Si hay algo que resulta especialmente molesto al comer marisco, es encontrarse con una gamba o un langostino pasados de cocción. En lugar de disfrutar de una carne tierna, jugosa y con ese punto perfecto que se espera de un buen marisco cocido, nos topamos con una textura correosa, algo rígida, que aunque no llega a ser del todo desagradable, sí deja claro que hemos ido demasiado lejos con la cocción. Esa sensación también se da al cocinar cigalas o galeras cuando se sobrepasa el punto justo. No es un error grave, pero sí una pequeña derrota culinaria.

El problema está en que muchas veces cocinamos marisco fijándonos únicamente en dos variables: el tiempo y la temperatura. Y aunque ambas son importantes, no son siempre fiables cuando hablamos de productos tan delicados como una buena gamba fresca. El tamaño, la frescura y hasta el tipo de agua pueden influir en cómo se comporta el marisco durante la cocción. Por eso, la clave no está en el cronómetro ni en el termómetro, sino en aprender a observar lo que pasa dentro de la olla.

La pista más precisa y sencilla para saber cuándo una gamba cocida está en su punto perfecto es visual: observar si empieza a flotar. Así de fácil. Cuando la gamba, tras unos segundos en el agua hirviendo, comienza a subir a la superficie, ese es el momento exacto en el que debemos sacarla sin pensarlo dos veces. 

No hay que esperar ni medio minuto más. Ese pequeño gesto, ese simple detalle, puede marcar la diferencia entre una gamba sabrosa y bien cocida y otra con una textura seca y pasada.

El fenómeno de la flotación tiene su explicación. A medida que se cocina, el marisco pierde agua y sus proteínas comienzan a coagularse, lo que cambia su densidad. En ese proceso, las gambas comienzan a flotar porque ya han alcanzado el punto en el que están cocidas por completo. Es una señal natural, muy evidente si se observa con atención. No hace falta experiencia profesional ni conocimientos técnicos para notarlo, solo un poco de atención y paciencia.

Una vez que se retiran del agua, es fundamental evitar que se sigan cocinando con el calor que aún conservan. Aquí entra en juego un paso que muchos ignoran y que puede ser igual de importante que el momento de sacarlas: el baño en agua con hielo y sal. 

Esta mezcla tiene una doble función. Por un lado, el hielo detiene en seco la cocción, evitando que la gamba continúe cocinándose por el calor residual. Por otro lado, la sal ayuda a mantener e incluso realzar el sabor del marisco, algo esencial si se busca una experiencia más sabrosa.

Además, este choque térmico contribuye a que la carne quede más firme y jugosa, dándole esa textura ideal que tanto se busca. Es una técnica sencilla, tradicional, pero muy efectiva. No se necesita más que un bol con agua, bastante hielo y una buena cantidad de sal. Inmediatamente después de sacar las gambas del agua caliente, se sumergen en esta mezcla durante unos minutos. El resultado vale la pena.

Por tanto, si queremos que nuestras gambas, langostinos o cualquier otro marisco similar queden perfectos al cocerlos, lo ideal es dejar de depender del reloj y aprender a leer las señales que nos da el propio alimento. Observar, prestar atención al comportamiento en el agua y actuar justo en el momento adecuado puede marcar una gran diferencia. Cocinar marisco no tiene por qué ser complicado, pero sí requiere mimo y algo de intuición.

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La Navidad es una época maravillosa para muchas cosas. Para otras, no obstante, no tanto. Como la de sobrepagar el marisco en pescaderías y mercados por el hecho de querer lucir gambas, langostinos, cigalas y otras lindezas marinas en la mesa.

Tampoco es siempre maravilloso si tenemos que preparar una mesa grande y cocinar de antemano, especialmente si nos hemos dejado una buena cifra en marisco fresco y, tras prepararlo previamente, se queda soso o chicloso, arruinando parte de nuestros esfuerzos gastronómicos.

A menudo, pasarnos con la antelación o con la forma de cocer el marisco puede pasar factura. Incluso con gestos muy inocentes como el refrescado de lo que hayamos cocido, buscando que no se sigan cociendo con el calor residual que le queda tras haberlo sacado del agua hirviendo.

Por eso, un truco magistral que compartió Martín Berasategui hace tiempo en el programa Robin Food, en ETB2, junto a David de Jorge, y que rescatamos para la ocasión viene que ni pintado si vamos a cocinar marisco fresco con antelación y, sobre todo, queremos que siga siendo sabroso.

La clave para cocer marisco, según Berasategui: salar el agua

En este caso, el chef guipuzcoano, el cocinero con más estrellas Michelin de nuestro país, tiene clara una máxima a la hora de cocer marisco con antelación, dejando una pista en el programa de cómo salar el agua de cocción del marisco y, sobre todo, de cómo enfriarlo si fuera el caso.

Se refería así a una cocción que había hecho de cigalas frescas que recomendaba consumir tibias, aunque asumía que si tenemos que cocinar marisco para muchos o con antelación, conviene "poner un agua fría con un poco de hielo y sal en la misma proporción que en el agua de cocción".

En este caso, Berasategui se refiere a usar 20 gramos de sal por cada litro de agua. Simplemente, tal y como explicaba también en su libro de cocina 1.150 recetas definitivas, editado por Grijalbo, donde mencionaba dentro de un epígrafe de trucos de cocer marisco, explicaba cuándo enfriarlo o cuándo no.

Un buen plato de pasta apetece todo el año ya sea en ensalada, con rica salsa boloñesa e incluso gratinada en el horno. Y nada mejor para cocerla rápidamente y colarla sin acabar salpicándonos de agua caliente que esta olla BERGNER de tres piezas rebajada por 39,99 euros (costaba 53,00 euros) en Carrefour.

