Recetas rape

El “suquet de peix” es un plato típico de los pescadores de la costa catalana y valenciana. En su origen, se trataba de un guiso en el que se aprovechaba el pescado más difícil de vender para alimentar a la tripulación de las barcas de pesca. Hoy en día, los más reputados restaurantes de la Costa Brava lo sirven elaborado con las mejores y más cotizadas piezas del mercado: el rape, la dorada o el mero.

Hoy nosotros en casa lo haremos con unos sardos medianos aprovechando que los tenían bien de precio en nuestra pescadería habitual.

Los ingredientes (para 2 personas)

500 gr. de pescado de roca variado para el caldo (cintas, cabracho, sardos, algún cangrejo), 500 gr. de Sardos medianos (o dorada, rape, mero), 2 tomates maduros, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 200 gr. de patatas, 30 gr. almendras, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra.

Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de arroz o arrossejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite que se utiliza para los fideos. El secreto está en usar un buen caldo, con pescado y verduras, parecido al que se usa para el arroz a banda. Al igual que este, el arroz se cocina solo con el caldo, se acaba en el horno, y se sirven los pescados y verduras aparte.

Se sirve con una salsa de ajo frito y aceite que en el litoral tarraconense se llama “alioli borde”, según se dice en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes, al que le debemos esta receta.

Los ingredientes (para 3 personas).

500 gr. pescado para caldo (cabezas y espinas de pescado, como cabeza de rape), 100 gr. filetes de rape, 100 gr. mero, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 300 gr. arroz, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 6 dientes de ajo, azafrán o colorante alimentario, aceite de oliva (unos 50 cc.), sal, laurel.

La elaboración.

Lo más importante de este plato es hacer un buen caldo de pescado.

Otro modesto guiso de pescadores, la receta de fideuá, en esta caso originaria del levante español y que, al igual que la bouillabaisse, ha ido enriqueciéndose con el tiempo con la incorporación de marisco y cigalas. Esta receta de fideuá, para los que no la conozcan, es como el clásico arroz en paella, pero en el que se sustituye el arroz por unos fideos gruesos especiales que tienen el interior hueco, y que absorben gran cantidad de caldo. De hecho, se elabora también en esta sartén tradicional plana llamada paella, y que da nombre a los guisos que se hacen en ella.

El secreto para una buena fideuá es partir de un buen fumet o caldo de pescado, aunque si queremos ahorrar tiempo también puede usarse un caldo de pescado envasado, pero no soy muy partidario.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. fideos gruesos, 200 gr. rape, 2 sepias, 8 langostinos, 2 dientes de ajo, 4 tomates de pera maduros, una cucharada de pimentón dulce, azafrán en hebra o colorante alimentario, sal, 100 cc. aceite de oliva, caldo de pescado (aproximadamente 1 litro o algo más). Admite igualmente pescados de roca, salmonetes, dorada, rosada o cualquier otro pescado de carne blanca. También le podemos añadir mejillones e incluso cigalas pequeñas.

Lo que empezó siendo un plato de los pescadores del sur de Francia, modesto en sus orígenes al usar los pescados que no se vendían bien, la bouillabaisse, receta de Marsella y otras localidades costeras de la Provenza, ha ido ganando importancia hasta convertirse en todo un símbolo culinario.

Las versiones actuales de los lujosos restaurantes de la costa incorporan langostas y abundante marisco. La versión original no lleva mejillones ni mantequilla y, según se dice, debe incorporar al menos media docena de clases de pescados mediterráneos.El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos, imponiéndose para referirse a una sopa hecha por los pescadores con el resto de su captura.

Así, usaban sobre todo pescados de roca que habían caído en sus redes y que no tenían salida comercial adecuada, como congrio, cabracho, gallo, rape o pargo. Una vez cocidos con verduras e hierbas se servían en una bandeja, mientras que el caldo se servía aparte en una cazuela. Una muestra del origen humilde del plato es que se sigue acompañando con unas rodajas de pan rústico. Fuera de Marsella el pan se tuesta y se unta con ajo.

Los invito a probar una de las combinaciones con el más sutil de los pescados “El rape”. En esta receta podrán encontrar una fusión de sabor y textura que deleitaran al paladar ya que el rape junto con la ñora y los tomates hacen de esta receta un sabor único.

Los ingredientes son:

Para el rape: 2,5 kg de cola de rape fresca. Limpiar la cola de rape y cortar raciones de 200 grs. cada una. Reservar en un único trozo, envasar al vacío y guardar en la heladera.

