Compro gambones con frecuencia, por su buen precio y tamaño, la mayoría de las veces congelados, y a veces, ya descongelados en la pescadería. Con unos o con otros, hoy os vamos a enseñar cómo cocer gambones, para que os queden jugosos, apetecibles y fáciles de pelar.

Daremos los tiempos y las pautas, tanto para cocer gambones desde congelado, como si los tenéis ya descongelados o los habéis encontrado frescos. Los gambones a veces vienen etiquetados como langostino austral, y son perfectos para hacer gambones al ajillo, porque siempre quedan riquísimos.

Lo más importante es comprar gambones de calidad, que se vean limpios, sin cabezas negruzcas ni señal de llevar unos cuantos días expuestos. Normalmente los gambones llegan congelados a las pescaderías y debemos comprarlos en buen estado de congelación para que al cocinarlos no partamos de un producto que no esté en su punto.

Ingredientes

Para 4 personas

• Gambones 12
• Sal gruesa una cucharada sopera
• Agua 1 l
• Laurel una hoja (opcional)
• Hielo para cortar la cocción

Cómo hacer gambones cocidos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 13 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 3 min
• Reposo 5 min

Lo primero, ponemos a cocer agua en una cacerola amplia. Agregamos una cucharada sopera de sal y llevamos a ebullición. A mí me gusta agregar una hoja de laurel para dar un poco de sabor, pero es totalmente opcional, según vuestros gustos.

Cuando el agua esté cociendo, agregamos los gambones, por tandas para que no baje mucho la temperatura del agua. Si los gambones están frescos o ya lo tienes descongelados, será suficiente con dejarlos cocer durante dos o tres minutos, contando desde que el agua vuelva a hervir.

Si los gambones estuvieran congelados, podéis dejarlos cocer un minuto más, es decir entre tres y cuatro minutos, ya que al meterlos en agua hirviendo, se irán descongelando mientras el agua vuelve a alcanzar los 100 grados Celsius y con ese tiempo de cocción os quedarán perfectos. Otra opción, es dejarlos descongelar el día anterior dentro de la nevera y cocinarlos como los frescos o descongelados después.

Mientras los gambones están en la cacerola, preparamos un recipiente con agua y unos cubos de hielo, donde enfriaremos los gambones tras su cocción. Así se baja rápido su temperatura y quedan perfectos y después se pelarán con facilidad. Cinco minutos en el agua con hielo y los gambones estarán listos para comer.

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Cómo preparar la mariscada gallega perfecta

Con qué acompañar los gambones cocidos

Para acompañar estos gambones cocidos, puedes optar entre la clásica salsa rosa casera, o una mayonesa clásica. También puedes utilizarlos en otras recetas como ensaladas con marisco, o usarlos para decorar una ensaladilla rusa.

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Las frituras son la asignatura pendiente de muchas casas que no consiguen dar a sus platos ese toque crujiente, jugoso por dentro y dejarlos sin textura grasienta. Por eso hoy os enseñamos a preparar unos deliciosos chipirones fritos rebozados, con nuestras claves para que os queden como en el mejor freidor gaditano o malagueño.

Los chipirones son calamares más pequeños y se encuentran a mucho mejor precio que sus hermanos mayores. Podéis combinar los chipirones con espárragos trigueros y cebolla pochada y son todo un acierto, o hacer un guiso de chipirones a la andaluza pero si queréis una receta rápida y sencilla, la de rebozarlos y freírlos es la mejor opción.

Sí que os recomiendo, en la medida de vuestras posibilidades que utilicéis producto nacional, pese a que en las pescaderías se encuentran últimamente también los chipirones procedentes del Índico, más baratos pero de peor calidad. Hay que distinguirlos de los chopitos o puntillitas, que en lugar de ser calamares pequeñitos, son en realidad sepias pequeñas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Chipirones 8
• Harina de trigo para el rebozado 50 g
• Harina de garbanzo para el rebozado 50 g
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra abundante para freír
• Limón (opcional) para servir

Cómo hacer chipirones fritos rebozados

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 5 min

Pedimos al pescadero que nos escoja chipirones de tamaño similar y que los limpie de tripas y bolsa de tinta. Ya en casa, limpiamos bien los chipirones, retirando la parte dura del interior y separando los tentáculos, a los que retiraremos el pico. Los cortamos en tres trozos cada uno.

Mezclamos la harina de trigo con la harina de garbanzos para conseguir una fritura a la andaluza, sin usar el huevo y sazonamos los chipirones con una pizca de sal. Los pasamos por harina y sacudimos el exceso colocándolos encima de un colador, haciendo saltar el contenido para que no queden demasiado enharinados.

Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva o de girasol, según vuestros gustos y freímos cuando la temperatura esté bien alta, para que los chipirones se doren rápidamente y queden jugosos en su interior. Un par de minutos o tres, serán más que suficientes.

Escurrimos los chipirones fritos en papel absorbente para retirar el exceso de grasa y servimos inmediatamente decorando el plato con unos gajitos de limón para que quien quiera pueda añadirlo.

Con qué acompañar los chipirones fritos rebozados

Para acompañar los chipirones fritos rebozados, te recomendamos una bebida fría de tu gusto. Con una copa de nuestra receta de sangría blanca, te podrás sentir como si estuvieras en la playa, en un chiringuito de moda.

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Aprovechar el agua de la cocción de la pasta, más allá de un gesto solidario, también puede ser útil para darle una segunda vida a esta agua. Son muchos —me incluía hasta hace poco— que tras cocer los macarrones, espaguetis o raviolis de turno los que tiran directamente por el fregadero el agua de cocción.

Tras escurrir nuestra pasta favorita, el agua de la cocción se iba directamente al sumidero. Un acto casi reflejo, la verdad, pero que aparte de una conciencia ecológica —que importa— también tiene beneficios culinarios.

Pensemos en que no deja de ser agua con una pizca de sal y un punto de sabor, así que por qué no darle una nueva vida. De hecho, en la cocina italiana es muy habitual que se reserve parte del agua de cocción de la pasta para rematar ciertas salsas, pero veremos que aún hay más.

Son muchas las elaboraciones italianas en las que se utiliza una pizca de agua de cocción para rematar el plato. Es el caso de la pasta alla norma, a base de hortalizas y ricotta; de las recetas alle vongole, con almejas; de la pasta alfredo, o de las elaboraciones a la puttanesca.

Cómo aprovechar el agua de cocción de la pasta

Si jugásemos a un improvisado Un, dos tres y su famoso 'Responda otra vez' preguntándoos en cuántas de vuestras recetas necesitáis agua, estaríamos un buen rato dando opciones. Guisos, estofados, arroces, caldos, sopas...

El repertorio es bien amplio y, como verás, en todos ellos puedes aprovechar el agua de cocción de pasta. También puede ser que te parezca un gesto nimio porque, además de ese ahorro –no olvidemos que no en toda España el agua del grifo es barata o de calidad—, también tenemos ciertas virtudes culinarias muy recuperables.

¿En qué se diferencia el agua con el que partimos para elaborar un cocido, por ejemplo, de ese agua que pretendemos desechar de los macarrones? ¿O por qué no apelar a ella para hacer un caldo de verduras sin tener que rellenar la cazuela?

La realidad es que, cuando cocemos pasta, el agua se enriquece en cierto modo. No solo de sal, claro, sino también de parte del sabor de la pasta —o si añadimos, por ejemplo, un ajo o una hoja de laurel—, pero también de parte de las propiedades de la propia pasta.

Como en cualquier caldo, parte de los nutrientes que se encuentran presentes en la pasta pasan al agua de cocción. Esto es especialmente relevante si utilizamos pastas integrales, por ejemplo, que tienen más grasa y también una mayor carga de vitaminas y minerales como el zinc, el hierro o el magnesio.

Aunque utilicemos pasta 'convencional', también vamos a enriquecerla. Además de con el sabor, con uno de los grandes protagonistas de los hidratos de carbono: el almidón, ese glúcido que, en gran medida, se encarga de las texturas de las pastas y cuya virtud aglutinante es muy apreciada.

• Para ligar tus salsas. El almidón que se libera en la cocción de la pasta nos puede venir bien para engordar o espesar salsas. Tanto la de la propia pasta como para otro tipo de salsas, ahorrándonos calorías que añadiríamos si recurriésemos, por ejemplo, a la harina o la nata. De hecho, se utiliza a menudo en recetas como las carbonara auténticas o los espagueti cacio e pepe.

• Para desglasar fondos. Un par de cazos de agua caliente con sal te servirán, por ejemplo, para desglasar un sofrito o el fondo de una cazuela que esté ligeramente pegada y donde quieras recuperar ese fondo, como nos puede pasar con un asado.

• Para suavizar salsas. Igual que el desglasado, pero para restar contundencia —si fuera necesario— a salsas que nos hayan quedado muy espesas, densas o demasiado concentradas. Recurrir a este agua caliente será buena forma de hacerlas más sutiles. Además, como el almidón es un aglutinante, no perderemos tanta textura.

