El orzo con verduras, al ser un plato de pasta ligera con inspiración mediterránea, funciona muy bien tanto como plato principal o como guarnición. Lo mejor es que se puede disfrutar en todas las temperaturas y es perfecto para llevar al trabajo cualquier sobrante al día siguiente.

El orzo, también conocido como risoni, es una pasta pequeña con forma de grano de arroz. Gracias a su tamaño, absorbe los sabores intensamente y tiene una textura muy agradable. Al igual que la pasta seca, se elabora con sémola de trigo duro y agua. Popular en sopas, guisos e incluso como base para risottos, se potencia en combinaciones de este estilo con verduras, hierbas y aceite de oliva.

Con qué acompañar el orzo con verduras

Para mantener el enfoque mediterráneo o vegetariano, el orzo con verduras se puede acompañar de unas brochetas de pollo e incluso de unas crackers integrales con hummus casero, añadiendo una textura cremosa y un aporte extra de proteína vegetal.

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En lugar de una salsa pesada, este plato tiene una base ligera de aceite de oliva y ajo. Al calentarse, los tomates cherry liberan sus jugos dulces y ácidos, creando una emulsión ligera que envuelve la pasta, mientras que las espinacas frescas se añaden para aportar color y nutrientes.

Lo mejor de la receta es el minimalismo en la cantidad de ingredientes. La clave está en la frescura de los cinco elementos principales. Y estará listo en menos de 15 minutos, lo que tarda la pasta en cocerse, básicamente. Al final, se puede añadir un toque de queso parmesano al servir o unas pocas almendras laminadas para darle un toque crujiente extra.

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Con qué acompañar los espaguetis

Que mejor que un rico pan de ajo o crackers integrales para tener una textura crujiente al comer y acompañar este plato de espaguetis con espinacas y tomate cherry. Una copa de vino tinto sumará la experiencia si queremos tomar, y sino, un vaso de agua de limón.

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En Dubái hay de todo. Eso es algo innegable. Y lo que todavía no haya, pronto estará. Tanto como para que este emirato haya conseguido convertirse en un destino vacacional de primer orden y, además, en un parque temático de construcciones mastodónticas como el Burj Khalifa, el edificio más alto del mundo.

También, como es lógico, Dubái está creciendo gastronómicamente. A pasos agigantados a decir verdad. Este discreto emirato en tamaño no lo es en términos económicos. De hecho, es inversamente proporcional

Razón que también explica el desembarco de grandes nombres y chefs allí como José Andrés, Paco Morales o Dani García, por poner ejemplos de cocinero españoles. A ellos hay que añadir nombres internacionales que también copan algunas posiciones Michelin, habiendo aterrizado la guía en el país emiratí hace apenas dos años.

Todo ello viene a cuenta de los pasados World Culinary Awards, unos galardones gastronómicos que se celebran desde hace cinco años, pero que pertenecen a la misma matriz que World Travel Awards, premios con bastante reconocimiento dentro del sector de viajes, que llevan celebrándose desde el año 1993.

Esto, como es habitual, provoca situaciones que podríamos calificar curiosas entre los premios y los premiados. Hay, de hecho, galardones que no admiten demasiada discusión. Considerar Perú como el 'Mejor Destino Culinario de Iberoamérica' puede ser evidente. También catalogar Italia como 'Mejor Destino Culinario de Europa'.

Algo que puede resultarnos sorprendente cuando vemos la lista de los mejores restaurantes, donde es posible que alguna sonrisa se nos escape cuando vemos que, por ejemplo, el jurado ha considerado al restaurante MezzaLuna como el mejor restaurante del mundo.

Andrea Brugnetti, chef de Rockfish, con la placa que acredita la presencia del restaurante dentro de Guía Michelin. ©Instagram rockfishdubai.

También, dentro de esa ironía, comprobar como el Mejor Restaurante de Cocina Mediterránea del mundo también está en Dubái. Ni en España ni en Italia. Tampoco en Francia, en Grecia o en cualquier país propiamente mediterráneo, sino dentro del Jumeirah Beach Hotel Dubai, un cinco estrellas de máximo lujo, en el que se aloja el restaurante Rockfish.

Uno de los platos de Rockfish, diseñado por Andrea Brugnetti. ©Instagram Rockfish.

Con el chef italiano Andrea Brugnetti como maestro de ceremonias, el Rockfish sirve una cocina de profundas raíces italianas, siendo la pasta y el pescado fresco sus grandes atributos, sobre todo en el tratamiento de crudos como las ostras y determinados mariscos.

Con un precio medio que ronda los 120 euros por persona, Rockfish también ofrece un menú degustación, igualmente con cierta inspiración italiana, aunque en él caben recetas españolas como el pulpo a la brasa, donde mencionan en la carta del propio restaurante el origen gallego del pulpo.

Imágenes | Jumeirah Beach Hotel Dubai / Instagram rockfishdubai

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El aceite de oliva tiene un origen fascinante. Se cree que se empezó a producir hace más de 6.000 años en la región del Medio Oriente, específicamente en áreas que hoy corresponden a Turquía y Siria. Con el tiempo, la producción se extendió a la cuenca del Mediterráneo, donde se convirtió en un elemento fundamental de la cocina y la cultura local.

El aceite de oliva es especialmente popular en la cocina mediterránea, donde se utiliza en una gran variedad de platos desde tiempos inmemoriales, muy ligado a la propia cultura de cada región. En países como España, Italia y Grecia lo incorporamos en casi todo, desde aderezos para ensaladas hasta marinados y salsas, en crudo o cocinado.

En Italia, el aceite de oliva es fundamental en la preparación de salsas como el pesto y también se utiliza para aderezar pizzas y pastas. En Grecia, se suele rociar sobre ensaladas frescas y es un componente clave del famoso tzatziki.

Además de su uso culinario, en muchas culturas mediterráneas el aceite de oliva tiene un valor simbólico y se asocia con la salud y la longevidad. Contiene ácidos grasos saludables, especialmente ácido oleico, que es beneficioso para el corazón.

Una grasa saludable pero no inmortal

En tanto su preparación, consumo y uso, el aceite de oliva tiene una fecha de vencimiento, o fecha de caducidad, aunque no es tan estricta como la de otros alimentos. Más bien hablamos de fecha de consumo preferente, pues consumirlo pasado de tiempo no supone un riesgo para la salud. El problema es que pierde rápidamente sus propiedades, tanto las nutricionales y beneficiosas para la salud, como las organolépticas.

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Generalmente, el aceite de oliva puede durar entre 18 meses y 2 años si se almacena de manera adecuada. Sin embargo, su calidad puede empezar a disminuir antes de que llegue esa fecha, especialmente si no se guarda en condiciones óptimas.

Para mantener su frescura, es mejor almacenarlo en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz directa y del calor. También es recomendable utilizar botellas oscuras o envases que protejan el aceite de la luz. Una vez abierto, lo ideal es consumirlo dentro de unos seis meses para disfrutar de su mejor sabor y propiedades.

Ahora bien, si notas un olor rancio o un sabor amargo, es señal de que el aceite no está en sus mejores condiciones. Mismo si muestra signos de moho o cambios extraños en su apariencia. Por esto, el aceite de oliva puede "caducar" en el sentido de que su calidad puede deteriorarse con el tiempo, oxidarse, o bien puede volverse rancio y perder sus propiedades aromáticas.

No obstante, como decimos, utilizar aceite de oliva que ha pasado su fecha de "caducidad" no suele ser dañino desde el punto de vista de la salud, pero sí puede afectar a la calidad y el sabor. Un aceite rancio puede tener un sabor desagradable y un olor poco apetitoso, lo que puede arruinar tus platos, y siempre es una lástima desperdiciar la calidad de un aceite en el que hemos invertido dinero solo por no consumirlo en su fecha.

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Pero si tiene un aspecto turbio no es para preocuparse, ya que podría ser simplemente un aceite sin filtrar o el efecto del cambio de temperaturas; algunos ácidos grasos del aceite comienzan a congelarse por debajo de los 5ºC. Estará perfectamente al acercarlo a una fuente de calor o cocinar con él. La mejor forma de saber si se ha estropeado es el olfato y el gusto, pues a simple vista, salvo que lo hayas quemado tras el uso, es difícil intuir su calidad.

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El do de pecho —casi literalmente— para conquistar Madrid: Mar Mia, la boyante apuesta del hotel Ocean Drive en la mismísima plaza de Ópera tiene todos los ingredientes para que los bises se multipliquen.

Cuenta con la escena, en una primera planta luminosa y abierta; pero sobre todo cuenta con los artífices, hosteleros de raza, cuyos nombres —algunos más conocidos que otros— ya resuenan en Madrid desde hace tiempo.

Como si fueran los Tres Tenores, pero esta vez de la hostelería y no belcantistas, Carlos Bosch (conocido por Manero, Alicante y Madrid, y por El Portal), Rafa Zafra (exBulli y motor de Casa Jondal y Estimar —Barcelona y Madrid—) y Luis Rodríguez, el artista detrás de los arroces de Casa Elías, en la pedanía alicantina de Xinorlet, se disponen a lanzar arias gastronómicas para enamorar a Madrid.

Una suerte de Pavarotti, Domingo y Carreras —aunque no estoy seguro del orden de los factores o quién es quién— que han puesto la capital patas arriba con lo que mejor saben hacer: dar de comer y que encima sea divertido.

Rafa Zafra, rey del caviar y del pescado, recurre a sus crudos, sus brasas y sus frituras; Carlos Bosch —responsable de esta unión—, tira de salazones y de los picoteos Manero, incluyendo su carta de vinos, y Rodríguez pone en danza dos arroces (de momento) con visos de crecer.

Con la fe de conquistar al madrileño y de esperar como agua de mayo al turista, algo huérfanos ambos de una propuesta culinaria en la Plaza de Ópera, céntrica y algo vapuleada, pero ahora recuperada para la causa gastro, los tres hosteleros promueven un Madrid divertido, non stop y donde caben nativos y viajeros.

El chiringuito mediterráneo en el centro de Madrid

Además del restaurante, Mar Mia también cuenta con un cocktail bar.

Si en una ecuación metemos la gamba roja de Rafa Zafra, el arroz de caracoles y conejo de Luis Rodríguez y el despliegue salazonero y enológico de Carlos Bosch, sumado a la maestría de este último para crear ambientes divertidos más allá de lo culinario, tenemos el significado de Mar Mia, que bien podría ser una tarde al sol de Alicante.

Un trío que no pretende dar el cante solo en Madrid, sino que nace con la intención de convertirse en la marca gastronómica de los hoteles Ocean Drive. Aún en rodaje y con apenas unos meses en marcha, el propio Carlos Bosch reconoce que "hay cosas por pulir, pero se trata de dejar claro que Mar Mía es una suma de fuerzas, no de egos".

Tras haber conquistado a Madrid con Manero y con la garantía que supone Zafra en la capital, que hace lo propio con Estimar, el tercero en concordia de esta terna mediterránea es Luis Rodríguez, el único que no tenía experiencia en la capital, pero cuyos arroces prometen emociones fuertes. Tanto es así que los fondos de sus paellas y arroces se marchan desde Alicante para que todo sea exactamente igual que en Xinorlet.

Todos para uno, uno para todos

De izq a dcha: Luis Rodríguez, Marc Rahola, Carlos Bosch y Rafa Zafra.

Bien podrían ser los Tres Tenores, pero también podrían ser Los Tres Mosqueteros, aunque en este caso el papel de D'Artagnan recaiga en Marc Rahola —fundador de la marca Ocean Drive—, y que ha confiado en las virtudes de Bosch como organizador de este despliegue donde, insiste, "es una misma voz, no somos cada uno por separado".

