Al montar una barbacoa en casa, ya sea sobre brasas al aire libre, o con parrillas de interior, merece la pena aprovechar para salirnos un poco del menú más típico. El seductor mundo del queso atesora algunas variedades fantásticas para cocinarlas a la parrilla o sobre plancha, cambiando por completo su textura, sabor y aromas. Y nos darán mucho juego a la hora de servirlos, ya que se convierten en un bocado muy versátil para combinar con otros alimentos.
Que el queso se lleva de maravilla con el calor no es algo en lo que haya que indagar demasiado. Lo usamos para gratinar, fundir en salsas o aportar cremosidad y jugosidad a todo tipo de rellenos, desde la pizza hasta el cachopo, sin olvidar la fondue y la raclette. Y, aunque también es delicioso en frío, el recurso más habitual en cualquier casa es el de aprovechar el calor de otros ingredientes para dejar que se funda un poco, por ejemplo en las hamburguesas.
En Estados Unidos son unos auténticos fanáticos del llamado grilled cheese, que no es más que un sándwich de pan blanco relleno de queso y cocinado a la plancha o parrilla, hasta que se funde bien el interior; una especie de bikini o mixto, sin jamón -aunque puede llevar muchos más ingredientes-.
Pero hoy prescindimos del pan para centrarnos en el queso más puro, variedades que, por su textura y composición, son ideales para cocinar directamente sobre las brasas o su equivalente eléctrico. Como norma general, los quesos más blancos, sin curar, con una textura firme, son los que nos ofrecerán mejores resultados a la parrilla, aunque también hay algunos tipos muy fundentes que podemos degustar tras pasar por la barbacoa.
Nueve quesos para hacer en la barbacoa
Queso fresco
Este término en realidad abarca una gran variedad de productos diferentes, algunos con nombre propio como el de Burgos, la ricotta o la mozzarella. Un queso fresco es aquel que se consume sin pasar por la maduración. Puede ser elaborado con o sin cuajo, y tener una textura más o menos granulosa.
Pero en nuestro país, normalmente, hablamos de queso fresco al blanco más sólido, muy suave y de sabor sutil, ligeramente húmedo pero que se conserva sin suero. Estos quesos, que pueden elaborarse con leche de vaca, cabra, oveja o mezcla, son habituales en las ensaladas o para tomar con dulce de membrillo, frutos secos y otras frutas.
También es perfecto para cortar en lonchas o rebanadas o pasarlo por el grill o una plancha, bien caliente. Para obtener mejores resultados, solo hay que presionarlo suavemente entre hojas de papel de cocina, dejando que absorba el agua, y pintarlo con un poco de aceite. Se deja dorar al gusto, hasta que carameliza un poco.
Así, el queso fresco a la plancha es muy tradicional en el tapeo de numerosas regiones, y en Murcia gusta mucho servirlo sobre tostas de sobrasada, como se detalla en esta receta.
Halloumi
Muy popular en la cocina griega y cada vez ganando más terreno a la fama del feta, este delicioso queso chipriota es uno de los mejores que podemos lanzar a la parrilla. El halloumi se suele elaborar con una mezcla de leche de oveja y cabra y entra en la categoría de quesos frescos, sin madurar, con una textura muy característica.
Es blando pero elástico, con un interior algo fibroso como en capas, recordando a la mozzarella. Se almacena en una salmuera con sus propios jugos y por esto presenta un sabor algo salado, que puede ser algo fuerte al natural, pero que se suaviza al cocinarlo.
Tiene la capacidad de mantener su forma casi intacta a altas temperaturas, sin fundirse. De esta manera, podemos cocinarlo sin miedo con la parrilla bien caliente, marcando y caramelizando sus capas externas para conseguir una deliciosa mezcla de contrastes de sabores y texturas con el interior, cremoso y fresco.
Provolone
Este queso semiduro italiano es uno de los más apreciados por su capacidad fundente, delicioso para enriquecer salsas de pasta o preparar tostas, gratinados, tartas saladas y rellenos de todo tipo. Por sí solo, el provolone conforma un aperitivo muy popular al fundirse directamente en cazuelas para mojar o untar, y es también muy consumido en Argentina con la llamada provoleta.
Presentado en forma de discos, podemos cocinarlo directamente a la plancha y también a la barbacoa, vuelta y vuelta, controlando muy bien el tiempo para que no termine fundiéndose demasiado sobre la parrilla. Conviene elegir una variedad de buena calidad, extra duro, y necesitaremos temperaturas muy altas y estar atentos para girar la pieza en cuanto comienza a derretirse, y hay que consumirlo bien caliente.