• Para el remojo de las legumbres. Hoy macarrones, mañana cocido. Una vez escurrida la pasta, reserva en otra cazuela o en un bol este agua y, cuando esté fría o tibia, puedes poner en ella a remojo tus legumbres favoritas. Además, permite dotarle de un punto de sal ligero que no vendrá mal al garbanzo de turno.

• Para marchar un caldo. ¿Tenemos agua, pelín de sal y una sustancia aglutinante como el almidón? ¿Qué tiene de malo que marchemos cualquier tipo de caldo —de pescado, de verduras, de pollo o de carne— con este agua ya enriquecida?

• Para limpiar. Sí, evidentemente. Acabas de cocer pasta y el agua aún está caliente. No hay necesidad de tirar de termo y de agua caliente para, por ejemplo, reblandecer una sartén o una cacerola que tengamos pendiente de lavar. Aprovecha esta mezcla de agua, sal y almidón para quitar más fácilmente los restos más duros de suciedad de tu menaje de cocina.

• Para elaborar masas. Si eres un enamorado de la repostería o panadería doméstica, estamos en el mismo ejemplo. Una pizca de sal, agua y almidón —volvemos a él— nos vendrán bien una vez frío o entibiado para que hagamos nuestras masas favoritas.

• Para cocinar. Sobra agua y está caliente, ¿por qué no rematar al vapor unas verduras o un pescado con este mismo agua? O directamente apostar para cocer en ella una guarnición para la propia pasta de forma rápida. O conservar esta agua para más adelante, pero no hay motivos para prescindir de ella.

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La cafetera italiana o moka de toda la vida sobrevive al paso del tiempo como uno de los sistemas más sencillos de preparar el café, y a pesar de ello podemos arruinarlo sin darnos cuenta. Un truco de experto o consejo que siempre señalan los baristas profesionales es el de dejar la tapa abierta, y nos ayudará a obtener una bebida más sabrosa y sin regusto amargo.

Como ya comentamos en nuestra guía sobre cómo hacer el café perfecto en cafetera italiana, hay algunos detractores de esta técnica que consideran que parte del aroma se pierde al hacer la infusión con la tapa abierta, pero los expertos del café defienden que los beneficios son mucho mayores, y no se ha comprobado realmente que haya tal pérdida significativa de compuestos volátiles. Solo hay que preparar bien la bebida.

Tapa levantada, máximo control

La clave de cualquier método de preparación del café está en el control de la extracción, que puede depender de muchos factores diferentes. Con la cafetera italiana, el margen de maniobra es menor, pero también podemos jugar con distintos parámetros.

Más allá de los puntos básicos (utilizar café de tueste natural fresco, recién molido con una molienda media, agua mineral recién calentada y no compactar el café en el depósito, lleno hasta justo debajo de la válvula), dejar la tapa abierta nos ofrece el máximo control de la extracción durante la fase crítica del proceso.

Como indica Sébastien Racineux en El arte del café (Lunwerg Editores), debido a las altas temperaturas que alcanza la cafetera italiana tiene tendencia a extraer componentes amargos. Para evitarlo, la pondremos a fuego lento con la tapa abierta, vigilándola en todo momento. Nada de distraerse preparando las tostadas o mirando stories de Instagram.

En cuanto el café comience a salir conviene bajar aún más la temperatura del fuego o de la placa, siempre evitando que salpique; no debe salir jamás a borbotones. Debería tardar, aproximadamente, un minuto en terminar de salir; si lo hace antes la molienda podría ser demasiado gruesa, y si tarda más podría ser demasiado fina.

Sin esperar a que salga toda el agua, en el momento en el que emita el sonidito de gorgoteo, como de ebullición, o empiece a salpicar, hay que bajar la tapa y retirarla del fuego. Podemos enfriar la base bajo el chorro del grifo para cortar la extracción más rápidamente, como aconsejan en Animal Coffee. Es conveniente remover un poco el café, para homogeneizar sus componentes, pero no esperar a que se enfríe ni mezclarlo con leche quemada, o habremos arruinado todo el esfuerzo.

El arte del café: Cómo preparar cafés deliciosos (Gastronomía)

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Racineux aconseja emplear 15 g de café molido por taza en esta cafetera, y unos 150 ml de agua calentada a 80º C. Aunque los expertos de Animal Coffee sugieren que el café puede salir tanto o más sabroso usando agua fría, calentar el agua previamente permite ahorrar algo de tiempo y nos ayuda a evitar que se queme o se pase de extracción, incluso si nos despistamos al dejar la cafetera al fuego.

