Sí, la típica receta de caldo de pollo es en realidad un fondo blanco. Lo que estamos consiguiendo con este curso de cocina es en la mayoría de casos poner nombre a las cosas que ya hacemos y que aprendimos por nuestras madres y abuelas (recordemos que antes los miembros del género masculino no entraban mucho por la cocina). En el post de hoy os quiero enseñar cómo hacer un fondo blanco.
Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.
Los útiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares, por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado.
- Una marmita (olla alta y estrecha), espumaderas o cazos para desespumar, un cebollero para cortar las hortalizas, coladores y estameñas (telas de algodón) para colar el caldo final.
Los ingredientes del caldo de pollo
- Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En este ocasión no pondremos vino tinto ni tomate, ya que añadiría mucho color al caldo.
La preparación del fondo blanco
En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y ls hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos.
En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo.
Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.
Como podéis ver con este tipo de preparaciones en la cocina ganamos por todos los lados. Con esta receta de caldo de pollo hemos conseguido darle salida a los huesos y cascaras de pollo que de otra forma las tendríamos que tirar a la basura y además nos sirve, el fondo blanco, para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces, para hacer salsas, sopas, cremas y croquetas.
En Directo al Paladar | Cómo hacer un fondo oscuro
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Comentarios
muy intreresante!! genial lo tendre por ahi guardado!! gracias
Mil millones de gracias por este abc de la cocina, tan necesário para cocinar con "fundamento", y digamos que este caldo de pollo es plataforma de un sinfín de platos ricos e interesantes.
Muchas gracias a vosotros!
Un truquillo para guardar en la nevera litros y litros y más litros es partir de un caldo ya elaborado en casa: digamos 10 litros. Y los reducimos hasta que se queden en un litro. Lo guardamos entonces en porciones (en bolsas o minituppers) de 100 ml. Y al usarlos de neuvo sabemos que debemos añadir el agua restante a cada 100 ml para obtener un litro de caldo.
Saludos!!
Qué buena idea lo de reducir el caldo...
Excelente truquillo Pintxo! Y post! Lo guardo en mis favoritos para tenerlo a mano...
Un abrazo,
k bueno !!! gracias
Si es que te las sabes todas... pillin!
Me encantó la idea de reducirlo, freezarlo y después usar cuando lo necesitamos. son el tipode recetas y secretos que me encantan. Soy una fanatica de la cocina y a pedido de mis hijos ( y con su ayuda) estoy armando un humilde blog. Uds me sirven de ejemplo y ojala algun dia podamos intercambiar alguna idea. Muchos besos argentinos.
FANTASTICO este curso de cocina!!!
Gracias por la aportación Pintxo, ya que aunque algunas cosas sya sabía hacerlas (otras no, y mucho que me queda por aprender) ahora también se como se llaman!.
Además, así voy a poder sacarle más partido al par de cuchillos Arcos Kioto que me acaban de regalar :D
Todo buen aporte es agradecido, aunque ya habia hecho algunos caldos para recetas no me sabia el tips de los vegetales y el caldo de ternera, gracias men, cada dia se aprende algo nuevo.
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