La col lombarda es un compendio de virtudes gastronómicas y nutritivas, a pesar de sus raíces humildes. Disponible hoy casi todo el año, antiguamente se encontraba en los mercados a finales del otoño, justo a tiempo para el menú de Nochebuena o Navidad en muchos hogares del interior peninsular, que incluso se solía tomar antes de la misa del gallo.
Hoy sigue siendo un plato muy tradicional e imprescindible en muchas mesas navideñas, especialmente en Madrid y zonas de Castilla y León, como Segovia. En cada casa la receta tiene su toque particular, aunque no suele faltar la manzana, las pasas los piñones, un ingrediente excepcional en otros tiempos por su alto precio, y que, si se podía permitir, vestía a la lombarda con un toque de lujo, familia cercana de la col, del repollo, de las coles de Bruselas o de recetas alemanas como el chucrut.
Como en tantas recetas tradicionales, la lombarda de Navidad perfecta será a gusto de cada consumidor, pero en general hay consenso sobre que la col debe permanecer ligeramente crujiente. Evitaremos por tanto hervirla previamente para no reblandecerla demasiado, salteándola directamente en la sartén.
Se suele aderezar con vinagre, que contrarresta el dulzor y evita que la bonita col pierda su llamativo color, también con vino tinto. Los aromas de las especias pueden ser más o menos pronunciados, aunque ya que estamos en fiestas no viene nada mal añadir canela, anís estrellado o clavo. En cuanto a la manzana, se puede saltear o caramelizar por separado, o, como en este caso, añadir directamente a la sartén para que conserve parte de su frescor crujiente.
Preparar la lombarda retirando las hojas exteriores, sobre todo si están dañadas, y cortándola en cuartos. Retirar la parte más gruesa y dura del tallo y proceder a cortarla en juliana antes de lavarla. O sacar las hojas, lavarlas, secarlas y cortarlas después. Cortar la cebolla en juliana fina o picar en piezas pequeñas.
Calentar un fondo de aceite de oliva en una sartén o cazuela bien amplia y pochar la cebolla con una pizca de sal, hasta que se transparente. Añadir las pasas y la canela, y saltear un par de minutos. Incorporar la lombarda, salpimentar ligeramente y remover para que empiece a dorarse y perder un poco de volumen.
Agregar el vinagre y el resto de especias, removiendo bien. Tapar y cocinar a fuego suave, durante unos 30 minutos, mezclando de vez en cuando a medida que la col vaya decreciendo. Echar un chorrito de vino tinto a mitad de la cocción si se desea.
Mientras tanto, lavar y pelar las manzanas. Descorazonar y cortar en láminas, cubos o rallar, dependiendo de cómo nos guste encontrar los tropezones de la fruta. Cuando la col lleve media hora de cocción, agregar la manzana y remover bien.
Volver a tapar y seguir cocinando hasta que el conjunto esté al punto deseado. Dorar unos piñones en una sartén sin aceite -o confitarlos un poco con mantequilla- y servir con la lombarda terminada. Es conveniente retirar la rama de canela, el anís y los clavos, para evitar disgustos con comensales despistados.
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Con qué acompañar la lombarda de Navidad
Dependiendo de cómo sea de completo el menú festivo, o de si la vamos a servir en Nochebuena o para la comida del día 25, repartiremos raciones de esta lombarda de Navidad más o menos generosas, ya que es ligera pero saciante. Es un estupendo primer plato, a modo de ensalada, o también una guarnición fantástica de carnes y pescados, especialmente los preparados al horno. Las sobras aguantan bien varios días en un recipiente hermético en la nevera.
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