De las tierras castellanas hacia el norte lo veremos como cabrito, evolucionando hacia chivo cuando nos acerquemos a Andalucía, pero en esencia es lo mismo: la cría de la cabra, una carne blanca y sabrosa, de cortes similares a los del cordero, pero no tan extendida.
La clave está en que nuestra agreste amiga, aunque se adapta a todo tipo de terrenos, tiene una evidente querencia por terrenos montañosos o ligeramente abruptos, mientras que la oveja es algo más comodona y no la veríamos triscar por riscos, ni ponerse a ramonear entre rocas.
Por eso, no extraña que la cabra, fiel a su estereotipo, tire al monte y la veamos con frecuencia en las zonas más montañosas y escarpadas de España. Las sierras andaluzas, como Grazalema, Ronda o Segura; el sistema central, con Gredos a la cabeza, tocando Ávila, Cáceres y Madrid, amén de los sistemas montañosos del este penínsular, desde Aragón a Cataluña, tocando también partes de Levante, suelen ser territorios propicios para la cría caprina.
No escapa, lógicamente, Canarias, donde la cabra se hizo fuerte en islas como Fuerteventura y que es el ganado más adaptado a las condiciones climatológicas del archipiélago, como también son habituales en los campos y corrales baleares.
Su aprovechamiento, mitad lácteo y mitad cárnico, ha convertido a la cabra en una animal todoterreno al que en primavera le vemos en su pleno apogeo cuando se trata de hablar de cabritos y de chivos, que están en esta época del año en su plenitud de sabor, asemejándose al cordero lechal en tamaños y cortes, aunque con ciertos matices de sabor.
En su juventud, la carne de cabra es menos intensa que la de oveja, siendo el cabrito menos graso y menos potente que el cordero lechal, aunque cuando crecen la balanza se desequilibra hacia la cabra, que es más potente en sabor que la oveja.
Ya en casa, con el despiece habitual, la parte de la cocina es muy similar a la que asumiríamos con el cordero, siendo los asados una de las formas más habituales de consumir el cabrito, pero también en calderetas y distintos tipos de guiso, donde aporta un sabor
Características de la carne de cabrito y de la carne de chivo
Generalmente el cabrito que encontraremos en las tiendas puede venir asociado al concepto lechal, igual que el cordero, porque es la carne más demandada. Hablamos así de animales de unos ocho kilos, apenas con un mes de vida, que en el despiece se quedan en unos 4,5 kilos, sin contar con sus asaduras.
Es también frecuente que veamos cortes muy sencillos: paletilla, pierna, costillas y chuletillas, aunque estas podemos, si vamos a comprar el cabrito entero, pedir el lomo o pedir preparadas las costillas a modo de carré.
Evidentemente, se aprovecha el cuello y la falda, además del pecho, pero son partes más complicadas de cocinar y las podemos dedicar a guisos, aunque dan muy buen resultado a la parrilla o a la plancha.
Como en su homólogo ovino, la clave de la carne del cabrito es que es muy tierna, aromática y magra, más incluso que en el caso de la cría de la oveja, por lo que es un sabor menos intenso y menos graso que el cordero.
Se la considera carne roja, pero la realidad es que tiene menos grasa que un muslo de pollo entero (con piel), por ejemplo, así que está más cerca de ser una carne blanca en cuanto a valores nutricionales.
Es por esto que es rica en proteínas (alrededor de 19g por cada 100g de producto) y baja en grasas en sus partes magras (unos 12g por cada 100g), así que hablamos de un producto muy saludable y que en esta época del año está bien de precio. En cualquier caso, recordad que ahorraréis comprando en entero, igual que pasa con el pollo, que sale más barato si lo troceáis en casa.
Huelga decir que la mayor parte de la cabaña caprina española está dedicada a la producción lechera, siendo menos frecuente la aptitud cárnica, y también siendo mucho más abundante la presencia de rebaños en la submeseta sur.
La cabra suele tener un parto anual, pariendo generalmente solo una cría, aunque puede tener dos con relativa facilidad.
En cualquier caso, somos el segundo país por cabezas de ganado caprino a nivel europeo, solo por detrás de Grecia, y terceros en producción láctea, una lista que encabeza el país heleno y Francia.
Encontramos así las mayores poblaciones de caprino en las provincias de Almería, Gran Canaria y Málaga, seguidas por, en orden alfabético y no por tamaño, de Albacete, Badajoz, Cáceres, Cádiz, Ciudad Real, Granada y Sevilla.
Se vendrán así a la cabeza los nombres de distintas razas, siendo los rebaños más frecuentes los de cabra majorera, murciano-granadina, malagueña o palmera, mientras que existen pequeñas poblaciones autóctonas, la mayoría en peligro de extinción, como la guisandera, la florida, la verata, la bermeya o la moncaina.