Colar la pasta será sencillo y cómodo

Tras hervir cualquier tipo de pasta seca o unas verduras, lo normal es colarlas para poder añadirles salsa o, en el caso de las verduras, elaborar una crema, por ejemplo. Pero esto en verano puede ser un suplicio por el calor y, si no llevamos cuidado, incluso peligroso porque el agua hirviendo no es cosa de broma. Pues con esta olla solucionaremos ambos inconvenientes porque viene con un colador incorporado.

De hecho, se divide en tres partes: la olla en sí donde ponemos el agua, el colador y la tapa. Para usarla solo debemos llenar la olla, colocar el colador, luego la pasta y que hierva con o sin tapa. Una vez haya hervido, la apartamos del fuego y levantamos el colador separando el contenido del agua de cocción. Esta podemos o desecharla en frío o usarla para aclarar las salsas o que las cremas de verduras, por ejemplo, no queden tan espesas.

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La función de la freidora de aire que muchos desconocen y facilita la vida todavía más

Esta olla es de acero inoxidable y, sin el colador, podemos usarla como olla normal y corriente, aunque recomendamos reservarla como olla para hervir. Se puede lavar a mano como en el lavavajillas, de modo que siempre quede como nueva. Soporta un total de 260°C como máximo y resiste los cambios térmicos rápidos sin problema, sin deformaciones ni dilataciones en su superficie. Y ya por ultimo decir que es apta para todo tipo de cocinas como vemos indicado en la imagen superior.

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Fotos | Carrefour, Timolina (Freepik)

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El brócoli es un ingrediente que se podría considerar un camaleón que se adapta a una increíble variedad de platos y preparaciones. Puede ser el protagonista de una ensalada César de brócoli, un componente más en un salteado e incluso transformarse en una crem de brócoli suave y reconfortante. Aporta siempre un plus de color y una textura agradable.

Además de la clásica cocción al vapor, se puede hervir, asar en el horno y cocinar en la parrilla para un resultado ahumado, y menos común, pero igual de delicioso, se puede rallar para obtener un falso cuscús de brócoli que te sorprenderá. ¿Cómo cocer la verdura para que quede en su punto justo?

Con qué acompañar el brócoli cocido

Una vez que tengas el brócoli cocido, ya estará listo para sazonar y disfrutar como más te guste. Combina bien con un filete de pescado al horno, un pollo a la plancha hasta un potaje de garbanzos. También es un excelente complemento para platos de pasta y arroz. Para realzar el sabor del brócoli cocido, una salsa alioli es una opción fantástica.

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El que algo quiere, algo le cuesta; este popular refrán se aplica perfectamente a las alcachofas y cómo la tediosa tarea de prepararlas tiene una sabrosa recompensa. Eso no quita que a nadie le apetezca pelarlas, por muy sencillo que sea cuando se domina la técnica básica para pelar alcachofas. La mejor alternativa es también la más simple: cocinarlas directamente sin pelar.

La principal ventaja de cocinar la alcachofa tal cual es que sus hojas se vuelven mucho más tiernas y podremos, después, retirarlas con muchísima facilidad y a mayor velocidad, pero además nos ahorra tener que preparar el típico baño con limón y perejil para evitar que se oxiden, y no nos mancharemos las manos.

Es además una forma estupenda de aprovechar el máximo posible de hortaliza, pues habitualmente retiramos más hojas de las que deberíamos o pelamos en exceso el tallo cuando las preparamos en crudo. Una vez cocinada, la alcachofa se vuelve muy tierna y jugosa por dentro, mostrando más fácilmente las hojas duras que sobran y que salen sin apenas resistencia.

Hay tres formas básicas de cocinar alcachofas sin pelar; elegir un método u otro dependerá del gusto particular o de cómo nos hayamos organizado ese día en la cocina. Además hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción dependerá de varios factores, como el tamaño o la variedad de alcachofa, así como del uso final que queramos darle.

Cocidas en agua o vapor

Es el mejor método si queremos asegurarnos de obtener una alcachofa jugosísima y tierna, y el más fácil de controlar el punto. Solo hay que elegir una olla o cazuela lo suficientemente amplia como para que quepan en una capa todas las alcachofas que queramos cocinar, llenar de la cantidad de agua suficiente para cubrirlas, y poner a calentar al fuego, con o sin sal.

Cuando el agua tenga ya buena temperatura, añadiremos las alcachofas tal cual. Normalmente no habrá que hacer nada antes con ellas, pero si conservaran un exceso de hojas exteriores o el tallo demasiado largo, se puede cortar la punta. El tallo cocido quedará delicioso.

Como flotarán, lo mejor es poner encima algo que haga peso y las sumerja, como una tapa de otra olla más pequeña, un plato o la rejilla del microondas. Las coceremos con la olla tapada contando unos 15-20 minutos desde que el agua empiece a hervir.

Para comprobar el punto basta con pincharlas con un cuchillo afilado y fino o una brocheta, en el centro. Si entra y sale con mucha facilidad, ya estarán bien cocidas y listas para consumir; en el caso de que queramos terminar de cocinarlas en otra preparación, como un guiso, sopa o tortilla, podemos sacarlas un poco antes.

Antes de pelarlas recomendamos dejarlas boca abajo sobre un colador o varias capas de papel de cocina, para que escurran el agua que se habrá introducido dentro. Cuando no quemen, podremos retirar las hojas más externas hasta llegar al corazón, que se verá perfectamente de un tono más clarito y con su textura tierna, igual que el tallo, que apenas habrá que pelar.

