Desde siempre he comprado la carne en el Mercadona cerca de casa, o he optado por probar los de siempre. La carne tiene una calidad aceptable y siempre tienen bastante variedad. También voy a la carnicería de mi barrio en cuanto puedo, pero admito que no tengo mucho tiempo. Así que al final acabo yendo al supermercado en fin de semana.

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Pensaba que tendría que conformarme, hasta que me enteré de que existen las carnicerías online. Desde que descubrí Petramora sigo yendo a mi carnicería de barrio de cuando en cuando. Pero es más cómodo recibir lo que quiero en casa, y además disponen de cortes de carne que son más complicados de encontrar.

Cortes de carne de vaca premium

En Petramora tenemos el pack barbacoa de carne de vaca por 38,19 euros de 41,87 euros que es su precio habitual. E incluso una chuleta de vaca con hueso de casi un kilo, 200 gr de entraña de vaca y un hueso de tuétano de vaca XXL. Todos ellos provienen de vacas de Bandeira (Galicia), vacas criadas con conciencia, cuidando siempre el bienestar del animal. Esto, combinado con la genética de las vacas y su edad, dan como resultado carnes tiernas con un grado de infiltración medio.

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Esta carne es perfecta para preparar a la brasa en barbacoas y parrillas. Pero también podemos prepararla en planchas de asar o incluso usarlas para elaborar un delicioso steak tartar. Han sido madurada un mínimo de 15 días y en cada bocado notaremos el mimo con el que ha sido tratada cada pieza. Permitiéndonos degustar carne de calidad premium a un precio más que razonable.

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Hay cientos de trucos de cocina. Algunos son la mar de ingeniosos. Otros son muy evidentes. Algunos, y lo asumo, son tontos. Pero de tan tontos que son, resultan extremadamente funcionales.

Precisamente lo que le pasa a este truco de cocina para aprovechar al máximo cualquier cuña de queso. Valga primero el recordatorio de que las cuñas de queso son un invento relativamente moderno.

O, al menos, en mi casa. Cuando yo era pequeño, recuerdo que el queso se cortaba, aunque fuera en casa, como si estuviéramos en el campo y el corte fuera a navaja. Es decir, en vez de cuñas –como ahora vemos por todas partes–, el tajo que se hacía era más a lo ancho, de forma parecida a como se suele cortar el melón.

No sé si es un caso excepcional, pero en mi memoria de infancia, siempre que recuerdo a mi abuelo Vicente o a mi abuela Edesia cortando cualquier queso en casa, el procedimiento era similar.

La cuña, por tanto, se me antojó algo relativamente moderno y que no he visto popularizado hasta años más tarde. Tanto como para que las propias marcas hayan decidido facilitarnos la tarea y directamente vender queso ya cortados en cuñas, un pequeño detalle que hace que el precio del queso aumente por esta consideración.

Tampoco sé cuánto ahorramos cortándolo en casa o no, pero sí es cierto que una de las cosas que más rabia me da cuanto cortamos queso es que las cuñas no queden bien aprovechadas. Algo que con el queso precortado que vemos en los supermercados pasa muy a menudo.

Tanto como para que haya una parte del queso que siempre se desaproveche. Por suerte, el truco de cocina más tonto del mundo viene a solucionar este drama cotidiano de quesos desaprovechados.

Lo único que hay que hacer, cuando tengáis la cuña en la tabla, es aprovechar y cortar los dos extremos de la corteza. De esta manera, al tener más superficie de queso, podréis apurar al máximo el borde de la corteza –siempre con un cuchillo bien afilado– y así cortar los dos extremos en un primer momento.

Si haces esto, que es un gesto tontísimo, te evitarás tener que pelearte con el queso y la corteza en los últimos cortes, cuando tengas que hacer equilibrios con el cuchillo.

Imágenes | Jaime de las Heras

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Seguramente, cuando has ido a tu supermercado o charcutería favorita, has visto que los embutidos curados suelen estar cortados en forma de cuña o al bies, ofreciendo una mayor superficie de corte y de loncha que si estuvieran cortados de manera recta.

Pasa con el chorizo, con el salchichón y con el lomo, que son los ejemplos más habituales de nuestra gastronomía y los que, por tamaño, también se prestan con más facilidad a este tipo de cortes. Algo que, por ejemplo, no podría pasar con el morcón, debido a su grosor, ni tampoco con los embutidos cocidos por su textura y tamaño.

Distinto es el caso del jamón, ya sea serrano o ibérico, que tiene un patrón de corte muy distinto y del que ya te hemos hablado en otras ocasiones para saber a qué enfrentarte y cómo cortar un jamón en Navidad.

Sin embargo, la película cambia cuando hablamos de cortar otros embutidos y, que levante la mano el que tras comprar un embutido cortado al bies lo acaba cortando de forma recta porque no hay manera en casa de mantener este corte en diagonal u oblicuo.