Para el mojo de ñora: 250 grs de cebolla seca, 250 grs. de pan duro, 70 grs. de ñora. Cortar la cebolla en ciseler y saltearla en aceite hasta que este dorada y haya perdido toda su acides, escurrir el exceso de aceite y reservar. Saltear las noras en aceite de oliva, colar y escurrir en papel absorbente. Remojar el pan en agua, una vez blando colocar todos los ingredientes en la thermomix a velocidad 6, 5 minutos; pasar por el cedazo para quitar todas las impurezas; Rectificar de sal y pimienta, debe quedar una masa lisa. Reservamos en la nevera filmado durante 2 dias.

Los tomates: 2 kg de tomate rama maduros. Escaldar los tomates en agua hirviendo 10 segundos. Enfriar en agua con hielo, pelar, vaciar las pepitas y separar la mitad de tomates la cual reservaremos para los pétalos, la otra mitad cortar en concasse. Reservar.

Un lector llamado Carlos Díaz nos envía esta receta de Rape al horno con vieiras para nuestra sección De tu paladar. Según él mismo ya fue probada y aprobada por su familia y no es para menos con la pinta tan deliciosa que tiene.

Los ingredientes: Rape (da igual el tamaño pues vamos emparedar dos capas en la cazuela), 100 gr. de vieiras por persona, 3 langostinos por persona, rodajas de patata (sobre 2 mm de grosor) para cubrir el fondo de la cazuela, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, perejil, pimentón, pan rallado, 1 vasito de vino blanco, medio limón, 1 pizca de pimienta blanca, 1 vasito de salsa de tomate frito, 1 huevo batido y un cucharada rasa de mantequilla.

La preparación: (tiempo estimado: 80 minutos) Limpiar el rape de espinas y pieles. Separar los dos lomos de la espina. Filetear los lomos abriéndolos con cuidado sim partirlos. Sazonar con ajo, perejil y sal. Cortar las espinas en trozos y meterlas en un bol para microhondas con agua y conseguir un caldo y reservar.

Hoy nos hemos atrevido con una combinación de pescado y chocolate, nos gustan este tipo de combinaciones y todavía hemos incluido muy pocas veces el chocolate en nuestros platos salados, así que si quieres probar el Rape con muselina de ajos y chocolate, toma nota.

Los ingredientes
1 rape cortado en rodajas, 1 huevo, 3 claras de huevo, 2 dientes de ajo, 30 gramos de chocolate para fundir (usamos al 70%), un puñadito de avellanas, pimienta negra recién molida, 100 mililitros aproximadamente de aceite de girasol, aceite de oliva y sal.

La preparación
Limpia el rape y déjalo preparado para hacerlo a la plancha. Prepara un alioli con el huevo, el aceite de girasol, los ajos y una pizca de sal. Monta las claras con una pizca de sal y vierte sobre ellas poco a poco el alioli y mezcla con movimientos envolventes.

Hoy hemos echado mano a una receta de Arguiñano publicada en su libro Cocina Fresca, le hemos llamado Rape al pimentón con patatas al mojo verde y hemos realizado los cambios que a nuestro parecer eran más adecuados. El resultado ha sido más que satisfactorio, así que lo compartimos con vosotros.

Los ingredientes
4 colas de rape, 2 patatas grandes, pimentón de la Vera agridulce, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de cilantro, ½ cucharada de comino, aceite de oliva y sal.

La preparación
Lava bien las patatas y córtalas en gajos conservando la piel. Ásalas en el horno ligeramente untadas en aceite y con una pizca de sal, cuando falten unos minutos enciende el grill para que se doren.

El rape está entre uno de mis pescados favoritos; simplemente cocido, acompañado de unas patatas cocidas y regado con una buena ajada, es un plato que me pierde. De vez en cuando, sobre todo cuando viene gente a casa (os lo digo para que calculéis, ya que los ingredientes están pensados para 6 personas), lo hago un poquito más consistente y preparo este rotí de rape al tomillo, que por supuesto os aconsejo.

Ingredientes:
1 cola de rape de 1 y 1/4 de kilo, 24 lonchas de beicon, 12 hojas de laurel, unas ramitas de tomillo, 2 cucharadas de perejil picado, 3 dientes de ajo, 1 limón, 1 decilitro de aceite de oliva, sal y pimienta.
Para acompañar: patatas cocidas al vapor, zanahorias ralladas y guisantes cocidos.

Preparación:
Rallamos la cáscara de limón y la mezclamos en un bol con 3 cucharadas de zumo, los dientes de ajo, el perejil picado, el tomillo, la sal y la pimienta. Le quitamos la espina central al rape y untamos todo el interior con la mezcla antes preparada, lo