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Con tanta dulzura a la vuelta de la esquina, son días en los que hay que intensificar la comida de fruta, especialmente entre los más pequeños, que no tienen que olvidar la necesidad de comer cinco piezas de fruta al día.

No obstante, resulta difícil mantener la fruta en buen estado en los tupper que se llevan al colegio, pues la mayoría de piezas tienen que ir peladas para que les sea más fácil comerlas, y en este formato se oxidan enseguida.

Por suerte, existe un truco infalible para que la fruta conserve el mismo aspecto que cuando se le saca la piel, y que los más pequeños puedan comerla sin que haya cogido manchas negras o marrones.

Según ha compartido en redes una influencer en el terreno de la maternidad, @mamaderizos, su truco para evitar que la fruta se oxide es tan sencillo como resultón.

En un tupper, dispone la fruta elegida para ese día, por ejemplo en su vídeo pone una manzana pelada y cortada, pero el truco también se puede usar con otros tipos de frutas.

A esta le espolvorea algunos toppings, como canela y pasas, aunque en esto también puede haber variaciones, con el añadido por ejemplo de pipas o virutas de chocolate.

Entonces, coge un papel de cocina "normal y corriente", y lo dobla sobre sí mismo dándole forma de cuadrado.

Este papel, lo moja con algunas gotas de agua y lo pone sobre la fruta, antes de proceder a tapar el envase herméticamente. “Os prometo que queda intacta”, asegura.

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En los comentarios, hay quienes comentan que envuelven todos los cortes de fruta con una servilleta húmeda (y no solo cubren su parte superior) y que los resultados son todavía mejores.

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Las gambas cocidas son una delicia y es muy frecuente sacar una buena fuente de este delicioso crustáceo cuando nos reunimos en familia. Hoy queremos contaros cómo cocer gambas, indicando los tiempos de cocción necesarios para que os queden muy jugosas y que se pelen bien.

Ya os contamos cómo cocer langostinos y hoy hacemos la misma operación con las gambas. Además os indicamos cómo proceder tanto si utilizáis producto fresco como si optáis por comprar marisco congelado. Haciendo bien el proceso, las gambas están buenísimas, tanto solas como con un poco de salsa rosa casera.

Lo más importante es conseguir el punto exacto de cocción, y no sobrepasarlo nunca. Por ello, es importante cronometrar de manera exacta el tiempo que las gambas están en el agua hirviendo, y así mismo, cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolas en un recipiente con agua y con hielo para que queden como hayamos decidido. Os lo contamos con detalle a continuación:

Cómo cocer gambas en casa

A la hora de comprar, es fácil encontrar este producto ya cocido en los supermercados, pero merece la pena hacer el proceso en casa por dos razones. Primero, por precio, ya que normalmente cobran igual las gambas frescas que las cocidas y no tiene mucho sentido pagar por el agua el precio del marisco. Segundo, por calidad, ya que las gambas cocidas en casa estarán muy frescas y recién cocidas, mientras que las que encontremos ya cocidas pueden llevar más tiempo.

Obviamente, debemos comprar las gambas que más nos gusten, o dicho de otra manera, las mejores que nos podamos permitir según las circunstancias de cada uno. Hay distintas variedades de gambas, y yo os recomiendo para comer cocidas, las gambas blancas o las gambas rosadas, dejando las gambas rojas para plancha, ajillo y otras elaboraciones, (aunque también están deliciosas cocidas).

Si optáis por gambas congeladas, es importante hacer bien el proceso del descongelado de manera lenta, dentro de la nevera, para después, al día siguiente, proceder a cocerlas como si fueran frescas. Si tenéis prisa, ya os contamos cómo cocinar gambas sin descongelarlas previamente, sometiéndolas a un pequeño choque térmico.

Tiempos y formas de cocción

Para cocer bien las gambas es recomendable hacerlo en pequeñas tandas de diez o doce unidades, para que la temperatura del agua no baje demasiado. Ponemos una cacerola amplia con dos litros de agua y 60 g de sal y la llevamos a ebullición. Así las gambas pueden cocerse cómodamente sin chocar unas con otras.

Cuando el agua esté cociendo, podemos proceder de dos formas o técnicas:

• Apagar el fuego, meter las gambas y dejarlas dentro tapando la cacerola con su tapadera. O bien,
• Bajar el fuego al mínimo, meter las gambas y cocerlas dentro destapadas.

Ambos métodos dan un resultado similar. Yo suelo usar el segundo porque así, puedo seguir haciendo otra tanda y otra sin tener que volver a elevar la temperatura del agua, manteniendo una leve cocción.

