Cocinar pescado es sano, saludable, sabroso y además bastante sostenible. Sin embargo, nuestras mejores recetas de pescado siempre topan con un pequeño drama: la merma de las piezas.
Tras prescindir de partes de la cabeza, de la espina y de las vísceras, muchos de nuestros pescados más habituales pierden hasta un 50% de su peso, obligando a reutilizar este descarte en otras preparaciones.
Lo más habitual es que hayamos dado una segunda vida a ellos a base de caldos de pescado, pero la realidad que podemos aprovechar algo más de nuestros pescados que hacer un fumet —que no está mal, ¡ojo!—.
Nombres habituales como sardinas, caballas o boquerones, peces de tamaño pequeño, acaban convirtiendo la mitad de su peso en residuos que no siempre aprovechamos. Distinto es el caso de pescados de más calado, como merluzas, bacalaos, bonitos, doradas, lubinas o besugos, pero realmente tampoco escapan de tener una merma considerable.
Además, no todos los pescados se prestan igual de bien a convertirse en caldo. Aquellos demasiado grasos como pasa con los pescados azules —salmón, atún o las propias sardinas— no suelen dar un buen resultado, pues dejan esa sensación aceitosa en el fumet. Algo que no sucede con los pescados blancos, pero aún así no es necesario que condenemos a los restos del pescado a ser solo caldos.
Las espinas y cabezas de anchoas, boquerones, caballas o sardinas pueden aprovecharse para hacer chips de pescado, garum o incluso algún tipo de paté o untable.
Por este motivo, hoy contamos con los consejos del chef Carlos Urrutikoetxea, que ejerce su magisterio marino en el restaurante El Señor Martín (Calle del Gral. Castaños, 13, Madrid) y con los de Riccardo Radice, que hace lo propio en el restaurante Fishology (Carrer de la Diputació, 73, Barcelona).
Pescados pequeños
El verano es la estación predilecta para utilizar pescados pequeños como las anchoas (y boquerones), las sardinas o las caballas, pero son pescados que nos suelen dar guerra porque tienen bastante merma y dan cierto trabajo. Sin embargo, no hay por qué tirar ni sus interiores ni sus espinas a las primeras de cambio.
Carlos Urrutikoetxea lo tiene claro para aprovecharlo: chips de anchoas, garum y paté de sardina. "Con las raspas de la sardina, sin cabeza, puedes hacer un sofrito de verduras, bien tostaditas, y una vez que está listo, lo trituras bien y tienes un paté de sardina perfecto". Es potente, así que recomienda acompañarlo con un clásico panecillo para untar, como si fuera un tapenade.
De hecho, Riccardo Radice, chef milanés del restaurante Fishology, también especializado en pescados, avala ese uso de las espinas de los pescados pequeños como la sardina donde "podemos tostar las espinas y con ellas hacer un polvo que echamos sobre la mantequilla ahumada".
Para las anchoas y otras raspas pequeñas de pescados azules también tiene solución: chips de anchoas. "No es difícil y solo hay que quitar las agallas del pescado, quedándote con la cabeza y la espina. La enharinas y fríes unos segundos y tienes una patata frita de anchoa que se come en entero", explica.
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La otra alternativa, algo más profesional que tampoco exige mucho más ciencia, aunque sí algo de espacio. "Coges el peso de los restos de la anchoa, ya limpios, y les añades un 30% de su peso en sal, lo mezclas en un bote hermético y lo dejas a temperatura ambiente hasta que pase un mes".
Tras el mes, asegura, tienes como una salsa Perrins de la anchoa, que le puede venir bien para pincelar un pescado azul asado, pues queda "como un aceite de pescado". También aconseja utilizarlo como aderezo o aliño, sugiriendo "una ensalada de tomate, lechuga y boquerones".
Pescados grandes
Adalid de pescados de más tamaño, pues suelen ser más sabrosos y tener una carne más firme, Urrutikoetxea también recomienda la compra de las piezas en entero por el juego y aprovechamiento que dan, donde además explica qué peces tienen bastante merma como "el cabracho, que pierde bastante, o el rape".
El chef Carlos Urrutikoetxea, del restaurante El Señor Martín.
