Pocos pescados y pocas preparaciones aseguran tanto el éxito como las recetas de merluza. En DAP hemos hecho infinidad de ellas, siendo uno de los pescados que más hemos trabajado, quizá el que más junto a las recetas de bacalao.
Aunque hay muchos otros pescados que nos chiflan como pasa con la dorada o con la lubina, así como el eterno salmón, reconocemos que pocos dan un juego tan todoterreno como la merluza, al que preparar en mil recetas como la merluza a la marinera o la merluza al horno.
Por eso también nos hemos fijado en una receta asequible que Martín Berasategui cocinó hace unos años con David de Jorge en el programa Robin Food, de ETB, marcándose un cogote de merluza con almejas.
La gracia de la receta de este cogote de merluza no está solo en que es sencillo y accesible, sino que también no nos complica demasiado en la cocina con otras elaboraciones paralelas.
Además, el secreto también está en que es una receta de cierto aprovechamiento. Todos sabemos que si compramos una merluza entera nos va a salir más barata que comprarla en rodajas o en lomos. De igual manera, generalmente los lomos de merluza son más caros que la cola o que el cogote.
Por eso mismo, en esta receta sencillísima vamos a recurrir al cogote de merluza para coronarnos. Además, aunque limpiar el cogote, puede ser algo complejo, es una tarea que podemos encargar sin problemas al pescadero para que nos parta el cogote de merluza en trozos para guisar.
Cómo hacer el cogote de merluza con almejas de Martín Berasategui
Aunque la receta original que sugiere Martín Berasategui es un cogote de merluza con almejas y con cocochas de merluza, que son dos alimentos relativamente caros, podemos prescindir de ambos porque lo importante del menú va a ser el cogote de merluza.
Lo bueno de la receta, al contrario de lo que suele suceder, con muchas preparaciones de pescado o cazuelas, es que aquí no vamos a tener que hacer ningún tipo de salsa. El cogote, una parte llena de carne, huesos y colágeno, nos va a permitir ligar muy bien con su propio jugo, el fondo de la cazuela. Evidentemente, si mantenemos las almejas (con su agua) y las cocochas también con su colágeno, vamos a tener una salsa más intensa.
Lo único que hay que hacer es sofreír un ajo picado con un poco de cayena y, cuando el ajo empieza a colorarse un poco, agregar una cucharada de harina, que rehoga y cocina. Una vez cocinada, vierte un chorro de vino blanco, haciendo una especie de roux sobre el que luego añade agua para cocinar bien la harina —unos siete u ocho minutos— y que no deje ese regusto a harina cruda.
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Luego incorpora el cogote de merluza troceado y salado dando un consejo: los trozos gordos y los trozos de la cabeza, en el medio, mientras que los pequeños estén por los laterales, así consiguiendo que la cocción sea uniforme. Cuando coloca las almejas, añade también las almejas vivas —y sin abrir—, que serán las que luego ayuden a licuar la base de harina.
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Cocina tres minutos a fuego medio, pasado ese tiempo voltea la carne de la merluza —y ya las almejas empezarán a abrirse— e incorpora las cocochas (que podemos omitir si se nos van de precio). Si las agregamos, bastará con cocer el conjunto durante unos cuatro minutos, echando al final un poco de perejil picado.
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Imágenes | Facebook Martín Berasategui
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