En cuanto a los tiempos de cocción, mi recomendación es contar exactamente un minuto y medio desde que metemos las gambas frescas, procediendo a continuación a sacarlas rápidamente del agua para que no se sobrecocinen.

Obviamente, hay que tener en cuenta el calibre de las gambas ya que no será lo mismo cocer unas gambas arroceras pequeñitas que unas gambas de calibre grande que necesitarán un poco más de tiempo (pero muy poco más). En cuanto al tipo de gambas, el tiempo de cocción es muy similar entre gamba blanca, gamba roja o gamba alistada.

Si usáis gambas congeladas, y no las habéis descongelado, podéis meterlas en el agua hirviendo y contar tres minutos y medio o cuatro minutos desde que el agua vuelva a hervir dependiendo del tamaño de las gambas. No serán exactamente iguales que las frescas, pero estarán bien ricas. Si las habéis descongelado previamente, dadles los mismos minuto y medio a dos minutos como hacemos con las frescas.

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Gambones al ajillo con toque extra de sabor, la receta para disfrutar sin dejarte la cartera en marisco

Cortar la cocción

En el momento que sacamos las gambas, es importante disponer de un cuenco grande o bol con agua salada y con hielo para sumergir ahí las gambas para que no se sigan cocinando con su propio calor remanente. Cinco minutos en el baño y ya las podemos sacar y escurrir, sirviéndolas inmediátamente o cubriéndolas con una gasa mojada y dejándolas en la nevera hasta el momento de su consumo.

Por otro lado, también están deliciosas templadas, según salen de la cocción, -a la manera portuguesa- y en ese caso, solo enfriaríamos en hielo las que no nos vayamos a comer en el momento.

Últimas recomendaciones

Es preferible quedarse cortos de cocción que pasarnos. Recuerda que las gambas se pueden comer incluso crudas, como en esta receta de carpaccio de gambas y otras elaboraciones, así que con una pequeña cocción de un minuto y medio a dos minutos es más que suficiente.

Las gambas que se cuecen de más se pelan peor, la cáscara se agarra a la carne y no se separa con facilidad. Por eso, no debes obviar el proceso de enfriado de las gambas en el bol con hielo, ya que es fundamental para evitar la sobrecocción.

Para gambas cocidas, elige las mejores gambas y si hay alguna más fea o aplastada, déjala aparte y úsala en alguna receta de caldo de pescado o marisco, prepara unas gambas al ajillo o utilízala en un revuelto de ajetes.

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En DAP | Langostinos cocidos
En DAP | Gambones cocidos

Saber cómo cocer huevos duros tiene su miga, y más aún si lo que buscamos es el punto de pasado por agua, mollet o en algún lugar intermedio. Usemos el típico cazo con agua, los hagamos al vapor o usando el microondas, lo más importante para cocer un huevo es el tiempo de cocción, y es donde más solemos fallar.

Además de usar pequeños trucos como no cocerlos directamente de la nevera, evitar los ejemplares más frescos o no echarlos en el agua fría, hay una técnica fácil de aprender que nos permitirá cocinarlos siempre en el punto perfecto. O, más que una técnica, una regla nemotécnica.

La utilizan algunos profesionales en su día a día tras los fogones, y así la compartió con los espectadores el cocinero francés Cyril Lignac en la televisión gala RTL. Un pequeño truco de chef fácil de aplicar en la cocina doméstica. Solo tenemos que memorizar tres números, es la regla 3-6-9.

Así es la regla 3-6-9

Para Lignac, los huevos quedan así perfectos siempre:

1. Tres minutos. Huevos pasados por agua, con la clara cocida y algo melosa, y la yema muy suave y casi líquida.
2. Seis minutos. Huevos tipo mollet, con la clara más firme y la yema muy cremosa.
3. Nueve minutos. Así quedan los huevos duros perfectos, en su punto justo para que la yema esté cocida y sólida pero sin pasarse, dejándola con una textura agradable y algo húmeda, no reseca y granulosa.

Si comenzamos a cocerlos con el agua fría y los huevos también están fríos, tardarán lógicamente más y estos tiempos no serán tan válidos. Además, si para tu gusto así quedan poco hechos, simplemente suma uno o dos minutos a cada tiempo y haz tu propia regla nemotécnica.

Recuerda que para pelarlos fácilmente, lo mejor es hacerlo bajo agua y con ayuda de una cucharilla.