El mismo método se puede aplicar introduciendo un cestillo de vapor, si lo tenemos, aunque en este caso la alcahofa puede tardar un poco más y quedar algo menos jugosa, si bien perderá menos nutrientes en el agua. Ese caldo, por cierto, se puede reaprovechar o directamente consumir tal cual, colado.

Asadas al horno

Es una buena alternativa si vamos a encender el horno para otros menesteres, y obtendremos una alcachofa con un sabor más concentrado y una textura algo más crujiente. Para cocinarlas así tendremos que precalentar el horno a unos 180ºC y colocar la verdura sin amontonar en una bandeja o fuente refractaria, que podemos cubrir con papel antiadherente o de aluminio, para no manchar.

No tenemos que complicarnos más con ellas si no queremos; bastará con darles la vuelta pasados unos 20-30 minutos para que se hagan más homogéneamente -mejor usando una pinzas de cocina, que queman-, e ir comprobando el punto a partir de los 45 minutos, según el tamaño y cómo las queramos usar.

Si preferimos ponernos un poco más finos podemos prepararlas un poco antes, como en la receta de alcachofas al puñetazo, pelándolas un poco y aplastando ligeramente la parte superior para abrir las hojas. Pero asándolas directamente también queda un corazón tierno y sabroso, y es la mejor técnica para los que disfrutan mordisqueando y chuperreteando las hojas intermedias.

En el microondas

A medio camino entre la cocción al vapor y el horno tenemos el siempre útil y menospreciado microondas, cuya mayor virtud está en la velocidad de cocción y la mínima dificultad de uso.

Las alcachofas en el microondas quedan de lujo pelándolas primero, dejándolas listas para servir y consumir, pero también se pueden cocer directamente; el único inconveniente es que las dimensiones del aparato nos impiden preparar muchas de una vez.

El sistema no tiene mucho misterio: colocaremos todas las piezas que quepan en un plato o fuente apta para microondas y cocinaremos, tapado, a máxima potencia 10 minutos. Si aún estuvieran algo duras, solo tenemos que voltearlas y programar el aparato uno o dos minutos más. Ya es cuestión de ir probando hasta dar con el punto deseado.

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Las ollas son las mejores aliadas a la hora de hacer recetas de cuchara para entrar en calor cuando empiecen a bajar las temperaturas. Pero al igual que son imprescindibles en la cocina también son las que más espacio ocupan. Y aunque hay gadgets y accesorios que nos ayudan a mantener el orden a raya. Tambien podemos optar por ollas que sean fáciles de apilar y que no abulten.

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¿Y existen esas ollas? Claro, en Lidl, sin ir más lejos, tenemos en oferta este set de tres ollas Ballarini con mangos plegables: costaba 169,99 euros y ahora cuesta tan solo 59,99 euros. Y son perfectas para elaborar guisos, potajes y todo tipo de platos para el invierno

Un invierno lleno de las mejores recetas de cuchara

Estas ollas Ballarini son extremadamente resistentes a los rasguños y tienen una triple capa antiadherente. Gracias a la cual no tendremos que preocuparnos de los queden pegados. Además de ser mucho más fáciles de limpiar por el mismo motivo.

Las asas además de ergonómicas tienen aislamiento térmico y no queman tras exponerse al calor. Pero su mayor peculiaridad es que son asas plegables de modo que podemos guardarlas unas dentro de otra. Y así ocupan el mínimo, lo mismo con los mangos de las tapas: también se pliegan. Podemos usarlas en todo tipo de cocinas incluida la inducción.

Hay que añadir que, aunque son aptas para el lavavajillas, se recomienda el lavado a baja temperatura para aumentar su vida útil.

Trendencias

Si los armarios de tu casa son diminutos, este gadget te ayuda a ganar mogollón de espacio

Otra opción de menaje que no ocupa espacio

Tampoco son las de Tefal pero nada tienen que envidiarles. Pues estos cazos además de calentarse rápido también tienen el mango extraíble. Por lo que a la hora de guardarlos no nos robará demasiado espacio en cajones o armarios. Su precio es de 51,99 euros 44,99 euros y son aptas para todo tipo de cocinas e incluso el horno si las usamos sin mango.

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Fotos | Lidl, Valeria Aksakova (Freepik)

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Aprovechar el agua de la cocción de la pasta, más allá de un gesto solidario, también puede ser una buena decisión gastronómica. Son muchos —me incluía hasta hace poco— que tras cocer los macarrones, espaguetis o raviolis de turno los que tiran directamente por el fregadero el agua de cocción.

Tras escurrir nuestra pasta favorita, el agua de la cocción se iba directamente al sumidero. Un acto casi reflejo, la verdad, pero que aparte de una conciencia ecológica —que importa— también tiene beneficios culinarios.

Pensemos en que no deja de ser agua con una pizca de sal y un punto de sabor, así que por qué no darle una nueva vida. De hecho, en la cocina italiana es muy habitual que se reserve parte del agua de cocción de la pasta para rematar ciertas salsas, pero veremos que aún hay más.

Son muchas las elaboraciones italianas en las que se utiliza una pizca de agua de cocción para rematar el plato. Es el caso de la pasta alla norma, a base de hortalizas y ricotta; de las recetas alle vongole, con almejas; de la pasta alfredo, o de las elaboraciones a la puttanesca.