Como consejo sugiere ir a la merluza, aunque la considera sosita, pero tiene poca merma. Para aprovechar al máximo, su sugerencia es asar los pescados en entero. "Con la cabeza en un platito aparte, porque cocinar un pescado para comer solo el lomo me parece un pecado", advierte.
En cualquier caso, sigue incidiendo en que si cogemos el pescado en entero, tiene más recorrido. En esta sugerencia avala "cocinar los lomos en la sartén a la plancha, para pescados blancos, y luego el resto del pescado cocerlo".
Aunque sea un pescado de poco sabor, de la merluza se puede sacar bastante rendimiento.
"Pueden ser las cabezas, las colas y otras partes con menos carne, pero cuando las desmigas tienes un pescado cocido que puedes hacer al vapor y es un pedazo de plato", indica. En cualquier caso matiza ciertas diferencias, pues considera que los pescados azules van mejor en crudos y marinados, mientras que los blancos quedan mejor cocinados.
Un aprovechamiento de las vísceras, sobre todo del hígado, es el que recomienda Riccardo Radice para animales como el rape. "Se puede hacer un paté, al estilo de un paté de campaña, siempre que el pescado sea fresco y no tenga una sangre de olor muy fuerte como le pasa al atún".
Tras limpiar una cola de rape, el hígado se puede cocinar a modo de paté de campaña.
Para ello, el chef italiano sugiere "dejar desangrar el hígado en leche y una pizca de sal un par de horas porque además aporta cremosidad". Cuando está desangrado, se hace un sofrito de cebolla caramelizada, marca el hígado en la sartén y añade un chorrito de un alcohol.
"Puede ser brandy, un Oporto o un pedro ximénez. Luego añadimos la nata para ir emulsionando mientras trituramos y lo colamos, para evitar impurezas. Cuando está colado, rectificamos de sal y pimienta y tenemos un paté perfecto. Se puede hacer también con merluza o bacalao, pero es más difícil encontrarlo porque puede tener anisakis", advierte.
Familiarizarse con el limpiado
Las espinas y cabezas del salmonete se pueden utilizar para emular un suquet de peix.
La costumbre de cocinar pescado ha ido perdiéndose y no digamos ya la de limpiar pescado en casa. Sucede que se nos atraganta un día en que queremos darnos el homenaje a costa de un pescado con más nombre. Puede ser un besugo o un virrey, pero al no tener maña en la limpieza puede que echemos a perder parte del pescado.
Como recomendación para que eso no suceda, Carlos Urrutikoetxea sugiere empezar limpiando lubinas de acuicultura porque "es un pescado muy fácil de entender al tener la clásica forma perciforme" que nos valdría para ensayar la limpieza y luego pasar a otros pescados, entre los que enumera, además del besugo, otros como "el pargo, el dentón, la urta o el sargo".
En cualquier caso, en su consejo siempre habla de animales más grandes, aunque duren más de un día o que congeles en casa, porque tienen más sabor y dan mejor resultado.
Más allá del caldo
Para Carlos Urrutikoetxea se trata de "no pensar en el fumet como un caldo solo, sino una salsa". Además indica que debe servirte para "mojar tu salsa, en vez de con agua, con el propio caldo". Entre los trucos, avala también utilizar las espinas de túnidos (como el bonito, la albacora o el atún) en un fondo, tras tostarlas bien en el horno y cocerlas con verduras bien tostadas. "Ese caldo lo reduces y tienes casi una salsa vizcaína".
A partir de las espinas tostadas de diferentes pescados se pueden marchar salsas con más potencia que el clásico fumet.
Gracia le da también con salsas frías en las que recomienda marchar ese fumet, añadiendo "aceite de oliva bueno, zumo de lima y salsa de soja", que sirve a su juicio para salsear una bandeja de pescado y va de maravilla.
Lo mismo que sugiere para emular a una caldereta de marisco, al estilo de un suquet de peix, aprovechando la espina de los salmonetes o de pescados de roca. "Añades el tomate, la almendra y el azafrán y no necesitas echar el pescado entero dentro porque ya te ha quedado una sopa de pescado potente. Luego le echas unos trozos de merluza y cuatro patatas y tienes un platazo", apostilla.
En cuanto a trucos más profesionales, recomienda utilizar el ojo del besugo asado para ligar salsas porque "tiene mucho colágeno y cuando lo remueves en la salsa es como un pilpil".
Imágenes | iStock / El Señor Martín
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