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En DAP | Huevos pasados por agua

En DAP | Huevos al plato

Pocos placeres hay más satisfactorios para los amantes del buen tomate que devorar a mordiscos un ejemplar recién cogido de su tomatera, cual fresa madura o higo fresco en temporada. Lo habitual, no obstante, es llevarlo como personas más civilizadas hasta casa, donde lo lavaremos y prepararemos de una manera u otra en función de la receta.

No es moco de pavo plantearse cuál es la técnica adecuada para cortar un tomate, si bien solemos ignorar el punto más importante antes de atravesar la carne de la hortaliza: el cuchillo. Si tu herramienta no es buena y no está bien afilada, olvídate de lograr un corte perfecto y limpio.

Muchos profesionales utilizan, de hecho, el tomate como prueba de corte para comprobar que el filo está a punto. Los cuchillos de mesa corrientes que todos tenemos en casa, el típico juego con el mango negro o marrón o oscuro, ligeramente dentados, no son precisamente el mejor aliado para preparar el tomate, aunque solo queramos hacer una ensalada mixta.

Qué cuchillo escoger

No importa si es de filo liso o serrado, la clave es que tenga un tamaño adecuado, hoja correcta, buen agarre y, por encima de todo, que esté bien afilado. Porque un buen tomate, en su momento óptimo de consumo, aún estará firme pero cederá a la presión, signo de haber alcanzado su punto óptimo de maduración, con la piel ligeramente crujiente y un interior carnoso y muy jugoso.

Esto se traduce en que, cortándolo con un mal cuchillo, podemos acabar con compota de tomate sobre la tabla o provocando un descuartizamiento tomatero que arruinará la presentación de nuestro plato.

Los mejores cuchillos para cortar y laminar tomates serán, por tanto, los llamados tipo chef, especial verduras o un santoku, de hoja lisa, o un cuchillo de verduras con sierra. Y debe estar muy, muy afilado, así que no viene mal invertir en un afilador para tener en casa y practicar un buen mantenimiento.

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Cómo preparar los tomates para el corte

Puede que nos interese pelar la solanácea, paso que no recomendamos en absoluto si vamos a servirla cruda, salvo que la piel esté muy dañada. En ese caso remitimos a nuestra guía de cómo pelar y despepitar fácilmente el tomate, recordando que la mejor técnica es la que ya practican chefs como José Andrés, el escaldado.

Pero para que este método valga la pena nos interesa pelar muchos tomates de una vez; por ejemplo, para hacer salsa de tomate o tomates en conserva. En caso contrario, el mismo sistema se puede hacer aplicando calor a cada pieza, tras hacer el corte en 'X' en el pedúnculo superior, usando la llama del fogón de cocina, siempre con unas pinzas grandes y mucho cuidado. O pelándolo tal cual a cuchillo.

Y si los vamos a dejar con su lustrosa y saludable piel, no tenemos más que lavarlos y secarlos con suavidad, que no nos interesa dañarlos.

Tipos de corte

Ya con nuestros tomates listos, cuchillo afilado y una buena tabla de corte limpia, firme y amplia, podemos proceder. Ponerse un delantal tampoco es mala idea.

Corte en cuñas o gajos

Un corte muy básico y perfecto para ensaladas, platos combinados, guarniciones o para servir el tomate tal cual es la cuña o media luna.

Empieza cortando el tomate por la mitad longitudinal, de extremo a extremo, y retira la parte superior del corazón, el pedúnculo, con ayuda de la hoja del cuchillo, haciendo un corte triangular. Algunas variedades tienen aquí filamentos gruesos con forma capilar, desagradables a la hora de comer. Retíralos con cuidado.

A continuación, coloca cada mitad con el corte hacia abajo sobre la tabla, y ve cortando los gajos de forma paralela, longitudinalmente, de extremo a extremo.

Trozos o piezas grandes

Un tipo de corte más indefinido al que nos solemos referir cuando hablamos 'trozos' son piezas más grandes que los cubos o dados, pero más pequeños que los gajos, o al menos sin mantener esa forma de media luna o cuña.

Es un formato adecuado para ensaladas más rústicas o para mezclar el tomate sin tanto cuidado en una ensaladera o fuente, y más versátil que el gajo si son ejemplares más grandes. Suelen ser más cómodos de presentar y comer, si bien no lucen tan elegantes en el plato; la idea es que se amontonen.

La técnica es simple: empezamos cortando en grandes cuñas y después atravesamos cada una por la mitad transversal. También es un buen formato para hacer salsas rústicas con tropezones, guisos o asados donde queramos que el tomate casi se deshaga.