Cómo aprovechar el agua de cocción de la pasta

Si jugásemos a un improvisado Un, dos tres y su famoso 'Responda otra vez' preguntándoos en cuántas de vuestras recetas necesitáis agua, estaríamos un buen rato dando opciones: guisos, estofados, arroces, caldos...

El repertorio es bien amplio y, como verás, en todos ellos puedes aprovechar el agua de cocción de pasta. También puede ser que te parezca un gesto nimio porque, además de ese ahorro –no olvidemos que no en toda España el agua del grifo es barata o de calidad—, también tenemos ciertas virtudes culinarias muy recuperables.

¿En qué se diferencia el agua con el que partimos para elaborar un cocido, por ejemplo, de ese agua que pretendemos desechar de los macarrones? ¿O por qué no apelar a ella para hacer un caldo de verduras sin tener que rellenar la cazuela?

La realidad es que, cuando cocemos pasta, el agua se enriquece en cierto modo. No solo de sal, claro, sino también de parte del sabor de la pasta —o si añadimos, por ejemplo, un ajo o una hoja de laurel—, pero también de parte de las propiedades de la propia pasta.

Como en cualquier caldo, parte de los nutrientes que se encuentran presentes en la pasta pasan al agua de cocción. Esto es especialmente relevante si utilizamos pastas integrales, por ejemplo, que tienen más grasa y también una mayor carga de vitaminas y minerales como el zinc, el hierro o el magnesio.

Aunque utilicemos pasta 'convencional', también vamos a enriquecerla. Además de con el sabor, con uno de los grandes protagonistas de los hidratos de carbono: el almidón, ese glúcido que, en gran medida, se encarga de las texturas de las pastas y cuya virtud aglutinante es muy apreciada.

• Para ligar tus salsas. El almidón que se libera en la cocción de la pasta nos puede venir bien para engordar o espesar salsas. Tanto la de la propia pasta como para otro tipo de salsas, ahorrándonos calorías que añadiríamos si recurriésemos, por ejemplo, a la harina o la nata. De hecho, se utiliza a menudo en recetas como la auténtica pasta carbonara o los espagueti cacio e pepe.

• Para desglasar fondos. Un par de cazos de agua caliente con sal te servirán, por ejemplo, para desglasar un sofrito o el fondo de una cazuela que esté ligeramente pegada y donde quieras recuperar ese fondo, como nos puede pasar con un asado.

• Para suavizar salsas. Igual que el desglasado, pero para restar contundencia —si fuera necesario— a salsas que nos hayan quedado muy espesas, densas o demasiado concentradas. Recurrir a este agua caliente será buena forma de hacerlas más sutiles. Además, como el almidón es un aglutinante, no perderemos tanta textura.

• Para el remojo de las legumbres. Hoy macarrones, mañana cocido. Una vez escurrida la pasta, reserva en otra cazuela o en un bol este agua y, cuando esté fría o tibia, puedes poner en ella a remojo tus legumbres favoritas. Además, permite dotarle de un punto de sal ligero que no vendrá mal al garbanzo de turno.

• Para marchar un caldo. ¿Tenemos agua, pelín de sal y una sustancia aglutinante como el almidón? ¿Qué tiene de malo que marchemos cualquier tipo de caldo con este agua ya enriquecida? Va igual de bien en un fumet como en un caldo de pollo.

• Para limpiar. Sí, evidentemente. Acabas de cocer pasta y el agua aún está caliente. No hay necesidad de tirar de termo y de agua caliente para, por ejemplo, reblandecer una sartén o una cacerola que tengamos pendiente de lavar. Aprovecha esta mezcla de agua, sal y almidón para quitar más fácilmente los restos más duros de suciedad de tu menaje de cocina.

• Para elaborar masas. Si eres un enamorado de la repostería o panadería doméstica, estamos en el mismo ejemplo. Una pizca de sal, agua y almidón —volvemos a él— nos vendrán bien una vez frío o entibiado para que hagamos nuestras masas favoritas.

• Para cocinar. Sobra agua y está caliente, ¿por qué no cocina al vapor unas verduras o un pescado con este mismo agua? O directamente apostar para cocer en ella una guarnición para la propia pasta de forma rápida. O conservar esta agua para más adelante, pero no hay motivos para prescindir de ella.

Imágenes | Unsplash / Pixabay

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Aprovechar el agua de la cocción de la pasta, más allá de un gesto solidario, también puede ser útil para darle una segunda vida a esta agua. Son muchos —me incluía hasta hace poco— que tras cocer los macarrones, espaguetis o raviolis de turno los que tiran directamente por el fregadero el agua de cocción.

Tras escurrir nuestra pasta favorita, el agua de la cocción se iba directamente al sumidero. Un acto casi reflejo, la verdad, pero que aparte de una conciencia ecológica —que importa— también tiene beneficios culinarios.

Pensemos en que no deja de ser agua con una pizca de sal y un punto de sabor, así que por qué no darle una nueva vida. De hecho, en la cocina italiana es muy habitual que se reserve parte del agua de cocción de la pasta para rematar ciertas salsas, pero veremos que aún hay más.

Son muchas las elaboraciones italianas en las que se utiliza una pizca de agua de cocción para rematar el plato. Es el caso de la pasta alla norma, a base de hortalizas y ricotta; de las recetas alle vongole, con almejas; de la pasta alfredo, o de las elaboraciones a la puttanesca.

Cómo aprovechar el agua de cocción de la pasta

Si jugásemos a un improvisado Un, dos tres y su famoso 'Responda otra vez' preguntándoos en cuántas de vuestras recetas necesitáis agua, estaríamos un buen rato dando opciones. Guisos, estofados, arroces, caldos, sopas...

