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Gastronomía tradicional de Carnaval en España ¿una especie en vías de extinción?

Gastronomía tradicional de Carnaval en España ¿una especie en vías de extinción?
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Como en muchos países de raíces cristianas, en España carnaval y gastronomía son conceptos íntimanente ligados que siempre han ido unidos de la mano. Durante siglos, el Carnaval supuso una válvula de escape para la sociedad que se preparaba para sufrir los rigores de las abstinencias y ayunos que estaban por venir con la Cuaresma y la Semana Santa.

El Clero hacía la vista gorda con respecto a los excesos carnales -en el más amplio sentido de la palabra- durante los pocos días que duraba el Carnaval. Ya se encargaría después de velar por el cumplimiento de las normas de la Iglesia y evitar el consumo de carnes, pero, durante Carnaval, permitía que su "rebaño" se pusiera ciego a los salazones y embutidos resultantes de la recién terminada matanza.

¿Cuál es la realidad gastronómica actual?

La realidad actual es bien distinta y pocos son los que respetan las tradiciones gastronómicas de Carnaval (vayan también a la saca las de Cuaresma y Semana Santa, primas hermanas de aquellas) por causas religiosas. Ya no hay nada que prohiba que comamos lo que nos plazca cuando nos plazca, cuestión que ha terminado en una pérdida considerable de las costumbres culinarias de esta época.

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Por esta razón, nuestra búsqueda de la cocina representativa de Carnaval ha sido muy poco fructífera. Y no en materia de dulces, de los que se conservan muchos y muy variados -para alegría de los aficionados al azúcar-, sino en materia de platos y elaboraciones saladas tradicionales cuya oferta ha quedado reducida a -prácticamente- nada.

Las fiestas de Carnaval, como cualquier otra que se celebre en España, van acompañadas de puestos ambulantes en los que se pueden encontrar perritos calientes, burritos, patatas fritas con salsas, patatas asadas, hamburguesas y alguna que otra joya más de la gastronomía ferial. Comida hay, pero ni es tradicional, ni representativa, ni propia de estas fiestas.

Elaboraciones saladas de Carnaval que resisten

Botifarra D Ou

Entre las pocas elaboraciones saladas tradicionales de Carnaval que resisten, encontramos el farcit de Lleida. Este embutido típico de los Pirineos que se preparaba, fuera de la matanza, en las casas de campo familiares estuvo a punto de desaparecer, pero las charcuterías y restaurantes de la zona lo han recuperado. Consiste en un estómago de cerdo relleno de carne picada con huevos, pan y pasas. También es propio de estas fechas la botifarra d’ou, una butifarra blanca que lleva huevo.

En el sur, más concretamente en Cádiz cuyos carnavales se encuentran entre los más populares y celebrados de la península, se intenta paliar la ausencia de cocina y gastronomía propia con fiestas gastronómicas o eventos callejeros como la ostionada o la erizada que cuentan, cada vez, con más seguidores y adeptos.

Erizada Ostionada Cadiz Carnaval Hunger Culture

Las costumbres de Carnaval más ancestrales las encontramos en el norte de España. Galicia y Asturias mantienen vivas las tradiciones culinarias aunque, como ya hemos mencionado, con fuerte peso de las elaboraciones dulces (filloas, frixuelos, orejas, cañas y flores fritas, chulas, rosquillas y más) que ganan por goleada a las saladas.

También acostumbran a preparar enormes parrilladas en las que las costillas de cerdo, los chorizos y otros derivados del cerdo son los reyes de la fiesta, aprovechando las muchas fogatas que se encienden para entrar en calor entre desfiles y charangas carnavaleras. Aunque quienes son más de mesa y plato, le dan al cocido de entroido o gallego o al lacón con alegría y sin miramientos durante estos días.

Sugerencias propias para un Carnaval salado

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Para despedirnos con buen sabor de boca, vamos a intentar paliar la pobreza del recetario tradicional de carnaval con sugerencias propias en las que el cerdo es el protagonista y platos contundentes con los que animaros a celebrar el carnaval como antaño, es decir, hartándose. Disfrutad del carnaval y de la buena mesa con nuestras aportaciones:

Fuentes | Enciclopedia de gastronomía y ABC
Imágenes | Xarcuteria Muntal, Hunger Culture y TheOm3ga en Wikimedia Commons
En Directo al Paladar | La vuelta al mundo en 47 platos de Carnaval
En Directo al Paladar | Carnaval

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