Corte en rodajas o láminas

Un típico corte de restaurante para lucir los tomates más hermosos y sabrosos, muy empleado a la hora de presentar platos tipo carpaccio o una ensalada de tomate y burrata, o ejemplares de gran calibre, como los tomates rosa o de montaña. Aquí el pulso y el filo del cuchillo son cruciales, así como el tamaño de la hoja.

Se pueden sacar rodajas tanto transversal como longitudinalmente, aunque es más sencillo hacerlo de la primera forma, a partir del ecuador del tomate, no de polo a polo. Nuestro gurú J.Kenji López recomienda cortar primero ligeramente el culo inferior, donde habrá restos del estigma de la flor, y a continuación sacar rodajas colocando tumbado el tomate, de forma paralela al ecuador.

Podemos retirar el pedúnculo superior antes o hacerlo ya con las primeras rodajas cortadas, sacándolo con más precisión usando la punta del cuchillo.

Para obtener esas láminas muy finas de carpaccio habrá que practicar y ser muy meticulosos, pues cuanto más delgadas sean las rodajas más complicado será que nos salgan perfecta. Otra opción es contar con una buena mandolina semiprofesional, o un cortador de charcutería.

Cubos o dados

Empieza cortando el tomate en rodajas del grosor que quieras esos dados; a continuación practica cortes en líneas paralelas para dibujar como bastones, sin separarlos. Gira el tomate 90 grados, o la tabla, y repite el movimiento, con más cuidado, perpendicularmente a los primeros cortes, sacando como una cuadrícula.

Picado en brunoise

Un picadito más fino, tipo brunoise, como el que aplicamos a otras verduras como la cebolla para hacer un sofrito o base de salsas y guisos, requiere lidiar con las semillas, como señala también Kenji López. El experto sugiere usar tomates más carnosos, con más pulpa, como los tipo pera, perfectos para hacer salsas, y retirar esas semillas.

Para ello, lo más fácil es cortar el tomate en cuatro cuartos longitudinales, extraer  las semillas  de cada uno cortando el núcleo con el cuchillo, y proceder a picar muy fino. Cuidado, porque si el tomate está muy maduro o tiene mucho zumo acabaremos con una piscina de jugo de tomate.

Fotos | iStock - Freepik - azerbaijan_stockers - YuliiiaKa - jcomp - katemangostar

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Hoy quiero enseñaros cómo podéis hacer en casa un aceite de humo perfecto para aromatizar vuestras recetas de carnes y pescados a la plancha, consiguiendo que parezca que las acabáis de cocinar en la brasa.

Podéis aromatizar cualquier aceite, procurando que no sea de una variedad muy potente para que no haya conflicto entre los aromas. Yo lo he preparado con un oliva virgen extra de la variedad hojiblanca y me ha quedado estupendo, pero podéis usar girasol, o cualquier otro aceite de uso doméstico.

Hemos hecho esta receta tras ver los consejos de elaboración en el libro Entre Humo, de Juan Manuel Benayas, que contiene muchas técnicas culinarias para utilizar los distintos procesos de ahumado, que nos ha gustado mucho ya que es muy práctico.

Ingredientes

Para 6 personas

• Aceite de oliva virgen extra 400 ml
• Virutas de madera para ahumar 20 g

Cómo hacer aceite de humo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Para aromatizar un aceite, vamos a usar la técnica de ahumado en frío, utilizando virutas de madera que al quemarse difundirán su aroma. En este caso hemos usado virutas de barril de vino, consiguiendo un humo bastante intenso. También podéis usar pastillas de ahumado en frío.

Para el proceso podéis utilizar una cacerola baja, poniendo después encima un plato con agujeros para que salga el humo o utilizar un ahumador como el que yo he utilizado. Una vez empieza a salir el humo por los orificios, metemos una fuente amplia y baja llena de aceite en el ahumador y procedemos a taparlo para que no se escape el humo.

Dejamos que el aceite se ahúme durante unos 20 minutos, sin destapar para que el humo se concentre bajo la tapa. Después, procedemos a abrir y remover el aceite, probando entonces si ya tiene suficiente aroma de humo. En caso de que no haya tomado demasiado aroma, repetimos la operación, pero normalmente con 15 a 20 minutos será más que suficiente.

Después, basta con guardar el aceite aromatizado con humo en un frasco hermético y utilizarlo en ensaladas, canapés y aperitivos, o para barnizar platos de carne dándoles ese toque especial de cocina a la brasa.