Aparece así una carta de cocktail bar, brasas mediterráneas y pescado, mucho pescado que "pretende ser divertida y disfrutona", y siempre desde un punto de vista de "Mar Mía, no cada uno por separado". La realidad es que el discurso de Bosch, buen conocedor de Madrid, tiene un público fiel al que le importa el producto, la calidad y pasarlo bien, mismos mimbres que se replican en Mar Mía.

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Ostras, gamba roja (incluido el famoso carpaccio de ElBulli), langostinos, quisquillas, caviar, frituras de corte andaluz y parrilla, perfecta para el pescado, son esas 'magdalenas de Proust' con las que el madrileño no echará de menos la costa cuando pase por Mar Mía.

Aunque no solo hay cantos de sirena náuticos, también de pies en la tierra, como son los arroces de Luis Rodríguez, algunos detalles cárnicos a costa de chuletillas y brasa o, a medio camino entre el litoral y el interior, las salazones de pescados y huevas de Manero.

Para regarlo, la colección de vinos que, proveedor tras proveedor, el hostelero alicantino ha ido reclutando para la causa Manero, consiguiendo que grandes bodegueros etiqueten esta marca propia en la que caben todos los palos. Ribera, Rioja, Rueda, Ribeiro, Jerez, champagne, cava… Prácticamente todo lo que sea susceptible de entrar en una botella tendrá una etiqueta Manero.

Datos prácticos
Dónde: Plaza de Isabel II, 7, 28013 Madrid.
Precio medio: 65 euros.
Reservas: 965 14 44 44 y en su página web.
Horarios: de lunes a domingo de 9:00h a 23:30h.

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El nombre de Yotam Ottolenghi es bien conocido entre los amantes de una de las cocinas más en boga de los últimos años, la de Oriente Medio, y gastronomías afines. El chef israelí afincado en tierras británicas lleva muchos años inspirando a aficionados y profesionales con un estilo de cocina particular en la que brillan con luz propia los productos vegetales y las especias. Sus platos rebosan colores, texturas, aromas y contrastes de sabores frescos, ácidos, amargos, dulces y picantes.

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Del sumac y la tahini al agracejo y el za'atar: 11 ingredientes clave en la cocina de Ottolenghi para tus recetas de Oriente Medio

En Directo al Paladar somos fieles seguidores declarados de su cocina, de sus múltiples libros publicados en solitario o en colaboración con el chef palestino Sami Tamimi, y de sus numerosos artículos y colaboraciones en prensa. Aunque de primeras parezca que el plato en cuestión no sea digno de interés, si lleva su firma siempre merece la pena, al menos, leer sus explicaciones. Su capacidad de inspiración para darle la vuelta al producto más básico es casi mágica.

A Ottolengui solo se le puede reprochar la longitud del listado de ingredientes que suele usar en sus recetas, pero hay que acercarse a ellas con una mente abierta. Casi nunca es imprescindible añadir todo o ceñirse con exactitud milimétrica a ello. Porque otra de las virtudes de su cocina es la versatilidad y sencillez que hay detrás, con elaboraciones que, técnicamente, suelen ser muy simples, y fácilmente personalizables.

Un ejemplo de su filosofía lo resume bien una de sus últimas columnas en The New York Times, donde anima a cocinar cualquier plato partiendo de una fórmula básica: algo fresco y local (huevos, pescado, carne, alcachofas, setas...), algo de la despensa que aporte sabor (especias, tahina, amchoas, encurtidos, mostaza, salsas...) y algo que necesites gastar con urgencia.

Con una fama que va en aumento en nuestro país, con aparición incluso en programas de televisión como MasterChef, reunimos a continuación nuestras recetas favoritas, por el momento, del chef israelí.

Tomates cherry asados con salsa de yogur

Receta completa | Tomates cherry asados con salsa de yogur

Ceviche de trucha o salmón con mantequilla marrón y pistachos

• Ingredientes para 2 personas. 1 chalota, 2 limones, 1/2 cucharadita de azúcar, 360 g de trucha o salmón, 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra, 25 g de mantequilla sin sal, 1/2 cucharadita de comino en grano, 20 g de pistachos, sal en escamas y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pela y corta la chalota en rodajas muy finas. Disponla en un bol y añade dos cucharadas de zumo de limón, el azúcar, media cucharadita de sal en escamas y dos o tres vueltas de molinillo de pimienta . Mezcla bien y reserva. Limpia el pescado de piel y espinas, cortado en trozos de unos 1,5 cm. Ponlo en otro bol con el aceite, la ralladura de un limón, otras dos cucharaditas de zumo, una cucharadita y media de sal en escamas y una buena pizca de pimienta. Remueve y deja 30 minutos (no más). Calienta la mantequilla en una cazuela a fuego medio con el comino. Debemos ahora caramelizar la mantequilla lentamente, para lograr beurre noisette o mantequilla marrón. Funde la mantequilla y remueve a fuego lento 5 minutos, hasta que adquiera un color marrón, huela a frutos secos y empiece a espumear. Con ayuda de un aro metálico reparte la trucha en dos platos, corónala con la chalota (desechando el líquido) y los pistachos pelados picados y riega con la mantequilla. Termina el plato con una pizca de sal en escamas y sirve.

Receta completa | Ceviche de trucha (o salmón) con mantequilla marrón y pistachos

Tarta salada de espinacas, feta y patata

• Ingredientes para 6 personas. 5 dientes de ajo, 30 g de cilantro fresco o perejil, 3 g de chile molido, 5 g de comino molido o en grano, 5 g de pimentón dulce,120 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla picada, 350 g de espinacas descongeladas (peso escurrido), 1 y 1/2 cucharaditas de ralladura de limón, 1 y 1/2 cucharaditas de zumo de limón, 1 masa de hojaldre redondo, 130 g de queso feta, 250 g de patata pelada.
• Elaboración. Empezamos haciendo la chermoula triturando el ajo, el cilantro, el chile, el comino, el pimentón, 1/2 cucharadita de sal, un pellizco de pimienta negra y tres cucharadas de aceite. Para la tarta pochamos la cebolla con el resto del aceite durante unos 10-12 minutos. Añadimos la mitad de la chermoula, las espinacas, una cucharadita de sal y un pellizco de pimienta negra. Rehogamos un par de minutos, removiendo para que se mezclen todos los ingredientes. Dejamos enfriar. Cubrimos la base de un molde de 24 cm con papel vegetal y forramos con la masa de hojaldre recortando el sobrante. Pinchamos con un tenedor. Rellenamos con la mezcla anterior y repartimos el feta desmenuzado. Tapamos y guardamos en la nevera al menos 20 minutos o toda la noche. Pelamos la patata y laminamos finamente con ayuda de una mandolina o un cuchillo afilado. Colocamos en un cuenco amplio y rociamos con una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Removemos. Cubrimos el relleno de la tarta con las láminas de patata, dejando la masa al aire. Cocemos en el horno, precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo, unos 50 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Dejamos atemperar antes de desmoldar. Antes de ser servir mezclamos la ralladura y el zumo de limón con la pasta chermoula y una cucharada de aceite. Rociamos la tarta con la mitad de la salsa y llevamos el resto a la mesa.

Receta completa | Tarta salada de espinacas, queso feta y patata

Tarta de ajos caramelizados

• Ingredientes para 6-8 personas. 1 masa de hojaldre redondo, 3 cabezas de ajos con los dientes pelados y separados, 1c cuharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de módena, 220 ml de agua, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de romero, seco, 1 cucharadita de tomillo seco, 120 g de queso de cabra troceado, 120 g de queso de cabra curado rallado, 2 huevos, 100 ml de nata líquida para montar, 100 g de crême fraîche o nata espesa (o de cocina), sal y pimienta negra.
• Elaboración. Forramos un molde redondo con el hojaldre, la cubrimos con una hoja de papel de hornear y encima legumbres secas. Dejamos en la nevera mientras calentamos el horno a 180ºC. Horneamos 20 minutos, retiramos las legumbres y el papel y horneamos otros 5 o 10 minutos, hasta que la masa esté dorada. Caramelizamos los ajos poniéndolos en un cazo pequeño y los cubrimos con agua abundante. Ponemos al fuego y los escaldamos unos 3 minutos a baja temperatura. Los escurrimos, secamos el cazo y volvemos a poner los ajos con el aceite de oliva. Los freímos a fuego fuerte 2 minutos. Añadimos el agua y el vinagre y llevamos a ebullición. Cuando arranque a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer 10 minutos. Agregamos el azúcar, el romero, el tomillo y sal y dejamos que hierva otros 10 minutos o hasta que la mayoría de líquido se evapore y los dientes de ajo queden cubiertos por un caramelo oscuro. Para montar la tarta repartimos los quesos y los ajos con el caramelo sobre el hojaldre. En un bol batimos los huevos, la nata, la crême fraîche, sal y pimienta y vertemos. Bajamos la temperatura del horno a 160º y cocemos 35-45 minutos o hasta que el relleno cuaje.

Receta completa | Tarta de ajos caramelizados

Quiche de calabaza, membrillo y gorgonzola

• Ingredientes. 1 lámina de masa quebrada, 700 g de calabaza tipo cacahuete, 150 g de queso gorgonzola, 75 g de dulce de membrillo, 3 huevos, 150 ml de nata líquida para cocinar, 150 g de crème fraîche, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 220ºC. Troceamos la calabaza en dados de 2 cm, la ponemos en una fuente de horno, regamos con un chorrito de aceite y un poco de sal y pimienta y horneamos 30 minutos. Forramos un molde de tarta de 24 cm con la masa quebrada, pinchamos todo el fondo con un tenedor y lo ponemos en el frigorífico unos 20 minutos. Pasado este tiempo, cubrimos el fondo de la masa con un papel de horno y ponemos unos pesos por encima (pueden ser garbanzos o alubias) y horneamos a 180º C durante 30 minutos, lo sacamos, quitamos los pesos y el papel y lo metemos en el horno durante otros 10 minutos. Lo sacamos del horno y repartimos por el fondo la calabaza, el membrillo cortado en dados y el queso desmenuzado. Batimos los huevos, la nata y la crème fraîche y salpimentamos. Vertemos en el molde y horneamos unos 40 minutos, hasta que notemos que el centro está algo firme. Esperamos unos minutos antes de desmoldar.

Receta completa | Quiche de calabaza, membrillo y gorgonzola

Pastel de cordero con salsa de tahini y tomate

• Ingredientes para 6 personas. 160 g de calabacín, 100 g de zanahoria, 180 g de cebolla, 180 g de tomates, 500 g de carne picada de cordero, 4 dientes de ajo, 80 g de queso parmesano, 50 g de pan rallado, 2 huevos, 2 cucharadas de tomate concentrado, 3 cucharaditas de comino molido, 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica, 100 g de tahina, 1 cucharada de zumo de limón, sal.
• Elaboración. Enciende el horno con el ventilador a 190ºC. Pica en un robot o picadora el calabacín, la zanahoria, la cebolla y uno de los tomates pelados y cortados grueso, hasta obtener una consistencia similar a la de la carne picada. Pasa a un colador grande y extrae todo el agua que sea posible. En un bol grande mezcla las verduras con la carne, dos dientes de ajo picados, el queso rallado, el pan rallado, los huevos, el concentrado de tomate, las especias y una cucharadita de sal. Mezcla bien. Engrasa un molde rectangular con aceite y vierte la masa. Coloca sobre una fuente de horno ancha y, con cuidado, vierte agua hasta cubrir la mitad de la altura del molde. Hornea al baño María aproximadamente una hora, hasta que la parte superior del pastel se haya dorado. Mientras, mezcla la tahina con los ajos (o uno solo) que quedan, el zumo de limón y una pizca de sal. Incorpora poco a poco 70 ml de agua, removiendo hasta obtener una salsa cremosa. Cuando el pastel esté listo, retira el molde y deja que se enfríe 10 minutos. Escurre el líquido y, con ayuda de una espátula, extrae el pastel y pásalo a una fuente. Riega con la salsa de tahini y los tomates que te quedan rallados.