El repertorio es bien amplio y, como verás, en todos ellos puedes aprovechar el agua de cocción de pasta. También puede ser que te parezca un gesto nimio porque, además de ese ahorro –no olvidemos que no en toda España el agua del grifo es barata o de calidad—, también tenemos ciertas virtudes culinarias muy recuperables.

¿En qué se diferencia el agua con el que partimos para elaborar un cocido, por ejemplo, de ese agua que pretendemos desechar de los macarrones? ¿O por qué no apelar a ella para hacer un caldo de verduras sin tener que rellenar la cazuela?

La realidad es que, cuando cocemos pasta, el agua se enriquece en cierto modo. No solo de sal, claro, sino también de parte del sabor de la pasta —o si añadimos, por ejemplo, un ajo o una hoja de laurel—, pero también de parte de las propiedades de la propia pasta.

Como en cualquier caldo, parte de los nutrientes que se encuentran presentes en la pasta pasan al agua de cocción. Esto es especialmente relevante si utilizamos pastas integrales, por ejemplo, que tienen más grasa y también una mayor carga de vitaminas y minerales como el zinc, el hierro o el magnesio.

Aunque utilicemos pasta 'convencional', también vamos a enriquecerla. Además de con el sabor, con uno de los grandes protagonistas de los hidratos de carbono: el almidón, ese glúcido que, en gran medida, se encarga de las texturas de las pastas y cuya virtud aglutinante es muy apreciada.

• Para ligar tus salsas. El almidón que se libera en la cocción de la pasta nos puede venir bien para engordar o espesar salsas. Tanto la de la propia pasta como para otro tipo de salsas, ahorrándonos calorías que añadiríamos si recurriésemos, por ejemplo, a la harina o la nata. De hecho, se utiliza a menudo en recetas como las carbonara auténticas o los espagueti cacio e pepe.

• Para desglasar fondos. Un par de cazos de agua caliente con sal te servirán, por ejemplo, para desglasar un sofrito o el fondo de una cazuela que esté ligeramente pegada y donde quieras recuperar ese fondo, como nos puede pasar con un asado.

• Para suavizar salsas. Igual que el desglasado, pero para restar contundencia —si fuera necesario— a salsas que nos hayan quedado muy espesas, densas o demasiado concentradas. Recurrir a este agua caliente será buena forma de hacerlas más sutiles. Además, como el almidón es un aglutinante, no perderemos tanta textura.

• Para el remojo de las legumbres. Hoy macarrones, mañana cocido. Una vez escurrida la pasta, reserva en otra cazuela o en un bol este agua y, cuando esté fría o tibia, puedes poner en ella a remojo tus legumbres favoritas. Además, permite dotarle de un punto de sal ligero que no vendrá mal al garbanzo de turno.

• Para marchar un caldo. ¿Tenemos agua, pelín de sal y una sustancia aglutinante como el almidón? ¿Qué tiene de malo que marchemos cualquier tipo de caldo —de pescado, de verduras, de pollo o de carne— con este agua ya enriquecida?

• Para limpiar. Sí, evidentemente. Acabas de cocer pasta y el agua aún está caliente. No hay necesidad de tirar de termo y de agua caliente para, por ejemplo, reblandecer una sartén o una cacerola que tengamos pendiente de lavar. Aprovecha esta mezcla de agua, sal y almidón para quitar más fácilmente los restos más duros de suciedad de tu menaje de cocina.

• Para elaborar masas. Si eres un enamorado de la repostería o panadería doméstica, estamos en el mismo ejemplo. Una pizca de sal, agua y almidón —volvemos a él— nos vendrán bien una vez frío o entibiado para que hagamos nuestras masas favoritas.

• Para cocinar. Sobra agua y está caliente, ¿por qué no rematar al vapor unas verduras o un pescado con este mismo agua? O directamente apostar para cocer en ella una guarnición para la propia pasta de forma rápida. O conservar esta agua para más adelante, pero no hay motivos para prescindir de ella.

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No todos los días puede uno o una permitirse llenar el estómago a base de mariscos, pero en esas ocasiones en que nos podemos dar el capricho es importante saber cómo preparar la mariscada perfecta para que el disfrute sea máximo. Todo empieza por elegir un buen surtido, que llene de contrastes de sabor nuestros platos.

¿Qué mariscos ha de llevar una mariscada? ¿Hay alguna norma establecida? Pues los que más nos gusten, los que mejor se adapten a nuestro presupuesto, los que encontremos en el mercado, los que se presenten más frescos,... En cualquier caso, recurrir a un proveedor de confianza que nos consiga el mejor producto es clave para poder disfrutar de un gran marisco.

Otro de los secretos de una buena mariscada es conseguir el punto óptimo de cocción y esto requiere organización. No todos los mariscos se cuecen igual. Lo primero es diferenciar qué mariscos se cuecen partiendo de agua fría y cuáles en agua hirviendo. También hay que conocer los tiempo de cocción de cada marisco, así como la temperatura de servicio. En función de lo anterior, organizamos la preparación de la mariscada.

Tres recomendaciones generales para la cocción perfecta de marisco

Usar agua de mar

El agua de mar es la mejor para la cocción de marisco. Afortunadamente, en la actualidad, existen preparados especiales para poder recrear un agua de mar casera. En caso de no disponer de esta opción, lo más sencillo es salar nuestra propia agua en una proporción de 60 g de sal por litro de agua para prácticamente todos los mariscos.

Los percebes, los camarones y otros mariscos de pequeño tamaño necesitan de una proporción 70 g de sal por litro de agua. Se cuecen en poco tiempo y requieren una concentración mayor de sal para que llegue a su interior y queden sabrosos.