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En qué recetas puedes utilizar el aceite de humo

Para utilizar tu aceite de humo y dar un toque de brasa a tus recetas, basta que te acuerdes de utilizarlo para barnizar el ingrediente al que quieres dar un sabor especial, una vez cocinado. Por ejemplo con un entrecot a la piedra cocinado en el horno parecerá que lo acabas de sacar de la barbacoa. También os recomendamos probarlo con pulpo, untando la pata tras cocerla y pasándola por la plancha. ¡Inolvidable!

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Hoy quiero enseñaros una receta muy práctica, que os permitirá ahorrar un buen dinero y además daros la seguridad de que sabéis lo que vais a comer o a ofrecer a vuestra familia. Por eso quiero enseñaros cómo hacer lomo de cerdo adobado casero, compartiendo con vosotros además la receta de mi familia.

Un adobo es una excelente forma de conservar los alimentos, y además aporta un sabor inolvidable que gusta a todo el mundo. Esta misma receta que hoy vamos a explicar con detalle para adobar un lomo de cerdo, la podéis usar también para adobar unas costillas de cerdo, unas alitas de pollo o cualquier otro alimento similar, consiguiendo un extra de sabor y una duración más prolongada del alimento en vuestra nevera.

Hemos preparado el lomo de cerdo adobado en dos formatos: por un lado un trozo de aproximadamente 1 kg de lomo de cerdo y por otro lado, cuatro filetes de lomo que hemos adobado ya cortados. Lógicamente en los filetes hay mucho más contacto con el adobo y quedarán con un sabor más potente. En el caso de la pieza, el adobo entrará sobre todo por el exterior, y los filetes estarán casi sin adobar en su interior, como la clásica cinta de lomo que encontramos en las carnicerías.

Ingredientes

Para 6 personas

• Lomo de cerdo media pieza (aproximadamente) 1 kg
• Lomo de cerdo en filetes 4
• Pimentón de la Vera dulce (2 cucharadas soperas)
• Orégano seco (2 cucharadas soperas)
• Sal (1 cucharada de postre)
• Aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas soperas)
• Agua medio vaso
• Ajo en polvo (2 cucharadas de postre)
• Pimienta negra molida (1 cucharada de postre)
• Vinagre de Jerez (2 cucharadas soperas)
• Canela molida (Opcional) una cucharada de postre

Cómo hacer lomo de cerdo adobado casero

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 24 h  5 min
• Elaboración 5 min
• Reposo 24 h

Preparamos la pieza de lomo de cerdo, limpiando el exceso de grasa y cortamos también algunos filetes para adobarlos ya cortados. Así podremos ver si preferimos el sabor más intenso de los filetes, ya que tendrán más contacto con el adobo, o si nos gusta más el delicado pero también intenso sabor de la pieza entera.

En un bol amplio, procedemos a elaborar la mezcla del adobo, poniendo el pimentón, -podéis usar dulce, picante, agridulce o mezcla de ellos-, el orégano seco, la sal, el ajo en polvo, el aceite de oliva, y el vinagre de vino. En mi casa añadimos una cucharadita de canela que aporta un toque especial. También podríais añadir una cucharada de la clásica mezcla ras el hanout. Mezclamos bien todos los ingredientes y seguidamente, vamos añadiendo agua hasta conseguir una pasta más o menos fina, que usaremos para embadurnar bien la carne de cerdo.

Recordad que esta misma receta la podéis aplicar a alitas de pollo, costillas, cabecero de lomo y muchas más carnes y pescados. Colocamos la carne y vertemos sobre ella la salsa de adobo, extendiéndola bien por todas partes con una brocha de silicona. Es importante incidir en las grietas y formas que tenga la carne para que penetre bien y llegue a cubrirlas por completo.

Metemos en la nevera y dejamos que repose durante 24 horas como mínimo. Es importante tapar el recipiente que utilicéis para esta labor, ya que los aromas del adobo se podrían extender a otros alimentos que tengáis en la nevera. Tras el reposo, sacamos las piezas y las secamos con papel absorbente, retirando el exceso de adobo.

Una vez seco y sin exceso de adobo, ya tendremos listo el lomo adobado casero que podemos filetear para hacer bocadillos o comer a la plancha, o usarlo de una pieza si queremos hacer otras elaboraciones en el horno.

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Con qué acompañar el lomo de cerdo adobado

Puedes utilizar los filetes de lomo de cerdo adobado en muchas recetas. Desde el clásico bocadillo o montado de lomo y sus versiones más elaboradas como el serranito. También puedes hacerlo a la plancha, añadiendo queso fundido, pimiento asado, etc.

Para el lomo adobado en una pieza te recomendamos hacer preparaciones al horno, en lugar de usar el lomo al natural, y así conseguirás un sabor más intenso y diferente al habitual.

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