Receta completa | Pastel de cordero con salsa de tahini y tomate

Berenjenas al horno con salsa de yogur y granada

• Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 80 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de tomillo fresco picado, 1 limón, los granos de 1 granada, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de ralladura de limón, 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharada de sésamo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta molida, 100 ml de leche, 125 g de yogur griego, 15 l de zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y sal.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 200ºC, cortamos las berenjenas longitudinalmente y les hacemos con un cuchillo unos cortes en forma de rombo, las disponemos en una bandeja , y las pincelamos con aceite. Las espolvoreamos con el tomillo y salpimentamos. Horneamos 40 minutos hasta que estén blandas, retiramos del horno y las dejamos enfriar. Mientras preparamos el buttermilk; echamos en un bol la leche y le añadimos el zumo de limón, dejamos reposar 15 minutos. Para hacer la salsa añadimos al buttermilk el yogur griego, el diente de ajo muy picadito, el aceite de oliva y la sal. Para servir, extendemos la salsa por la superficie de las berenjenas, les añadimos la mezcla de hierbas picadas y la granada. Decoramos con unas ramitas de tomillo.

Receta completa | Berenjenas al horno con salsa de yogur y granada

Sopa de verduras con fideos o espirales de calabacín y calabaza

• Ingredientes para 4 personas. 10 g de setas shiitake deshidratadas, 1 trocito de jengibre fresco, 1-2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 puerros pequeños finos o 1 grande, 1 nabo grande, tomillo, orégano, 200 g de espirales o fideos de calabacín, 200 g de espirales o fideos de calabaza o boniato, 1 cucharadita de miso, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra y cilantro fresco para servir.
• Elaboración. Hidratar las setas en un recipiente con abundante agua, al menos 400 ml. Dejar reposar unos 30 minutos; colar presionándolas con suavidad en un colador fino y reservar el agua. Sacar los espirales del calabacín y calabaza con un espiralizador o cortador especial, o comprar ya listos para usar. Rallar finos los ajos y el jengibre pelado, lavar y trocear el nabo en trozos, cotar en rodajas finas el puerro lavado. Calentar un poco de aceite en una cazuela grande y dorar las setas a fuego fuerte con una pizca de sal y el laurel, dos minutos. Añadir el puerro y remover bien, dejando pochar a fuego medio tres o cuatro minutos. Incorporar el nabo, el tomillo y el orégano, salpimentar ligeramente y dar unas vueltas. Cubrir con el agua de las setas, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer durante unos 8-10 minutos. Añadir los fideos vegetales, mezclando bien para que se integren en la sopa, y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Agregar el miso, cocer suavemente tres minutos, retirar el laurel y apagar el fuego. Servir rápidamente.

Receta completa | Sopa ligera de verduras con fideos o espirales de calabacín y calabaza

Filetes de salmón en salsa chraimeh

• Ingredientes para 2 personas. 50 ml de aceite de girasol, 2 cucharadas de harina, 2 rodajas de salmón fresco, 3 dientes de ajo picados gruesos, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 cucharada de semillas de alcaravea tostadas o comino, 1 cucharadita de comino molido, 1 pizca de cayena, 1 pizca de canela, 80 ml de agua, 2 cucharadas de tomate concentrado, 1 cucharadita de azúcar, 0,5 guindilla picada, 0,5 limón en rodajas, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de cilantro picado grueso, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Calentamos 1 cucharada de aceite en una sartén grande con tapa. Ponemos la harina en un bol, salpimentamos generosamente y ehnarinamos el salmón. Sacudimos el exceso y freímos a fuego fuerte uno o dos minutos por cada lado, hasta que quede dorado. Retiramos y limpiamos bien la sartén. En un robot trituramos el ajo, las especias, el chile y la cantidad de aceite necesaria para formar una pasta espesa. Vertemos el resto del aceite en la sartén, calentamos y añadimos la pasta. Removemos y dejamos freír apenas unos 30 segundos. Con rapidez pero con cuidado, para que no salte, agregamos el agua y el concentrado de tomate. Llevamos a un hervor lento y añadimos el azúcar, el zumo de limón, sal y pimienta. Colocamos el pescado y llevamos a ebullición suave, tapamos y cocinamos 7-11 minutos, según el tamaño. Retiramos la sartén del fuego, destapamos y dejamos entibiar. Servir el pescado con cilantro y rodajas de limón.

Receta completa | Filetes de salmón en salsa chraimeh

Truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla

• Ingredientes para 2 personas. 2 truchas de ración limpias enteras, 150 g de tomates cherry, 1 naranja, 1 lima o limón, 1 cucharadita de miel, 1 cucharada de uvas pasas de corinto, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 70 g de mantequilla sin sal, 1 diente de ajo, cilantro fresco picado al gusto, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Precalienta el horno a 220ºC con el ventilador. Mezcla los tomates cortados en cuartos o mitades, una cucharadita de ralladura de naranja, una cucharada de zumo de naranja, una cuchara de zumo de lima, la miel, las pasas, una cucharada de aceite de oliva y pimienta negra molida al gusto. Reserva. En un cazo pequeño calienta a fuego medio la mantequilla junto al ajo (pelado y aplastado). Deja que se funda, pero no dejes que tome color. Dispón las truchas en una fuente apta para el horno, sazónalas por ambos lados y vierte por encima la mantequilla. Introduce en el horno y cocina entre 15 y 20 minutos, regándolas con los jugos a mitad de la cocción. Estarán listas cuando veas la piel tostadacrujiente. Saca la fuente del horno e incorpora los tomates con todos los zumos y especias que habíamos reservado. Añade cilantro picado al gusto y sirve de inmediato.

Receta completa | Truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla

Tahini cookies o galletas de pasta de sésamo

• Ingredientes para 40 unidades. 90 g de azúcar fino (caster) o normal, 100 g de mantequilla atemperada, 75 g de tahina, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 15 ml de nata líquida de cocina o montar, 200 g de harina de trigo, 1/2 cucharadita de canela.
• Elaboración. En un robot de cocina o con unas varillas eléctricas batimos el azúcar con la mantequilla hasta obtener una mezcla cremosa. Agregamos la vainilla, la tahina y la nata . Batimos nuevamente y mezclamos bien. Agregamos la canela junto con la harina, poco a poco. Removiendo cada vez que agreguemos harina para que se incorpore bien a la masa. Obtendremos una masa seca y muy quebradiza. La trabajamos con las manos un par de minutos hasta que esté suave. Tomamos porciones de la masa y las boleamos. Las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y aplastamos con un tenedor, dejando una ligera marca. Horneamos a 200ºC durante 12-14 minutos o hasta que comiencen a tomar color. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Receta completa | Tahini cookies o galletas de pasta de sésamo

Tarta de queso con yogur y miel sin horno

Receta completa | Tarta de queso con yogur y miel: receta sin horno

Bizcocho de sémola, coco y mermelada

• Ingredientes para 6 personas. 90 ml de aceite de girasol, 120 ml de zumo de naranja, 80 g de mermelada de naranja, 2 huevos M, ralladura de 1 naranja, 40 g de azúcar glasé, 40 g de coco rallado, 50 g de harina, 90 g de sémola de trigo, 1 cucharada de almendra molida, 1 cucharadita de levadura química, 50 g de azúcar glasé (almíbar), 40 ml de agua (almíbar), 1 cucharadita de agua de azahar (almíbar).
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC. Batimos bien el aceite, el zumo, la mermelada, los huevos y la ralladura de naranja hasta que le mermelada se disuelva. Aparte mezclamos todos los ingredientes secos y los integramos a la mezcla cremosa. Engrasamos y forramos un molde de plumcake con papel de hornear. Echamos la masa y horneamos 45-60 minutos o hasta que pinchando con un palillo salga limpio. Casi al final del tiempo de cocción, verter los ingredientes para el almíbar en un cazo pequeño, llevarlo a ebullición y retirarlo de fuego. En cuanto saquemos el bizcocho del horno, lo empezamos a pintar con el almíbar caliente. Hay que dejar que empape bien y seguir repitiendo hasta acabar con el almíbar. Dejamos entibiar el bizcocho, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar.

Receta completa | Bizcocho de sémola, coco y mermelada

En Directo al Paladar | El gourmet vegetariano. Libro de recetas de Yotam Ottolenghi
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De Palma a Manacor, de Alcudia a Sóller, de Portinatx a Inca... La isla de Mallorca es un tesoro cultural, histórico, vacacional y, evidentemente, gastronómico, al que poner rumbo en cualquier momento del año.

Es cierto que se ha convertido en un 'caramelo' veraniego, pero la más grande de las Islas Baleares es un lujo para descubrir en todo momento. Naturaleza, arquitectura histórica, coquetos pueblos de interior e impresionantes playas se encargan así de mantener el idilio.

Como no podía ser de otra forma, la isla también nos atrapa con cantos de sirena desde la mesa, donde la cocina mallorquina enarbola su carácter mediterráneo con platos e ingredientes a los que es imposible decir que no.

Mundialmente conocida por sus ensaimadas y sobrasadas, detrás de ellas encontramos elaboraciones con quizá no tanta fama pero imprescindibles. Panadets, fritos, tumbet, cuartos, gatós, cocas de patata, pulpo con cebolla, los arroces... El despliegue podría ser infinito y merece una estancia bien prolongada en la isla.

Los 5 platos más típicos de la gastronomía mallorquina

Es notable la devoción que la isla siente hacia la repostería y bollería, la cual es responsable de algunas de las recetas más icónicas de Mallorca. También es fundamental entender aquí la predominancia de los platos marineros y del aprovechamiento hortícola, que se traslada al mundo de los fritos.

Lógicamente, en una tierra también cargada de frutales, como los albaricoques o las almendras, y también un paraíso para el cerdo, donde se recupera el porc negre mallorquí, de tronco ibérico, y del que salen las mejores sobrasadas de la isla.

Importancia clave tiene además el aceite, otra de las perlas de la isla, y sus salinas, que reivindican ese carácter marinero y 100% mediterráneo que caracteriza a Mallorca, y cuya recuperación por parte del movimiento Slow Food se está haciendo.

Con esta panoplia, nos toca intentar ser ecuánimes y elegir solo cinco platos -tarea complicada- para contar qué debemos comer en la isla de Mallorca, un paraíso mucho más allá del turismo masivo y de la internacionalización viajera.

Ensaimada

Somos previsibles, pero eso no significa que no debamos asomarnos a este universo. La ensaimada es la bandera repostera de la isla de Mallorca,b donde incluso tiene una IGP que la protege en sus dos versiones tradicionales: la lisa (sin relleno) y la de cabello de ángel.

Fuera de ella, hay otro carrusel de opciones, incluyendo rellenos de chocolate, de crema pastelera o la ensaimada de tallades, que no es rellena, sino que se cubre con sobrasada y calabazate y es típica de Carnaval.