Tiempo de cocción

El tiempo de cocción se empieza a contar siempre desde el momento en que el agua arranca a hervir una vez está el marisco dentro de la olla. Así es como están indicados en los procesos que aparecen más abajo y en el resto de nuestras recetas. En caso de duda, cuando indicamos un rango de tiempo -como uno o dos minutos, por ejemplo-, es preferible quedarse ligeramente corto que pasarse.

Laurel o no laurel

Esta es una cuestión que abre el debate cada vez que se menciona y que tiene tantos defensores como detractores. Usar o no laurel en el agua de la cocción. Hay quien usa laurel para cocer todos los mariscos, hay quien no se lo pone y hay quien lo usa para unos mariscos, pero no para otros. Es una cuestión de gustos personal.

El laurel, ciertamente, tiene un sabor y aroma potentes que interfieren en el de los propios mariscos. A mi, personalmente, me parece que suma y yo sí lo uso, pero es algo totalmente opcional. En el caso de usarlo, lo ideal sería disponer de algunas hojas secas de laurel que dejaríamos en el agua de cocción y que iríamos renovando tras las distintas cocciones.

La mariscada perfecta

Nuestra mariscada está compuesta por buey de mar, cigalas, langostinos, carabineros, percebes, mejillones, berberechos y almejas, pero bien podríamos haber usado langosta, bogavante, nécoras, centollo, navajas o vieiras, como sustituto de alguno de los anteriores o como añadido extra.

La elección del marisco se ha visto condicionada por lo que hemos encontrado en el mercado esta mañana y es algo con lo que hay que contar, así que es importante tener la mente abierta y estar dispuesto a cambiar el plan inicial. En cualquier caso, la criatura ha quedado excepcional. Os contamos cómo hacer la mariscada perfecta.

Arrancamos por los mariscos que vamos a consumir en frío y dejamos los calientes para el último momento. Entre los mariscos que se consumen fríos, empezamos por los de mayor tamaño y aquellos que precisan de un trabajo de preparación posterior para servirlos abiertos y listos para comer, como es el caso del buey de mar.

Ingredientes

Para 2 personas

• Buey de mar 1
• Cigala 4
• Langostinos 6
• Carabineros (marisco) 4
• Percebes 200 g
• Mejillones 200 g
• Berberechos 200 g
• Almejas 200 g
• Agua
• Sal
• Laurel (opcional)

Cómo hacer la mariscada perfecta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 40 min

Mariscos que se sirve fríos

Buey de mar

Como, en nuestro caso, el buey de mar está vivo, lo cocemos partiendo de agua fría (si estuviera muerto, lo haríamos desde agua hirviendo). Para ello, preparamos una olla grande con agua suficiente para cubrir el buey. Añadimos 60 g de sal gruesa por cada litro de agua y la mezclamos bien. Introducimos el buey en el agua, ponemos la olla al fuego y la tapamos.

Cuando el agua rompa a hervir, contamos el tiempo de cocción. Para un buey de un kilo, lo dejamos cocer durante 17 minutos. Si es de menor tamaño, adaptamos la cocción a los tiempos siguientes: entre 500 y 800 g 15 minutos y más de un kilo, 20-25 minutos, llegando a 30 minutos si pesa dos kilos.

Pasado pasado este tiempo, lo retiramos y lo dejamos enfriar para poder manipularlo cómodamente. Retiramos primero las pinzas delanteras, luego lo volteamos y quitamos la parte triangular que tiene abajo y abrimos el caparazón, procurando que el caparazón quede boca arriba para no perder el líquido.

Nuestro compañero Pakus compartió con vosotros anteriormente cómo preparar un buey de mar en casa, así que os remitimos a su artículo para que podáis consultar todos los detalles. Las explicaciones son estupendas y las fotos del paso a paso no dejan lugar a duda alguna sobre cómo despiezar y presentar el buey de mar en la mesa.

Cigalas de calibre medio

Preparamos una olla con abundante agua fría con 60 g de sal por cada litro de agua. Si las cigalas están vivas, ahora es el momento de añadirlas al agua. Para aquellos ejemplares que no están vivos, como el caso de las cigalas descongeladas, esperamos hasta que el agua esté hirviendo antes de añadirlas.

Llevamos la olla al fuego y, cuando el agua arranque de nuevo a hervir, contamos un tiempo de cocción de un minuto y 30 segundos. Pasado este tiempo, retiramos las cigalas a un plato. Las podemos servir calientes o frías según los gustos y costumbres de la zona.

Más información:

• Cigalas cocidas
• Cigalas a la plancha

Langostinos

Los langostinos se cuecen siempre desde agua hirviendo, tanto si están vivos cono si no. Para ello, llevamos al fuego una olla con abundante agua salada en una proporción de 60 g de sal por cada litro de agua. Cuando el agua rompa a hervir, incorporamos los langostinos.

Dejamos la olla destapada y esperamos a que el agua hierva de nuevo. Los langostinos irán cambiando de color -adquiriendo su característico tono rojizo- e irán subiendo a la superficie. Los retiramos, los ponemos en un colador y los pasamos por abundante agua fría (también los podemos refrescar en un recipiente con abundante agua helada).

Dejamos que los langostinos escurran el exceso de agua antes de llevarlos a la mesa.

Más información:

• Langostinos cocidos
• Gambas cocidas
• Langostinos al horno
• Langostinos a la plancha

Carabineros de calibre medio

Los carabineros, al igual que los langostinos, también se cuecen siempre desde agua hirviendo. Para ello, llevamos al fuego una olla con abundante agua salada en una proporción de 60 g de sal por cada litro de agua.

