Entre los productos de casquería encontramos auténticas exquisiteces y muy conocidos, como son considerados el hígado de ternera o las mollejas.
Los podemos dividir en blancos (tuétano, criadillas, sesos, tripas, pies, mollejas, cabeza) o rojos (corazón, hígado, lengua, pulmones, bazo, riñones).
Por lo general, siempre se han considerado trozos segundarios, sobre todo los blancos, las tripas y los callos. Solo los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, gozan de una auténtica fama gastronómica. Sin embargo tanto en España como en el extranjero, existen infinidad de platos regionales , como pueden ser los callos, asaduras, pies o el hagiis Escocés, los choesels de Bruselas, la busecca milanesa, e incluso tetilla de cerdo y ubre de vaca en Alemania.
En el campo, el sacrificio de animales de carnicería sólo tenía lugar de tarde en tarde. La necesidad de cocinar y consumir rápidamente algunos despojos convertía la matanza de un animal (sobre todo la del cerdo) en una fiesta colectiva, que todavía subsiste en algunas regiones.
En la tabla del tripero. El cerdo proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables en cocina: cabeza para galantinas, paté de cabeza y orejas asadas con la cabeza; diversos patés de hígado; salchichas con el tubo digestivo, morcilla con la sangre, etcétera. El bazo, los pulmones y el corazón se emplean menos, pero otros despojos sirven de base a preparaciones culinarias sencillas y sabrosas; pies de cerdo (empanados y asados), riñones (salteados), hígado (frito o estofado), etc.
Es interesante saber que los callos tienen un alto poder proteínico, que el hígado contiene una elevada cantidad de vitamina A, B y hierro, que las mollejas o la lengua, son tan ricas en proteínas como la carne. En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas.
En general, los despojos son más baratos que la carne. Cuando vayamos a comprarlo nos tenemos que fijar especialmente, en que estos estén muy frescos y, su consumo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico.
El poder nutritivo de la casquería, la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y sobre todo para niños.
En los siguientes enlaces podemos encontrar distintas recetas de Directo al Paladar con productos de casquería:
- Manos de cerdo al horno
- Riñones al jerez
- Cómo hacer callos a la andaluza. Receta
- Oreja de cerdo al ajillo
En Directo al Paladar | La casquería, una reseña de Sergi Arola y Javier Pérez André
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