Receta | Ensaimada de Mallorca

Frito mallorquín (o frit mallorquí)

De verduras, de pescado, de carne... El frito es un plato tan típico como versátil, base de la cocina mallorquina durante siglos, y que no es otra cosa que los ingredientes muy bien picaditos y cocinados en una sartén.

Algunos de los más clásicos son el de cordero, donde se utilizan las asaduras, porque era una receta de aprovechamiento, o el que se hace con todo tipo de verduras que se tengan a mano, incluso opciones con pulpo, que también son muy frecuentes.

Receta | Frito mallorquín

Arroz sucio (arròss brut)

No os asustéis por el nombre, ya que de sucio no tiene nada, pero se le llama así porque se realiza un majado contundente con especias, hierbas aromáticas, azafrán y los interiores de la volatería, que realza el conjunto.

Los ingredientes varían en función de la temporada, pero puede llevar sobrasada, carne de conejo y de pollo, así como todo tipo de verduras, por lo que hablamos de un platazo muy festivo al que es difícil resistirse.

Receta | Arroz sucio (arròss brut)

Tumbet mallorquín

Allá donde haya una huerta mediterránea, habrá un plato con sus protagonistas. En tierras mallorquinas encontramos el tumbet, que es habitual que tenga pimiento, calabacín, berenjena, patata y una buena salsa de tomate casera.

Topamos así con un primo de la caponata, del ratatouille o de la legión de pistos que pueblan la cocina española, aprovechando al máximo las virtudes de la huerta de temporada.

Receta | Tumbet mallorquín

Coca de trempó

Irse de Mallorca sin hablar de cocas es un pecado que no nos apetece cometer. Ya sean dulces o saladas, hablamos de una idiosincrasia de forn y panadería que encontraremos en toda la isla.

En este caso, ponemos el foco en la de trempó, cuya clave está en la masa, que lleva manteca de cerdo y mantequilla, pero el resultado debe ser ligero y crocante. Luego se corona con pimiento, tomate y cebolla bien picaditos. Si prefieres algo dulce, no dejes de buscar las cocas de tallades (con albaricoques).

Receta | Coca de trempó

Bares de raciones y tapas en Mallorca

Si una tradición del tapeo reina en toda la isla es la del variat, una conjunción de pequeñas tapas que solían servirse en los bares del interior de Mallorca, donde encurtidos, ibéricos y algunos platos calientes como el frito, los callos o las manitas se servían.

Antiguamente lo consumían agricultores y trabajadores del campo a diario, entre faena y faena, pero las clases altas lo tomaban a modo de aperitivo de fin de semana. Lo que sí es cierto es que se trata de una tradición previa a la llegada del turismo y, como es lógico, no se trata de la única tapa que se consume en la isla.

Bar Espanya

Son ya dos locales que el Bar Espanya, una leyenda del tapeo palmesano, tiene en la capital balear, donde ejerce su predicamento de raciones con platos típicos y también algunas recetas más creativas.

Ambiente divertido y moderno donde abundan los llonguets, las cocas y los pinchos de la barra, que van cambiando durante la temporada, y que le convierten en parada obligada.

Bar Espanya. Carrer de Can Escursac, 12, 07001 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 72 42 34.

Ca'N Dalmau

Otro indispensable del tapeo mallorquín, de nuevo palmesano, donde en sus variat vamos a ver de todo. Una revolución donde callos, carne en salsa, frit o ensaladilla coexisten en el mismo plato y plano.

También es habitual que veamos el pica-pica (sepia encebollada y picante), calamares fritos y, si uno pasa por aquí el fin de semana, que acabe cayendo un plato de frito de matanzas.

Bar Ca'N Dalmau. Carrer Camí Roig, 23, 07009 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 59 64 22.

Bar Mingo

Pasar por Manacor y no hacer un alto en el Mingo es un sacrilegio. No en vano, más de 40 años de historia avalan al 'mejor bar de Manacor', donde entregarse sin compasión al tumbet, al frit y a sus guisillos y cazuelas, siempre cambiantes.

También se preparan bocadillos y la pandemia obligó a que muchas de sus tapas se encargasen para llevar, pero lo más divertido es pasar por allí durante el mediodía, pedir una caña y disfrutar de un pepito y de un pa amb oli, tan sencillo como bueno.

Bar Mingo. Plaça de Ramon Llull, 12, 07500 Manacor, Islas Baleares, Illes Balears. Teléfono: 971 55 26 62.

Bar Bosch

Es difícil ajustar a una única categoría al Bosch, uno de esos templos mallorquines por los que ha pasado todo el mundo alguna vez. Bar, cafetería, restaurante, obrador propio... Por unas cosas o por otras, hay que ir al Bosch.

En este caso lo encuadramos dentro del tapeo, aunque si nos tuviéramos que quedar con algunos de sus placeres, nos iríamos a los llonguets (langostas los llaman aquí, crujientes por fuera, tiernos por dentro), a su tortilla de patata y a su coca de trampó.

Bar Bosch. Plaça Rei Joan Carles I, 6, Bajos, 07012 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 71 22 28.

Can Prim

 

Seguimos en el corazón de la isla para entregarnos a otro de esos bares de toda la vida. Comparten escenario el tumbet con el frit, y si uno tiene la suerte de coger una de las mesas de su terraza, que no la suelte, porque en verano es algo cotizadísimo.

Tienen además de sus tapas, una oferta de restaurante bastante competitiva, incluyendo menú del día, por lo que no extraña que esté bastante concurrido en cualquier momento del año.

Bar Can Prim. Plaça Bernat de Santa Eugènia, 4, 2, 07142 Santa Eugènia, Illes Balears. Teléfono: 971 14 44 08.

Can Joan Frau

 

Una de las mejores formas de conocer cómo come una ciudad es acercarse a sus mercados y en Palma es de obligada parada el de Santa Catalina. Allí, entre sus puestos, es conveniente hacer un alto para berenar (merendar, aunque el mallorquín lo usa también para el almuerzo) en Can Joan Frau.

Tumbet, frit, tortillas, cocas, arroces, sopas... Todo lo que huela a Mallorca por esta barra desfila, así que no pierdas la ocasión si estás por la capital y quieres ser un palmesano más.

Can Joan Frau. Mercat Municipal de Santa Catalina, Plaça de la Navegació, s/n, 07013 Palma, Balearic Islands. Teléfono: 971 73 78 62.

Ca’n Biel Felip

 

Otra paradísima más que obligada en Palma, donde no llega el turista, para atiborrarse con un variat que cumple perfectamente con su cometido. Croquetas, carne en salsa, frit, tumbet, ensaladilla, calamares y aceitunas, muchas aceitunas.

También dan menú del día, lleno de trabajadores y de gente de la zona, por lo que no es fácil siempre tener mesa pero si buscas un sitio bueno, bonito y barato en Palma, es una magnífica opción.

Can Biel Felip. Carrer de Miquel Capllonch, 45, 07010 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 90 68 31.

Bar Prohens

 

Muy buenos llonguets esperan en este céntrico bar de Llucmajor, donde además de estos clásicos montaditos también preparan variats en un horario amplísimo, incluyendo la cena, por lo que es perfecto para comer algo, picotear o tomarse una copa.

Su terraza, en plena Plaza de España, es otro de sus alicientes donde descubrir la Mallorca interior mientras disfrutar de la gastronomía local o de algún copazo.

Bar Prohens. Plaça Espanya, 8, 12, 07620 Llucmajor, Illes Balears. Teléfono: 971 66 00 42.

Restaurantes donde comer bien y barato

La isla de Mallorca no es especialmente cara para comer bien, pero será, evidentemente, más onerosa a medida que nos acerquemos a las ciudades más turísticas, a la playa o a lo que solemos llamar 'place to be'.

Veréis que nuestro recorrido, tanto en tapas como en este apartado -y también con los restaurantes 'caros'- está enfocado a cocina típicamente mallorquina o mediterránea, esquivando propuestas de cocina internacional, aunque las hay de gran calidad.

Casa Julio

 

Es uno de los menús del día más cotizados de Palma por precio y calidad. Especialidades mallorquinas en el centro de la capital y platos sencillos son el valor seguro para los que no quieren complicarse la existencia durante su periplo balear.

Es pequeñito y tiene pocas mesas en la terraza, así que es mejor llamar y reservar antes de pasarse por allí. También ofrecen carta, con un ticket medio algo más elevado, donde suele haber pescado del día y marisco, así que las dos opciones son igualmente tentadoras.

Casa Julio. Carrer de la Previsió, 4, 07001 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 71 06 70.

Celler Can Font

 

El corazón de la isla de Mallorca está lleno de pequeñas bodegas (cellers) donde abunda el vino local y donde las opciones de turismo de interior cobran vida. Es el caso de este pequeño hotel restaurante en Sineu, donde además de vino y habitaciones, se come muy bien.

Ticket medio aseado, que no suele pasar de los 25 euros por persona, platos típicamente mallorquines como el frit, el arroz, los tacons (callos) o la porcella al forn (lechona asada) no faltan en el día a día de este encantador alojamiento.

Hotel Restaurant Celler Can Font. Plaça 18, 07510 Sineu, Illes Balears. Teléfono: 971 52 03 13.

Ca'n Bernat

 

Desde 1958 lleva abierto este icono en Portocolom, en el Migjorn mallorquín, donde la tercera generación de la familia se hace cargo de una casa de comidas sencilla, asequible y que en verano se pone de bote en bote para probar sus arroces.

No están solos porque también se trabaja con mucho gusto el pescado, ya sea a la plancha, frito o a la brasa, razones que avalan que en verano convenga llamar con bastante antelación si se tiene intención de coger una mesa.

Restaurant Ca'n Bernat. Carrer de la Gavina, 21, 07670 Portocolom, Illes Balears. Teléfono: 971 82 52 58.

Son Tomàs

 

Otra de esas arrocerías que a veces pasan desapercibidas pero que son imprescindibles si uno viaja a Mallorca. En este caso, hay que desplazarse a Bañalbufar, en el corazón de la Sierra de Tramuntana, donde no solo esperan arroces de primera, sino vistas como estas.

Apenas a 25 kilómetros del centro de Palma, Son Tomàs es una apuesta segura y accesible donde disfrutar de cocina tradicional mallorquina, buenos platos de pescado, interesantes postres caseros y todo ello con el mar balear como telón de fondo.

Restaurante Son Tomàs. Carrer Baronia, 17, 07191 Banyalbufar, Illes Balears. Teléfono: 971 61 81 49.

Can Carrossa

Atreverse a salir de la zona de confort y descubrir la Mallorca de interior es un planazo, más aún si uno topa con lugares como Can Carrossa, al que un siglo de historia contempla en 2021, y donde probar platos clásicos de la cocina mallorquina.

El plus viene con su emplazamiento, una antigua casa de agricultores con un coqueto jardín y con la labor sostenible que llevan a cabo, procurando comprar todos sus productos a proveedores cercanos.

Celler Can Carrossa. Carrer Nou, 28, 07360 Lloseta, Illes Balears. Teléfono: 971 51 40 23.

Celler Can Amer

 

Tomeu Torrens se encarga en este encantador restaurante en Inca de convertir la cocina tradicional mallorquina en una cocina de autor. Y además, afortunadamente para el bolsillo, de forma más que asequible, dando así nueva vida a verduras y pescados, principalmente.

Retoma así la actividad de un celler centenario que cerró sus puertas en 2019 y que ahora vibra de nuevo con una oferta llena de sabor y que es imprescindible para entender también la cocina hortelana de la isla.

Celler Can Amer. Carrer Miners, 4, 07360 Lloseta, Illes Balears. Teléfono: 971 50 12 61.

