Bea Orviz Tjiang
EditorLa picada colombiana es una gran fuente de carnes variadas cortadas en trozos pequeños, pensadas para comer con palillo o con la mano, acompañadas de salsas y guarniciones dispuestas en el centro de la mesa.
No hay una receta única ni una lista cerrada de ingredientes. Lo que nunca falta es la variedad de carnes, el plátano macho frito y las patatas criollas como base de la guarnición.
En esta versión usamos panceta, chorizo criollo, contramuslos de pollo deshuesados y lomo de cerdo. Todas se adoban con la misma mezcla sencilla y se cocinan a la brasa o, si no tienes parrilla, en una sartén de hierro o plancha bien caliente. El plátano macho verde se encuentra ya en muchos supermercados y en tiendas latinoamericanas. Las patatas criollas son más fáciles de localizar en estos mismos establecimientos, aunque cualquier patata pequeña funciona igual de bien.
Lo primero es el adobo. Mezcla en un bol el ajo en polvo, el comino molido, el pimentón dulce, la pimienta negra, el zumo de limón, el aceite y la sal hasta integrar bien. Reparte entre el pollo y el lomo, dejándolos reposar en la nevera al menos cuatro horas. Si los dejas toda la noche, el resultado es notablemente mejor.
La panceta va por otro camino. Córtala en tiras de unos cuatro centímetros de ancho y ponla a cocer en agua con sal durante 30 o 40 minutos, hasta que la carne esté tierna. Sácala, sécala bien con papel de cocina y colócala en el air fryer a 200 °C durante 15 o 20 minutos, dándole la vuelta a mitad del tiempo, hasta que la piel quede completamente crujiente y dorada.
Mientras la panceta termina, calienta bien una sartén de hierro o una plancha a fuego altoy cocina los chorizos criollos, el lomo y los contramuslos de pollo.
Para el plátano macho, pélalo, córtalo en rodajas finas y fríelo en aceite caliente hasta que esté dorado por ambos lados. Escurre sobre papel de cocina y sala al momento. Las patatas criollas van directas a el air fryer o a una sartén con abundante aceite hasta que estén tiernas por dentro y con la piel ligeramente dorada.
Corta todas las carnes en trozos pequeños, del tamaño justo para coger con un palillo o con la mano, y disponlos en una bandeja grande junto al plátano y las patatas.
Con qué acompañar la picada colombiana
La picada se sirve siempre con salsas en cuencos aparte para mojar. El hogao es el acompañamiento más típico, aunque el guacamole o cualquier salsa fresca tienen cabida. Lo importante es que todo esté cortado en bocados pequeños para que nadie necesite cuchillo ni tenedor en la mesa.
En DAP | Fritada ecuatoriana: la exquisita receta de cerdo cocinado en su propia grasa
