúl Revilla, Zalacaín
Raúl Revilla, al frente de la imponente nómina de vinos de Zalacaín, una casa que ha reverdecido sus laureles con la reinauguración, Iñigo Urrechu mediante, pone sobre la mesa una colección de vinos accesibles y de amplios perfiles para nuestras fiestas.
En este caso, sus apuestas blancas son amplias y tocan varios tipos de uva, en especial tocando el noreste peninsular y también los clásicos vinos castellanos, entrando en territorios de la uva verdejo.
Para él, buenas opciones de blancos en estas mesas serían, si nos atenemos a lo gallego, apostar por "Pazo de Rubianes, Pazo de Barrantes o La Caña Navia" para los que busquen perfiles de Rías Baixas.
Ya de interior, sus recomendaciones galaicas pasan por dos blancos de Valdeorras con la godello como protagonista en As Sortes (de Bodegas Rafael Palacio) y Pezas da Portelo. Ya en tierras castellanas, dos valores seguros con una fermentación cuidadosa en barrica como Ossian Capitel y los vinos de Belondrade y Lurton.
Ossian 2019. IGP Castilla y León.
La continuación tinta, también de solvente fama y garantía, incluye un despliegue de vinos de Ribera del Duero, sugiriendo cinco apuestas a caballo ganador como Viña Magna, Tomás Postigo, Francisco Barona, Pago de Carraovejas y un Protos Selección: Finca El Grajo Viejo.
Pago de Carraovejas. DO Ribera del Duero.
Como colofón espumoso, menciones a cavas catalanes y un par de referencias manejables de champagne francés. En Cataluña, clásicos como Gramona III Lustros o Jaume Codorniú, acompañados de otro par de alternativas más nicho como Nuria Claverol o el Turó d'en Mota. Cruzando el Pirineo, burbujas relevantes como Moët & Chandon Grand Vintage 2012; y Bruno Paillard Blanc de Blancs.
Gramona III Lustros Finca Font de Jui.
Pia Ninci, Messina
Pía Ninci ejerce su magisterio enológico en Messina, el estrella Michelín marbellí del chef argentino Mauricio Giovanini. Fiel a estas dos vertientes, sus sugerencias navideñas tocan lo andaluz, lo argentino y algunos guiños jerezanos y catalanes.
Para empezar, si "queremos acompañar pescados, mariscos, incluso ostras y otros moluscos" nos sugiere ir a Ariyanas, de Bodegas Bentomiz, un blanco seco a base de moscatel que es aromático, mineral y largo con una ligera crianza sobre sus lías. Perfecto para redescubrir la DO Sierras de Málaga.
Su otra sugerencia para abrir juego es saltar el charco. En este caso con Montesco Agua de Roca, un sauvignon blanc de Mendoza (Argentina), que procede de una finca a más de 1.500 metros sobre el nivel del mar y que evoca mineralidad y terrosidad en cada trago.
Atrás no se quedan las menciones necesarias a los ibéricos, incluso Pía se pregunta "si hay algo mejor que empezar la cena de Navidad con un buen jamón y un generoso que lo acompañe". Nosotros, como ella, creemos que no, por eso nos sugiere una manzanilla pasada de Equipo Navazos.
La Bota de Manzanilla Pasada 100. DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
Manteniéndonos en lo terrenal y sin que la cuenta se dispare, también nos sugiere un espumoso de magnífica relación calidad precio. En este caso, "un Corpinnat excepcional como Terrers Brut Nature de Recaredo 2018", que nos irán bien tanto para el aperitivo como para el brindis.
Recaredo, Terrers Brut Nature Gran Reserva. Corpinnat.
El broche tinto, de nuevo en Málaga, nos hace trepar a las sierras de Ronda donde encontramos la bodega Cortijo Los Aguilares. Para ello, la sugerencia está en Tadeo, "un vino de buena estructura, taninos potentes, mineral y especiado a base de uva petit verdot".
Tadeo Cortijo Los Aguilares. DO Sierras de Málaga.
David Outeiral, Cuenllas Salesas
David Outeiral oficia su ministerio enológico en Cuenllas Salesas, el más nuevo de los establecimientos con los que la familia Cuenllas deleita a Madrid entre tendencias gourmet y vinos de toda índole, prestando siempre atención a las referencias extranjeras y a los pequeños productores.
En este caso, su apuesta para nuestros aperitivos está enfocada al champagne Bereche & Fils Brut Reserve, que David asegura que le puede ir bien a toda una serie de entrantes habituales como el jamón ibérico, unas vieiras a la gallega o unos clásicos blinis con salmón ahumado y caviar.
De primer plato, un vino 'blanco' peculiar que puede irle de fábula a platos de esencia marinera como es la sopa de pescado o a otro icono navideño, los pimientos del piquillo rellenos de pescado y marisco, a los que secuenciar con Granito Cru Luis Seabra Vinho Verde 2019, un albariño portugués con poco grado y una ligera crianza en barrica que reúne frescura, poco alcohol, largura y un gran potencial aromático.
Para ponernos serios en los segundos platos, si nuestra intención se orienta a los besugos al horno, al rodaballo a la plancha o a, opciones más contundentes, explica David como "el bacalao al pilpil o el lenguado a la meunière", sugiere ir con Bodegas Fulcro Fabaiños 2018, un tinto de Ribeira Sacra del que apenas se elaboran 400 botellas.
Fresco, con una acidez controlada y sugerente, perfecta para refrescar el paladar. Intenso, pero ligero en boca, de notable frutalidad y un recorrido largo con el que demostrar que los tintos también entienden de pescados.