Aromata

 

Si hablamos de la alta cocina mallorquina, nombres como Maca de Castro, Santi Taura o Andreu Genestra son de obligada mención. Es este último en que en Aromata, en el centro de Palma, ofrece una propuesta accesible y muy balear como puerta de entrada a su gastronomía.

Pone así en bandeja dos opciones, una en degustación (en 50 y 65 euros), y otra para los menús del mediodía de 23 euros con primero, segundo y postre, que es a la que nos aferramos para incluir a Aromata en esta categoría. Frescura, sabor y mucha estacionalidad para otro fundamental de la capital.

Restaurante Aromata. Carrer de la Concepció, 12, 07012 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 49 58 33.

Sa Foradada

 

Tres arroces son el imán para llegar a Sa Foradada, un restaurante esculpido en piedra en Deià, en la Tramuntana norte, al que solo se puede llegar en barco o caminando, dejando el coche a unos 40 minutos del restaurante. Las vistas y el ambiente, merecen la pena.

Eso, y la comida, claro, que es la que nos atrae a este rinconcito balear donde es imprescindible la reserva telefónica y donde ver cómo cocinan tu arroz a la leña mientras tienes Punta Sa Foradada como telón de fondo. No es un lugar barato al 100%, pero es accesible.

Restaurante Sa Foradada. Diseminado Sa Foradada, 2, 07179 Deià, Illes Balears. Teléfono: 616 08 74 99.

Es Verger

 

Volvemos al interior, esta vez para deleitarnos con los placeres de la casa en Es Verger, otro restaurante celler, donde lo que manda es el asado de cordero -a la cerveza, curiosamente-, que hace que el local esté lleno de viajeros y mallorquines.

También hacen muy buenos caracoles, bordan el tumbet y conviene llamar previamente para asegurarse de la presencia del cordero, porque el horno tiene una capacidad limitada y no siempre hay para todos. Por lo demás, un clásico.

Restaurante Es Verger. Camino del Castillo de Alaró, s/n, 07340 Alaró, Illes Balears. Teléfono: 971 18 21 26.

Restaurantes de precio alto

Estrellas Michelin, soles Repsol, cocina internacional y, sobre todo, una propuesta muy balear es la que nos tienta desde la isla de Mallorca cuando hablamos de restaurantes caros, donde abunda la cocina de autor y los menús degustación.

También, como es lógico en un destino vacacional de primer orden, hay que hablar de la oferta hotelera que sirve de acomodo a muchos de estos restaurantes, formando así la cima de la gastronomía mallorquina.

Ca Na Toneta

 

Ya os hablamos de las hermanas Solivellas cuando reivindicamos 66 restaurantes dirigidos por mujeres, y hoy es de justicia que volvamos a hacerlo. 25 años llevan poniendo lo mejor del campo mallorquín, con tradición y honestidad -y buenos precios-.

Todo un alegato de cercanía, proximidad y sinceridad culinaria que también se entronca con vinos locales y donde la frescura y estacionalidad marcan siempre las cartas y menús de María, a los mandos de la cocina, que pone en manos de Teresa (sala) sus platos. Todo ello en un ticket medio amable que no suele superar los 45 euros.

Ca Na ToNeTa. Calle Horitzó, 21. Caimarí (Mallorca - Islas Baleares). Teléfono: 971515226. Información y reservas en canatoneta.com.

Maca de Castro

Es curioso que, al contrario de lo que suele pasar en la península, la voz cantante de la alta cocina en Mallorca la lleven -afortunadamente- mujeres. Es el caso de Maca de Castro (una estrella Michelin y tres soles Repsol), seguramente el gran nombre de la gastronomía mallorquina.

Con la base de la cocina tradicional y los productos de proximidad, de Castro elabora así los cambiantes menús degustación que ofrece en su gastronómico, mezcla de sensibilidad, sabor y recuerdo, para encandilar así al paladar del viajero y del mallorquín. Un lugar para acertar, celebrar y siempre querer volver.

Restaurante Maca de Castro. Carrer de Juno, s/n, 07400 Alcúdia, Illes Balears. Teléfono: 971 89 23 91.

Dins Santi Taura

Santi Taura es otro de los pilares sobre los que se asienta la nueva cocina mallorquina, sirviendo como embajador del producto y de las raíces, trasladando así a sus propuestas la potencia de la gastronomía tradicional. De ella se vale en DINS (una estrella Michelin y dos soles Repsol), donde los mediodías sirve menú degustación y las noches tiene carta.

Se yergue así como un garante de la presencia del chef en el restaurante, donde tienta con dos menús degustación (de 75 euros -Es Raiguer- y 95 euros -Sa Calatrava-, maridaje aparte) con los que recorrer la esencia mallorquina de su cocina. Otro restaurante de acierto seguro.

DINS Santi Taura. Plaça de Llorenç Villalonga, 4, 07001 Palma, Illes Balears. Teléfono: 656 73 82 140.

Daica

Si no creen en el amor a primera vista, pasen por DaiCa, un encantador restaurante situado en el Pla de Mallorca, donde David Ribas (maître) y Caterina Pieras (chef) ponen alma, corazón y vida con ingredientes mallorquines en un local cargado de encanto y producto local.

Precio más que ajustado, cocina típica balear, producto de proximidad y un despliegue de sensibilidad que cautiva a todo por el que allí pasa. Si el flechazo surge, no se preocupen, que también cuentan con tres cómodas habitaciones para alojar huéspedes en este pequeño paraíso terrenal.

Daica Restaurant. Carrer de la Farinera, 7, 07430 Llubí, Illes Balears. Teléfono: 686 00 16 04.

Jacaranda (Finca Serena)

 

Tras salir del dos estrellas Michelin y tres soles Repsol SantCeloni, Óscar Velasco aterriza en la dirección ejecutiva de la cocina de Jacaranda, ubicado en el cinco estrellas Finca Serena, en pleno corazón de Mallorca, donde reconectar con su talento.

Cocina de autor, mucho producto local y la impronta de sus 20 años en SantCeloni se plasman así en un menú degustación accesible (80 euros, sin bebida) que en su carta de verano representa lo más fresco de la huerta y el mar balear en más de una docena de pasos.

Restaurante Jacaranda. Hotel Finca Serena. Ma-3200 km, Ma-3200, km, 3, 3, 07230 Montuïri, Illes Balears. Teléfono: 971 18 17 58.

Bens d'Avall

Tras cincuenta años de historia, que se dice pronto, Bens d'Avall (dos soles Repsol) ha conquistado su primera estrella Michelin en 2021. Epicentro de la buena mesa mallorquina desde hace décadas, su propuesta sofisticada, tanto en cocina como en sala, se ha convertido en uno de los puntos más demandados de la restauración balear.

Así crece este negocio familiar, donde de la cocina se encarga ahora Jaume Vicens, siguiendo los pasos de Benet, su padre, y arropado en sala por Catalina Cifre, su madre, fieles al estilo que les ha hecho célebres. Elegancia, buen producto y sutileza, que despliega

Arroces, sopas, muchísimas brasas, platos típicos, pescados y mariscos de primera (como la predilección por la gamba de Sóller), y todo ello con una de las mejores vistas de la costa de la Tramuntana, donde se encarama su balaustrada, hacen de este escenario idílico el mejor lugar para una comida o cena para el recuerdo, con opción de comer a la carta o de dejarse tentar por el degustación de Jaume.

Bens d'Avall. Carretera de Deià, km.56, 07100 Sóller, Illes Balears. Teléfono: 971 63 23 81.

Sa Roqueta

 

Otro imprescindible si uno quiere conocer la Mallorca auténtica. Clásico ineludible de la gastronomía palmesana, donde los arroces y los pescados del día llevan la voz cantante, Sa Roqueta es otro valor seguro para no marrar el tiro si uno está por Palma.

Espardeñas, gambas rojas, calderos, fideuás, curiosos mar y montaña con legumbres y mariscos, forman así los cimientos de una casa cuya historia se cuenta por décadas. Otro de esos lugares en los que acertar sí o sí.

Restaurante Sa Roqueta. Carrer de la Sirena, 11, 07006 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 24 94 10.

Laudat

Parada obligada para los amantes de la buena mesa si uno está en el interior de la isla, donde el producto local se mezcla con una pizca de fusión -comedida- y con un ciertos toques de cocina francesa. Todo ello sazonado en un entorno precioso, de marcado carácter mediterráneo.

Una terraza idílica en pleno Santanyí, en el corazón del Migjorn, y que pone con su propuesta gastronómica el contrapunto perfecto a una ruta por uno de los pueblos más bonitos de la zona.

Laudat. Carrer de Sant Andreu, 18, 07650 Santanyí, Illes Balears. Teléfono: 871 90 60 34.

La Bodeguilla

Tres décadas garantizan el éxito de La Bodeguilla, otra dirección clave en Palma, para demostrar que la buena mesa tiene mucho recorrido y acento patrio en la capital mallorquina. Muchísima brasa, producto de primera y un local cuidado son así las piedras de toque con las que disfrutar de una buena comida en el centro de la ciudad.

No se deben perder de vista los mariscos del día, ya sean ostras, gambas rojas o navajas, a los que secundan de maravilla sus pescados. Lubinas, rodaballos y atunes forman así la columna vertebral de una carta en la que hay también clásicos mallorquines y, por supuesto, carnes.

Restaurante La Bodeguilla. Carrer de Sant Jaume, 3, 07012 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 71 82 74.

Desayuno y brunch en Mallorca

Pocos lugares tienen el fervor repostero de Mallorca en España, ya sea para dulces o salados. Hablamos claro de la ensaimada, pero también de los panadets, de las cocas, de los gatós, de los cuartos, de los crespells...

No extraña así que la harina, las masas y el pan (no olvidemos los llonguets) se tomen muy en serio en la isla y por eso abunden hornos (forns) casi legendarios.

Arrels by Marga Coll

 

Un desayuno en cinco fases, incluyendo quesos locales, embutidos, panadets, zumos, bollería y platos de cocina es lo que presenta Marga Coll en Arrels (dentro del hotel Meliá de Mar), que es apto tanto para huéspedes como para no alojados y supone, con diferencia, el mejor desayuno-brunch de la isla (que solo se sirve en viernes, sábado y domingo).

Todo se hace en el día y con ello también se recorre la isla, sumando productores y pequeños proveedores, para un ágape que demanda más de dos horas de tiempo y que es, seguramente, el desayuno más completo de España.

Gran Melia de Mar, de las Illetas, 7, 07184 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 40 25 11.

Forn Fondo

 

Desde 1911, ahí es nada. Historia viva de la confitería, repostería y dulcería mallorquina donde todo lo que te hemos contado sobre dulces baleares se trabaja. Cocas, cocarrois, panadets y, lógicamente, ensaimadas, de las que salen a decenas las de tallades y las de albaricoques cuando es verano.

Un lujo que sigue abierto y dando el callo como desde hace más de un siglo y que hoy es una garantía de repostería de altísima calidad, y sin andar presumiendo.

Forn Fondo. Carrer de la Unió, 15, 07001 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 71 16 34.

Forn i Pastisseria Gelabert

 

En 2018 se coronaron como Mejor Ensaimada del Mundo, y en 2019 entraron en la Ruta del Buen Pan, que premia a los mejores obradores artesanos de panadería de España, así que Gelabert debe cruzarse en el camino goloso de cualquiera que pase por la isla.

En Llubí, donde se encuentran, deleitan con sus ensaimadas y con sus cocas, además de con sus empanadas, siendo todo de altísima calidad. Si tienen la suerte de caer por allí a finales de verano y ven las ensaimadas abiertas con sobrasada, cebolla e higos, no lo duden y háganse con una.