Cuando el agua rompa a hervir, incorporamos los carabineros. Dejamos la olla destapada y esperamos a que el agua hierva de nuevo para empezar a contar el tiempo de cocción que, en este caso, será de cuatro o cinco minutos. Para carabineros de mayor calibre el tiempo puede aumentar hasta siete minutos.

Entonces los retiramos, los ponemos en un colador y los pasamos por abundante agua fría (también los podemos refrescar en un recipiente con abundante agua helada). Dejamos que escurran el exceso de agua antes de llevarlos a la mesa.

Más información:

• Carabineros a la plancha

Mariscos que se sirven calientes

Los mariscos que habitualmente se sirven calientes, como el caso de los percebes, los mejillones, las almejas y los berberechos, debemos cocerlos justo antes de sacarlos a la mesa. Siempre que sea posible los cubriremos con una servilleta para que mantengan el calor.

Percebes

Para cocer los percebes, ponemos a hervir una olla con un litro de agua y 70 gramos de sal. Cuando el agua rompa a hervir, echamos en el agua todos los percebes juntos. Una vez que el agua empiece a hervir de nuevo, y veamos que el hervor es fuerte y mantenido, que suele ser tras haber pasado uno o dos minutos, retiramos los percebes del agua.

Los colocamos en una fuente, los tapamos con un paño y los sacamos así a la mesa. Si es posible, los degustamos calientes, aunque en algunas zonas se consumen fríos e igualmente están deliciosos.

Mejillones

Revisamos los mejillones y desechamos aquellos que tengan la concha rota o presenten alguna fisura así como los que huelan mal. Si nos encontramos con mejillones cuyas conchas están ligeramente abiertas, comprobamos su estado dándoles un golpecito contra la mesa. Si la concha se cierra entonces el mejillón está en buen estado y se puede cocinar. Si no es el caso, lo desechamos.

Limpiamos los mejillones de barbas, retirándolas con una tijera, y después los lavamos con abundante agua, frotando las conchas con un estropajo nuevo y limpio. Los aclaramos y los introducimos en una cazuela, sin añadir nada de agua ni ningún otro ingrediente.

Ahora vamos a cocer los mejillones al vapor. Tapamos la cazuela, preferiblemente con una tapadera de cristal para poder ver el interior en todo momento, y la llevamos al fuego. Cocemos los mejillones durante unos cinco o seis minutos, tiempo en que deberían haberse abierto todos. Desechamos los que se hayan quedado cerrados. Retiramos las conchas vacías y emplatamos los mejillones.

Berberechos

Ponemos los berberechos en un bol con abundante agua y sal y los purgamos durante una hora. Con esto conseguimos que expulsen posibles impurezas y restos de tierra, quedando bien limpios. Es importante retirarlos del agua sucia con cuidado de no removerla, para que no se ensucien de nuevo.

Preparamos los berberechos al vapor y, para ello, los depositamos en una cazuela amplia sin amontonar para que se cuezan todos ala vez. No añadimos agua ni ningún otro ingrediente, solo tapamos la cazuela y la llevamos al fuego. En cuestión de uno o dos minutos los berberechos se habrán abierto.

En cuanto estén abiertos, los retiramos inmediatamente para evitar que se cocinen de más. Pasamos los berberechos a un plato o bandeja y los servimos calientes.

Almejas

El proceso es idéntico al de los berberechos. Ponemos las almejas en un bol con abundante agua y sal y las purgamos durante una hora. Con esto conseguimos que expulsen posibles impurezas y restos de tierra, quedando bien limpias. Es importante retirarlas del agua sucia con cuidado de no removerla, para que no se ensucien de nuevo.

Preparamos las almejas al vapor y, para ello, las depositamos en una cazuela amplia sin amontonar para que se cuezan todas a la vez. Tapamos la cazuela y la llevamos al fuego. En cuestión de uno o dos minutos las almejas se habrán abierto. Las retiramos inmediatamente y las servimos en caliente.

Cómo cocer otros mariscos

Aunque en esta ocasión no han formado parte de nuestra mariscada, puedes revisar nuestros artículos sobre cómo preparar otros mariscos que suelen formar marte de la mariscada:

• Cómo cocer nécoras
• Cómo cocer un centollo
• Cómo cocinar navajas
• Cómo cocinar vieiras

Cómo conservar el marisco y con qué acompañar una mariscada

El marisco fresco es un producto delicado que conviene consumir el mismo día de su compra. Si esto no va a ocurrir, lo ideal es cocerlo y, una vez frío, guardarlo en la nevera. Para que no se seque ni coja olores de otros alimentos, envolvemos los ejemplares ya cocidos en un trapo húmedo empapado con el agua de cocción del marisco y lo después lo introducimos en bolsas tipo zip.

Una mariscada necesita de poco acompañamiento, pero una guarnición ligera y fresca, como una ensalada de hojas verdes, un cuenco con salsa mayonesa, otro con salsa rosa y unos gajos de limón son buenos compañeros de viaje. Como bebida, una copa de cava o un buen vino blanco bien fresco.

Imágenes | Liudmila Chernetska, joannatkaczuk, panida wijitpanya, utkamandarinka, MIMOHE y Sheila Alonso
En DAP | Salpicón de marisco
En DAP | Bogavante a la Thermidor

Las gambas cocidas son una delicia y es muy frecuente sacar una buena fuente de este delicioso crustáceo cuando nos reunimos en familia. Hoy queremos contaros cómo cocer gambas, indicando los tiempos de cocción necesarios para que os queden muy jugosas y que se pelen bien.