El remate, si nos vamos a las carnes, bien sean aves rellenas, un Wellington o el clásico cordero asado, pasa por un tinto californiano como Scar of the Sea Syrah Casa Vineyard Santa Cruz Mountains 2019, una syrah que aúna jugosidad —sin empalagar—, poco grado y una rabiosa frescura que demuestra que estas uvas pueden hacer mucho más que 'compotarse'.
Para nuestros postres, algo tranquilo y dulce que no empalague y que mantenga un perfil de acidez controlada como un Barbeito Malvasía 10 Años, un vino dulce de Madeira con el que acompañar a polvorones y dulcerías sin problema.
Susana Almirón, Sollo
Nos trasladamos a Fuengirola para que Susana Almirón, sumiller del estrella Michelin Sollo, donde oficia el chef Diego Gallegos, con una selección de vinos que tocan perfiles andaluces y también del resto de España.
La apertura, yendo al espumoso, nos acerca a un Ruinart Rosé, fresco y ligero, que en su opinión "acompaña muy bien por su elegancia y delicadeza a una bandejita de mariscos".
En un perfil parecido, si apostamos por un entrante fresco "como una ensalada tipo César, cremosa y no muy ácida", nos sugiere que nos entreguemos a Formentino, un vino natural de Granada, muy afrutado y fresco, a base de la uva vermentino.
Ya para los principales, entregándonos "a una carne de ternera o de cordero" abre la veda para "un tinto con cuerpo y barrica". En este caso, El Canto de la Alondra, un Ribera del Duero con una crianza de 12 meses que tiene "toques tostados y una madurez con la madera bien integrada".
Ruinart Brut Rosé. DO Champagne.
El remate, viniendo de Málaga, pasa por vinos locales como "un dulce de la Axarquía de Málaga", en este caso para "acompañar a cualquier postre de fruta, de chocolate o de turrón como es Noctiluca, un moscatel de Alejandría muy fino y elegante". También, en otro perfil dulce "pero muy fresco", sugiere ir a "David Ariyanas, un merlot con algo de crianza en madera que va muy bien con chocolates negros".
Carlos Cañas, Essentia
Cerramos nuestro recorrido dejándonos caer por Tarancón, donde el restaurante Essentia sorprende a base de carnes de cerdo, de la mejor chuleta del mundo y de una oferta de pescados frescos que bien podría estar en cualquier puerto pesquero.
Aquí, en la fase líquida, oficia Carlos Cañas, que nos sugiere un par de champagnes terrenales para el aperitivo y para el brindis como Lacourte Godbillon, un champagne de viticultor, amable e ideal para el aperitivo o R de Ruinart, "un champagne que gusta a todo el mundo en un brut para un consumidor que busca espumosos no excesivamente ácidos".
En Jerez, dos menciones para abrir boca. "Para acompañar chacinas de aperitivos como jamón, lomo o salchichón me gusta Manzanilla Deliciosa Bodegas Valdespino", indica. Más cuerpo y estructura, cremoso en boca y de buen acidez, su aporte para "acompañar platos como navajas, zamburiñas o escabeches" está en Fino Caberrubia de Luis Pérez.
Valdespino, Manzanilla Deliciosa En Rama Saca Primavera.
La manga de los blancos también es amplia, desde Valencia a Galicia, pasando por La Mancha y por Alemania. De proximidad son el Finca Calvestra, de Pago Terrerazo, de Bodegas Mustiguillo, o el #GarageWine Airén, "sencillo, fácil, rico en matices en un vino blanco muy informal".
A Galicia sube en busca de una treixadura de Ribeiro como el O Morto A Via de Matías Michellini, al que podemos acompañar de pescados, mariscos y carne blanca como las plumas y los secretos ibérico. De Alemania, para sorprender, Selbach Oster Trocken, de la zona del Mosela con un riesling de baja graduación, matiz dulce y para el público que busca blancos afrutados.
Finca Calvestra. Pago El Terrerazo.
Para abrir la veda tinta, también rescata a El Canto de la Alondra, al que define como "un vino que se sale de la línea de los clásicos riberas. Elegante, suave, con mucha fruta y con el que no nos aburrimos en la segunda copa", explica.
María Victoria de Verum. Alto Valle del Río Negro
Gallegos y alicantinos también coexisten, como el Son de Arrieiro, un vino de Ribeiro elaborado con variedades autóctonas en un vino complejo pero mineral y fresco. A la costa levantina se acerca con el Alicante Bouschet de Rafael Cañizares, "un vino ideal para asados; poderoso, con cuerpo y estructura en una sorpresa en relación calidad-precio", aconseja.
Tras ellos, tres vinos internacionales. Primero, María Victoria, un malbec argentino asequible de fruta madura y mineralidad que va bien a nuestras carnes. En lo dulce, dos caminos; el del oporto Graham’s Fine Tawny, suave, goloso y afrutado, ideal para una tabla de quesos. Por el otro, Brännland Icecider, una sidra de hielo sueca que enamorará a los amantes de los vinos dulces y que "les marcará un antes y un después".
Imágenes | iStock / Lima Comunicación / The Life Crew
En Directo al Paladar | 45 productos para regalar a un amigo 'foodie' estas Navidades: vinos, conservas, quesos, jamones, dulces y platos preparados
En Directo al Paladar | Vinos y Navidad: cómo maridar las principales recetas de las celebraciones navideñas