Forn i Pastisseria Gelabert. Carrer la Carretera, 61, 07430 Llubí, Illes Balears. Teléfono: 971 52 20 66.

Pastissería Real

 

Están a punto de cumplir cincuenta años (los hacen en 2024) y siguen siendo un baluarte de la panadería y pastelería de calidad en la ciudad de Palma. Panes artesanos, ensaimadas y todo tipo de bollería lucen en sus vitrinas.

Si un vicio reconozco de esta tienda es el de sus llonguets, esponjosos, crocantes y perfectos para rellenar de lo que se os ocurra. Lo único que puedo asegurar es que si los pruebas, te llevarás unos cuantos a casa.

Pastissería Real. Carrer Reis Catòlics, 79, 07007 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 27 40 39.

Forn de Plaça, Algaida

 

Panes morenos y blancos saludan al que cruza la puerta de este coqueto obrador en Algaida, donde también bordan el almíbar, que da lustre a muchas de sus tentaciones. A las consabidas ensaimadas -de varios formatos, para que nos podamos controlar-, se suman también otros interesantes dulces locales.

Es el caso de los robiols, que se trabajan en albaricoque y en requesón -imposible elegir solo uno-, y una colección de cocas, tanto dulces como saladas, que les convierten en un punto de paso necesario en mitad de la isla para ir comiendo por el camino.

*Forn de Plaça. Carrer del Bisbe, 1, 07210 Algaida, Illes Balears. Teléfono: 871 55 42 67.

Forn de la Pau

En este mítico obrador presume de ser uno de los más antiguos, sino el que más, de toda Palma, ya que hay testimonios de que ya se trabajaba allí en 1729. Sin embargo, no solo su dni nos vale como referencia, sino la calidad de sus productos.

Ensaimadas, llonguets, panadets y también repostería moderna (sumada a panes artesanos) son los valores sobre los que siguen sentando cátedra, muchos de ellos salidos de un horno de leña bicentenario que hace que esta casa sea museo y panadería al mismo tiempo.

Forn de la Pau. Carrer de la Pau, 12, 07012 Palma, Illes Balears. Teléfono: 971 72 78 55.

Forn Santo Cristo

 

Ineludibles y omnipresentes. Si ves una caja blanca y azul, no falla, se trata de una caja de Forn Santo Cristo con una de sus ensaimadas, las cuales llevan elaborando desde 1910.

Tradición y muchos establecimientos se funden así bajo la misma receta de un dulce que encandila a mallorquines, viajeros. e incluso a los que cogen el avión, porque en el aeropuerto de Son Sant Joan hay una tienda, así que puedes ahorrarte el embarque 'ensaimadil' una vez pasado el control de seguridad.

Forn Santo Cristo. Carrer de Sant Miquel 47 | 07002; Carrer de Paraires, 2 | 07001, Palma de Mallorca, Illes Balears. Teléfono: 600 919 417.

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Convertida en un icono de la cocina italiana, la albahaca es una planta muy extendida por toda la cocina mediterránea, pero con muchas variedades y usos diferentes que la alzan como una de las hierbas aromáticas más populares del mundo. Su inconfundible aroma embriaga con solo rozar las hojas frescas y aporta un sabor fresco, dulzón y muy penetrante, mucho más tenue en el formato de especia seca. Se puede consumir en crudo o cocinada, y admite multitud de maridajes y preparaciones diferentes.

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Ya sea perejil, cebollino o albahaca, este es el mejor método para conservar hierbas aromáticas ya cortadas

Esta hierba además tiene usos ornamentales y es un cultivo habitual de jardines de primavera y verano, pues crece mejor con temperaturas cálidas y ayuda a ahuyentar mosquitos y otros insectos, protegiendo así a plantas más decorativas y florales, como los geranios. También se utiliza en la industria coméstica e incluso se emplea, cada vez más, en el mundo dulce.

¿Qué es la albahaca?

La llamamos comúnmente planta aromática o especia, pero la albahaca es, específicamente, una hierba de la familia de las lamiáceas, plantas con flores de las que hay cientos de géneros y varios miles de especies diferentes. La que nos ocupa hoy pertenece al género Ocimum, típico de climas tropicales, y su especie concreta se conoce como Ocimum basilicum.

Es una planta perenne anual, que no alcanza una gran altura aunque en ocasiones puede llegar a superar los 130 cm. Sus finos tallos se cubren de hojas que suelen ser ovaladas, más anchas o más finas, en ocasiones dentadas, con diferentes tonalidades de verde hasta el morado intenso, casi negro. Las flores se desarrollan a partir de espigas en la parte superior, tubulares y de color blanco o violáceo, de pequeño tamaño.

Existen multitud de variedades de albahaca, siendo la llamada de hoja de lechuga la más habitual en los comercios de nuestro país, de hoja más ancha y sabor fresco y dulzón. También abundan en regiones mediterráneas plantas de hojas más alargadas y finas, así como la albahaca morada o púrpura, con las hojas ligeramente dentadas.

En Asia estas variedades se multiplican, con especies de sabores más intensos y peculiares, algunas incluso ligeramente picantes, muy usadas en salsas especiadas como los currys de la India. Es muy popular, y ganando relevancia en Occidente, la albahaca tailandesa, algo más leñosa y con un color verde más claro, con matices violáceos. Su sabor es anisado, con toques de regaliz, y toques picantes cuando se consume fresca.

Orígenes y cultivo de una planta milenaria

La historia de la albahaca se pierde un poco en el tiempo, pues las diversas fuentes indican que ya se conocía y se cultivaba varios milenios atrás. Es originaria de climas tropicales, desarrollándose probablemente primero en zonas de África y, sobre todo, del sudeste asiático. A Europa llegaría desde la India gracias a las rutas comerciales hace más de dos mil años, asentándose pronto su cultivo en zonas mediterráneas.

Aunque la gran mayoría de denominaciones en distintos idiomas provienen del griego βασιλικόν ("basilikón"), adaptado por el latín a basilius, en castellano perduró la herencia árabe, tan común en ingredientes nuevos introducidos en la Península desde la Alta Edad Media, especialmente en lo concerniente a hierbas y especias.

Albahaca o alhábega derivan del hispano árabe alḥabáqa, que a su vez proviene del árabe clásico ḥabaqah. Las hojas de esta planta se empleaban con fines culinarios pero también medicinales y rituales. Los antiguos egipcios recurrían a sus fragrantes propiedades para embalsamar a los muertos, y en la Antigüedad Clásica se asociaba con significados fúnebres y también de poder y vigor o, incluso, de fecundidad.

Hoy la producción de albahaca está extendido en todo el mundo gracias a que se desarrolla bien en cultivos protegidos e invernaderos, pues necesita climas cálidos y tropicales para crecer en plenitud. No aguanta bien las heladas ni los ambientes muy secos, por lo que suele ser una planta más presente en los jardines cuando llega el buen tiempo primaveral.

Es una de las aromáticas que mejor se adaptan al interior de las viviendas domésticas, tanto sembrada desde semillas como a partir de plantas ya crecidas. Necesita buen sustrato, humedad constante sin encharcamientos, y varias horas de luz directa del sol, siempre protegidas del frío o los cambios bruscos de temperatura. Conviene vigilar que la maceta no sufra la visita de orugas o caracoles, muy aficionados a devorar las hojas.

Propiedades y beneficios

A pesar de que tratamos las hierbas como meros condimentos o aderezos, hay que recordar que las aromáticas como la albahaca también tiene propiedades beneficiosas para la salud. Además de sumar sabor y aroma sin tener que recurrir a salsas calóricas, exceso de sal o azúcares añadidos, destaca por su contenido en flavonoides, potentes antioxidantes que protegen frente a los radicales libres y previenen el envejecimiento prematuro.

Los mismos componentes volátiles responsables de su aroma tienen efectos antibacterianos y se le atribuyen propiedades antiinflamatorias. Su consumo se asocia, asimismo, a efectos beneficiosos en los procesos digestivos, y también se le adjudican propiedades relajantes, antiespasmódicas y analgésicas.

Destaca su contenido en vitamina C, betacarotenos y ciertos minerales, aunque normalmente consumimos tan poca cantidad de esta hierba que sus nutrientes son apenas un añadido más dentro de una dieta saludable. Sin duda, el mayor beneficio que nos aporta es el placer culinario, que puede tener efectos relajantes o como estimulante del apetito, según las sensaciones que inspire su aroma en cada persona.

Cómo elegirla, conservarla y utilizarla en la cocina

Tal y como sucede con cualquier hierba fresca, una vez cortada es muy delicada y conviene usarla rápidamente. Si la compramos en porciones, hay que fijarse en la fecha de envasado además de la de consumo preferente, y comprobar el estado de las hojas y el extremo de los tallos. Cuanto más verde, brillante y tersa, mejor nos aguantará.

No hay que lavarla hasta el momento de utilizarla, pero sí alargaremos su conservación si envolvemos las hojas, con sus tallos, en hojas de papel de cocina muy húmedas, colocadas dentro de una bolsa de cierre hermético dentro de la nevera. Aquí se explica el sistema con más detalle.

Para disfrutar al máximo de sus propiedades aromáticas lo mejor es añadirla siempre al final, o en los últimos instantes de cocción, o directamente antes de servir. Se pueden consumir las hojas enteras, directamente crudas -lavadas y secas con mucha delicadeza-, o también picadas, cortadas en tiras o machacadas, si se busca liberar sus aceites y jugos naturales.

Otra posibilidad es emplearla para infusionar y aromatizar caldos, agua fresca, sopas, salsas o aceite de oliva virgen extra, en cuyo caso sí podemos aplicarle calor, suave. Los tallos son comestibles aunque amargan un poco, al igual que las flores, de aroma más sutil, además de decorativas.

Se pueden congelar las hojas crudas en cubiteras cubiertas de agua o de aceite, y es posible secarlas con deshidratadora, en el horno a potencia mínima o dejándolas colgadas al aire, en un ambiente seco y cálido. La albahaca seca se convierte así en una especia de larga conservación, aunque pierde parte de sus aromas y también ese frescor característico.

Las mejores recetas para sacarle partido

La albahaca sin duda enriquece todo tipo de platos de pasta y pizzas, especialmente si en la salsa abundan las verduras, el tomate y quesos frescos como la mozzarella, por ejemplo en la ensalada caprese y sus variantes. Pero podemos probar su aroma en combinación con cualquier plato de tipo mediterráneo, con hortalizas de todo tipo, por ejemplo en un pisto o ratatouille, o en tartas saladas.

También marida de maravilla con frutas y salsas más cítricas con limón, y combina curiosamente bien con salsas cremosas y lácteas, acompañando carnes o pescados, y también postres y dulces. Partiendo de la receta clásica del pesto podemos incorporarla a otras salsas, picadas y cremas untables, y puede dar un punto muy sabroso a recetas de cocina mexicana o indias, suavizando los sabores picantes de estas.

Pesto tradicional al estilo genovés

Ingredientes

Para 1 unidades

• Albahaca (hojas) fresca 100 g
• Queso parmesano 200 g
• Piñones 75 g
• Diente de ajo 2
• Aceite de oliva virgen extra 160 ml
• Sal

Cómo hacer pesto de albahaca

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Separamos las hojas de albahaca del tallo, las lavamos y secamos a conciencia. Para ello, las extendemos sobre una hoja de papel absorbente de cocina, colocamos otra hoja encima y presionamos ligeramente con la palma de la mano, con cuidado de no romper ninguna hoja.