Cómo cocinar la carne de cabrito
Si queremos salirnos del sota, caballo y rey de las planchas -habituales para las chuletas- o para los asados -más habituados para paletillas y asados-, podemos guisar la pierna, que es la parte más jugosa y más carnosa, y que es muy típica en algunas zonas de Aragón y Andalucía. En este caso, una buena opción es cocinarla como si fuera un ossobuco, cortada en rodajas grandes.
Recetas icónicas son el cabrito al ajillo, el chivo a la pastoril -muy habitual en Málaga-, el chilindrón clásico de la Ribera riojana, navarra y aragonesa, o la clásica caldereta de cabrito, donde se pueden utilizar las partes también menos nobles.
Canarias también rinde honores al cabrito, aunque lo veréis bautizado como baifo en la mayoría de islas, donde la receta más clásica es adobado y frito. No es un adobo como podríais imaginar el cazón gaditano, sino una marinada de laurel, comino, ajo, vinagre, vino blanco, tomillo y aceite.
La pierna y la paletilla se suelen cocinar asadas.
En la mezcla se deja macerar la carne y que luego se pasa por la plancha o se asa en parrilla, generalmente cocinado tras un día de reposo. A este plato también se le llama baifo o cabrito embarrado.
También isleño, aunque en este caso balear, podemos apostar por cocinar en entero el cuello de cabrito a la brasa, siguiendo las indicaciones del estrella Michelin Santi Taura. En su caso, lo cocina envuelto en papel vegetal y papel aluminio entre las brasas, acompañándolo de patata, manzana y cebolla -con una pizca de soja, mirin y aceite de ajos-.
Si nos vamos a las clásicas chuletillas, las mejores opciones son las de brasa o plancha porque también son las que menos secan la carne. En el caso de las chuletas conviene diferenciar tres tipos: aguja -o badal, en una terminología que se suele asociar al despiece del ternasco-, palo y riñonada.
Las primeras son las más cercanas al cuello y las más grasas, mientras que las más finas son las de palo. A mí personalmente las que más me gustan son las de riñonada.
Del evidente despiece, que sale bastante a cuenta si compramos el cabrito en entero, podemos también cocinar sus vísceras en la clásica asadurilla, donde las crepinetas (o redaños, una telilla del aparato digestivo del animal que sostiene los intestinos) se utilizan en la cocina riojana y navarra para embridar los famosos patorrillos, que son las manitas del cabrito o del cordero.
Estas manos ofrecen más posibilidades, guisadas con alguna salsa ligeramente picante, aprovechando este corte lleno de colágeno y gelatina, como podrían ser las manitas a la riojana, si bien es cierto que son más comunes en el caso del cordero.
Distintas posibilidades ofrece la silla, a la que en los despieces de carnicería solemos ver convertido en un par de solomillos, ya que une la riñonada con la parte alta de la pata. En los animales pequeños es muy escasa, pero si tenemos algún cabrito algo más adulto, se puede rellenar de setas, de tocino, de carne picada y asarse, todo ello bien amarrado con bramante.
En todo tipo de circunstancias, a la carne de cabrito, apuestes por el corte que apuestes, le van a ir bien los sabores campestres, siendo las hierbas aromáticas clásicas de nuestro país su mejor sazón.
Hablamos de romero, tomillo, orégano, mirto, enebro, laurel, mejorana o ajedrea, que refuerzan la intensidad del plato, igual que el ajo, bien en entero o bien convertido en aceite, el cual podríamos usar para engrasar la pieza antes de entrar al horno y evitar que se seque en exceso.
Cortes como la falda, el cuello el pecho se suelen aprovechar para guisos, aunque el cuello en entero y a la brasa da buen resultado.
Sin embargo, podemos irnos a otro tipo de aromáticas algo más frescas como pueden ser la menta, la hierbabuena o la albahaca, así como aderezos ácidos a base de limones y sus zumos, vinagres o los contrapuntos que los yogures naturales -pensemos en uno de leche de cabra- le pueden ir muy bien para refrescar el bocado.
Esto lo podríamos hacer, por ejemplo, con una salsa que acompañe al estilo griego como el tzatziki, donde pepino y yogur desgrasarían a la carne de cabrito, y que para unas chuletas como acompañamiento vendría de fábula.
En un sentido parecido podemos mirar a la otra orilla del Mediterráneo, donde la carne de cabra tiene gran predicamento en todo el Magreb, aunque acostumbran a sabores más intensos y de animales de mayor edad y tamaño, también en el caso de la oveja y del cordero.
Eso no significa que no podamos acompañar un tajine de carne de cabrito con una pizca de ras el hanout, con comino o con los clásicos limones encurtidos -al estilo Ottolenghi-, sentándole bien también otras esencias orientales como pueden ser el cardamomo, el jengibre o el lemongrass.
Tres recetas para cocinar carne de cabrito
Salir del asado no es fácil porque es muy sabroso, pero la cuchara y los climas fríos también invitan a que apostemos por el puchero. Cocinar cabrito no es complicado, pero sí has de tener en cuenta que no es una carne tan grasa como el cordero.