Ya os contamos cómo cocer langostinos y hoy hacemos la misma operación con las gambas. Además os indicamos cómo proceder tanto si utilizáis producto fresco como si optáis por comprar marisco congelado. Haciendo bien el proceso, las gambas están buenísimas, tanto solas como con un poco de salsa rosa casera.

Lo más importante es conseguir el punto exacto de cocción, y no sobrepasarlo nunca. Por ello, es importante cronometrar de manera exacta el tiempo que las gambas están en el agua hirviendo, y así mismo, cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolas en un recipiente con agua y con hielo para que queden como hayamos decidido. Os lo contamos con detalle a continuación:

Cómo cocer gambas en casa

A la hora de comprar, es fácil encontrar este producto ya cocido en los supermercados, pero merece la pena hacer el proceso en casa por dos razones. Primero, por precio, ya que normalmente cobran igual las gambas frescas que las cocidas y no tiene mucho sentido pagar por el agua el precio del marisco. Segundo, por calidad, ya que las gambas cocidas en casa estarán muy frescas y recién cocidas, mientras que las que encontremos ya cocidas pueden llevar más tiempo.

Obviamente, debemos comprar las gambas que más nos gusten, o dicho de otra manera, las mejores que nos podamos permitir según las circunstancias de cada uno. Hay distintas variedades de gambas, y yo os recomiendo para comer cocidas, las gambas blancas o las gambas rosadas, dejando las gambas rojas para plancha, ajillo y otras elaboraciones, (aunque también están deliciosas cocidas).

Si optáis por gambas congeladas, es importante hacer bien el proceso del descongelado de manera lenta, dentro de la nevera, para después, al día siguiente, proceder a cocerlas como si fueran frescas. Si tenéis prisa, ya os contamos cómo cocinar gambas sin descongelarlas previamente, sometiéndolas a un pequeño choque térmico.

Tiempos y formas de cocción

Para cocer bien las gambas es recomendable hacerlo en pequeñas tandas de diez o doce unidades, para que la temperatura del agua no baje demasiado. Ponemos una cacerola amplia con dos litros de agua y 60 g de sal y la llevamos a ebullición. Así las gambas pueden cocerse cómodamente sin chocar unas con otras.

Cuando el agua esté cociendo, podemos proceder de dos formas o técnicas:

• Apagar el fuego, meter las gambas y dejarlas dentro tapando la cacerola con su tapadera. O bien,
• Bajar el fuego al mínimo, meter las gambas y cocerlas dentro destapadas.

Ambos métodos dan un resultado similar. Yo suelo usar el segundo porque así, puedo seguir haciendo otra tanda y otra sin tener que volver a elevar la temperatura del agua, manteniendo una leve cocción.

En cuanto a los tiempos de cocción, mi recomendación es contar exactamente un minuto y medio desde que metemos las gambas frescas, procediendo a continuación a sacarlas rápidamente del agua para que no se sobrecocinen.

Obviamente, hay que tener en cuenta el calibre de las gambas ya que no será lo mismo cocer unas gambas arroceras pequeñitas que unas gambas de calibre grande que necesitarán un poco más de tiempo (pero muy poco más). En cuanto al tipo de gambas, el tiempo de cocción es muy similar entre gamba blanca, gamba roja o gamba alistada.

Si usáis gambas congeladas, y no las habéis descongelado, podéis meterlas en el agua hirviendo y contar tres minutos y medio o cuatro minutos desde que el agua vuelva a hervir dependiendo del tamaño de las gambas. No serán exactamente iguales que las frescas, pero estarán bien ricas. Si las habéis descongelado previamente, dadles los mismos minuto y medio a dos minutos como hacemos con las frescas.

En Directo al Paladar

Gambones al ajillo con toque extra de sabor, la receta para disfrutar sin dejarte la cartera en marisco

Cortar la cocción

En el momento que sacamos las gambas, es importante disponer de un cuenco grande o bol con agua salada y con hielo para sumergir ahí las gambas para que no se sigan cocinando con su propio calor remanente. Cinco minutos en el baño y ya las podemos sacar y escurrir, sirviéndolas inmediátamente o cubriéndolas con una gasa mojada y dejándolas en la nevera hasta el momento de su consumo.

Por otro lado, también están deliciosas templadas, según salen de la cocción, -a la manera portuguesa- y en ese caso, solo enfriaríamos en hielo las que no nos vayamos a comer en el momento.

Últimas recomendaciones

Es preferible quedarse cortos de cocción que pasarnos. Recuerda que las gambas se pueden comer incluso crudas, como en esta receta de carpaccio de gambas y otras elaboraciones, así que con una pequeña cocción de un minuto y medio a dos minutos es más que suficiente.

Las gambas que se cuecen de más se pelan peor, la cáscara se agarra a la carne y no se separa con facilidad. Por eso, no debes obviar el proceso de enfriado de las gambas en el bol con hielo, ya que es fundamental para evitar la sobrecocción.

Para gambas cocidas, elige las mejores gambas y si hay alguna más fea o aplastada, déjala aparte y úsala en alguna receta de caldo de pescado o marisco, prepara unas gambas al ajillo o utilízala en un revuelto de ajetes.

Más recetas de Navidad

En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas de Navidad para que aciertes seguro.

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• Recetas de entrantes
• Recetas de aperitivos de Navidad
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• Recetas de cremas de verduras
• Recetas de pescados
• Recetas de mariscos
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• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
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