Eliminar toda el agua es un paso imporantante, así que hay que tomárselo con calma. Mientras se secan, pelamos los dientes de ajo, los cortamos en dos y retiramos el germen. Tostamos los piñones en una sartén, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de un robot de cocina, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y trituramos.

Cuando hayamos obtenido una papilla y no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca, dejamos de triturar para añadir el resto del aceite. Trituramos de nuevo para integrar, y ya tenemos nuestro pesto de albahaca listo para utilizar.

Más detalles en la receta completa.

Piccata al limone con basilico

• Ingredientes para 4 personas. 4 filetes de ternera de unos 150 g no muy finos, 2 limones, 250 ml de caldo de verduras, 1 cucharada de maizena, 25 ml de aceite de oliva virgen extra y algo más para cocinar, 15 g (aprox.) de albahaca fresca, 50 ml de vino blanco, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Dejar atemperar un poco la carne. Retirar los posibles excesos de grasa y secar con papel de cocina. Lavar bien los limones y cortar uno de ellos por la mitad. Pelar la piel con un pelador o bien cuchillo, sacando tiras sin coger mucha parte blanca. Cortar en tiras finitas. Exprimir el zumo y colarlo. Emulsionar con los 25 ml de aceite, salpimentar y mezclar bien con la piel. Cubrir los filetes con la marinada, tapar con film y dejar una hora en el frigorífico; sacarlos 10 minutos antes de cocinar. Precalentar el horno a 60ºC. Calentar una sartén con aceite y cocinar los filetes a la plancha, escurridos, dejándolos jugosos. Reservar dentro del horno. Dejar la sartén al fuego a temperatura alta y echar el vino, rascando bien el fondo para sacar los jugos de la carne. Cuando se evapore el alcohol, echar toda la marinada y el caldo. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que reduzca un poco. Diluir la maizena en un poco de agua fría y añadirla a la sartén. Continuar cocinando hasta que espese. Servir la carne en una fuente con la salsa encima y la albahaca picada en el último momento.

Más detalles en la receta completa.

Calabacín marinado con ajo y albahaca

• Ingredientes. 700 g de calabacines, 3 dientes de ajo, 40 ml de vinagre de vino tinto, abundante albahaca fresca, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, sal gruesa, pimienta negra.
• Elaboración. Lavamos los calabacines y los cortamos en discos de 1/2 cm de grosor. Espolvoreamos con abundante sal y los dejamos sudar entre 15 y 20 minutos. Secamos los jugos que sueltan con papel absorbente y marcamos en una parrilla a fuego medio alto durante un par de minutos por cada cara. Mezclamos bien el vinagre con el aceite, los dientes de ajo finamente picados o rallados, una buena cantidad de hojas de albahaca, sal y pimienta negra al gusto. Colocamos 1/3 del calabacín en una fuente y repartimos 1/3 de la marinada por encima. Repetimos el proceso y terminamos con la última capa de calabacín y regamos con el resto de la marinada. Dejamos reposar a temperatura ambiente entre una y dos horas.

Más detalles en la receta completa.

Gazpacho de aceitunas y albahaca

• Ingredientes. 750 g de tomates pera, 100 g de aceitunas gordal aliñadas, 100 g de pepino, 10 g de albahaca fresca, vinagre de Jerez y sal al gusto.
• Elaboración. En una olla o bol grande colocamos todos los ingredientes: el tomate cortado en trozos grandes (sin pelar ni despepitar), el pepino pelado, las aceitunas, la albahaca, un chorro generoso de vinagre y un poco de sal. Batimos todo bien y pasamos la mezcla por un chino o pasapurés, para eliminar las pepitas y las pieles. Rectificamos de sal y vinagre hasta que esté a nuestro gusto. Servimos frío, con un poco de albahaca y una aceituna cortada de forma transversal a modo de decoración (y guarnición).

Más detalles en la receta completa.

Tapenade de tomates secos con queso de cabra y albahaca

• Ingredientes. 60 g de tomates secos en aceite, 40-60 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 6 aceitunas negras o verdes sin hueso, 50 g de queso de rulo de cabra sin corteza, 2 cucharadas de queso crema de untar (o más queso de cabra), zumo de limón, unas hojas de albahaca fresca, tomillo al gusto y pimienta negra.
• Elaboración. Colocar los tomates en el vaso de una picadora, trituradora o similar. Añadir una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el diente de ajo picado. Salpimentar ligeramente y triturar un poco. Añadir el zumo de limón, las aceitunas verdes troceadas sin hueso, un poco de tomillo y unas hojitas de albahaca fresca. Triturar. Incorporar el queso de cabra y triturar de nuevo durante más tiempo, hasta conseguir una pasta más homogénea. Añadir queso crema al gusto hasta conseguir la textura deseada.

Más detalles en la receta completa.

Milhojas caprese

• Ingredientes para 2 personas. 1 tomate grande, 1 bola de mozzarella fresca, 1/2 pepino, un buen manojo de albahaca, semillas de sésamo tostado, 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cortamos el tomate en cuatro rodajas, retirando la parte de arriba y la de abajo. Con la mandolina, cortamos el pepino en finas rodajas. Escaldamos durante un minuto una rama de albahaca en agua hirviendo y seguidamente la enfriamos en agua con hielo. En un vaso ponemos 100 ml de aceite de oliva virgen y añadimos la albahaca triturando seguidamente. Guardamos el aceite de albahaca en un lugar oscuro cubriendo el vaso con un film de cocina. Cortamos la bola de mozzarella en cuatro rodajas y las rebozamos en el sésamo. Ponemos una capa de tomate, la cubrimos con pepino y sobre este ponemos la mozzarella, repitiendo la operación una o dos veces. Aliñamos con unas cucharaditas del aceite de albahaca y servimos pinchando una brocheta.

Más detalles en la receta completa.

Panna cotta de albahaca

• Ingredientes para 4 personas. 400 ml de nata líquida para montar (35% M.G.), 40 g de azúcar, 4 hojas de gelatina, un puñado de hojas de albahaca fresca.
• Elaboración. Ponemos las hojas de gelatina a remojo en abundante agua fría. Dejamos que se hidraten durante 10 minutos. En un pequeño cazo, calentamos la nata junto el azúcar y las hojas de albahaca, removiendo con frecuencia. Cuando la nata rompa a hervir, apagamos el fuego, retiramos las hojas de albahaca e incorporamos la gelatina. Repartimos la nata en cuatro recipientes y dejamos que se atempere antes de guardarlos en la nevera durante al menos cuatro horas antes de servir con unas hojas de albahaca.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | Pixabay - Unsplash
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El mes de enero siempre nos lleva a hacer balance de lo vivido en los últimos doce meses y a llenar de planes el nuevo año. Pero no es solo el momento de las listas de buenos propósitos, también toca mirar al futuro para otear cuáles serán las tendencias gastronómicas que dominarán la conversación, y que quizá influyan en nuestra forma de comprar, cocinar y comer.

Todos sabemos cómo son las modas y lo absurdas que pueden llegar a ser, pero no podemos negar el impacto que muchas han tenido en nuestra forma de vida. En un mundo cada vez más globalizado también las tendencias gastronómicas cruzan rápidamente las fronteras, y por eso es interesante ir tanteando el terreno de lo que estará por llegar en este recién estrenado 2018. ¿Qué y cómo vamos a comer en el nuevo año?

Las predicciones de 2017 que sí triunfaron (y que aún colean)

Antes de adentrarnos en las nuevas posibles modas podemos repasar rápidamente las predicciones que nos dejó el ya viejo 2017. Lo cierto es que muchas de aquellas anunciadas tendencias sí terminaron por llegar, aunque algunas lo hicieron más de puntillas. Por ejemplo, la fruta jackfruit o jaca sí pudo verse tímidamente mencionada, pero no ha terminado de cuajar en nuestro país.

Las que sí han triunfado son casi todas las derivadas de una alimentación más saludable y sostenible. La mayoría, como el comer en cuencos con el poke y el buddha bowl a la cabeza, se enfrentan este año a su momento clave, cuando veremos si terminan imponiéndose o alcanzarán su cima para luego desaparecer.

Otros temas como los fermentados, el uso (¿y abuso?) de la cúrcuma o el sous-vide seguirán coleando sin duda los próximos meses, y el flexitarianismo continuará pisando con fuerza manifestándose de nuevas formas. Los dumplings quizá no han terminado de cuajar, en parte porque los baos siguen de moda,a pesar de que vienen de años atrás.

A grandes rasgos podemos decir que lo healthy -y la manía de usar el vocablo anglosajón, algo que sucede también en otros países- sigue imponiéndose, con las verduras y otros alimentos vegetales crudos ganando peso. Pero cuando algo como la comida saludable se convierte en obsesión y carne de Instagram el tema se nos puede ir de las manos, y así es como surgen ciertas modas algo absurdas.

Desterrando los carbohidratos

Esta es una moda que ya empezó a asomar la cabeza hace unos pocos años, pero ha sido a partir de 2017 cuando su presencia en nuestro país se ha hecho más notable. Todo apunta a que 2018 veremos la etiqueta lowcarb por todas partes, con libros de recetas, más influencers y famoses subiéndose al carro y reportajes con expertos de diversas ramas comentándolo en los medios.

Esa fijación por desterrar los hidratos de carbono viene de cómo ahora se priorizan las proteínas tanto para adelgazar como para ganar masa muscular. Si bien es cierto que en Occidente hemos llegado a abusar de los hidratos, hay que tener cuidado con desecharlos por completo sin seguir pautas de nutricionistas.

No todos los hidratos son iguales y por eso se lleva sustituir los que son nutricionalmente pobres -harinas de trigo refinadas de mala calidad y azúcar, principalmente- por equivalentes fit: cereales integrales y granos completos -la avena en todas sus formas triunfa-, harinas de legumbres y frutos secos, purés de frutas frescas y secas, semillas, huevos y equivalentes vegetales, proteínas en polvo, etc.

Proteínas vegetales y carnes gourmet

Se espera también que las proteínas vegetales cobren mucho más peso frente a las animales. Es una consecuencia tanto de reducir los hidratos como el propio consumo de carne y productos animales. El flexitarianismo no decae y se espera que aumente la demanda de platos y productos vegetarianos y veganos, siguiendo la línea del año pasado de la “carne sin carne”.

Pero eso no quiere decir, por otro lado, que se abandone la carne. Sí hay más conciencia por un consumo más responsable y sostenible, por lo que se espera un crecimiento de la demanda de carnes locales, ecológicas y más artesanas. Las carnes maduradas continúan y, como excepción más gourmet vienen con fuerza las variedades exóticas.

Fritos sin fritura, o cómo freír con aire o el mínimo de grasa

Las freidoras que fríen con solo una cucharada de aceite o, directamente, sin nada de grasa, no son nuevas, pero ahora el mercado ofrece una mayor variedad de aparatos de diferentes marcas. Ya no son trastos tan aparatosos y parecen funcionar mucho mejor, ganando terreno las llamadas air fryers.

Si a todo el mundo le gustan los fritos pero se impone lo saludable, era obvio que las freidoras que utilizan aire caliente se convirtieran en tendencia. Redes sociales como Pinterest muestran un aumento considerable de comidas preparadas en estos aparatos, apuntando a que en 2018 dominarán mucho más el panorama gastronómico.

Cáñamo y cannabis

Al margen de los usos recreacionales y medicinales de la marihuana en la cocina, se está abriendo mucho el mercado de otra planta de cannabis, el cáñamo. Sus semillas, fibras y hojas tienen numerosos usos y está aumentando su demanda como suplemento, considerado un superalimento con gran poder nutricional.

