Hervir pollo: la técnica para tener una carne sana, rica y versátil para aprovechar toda la semana

Que nadie salga huyendo: sabemos que el concepto pollo hervido no suena demasiado apetitoso. Lo sentimos si despierta tenebrosos recuerdos de comidas de hospital o de comedor escolar. Pero ya es hora de derrumbar otro mito y reivindicar una técnica de cocina maltratada que, cuando se hace bien, puede solucionarte muchas comidas y cenas de forma fácil, barata y, de verdad, muy sabrosa.

No vamos a mentir afirmando que puede competir o que supera al sabor de un buen pollo asado. El inconveniente es que asar al horno implica un tiempo y dedicación que pocos podrán dedicar con la frecuencia que le gustaría, y también exige un mayor desembolso económico. Por eso un asado es un plato de fin de semana o de fiesta, ideal para compartir en familia o con invitados, y las pocas sobras que deje las reservamos más para un capricho ocasional.

El pollo hervido, por su parte, sale ya más barato empezando porque el horno gasta más energía, y porque podemos simplemente usar pechuga, la parte económica y que hoy en día es más fácil de encontrar envasada en lotes grandes familiares. Siempre recomendamos acudir a una carnicería de barrio o al mercado más cercano, pero la vida no siempre nos lo pone fácil. Aceptamos las bandejas del súper.

Podríamos hervir otras partes del ave, pero no merece mucho la pena. Esta técnica es perfecta para sacar el máximo partido de las pechugas, que pueden brillar mucho más que a la plancha y admiten su reaprovechamiento en diversos platos a lo largo de varios días, sin que queden resecas e insulsas. Es una solución económica, sencilla y saludable de sumar proteínas magras de alta calidad a cualquier comida, desde el desayuno hasta la cena. Si practicas batch cooking, es fácil incorporar esta técnica a tu rutina semanal.

Hervir, cocer, pochar o escalfar

Antes de nada, conviene repasar conceptos básicos. Aunque en lenguaje coloquial podamos usar como sinónimos los términos de hervir, cocer, pochar o escalfar, no son exactamente lo mismo. Cocer en realidad puede referirse a cualquier forma de cocción de un alimento que lo hace comestible mediante la acción del calor, pero hervir implica ya sumergir el producto en un líquido en ebullición, que suele ser agua.

Más que hervir el pollo, lo queremos pochar

Lo que buscamos con las pechugas de pollo, sin embargo, no es tanto hervir como pochar, es decir, cocer la carne a una temperatura suave, controlada, sin dejar que el agua o el líquido empleado hierva a borbotones violentos. La carne de ave, y más aún la pechuga, es delicada, y necesita que la tratemos con finura si no queremos arruinar su textura. Es el mismo concepto de hacer un huevo escalfado o huevo poché, cocer en agua caliente justo antes de que llegue a hervir del todo.

No hiervas solo con agua

Ya que nos ponemos, mejor darle algo más de chicha al asunto. Podemos usar solo agua, pero el pollo ganará en sabor si añadimos hierbas, especias u otros ingredientes aromáticos, igual que haríamos al preparar un caldo. Así, además, podemos variar cada vez o ajustar los sabores a la época del año.

Funcionan muy bien los clásicos: sal -no te cortes, dos o tres cucharadas por cada litro de líquido- granos de pimienta -mejor rotos-, dientes de ajo aplastados, semillas de mostaza, jengibre, laurel, chiles secos o cayenas, vainas de cardamomo, anís estrellado, media cebolla, apio, zanahoria, medio limón, romero, tomillo, eneldo, etc.

También podemos mezclar el agua con caldo de verduras o de pollo, o enriquecer el líquido con un buen vinagre aromático, zumo de naranja, vino blanco o un Jerez, salsa de soja o salsa Perrins... todo lo que aporte aroma al pollo será bienvenido, siempre que no nos pasemos echando de todo a la vez. Ten en cuenta que los sabores afectarán a los platos en los que vayas a consumir el pollo hervido; quizá no te interesa darle un aroma asiático si planeas hacer fajitas mexicanas.

Es una buena ocasión para reaprovechar el líquido de un bote de pepinillos o aceitunas.

Empieza en frío

Importantísimo: nunca añadas el pollo al líquido caliente y mucho menos hirviendo. Coloca las pechugas con los aromáticos en una cazuela u olla ancha y alta, y llénala de agua fría o de la mezcla líquida que estés usando. No queremos provocar un choque de temperaturas en la carne delicada del ave.