Feta
El auténtico queso feta griego es una exquisitez de lo más versátil que además pueden consumir los intolerantes a la lactosa -pero solo si es auténtico de verdad-. Fresco e intenso, con notas saladas, ácidas y dulzonas, se puede consumir cortado en cubitos al natural, desmenuzado o también cocinado, por ejemplo al papillote.
Pero hoy queremos destacar sus virtudes al marcarlo sobre una buena parrilla o plancha, dando uresultados diferentes a su primo el halloumi, debido a su textura granulada. Solo hay que tener un poco más de cuidado al manipularlo para que no se rompa, y para ello nos ayudará secarlo con papel de cocina, extrayendo el máximo de líquido que podamos. También lo podemos empanar, como en esta receta.
Paneer
El queso paneer o panir es un básico de la cocina india y muy presente en numerosas recetas, especialmente con verduras, como las espinacas. Fresco y suave, tiene una gran capacidad de absorber los sabores y aromas de los ingredientes con los que entra en contacto, por lo que es perfecto para marinar o cocinar en salsa.
Recuerda en cierta manera al propio feta o a nuestro requesón, pero menos granuloso, más firme, al estilo halloumi. Ofrece una consistencia ideal para cortarlo en dados o tacos para cocinarlo a la plancha o sobre las brasas de una parrilla, solo o formando brochetas con carne y verduras. Para hacernos una idea, admite un tratamiento equivalente al tofu firme.
Camembert (o brie)
Estos dos populares quesos frances (y otros menos conocidos como el * Coeur de Neufchâtel*) son extremadamente cremosos por sí solos, pero su corteza el habitual formato pequeño nos permite jugar con ellos aplicándoles calor con distintas elaboraciones. Los triángulos fritos, por ejemplo, son un vicio que todo buen quesero debería probar alguna vez.
Además de permitirnos asarlos directamente al horno, o envolverlos en hojaldre, podemos probar a lanzar una pieza entera, sin cortar, al grill o la plancha de nuestra barbacoa. Cuando la corteza esté bien marcada y veamos que el interior comienza a fundirse, es el momento de sacarlo, cortarlo y disfrutar de una fiesta de cremosidad exquisita para acompañar verduras.
Panela o queso blanco
El queso panela es un buen representante del catálogo quesero de Latinoamérica, donde abundan los quesos frescos o llamados quesos blancos. El panela es una especialidad de México con forma de cesta, sin curar, elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada.
Como tantos quesos frescos, tiene un sabor muy suave y admite muchos condimentos que absorbe fácilmente. Se consume al natural pero también permite ser cortado con diferentes formas para cocinarlo, y acentuar así su sabor y textura. Suele contener más agua que los demás quesos aquí mencionados, requiriendo algo más de maña en su manipulación, pero merece la pena probarlo cocinado al grill.
Rulo de cabra
Con muchas variedades diferentes, este queso que asociamos siempre a la cocina francesa y que no falta en las ensaladas más comunes de cualquier restaurante, es otro buen candidato a pasar por el calor de las brasas. Los hay más cremosos y más sólidos, más suaves y más intensos, pero si aprovechamos su corteza firme mohosa podremos cocinarlo fácilmente.
El rulo entero se manejará mucho mejor sobre una parrilla, y así podemos servirlo en la mesa repartiéndolo entre los comensales. Cortado en medallones, salvo que sea extremadamente meloso y pegajoso, también es susceptible de cocinarse; siempre será más sencillo usando una plancha muy caliente.
Juustoleipä o Leipäjuusto
El llamado "queso de pan" es un queso típico finés también presente en Suecia, que recibe su apodo por la forma de torta y por la forma en la que se cocina y se sirve. Se trata de un queso fresco de leche de cabra, reno o vaca, tierno pero firme, capaz de mantener su forma sin problemas cuando se cocina con calor.
Lo habitual es dorar o caramelizar su exterior para servirlo con fruta fresca, mermelada, miel, sirope, nata o azúcar, aunque también admite acompañamientos salados. Lo tradicional es cocinar los discos en el horno hasta que el exterior se gratina y burbujea, para después servirlo en triángulos, que muchos fineses disfrutan mojándolo en el café.
Aunque aún es complicado de encontrar en nuestro país, merece la pena probarlo. En lugar del horno, cuando el tiempo lo permite es un queso perfecto para cocinar sobre una parrilla al aire libre, en un grill eléctrico o sobre brasas, dándole así un delicioso sabor ahumado. Solo quedará decidir si lo vamos a servir de guarnición o postre.
Fotos | iStock - Pixabay - Jesse Gardner - Teemu Rajala - Pyb
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