Además de las semillas, enteras o molidas, se estima un aumento de la oferta de productos derivados del cáñamo para usar en casa o directamente como añadido a diversos alimentos. Proteína, harina o aceite de cáñamo empiezan a ser ingredientes comunes fuera del herbolario, por ejemplo en el vino.

Menos dulce: nuevo gusto por sabores herbáceos, terrosos y florales

Al disminuir el consumo de azúcar estamos cambiando el gusto y desarrollando un nuevo paladar por sabores completamente alejado de lo dulce. Ahora cada vez más se disfrutará de lo amargo en el plato, también de sabores herbáceos y terrosos, muy asociados a la cocina de la tierra y más vegetal.

Grandes chefs y reposteros de restaurantes están apostando por postres menos dulces y con ingredientes salados, como verduras y hortalizas o hierbas, y potenciando los sabores a humo y tierra. Alimentos ya de moda como la cúrcuma, el carbón activado o el té matcha potencian este nuevo gusto.

Además habrá una nueva vida para las flores, que no han terminado de irse del todo pero ahora intentarán ser más que un mero adorno. Porque las flores, aunque parezcan “cuquis” y pastelosas, no son precisamente dulces en la boca. Su aroma floral también se está recuperando como saborizante en todo tipo de productos, destacando la rosa -que en mi opinión es pura colonia-, el jazmín, el azahar y la lavanda.

Grasas más saludables: coco y ghee

Relacionado con la guerra al azúcar está la nueva vida de las grasas en una dieta saludable. Ya deberíamos saber la importancia de incluir alimentos ricos en omega 3 y omega 6 en nuestra alimentación, con el aceite de oliva, el pescado azul y los frutos secos como principales fuentes.

El aguacate apareció como otra fuente de grasa saludable pero ya ha superado la barrera de ser mera tendencia. Ahora se van a imponer otras grasas que ya llevan tiempo poblando las redes de influencers internacionales, como son el aceite de coco y el ghee, la mantequilla clarificada típica de la cocina india.

Cuidado con volvernos locos con las supuestas bondades del aceite de coco, al que se atribuyen tantas propiedades mágicas que nos puede cegar un poco a la hora de usarlo. Más que como ingrediente se está difundiendo como la pólvora como producto que potencia la belleza y ayuda a adelgazar, pero no es ningún alimento milagroso.

Norte de África, Oriente Medio y Oriente Próximo

Es algo que ya se viene apuntando desde hace un tiempo, el gusto por la cocina mediterránea de países africanos y orientales. Ya hemos ido tanteando sus sabores con platos como el falafel, hummus o las tajines, pero todo parece indicar que estas gastronomías van a terminar de explotar en 2018.

Marruecos e Israel lideran las predicciones con su riquísima gastronomía que tantas semejanzas guarda con nuestra cocina mediterránea. Así, el cuscús vuelve a quitar peso a la quinoa, pero hay otros países que vienen apuntando fuerte. Veremos y comeremos más sabores libaneses, turcos, iraníes, jordanos o armenios.

Café con superpoderes

Los superalimentos o superfoods ya no son novedad, aunque se espera que sigan protagonizando artículos de moda e incluyéndose como ingrediente de todo tipo de productos. Ya hemos oído hablar de casi un buen surtido y no faltan en un smoothie bowl que quiera triunfar en Instagram, pero ahora parece que la tendencia está en dar “superpoderes” al café.

Porque el propio café es una tendencia en sí mismo que no deja de reinventarse, tras su resurgir como bebida de especialidad y con las nuevas recetas que conquistan a hipsters y millennials. Se está reivindicando el poder saludable del buen café y ahora se apunta a potenciar sus virtudes con todo tipo de añadidos.

Café con mantequilla o con aceite de coco, con cúrcuma, setas medicinales, proteína en polvo, lecitina, bebidas vegetales, semillas molidas, açai, lúcuma, maca andina... También se prevé un aumento de la demanda de las infusiones de café verde y de cáscara de café.

Adiós al arcoiris de la comida de unicornio, vuelve el oro

Hemos pasado un año viendo los colores del arco iris apoderándose de todo tipo de comidas y productos, la llamada “comida de unicornio” que, menos mal, parece dar sus últimos coletazos. Ahora parece que la tendencia más estilosa vuelve a lo clásico, los dorados y el oro comestible.

Hace ya tiempo que empezamos a ver el oro decorando platos y dulces, pero algunos profesionales apuntan a que en 2018 se va a recuperar el dorado en la gastronomía como algo generalizado. Quizá ahora que ya no es una novedad tan impactante se haga con más mesura y de forma más racional. Es cierto que da un toque muy bonito y distinguido a algunas creaciones, pero el oro en sí mismo no es más que un toque decorativo sin valor culinario.

Yogur y otros probióticos

El boom de los fermentados, que sigue sin decaer, nos ha llevado a redescubrir el yogur y los probióticos. Frente a la invasión de sabores cargados de azúcar y colorante, además de otros postres lácteos, se va imponer el yogur natural y con más presencia del artesanal. Yogur que nos recuerda al “de toda la vida”, tradicional, también con leches diferentes -cabra, oveja, ecológica-, vegetales y versiones internacionales, con el Skyr a la cabeza.

Otros fermentados como el kéfir, el kimchi o el chucrut también comparten beneficios y seguirán de moda en 2018, aunque ahora lo que se impone es la etiqueta de probiótico para destacar las supuestas bondades de un producto. Cereales, zumos y otras bebidas, derivados lácteos o incluso galletas o panes con probióticos serán cada vez más comunes, mientras que en el lado más artesanal se espera un auge de la kombucha.

El resurgir de la sopa

Se dice que es una confluencia de otras modas pasadas: el comer en cuencos, los zumos, batidos y smoothies con verduras, las dietas detox y las gastronomías asiáticas. Incluso la fama que han adquirido nuestros gazpacho y salmorejo en todo el mundo podría haber puesto su granito de arena, pero sea como sea, comer sopas va a estar más de moda que nunca.

El ramen ya nos lo anunciaba; volver a la sopa es el triunfo de recetas con aire hogareño, reconfortantes, nutritivas y fáciles de tomar. Son versátiles, saludables y saciantes, estupendas para “desintoxicarse” después de excesos y para comer de forma sana en casa o en el trabajo sin complicaciones. Y es una nueva forma de seguir explotando el comer en cuencos, tazas o bowls en Instagram.

Todo esto, por supuesto, son suposiciones a las que habrá que esperar si terminan de cuajar. Que los medios dediquemos artículos a cualquier supuesta nueva moda no implica que vayamos a verla en el supermercado del barrio al día siguiente. Pero sí se pueden ver tendencias que van marcando el camino, como el apostar por una alimentación más vegetal, más sostenible y local, reduciendo el desperdicio.

Se hablará más también de insectos y de la carne de laboratorio, pero realmente no serán una moda en nuestros platos hasta que todavía pase un tiempo. Cambiar el calendario no implica que lo que se llevaba hasta ahora vaya a desaparecer de golpe, más bien yo hablaría de una evolución en los hábitos, aderezada de ciertos éxitos de un día de los que pronto nos olvidaremos.

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Hoy quiero hablaros de una deliciosa variedad de alubias, los fesols de Santa Pau, una pequeña judía que se cultiva en la localidad de Santa Pau situada en la comarca de la Garrotxa en Girona, cuyo delicado sabor y textura me tienen conquistado.

En el Año Internacional de las Legumbres, tenemos una buena oportunidad de probar este ingrediente poco conocido fuera de Cataluña pero cuya calidad es bien conocida por los aficionados a la cocina y a la buena mesa. Hoy os cuento cómo son y cómo se deben preparar estas pequeñas alubias cuya cocción es un tanto especial.

Los fesols de Santa Pau. Características

Estas pequeñas alubias, se cultivan en la población de Santa Pau, un precioso pueblo medieval de la comarca de la Garrotxa en Girona, que además de su belleza e historia, puede presumir de ser la zona de producción de este delicioso ingrediente.

Las alubias de Santa Pau, rivalizan en fama y calidad con otras alubias muy conocidas en Cataluña, la mongeta del ganxet. El fesol de Santa Pau que tiene el reconocimiento de sello de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea afecta a las semillas de esta variedad de habichuelas de Santa Pau, con el nombre Phaseolus vulgaris L. que se cultiven en tierra volcánica en el municipio de Santa Pau y municipios vecinos.

Se trata de unas alubias de tamaño muy pequeño y con forma de riñón cuyo peso no llega está entre 0'2 y 0'3 g por unidad. Se caracteriza por un color blanco, sin manchas y por una piel muy fina. Una vez cocinadas, son mantecosas y tienen un sabor característico, derivado de las tierras volcánicas en las que se cultiva.

Cómo cocinar los fesols de Santa Pau

Para sacarles todo el partido, el proceso de cocción de estas alubias comienza -al igual que con otras muchas legumbres- con un período de hidratación, dejando las alubias en remojo durante ocho horas, tradicionalmente la víspera del día en que se vayan a cocinar. Después se enjuagan y se ponen a cocer en agua limpia, solamente la necesaria para cubrirlas y un par de dedos más.

A fuego lento, se van cociendo durante una hora y cuarto o una hora y media aproximadamente, hasta que estén tiernas y mantecosas. Al principio se corta la cocción un par de veces -como cuando se hacen fabas- añadiendo un chorrito de agua fría. Según se vaya evaporando el agua con la cocción, puede ser necesario ir añadiendo más agua que se tendrá cociendo en otra olla aparte, para agregarla muy caliente conforme haga falta, para que las alubias de Santa Pau siempre se cuezan cubiertas.

Cuando falten diez minutos para terminar la cocción y estén prácticamente tiernas, es cuando se prueban de punto y cuando se añade un pellizco de sal. Durante la cocción se evita que el agua hierva a borbotones, para evitar que se despellejen, pues es una alubia de piel muy fina y delicada. Una vez cocidas, se dejan bien tapadas en la olla durante media hora para que absorban sus jugos de la cocción y queden bien melosas.

No hay que añadir sal ni hacer un sofrito previo, aunque después de cocidas se pueden "aliñar con algunos sacramentos de cerdo" si así se desea o completarlas con pimiento y cebollada pochados o con una guindilla picada. Después se pueden usar para recetas en caliente como potajes y platos de cuchara o se usan para tomar en ensaladas, como cualquier otra variedad de alubias.

Ideas para cocinar con fesols de Santa Pau

Hace unos días tuve ocasión de probar este delicioso ingrediente nada menos que en el restaurante Les Cols de Fina Puigdaval y esta fue su presentación, un guiso sencillo, en un caldo lleno de sabor dando muestras de cómo puede una gran chef elaborar un gran plato con ingredientes humildes.

La receta más habitual para comer fesols es prepararlos con butifarra, un plato tradicional catalán que pronto publicaremos también aquí para que veáis paso a paso cómo se puede cocinar con esta deliciosa y pequeña alubia que situa en el mapa gastronómico a este pueblo medieval de Girona.

También se pueden utilizar para hacer arroces con productos de cerdo y fesols, preparar plato de cuchara de fesols con ventresca y también por supuesto se pueden tomar en frío, una vez cocidas y escurridas, en ensaladas con hortalizas, con frutas o con setas. Espero que ahora que conocéis sus características y usos en la cocina os animéis a probar estas deliciosas judías de la D.O.P. fesols de Santa Pau cuya calidad ha sido para mí todo un descubrimiento.

Más info | DOP Fesols Santa Pau
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