Empezar con agua fría es clave

Si el agua está muy fría y/o hemos sacado al momento las pechugas de la nevera, tardarán más en cocerse, pero lo importante es que no asustemos al pollo aplicándole calor fuerte directamente. La clave para que quede rico y jugoso es la suavidad durante todo el proceso.

No dejes que rompa a hervir

Dispón la cazuela llena sobre el fuego de la cocina que se adapte mejor a su diámetro y enciende el fuego o la potencia a un nivel medio. Si tienes un poco de prisa, que sea medio-alto, pero no pierdas de vista la olla.

Otro punto clave es que jamás debe romper a hervir a borbotones. Queremos pochar. Cuando empiecen a salir burbujitas y notes que el líquido emite calor en forma de vapor, es el momento de bajar la potencia a una intensidad baja. No le des la oportunidad de que se caliente tanto que entre en ebullición violenta en un despiste.

Controla la temperatura

Lo ideal es disponer de un termómetro de cocina digital de lectura instantánea, o uno específico para carnes. No queremos pollo crudo por dentro -jamás comas carne de ave que no esté completamente cocinada, es peligroso-, pero tampoco pasada. Queremos que la pechuga alcance en su interior en la parte más gruesa los 65-68ºC.

El tiempo que suele tardar varía en función del tamaño de la pieza, la temperatura de cocción, el líquido usado o incluso el tipo de pollo, así que no conviene fiarse solo del reloj. Pero, para hacernos una idea, una pechuga corriente de hoy en día necesitará unos 10-15 minutos desde que el agua alcanza ese punto por debajo de la ebullición, si las cueces con la tapa puesta. En total, unos 20-25 minutos desde que arranca el proceso en frío.

Otra opción, recomendada por los siempre fiables expertos de Serious Eats, es usar el termómetro durante todo el proceso para controlar la temperatura del agua, dejando que se mantenga siempre entre los 65 y 72ºC. El pollo tardará más en cocerse, a partir de los 30 minutos una vez comienza la cocción, pero se logra un proceso más delicado que proporciona una carne mucho más jugosa y tierna.

Deja reposar

Saca las pechugas del líquido con unas pinzas inmediatamente, con cuidado, y deja que reposen sobre un plato o tabla limpia como mínimo cinco minutos antes de cortar, si lo vas a consumir ya. El interior seguirá cocinándose un poco más por el efecto residual del calor, por eso es importante romper la cocción de la olla en cuanto has comprobado la temperatura interna.

Conserva el pollo hervido correctamente

Para conservar el pollo hervido no tienes que esperar a que se enfríe del todo. Una vez pasados 10 minutos, guarda las pechugas en recipientes de cierre hermético, mejor si puedes extraer parte del aire con un dispositivo de conservación al vacío a corto plazo. Para congelarlas sí es más recomendable esperar a que no estén demasiado calientes, y lo más cómodo es emplear bolsas de congelación sacando todo el aire posible antes de cerrarlas herméticamente, anotando contenido y fecha.

Para que se conserven mejor, recomendamos envasar por separado cada pechuga o la cantidad que vayamos a emplear en cada comida, de tal modo que el envase solo se abra una vez. También podemos filtrar el caldo de la cocción y guardar las pechugas hervidas sumergidas en ese líquido, para que ganen incluso un poco más de sabor en la nevera. En cualquier caso, ese líquido, filtrado, es perfecto para usar como si fuera un caldo de pollo en sopas, guisos o salsas.

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Cómo usar el pollo hervido en la cocina

Hay mil maneras de consumir pechugas de pollo hervido, tanto en frío como en caliente. Puedes trocearla o picarla a cuchillo más o menos fina como relleno de fajitas, burritos, arepas, tacos o quesadillas, y también es excelente para preparar croquetas, o rellenar empanadillas o pastas como unos canelones o una lasaña.

Desmenuzada o desmigada con dos tenedores tiene el mismo uso que las carnitas mexicanas o el pulled pork, pero más saludable, y bien aliñada así es una ensalada estupenda para montar sándwiches y bocadillos; simplemente con mayonesa o una salsa de yogur y unos encurtidos picados está muy rica.

Es un recurso estupendo para sumar proteínas a cualquier plato rápidamente, desde cualquier ensalada a sopas y cremas de verduras. Puedes hacer una sopa de fideos con pollo en cuestión de pocos minutos o un chili con carne, o enriquecer unas lentejas guisadas, garbanzos cocidos o cualquier puchero de legumbres.

Combínalas con verduras, arroz cocido, cuscús, quinoa, noodles asiáticos, pisto o menestra... o simplemente sirve las pechugas frías o recalentadas -puedes dorarlas rápidamente con la sartén- con alguna salsa o aderezo que tengas en la nevera.