Por esta razón, en los asados tendrás que ayudar con algo de humedad, tanto en la carne como en el propio horno, y no olvidando nunca que si apuestas por cazuelas, mejor disfrutarlas al día siguiente con los sabores más asentados.
Cabrito a la sidra
Quizá no se interprete a la cabra muy propia de los pastos asturianos, pero no olvidemos que hablamos de animales acostumbrados a inclemencias metereológicas y a riscos y montañas, y de eso Asturias no anda corta.
En este caso vamos a un asado clásico, a base de sidra, donde la acidez natural de ésta ayuda a refrescar el bocado, que le sienta francamente bien a este tipo de carnes.
- Ingredientes para 2 personas. 1 paletilla de cabrito, 2 patatas, sidra de manzana, romero y tomillo fresco, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo y manteca de cerdo para embadurnar la paletillas.
- Elaboración. Picamos bien las hierbas aromáticas. Frotamos el diente de ajo por toda la superficie de la paletilla de cabrito y untamos un poco de manteca de cerdo. Apretamos las hierbas bien picadas y dejamos que macere el cordero durante 6 horas. Cortamos las patatas en rodajas de mediano grosor y las disponemos sobre una fuente de horno. Colocamos el cabrito sobre las patatas y agregamos un chorrito de aceite, 100 ml de agua y lo horneamos a 180ºC durante 1 hora y media, dando la vuelta a la pieza cada 30 minutos y regándola con los jugos. Cuando esté bien dorada y las patatas ya estén asadas, agregamos la sidra dejando que suba un cm aproximadamente y dejamos el cordero dentro del horno a 190ºC durante otros 30 minutos, sirviendo inmediatamente. Las patatas se habrán impregnado con los jugos de la cocción del cabrito y con la sidra, siendo perfectas para acompañar este cabrito.
Receta | Cabrito a la sidra
Chivo malagueño al ajillo
Málaga tiene un poderoso recetario de cabrito o chivo, como es esta receta o como podrían ser el chivo a la pastoril o al ajo cabañil. En cualquier caso, el ajo siempre estará presente.
Lo más justo en esta receta es dividir la canal del animal, guisando la mitad y así teniendo todo el mundo partes más jugosas y partes más magras. Y tener pan a mano, claro, porque la salsa no se cansa de pedirlo.
- Ingredientes para 4 personas. 2kg de cabrito, 8 dientes de ajo, 250ml de vino blanco, 75ml de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel y 8 granos de pimienta negra.
- Elaboración. Troceamos en casa el medio chivo -o se lo pedimos al carnicero-. En una fuente de barro, doramos 8 dientes de ajo fileteados y cuando comiencen a tomar color, añadimos el chivo, removiendo para que se impregne con el aceite aromatizado por el ajo. Mientras precalentamos el horno a 190ºC, doramos a fuego vivo las tajadas del chivo, dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando tienen algo de color, agregamos el vino blanco y las bayas de pimienta. Dejamos la fuente al fuego hasta que los jugos y el vino comienzan a hervir. Agregamos dos hojas de laurel y metemos la fuente al horno, dejando que nuestro chivo malagueño termine de tomar un color dorado, lo que nos llevará menos de 30 minutos. Servimos en la propia fuente de barro con la guarnición aparte.
Receta | Chivo malagueño al ajillo
Paletilla y pierna de cabrito asadas con patatas panaderas
Es una receta perfecta para Navidad si alguien ha aborrecido el cordero o no le gusta el sabor del cochinillo asado (tiene que haber de todo) y además es muy sencilla de hacer.
La clave está en que la carne quede tierna y que las patatas cojan todo el sabor del jugo del cabrito, en cuya cama también podemos poner manzana granny smith en rodajitas para ayudar a aligerar el plato.
- Ingredientes para 4 personas. 1 paletilla y 1 pierna de cabrito, manteca de cerdo para untar la carne, 5 patatas viejas, 1 cebolla y unas ramitas de tomillo fresco.
- Elaboración. Comenzamos untando las dos piezas, paletilla y pierna con un poco de manteca de cerdo, tras sazonarlas ligeramente con sal. En una bandeja de horno colocamos las patatas cortadas en rodajas gruesas y la cebolla cortada en juliana. Las removemos y mezclamos bien y las utilizamos como cama sobre la que descansarán nuestras piezas de carne. Añadimos un chorreón de vinagre de Jerez y unas hojitas de tomillo. Finalmente, un vaso de agua y al horno que tendremos precalentado a 200ºC. Una vez dentro el cabrito, bajamos la temperatura a 170ºC y dejamos que se ase durante dos horas, dando la vuelta a las piezas cada 30 minutos. Si vemos que nuestro asado se queda sin líquido, añadimos un vaso de agua o de caldo. Si vemos que hay mucho líquido, lo retiramos para que nunca llegue a estar en contacto con la carne. Así las patatas quedan bien jugosas y tendremos salsa suficiente para servir con el asado. La carne, al no estar en contacto con el líquido quedará bien asada y no cocida.
Receta | Paletilla y pierna de cabrito asadas con patatas panaderas
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