Pero ¿realmente influye en el sabor la forma de cortar el chorizo o el lomo o es simplemente una cuestión estética de cara a la galería? La realidad, como nos explican varios especialistas, es que hay diferencias tanto en la forma de degustar el embutido como en la forma de presentarlo que recomiendan una forma frente a la otra.

No es que la experiencia gastronómica vaya a diferenciarse radicalmente, pero sí va a cambiar en cierta medida aunque no es lo más grave que podríamos hacer con este tipo de embutidos (uno de los peores errores es, sin duda, servirlo frío o hacer cortes demasiado gruesos).

De hecho, también cambia el tipo de pieza y los motivos por los que se hace el tipo de corte. Según explica Ana Belén Sánchez, Directora de Comunicación y Sostenibilidad de La Abadía Ibéricos, "en el caso de las piezas nobles, tipo lomo y lomito, se corta al bies para que la veta con las infiltraciones sea más evidente y de alguna manera se suavizan más si cabe las fibras de la carne". En su opinión, "todo esto aporta más suavidad y delicadeza a la loncha, mejorando su masticabilidad".

Una realidad que corrobora Marcos Torres, director nacional de ventas de Extrem Puro Extremadura, que añade que "el tipo de corte sí influye. En nuestra opinión los embutidos siempre se deben cortar al bies/oblicuo, para potenciar la infiltración de grasa de lomo y siempre en contra de las vetas, por eso se corta oblicuo. Al cortar de esta forma, es mucho más provocativo de cara al cliente".

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A ello se suma, como explica Atanasio Carrasco, Director General de Carrasco Ibéricos, que "el corte al bies es por mera presentación, es simplemente un tema estético. Le da a la loncha más superficie, y por tanto mejora su presencia en plato o envase".

Imágenes | La Abadía Ibéricos / Carrasco Ibéricos / Extrem Puro Extremadura

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Fresas y fresones siguen siendo la fruta que mejor representa la primavera, por mucho que su temporada se adelante y alargue cada vez más año a año. Si elegimos las más dulces, y las conservamos correctamente, podremos disfrutarlas sin más al natural, pero aplicando el corte adecuado se convierten también en un ingrediente delicioso y vistoso para multitud de recetas dulces y saladas.

Es también una de las frutas más apreciadas en la repostería por el juego que dan a la hora de decorar todo tipo de elaboraciones golosas, sea o no la fresa su ingrediente principal. Si las bayas y frutos del bosque se suelen disponer tal cual, la fresa y el fresón permiten diferentes cortes en función de su tamaño que añaden ese toque decorativo tan llamativo y sugerente que siempre combina muy bien con cualquier otro ingrediente, por ejemplo chocolate, queso, nata o crema pastelera.

Para sacarles el máximo partido y aprovechar toda la fruta en cualquier receta, recopilamos a continuación algunos de los tipo de corte más básicos, populares y versátiles que podemos aplicar en función de la receta o uso. Sin que eso nos impida cortarlas como nos venga en gana dejando sacar nuestro lado más creativo, por descontado.

Cómo preparar las fresas antes de cortarlas

Recordemos que esta fruta es muy delicada y conviene comprar la cantidad precisa que necesitemos o queramos consumir en poco tiempo, pues a partir de las 24 horas en casa comienzan a deteriorarse y perder lozanía y frescura. Aquí detallamos cómo elegirlas y la mejor manera de conservarlas, siempre en la nevera, sin lavarlas ni cortarlas.

Solo cuando las vayamos a usar o degustar, llega el momento de prepararlas. Lo primero será seleccionar las piezas que más nos interese emplear, desechando las que tengan posible moho o signos de pobredumbre, y lavarlas con agua fría suavemente, pudiendo aplicar algún producto específico de desinfección si lo creemos conveniente.

Lo más fácil es hacerlo directamente bajo el grifo, en un colador, sin aplicar mucha presión, o sumergiéndolas en un recipiente con agua y frotándolas delicadamente. Después se escurren muy bien y se deben secar con un paño limpio o papel de cocina, procurando que no quede nada de humedad.

El rabito o pedúnculo formado por el penacho de hojas verdes se puede comer sin problemas, siempre que estas luzcan verdes y frescas, en cuyo caso contrario querremos retirar. Y no todas las recetas son adecuadas para preparar con esas hojitas.

Algunas fresas firmes y más pequeñas se pueden deshojar al estilo de las cerezas, introduciendo una pajita o brocheta en el otro extremo, pero no siempre funciona. Será más fácil retirar ese pedúnculo girándolo con la mano y tirando suavemente. Después solo hay que cortar la base descubierta, más dura y con restos fibrosos, con un cuchillo tipo puntilla, cortando en forma circular en una inclinación de unos 45º, solo hasta donde comienza la carne rosa de la fruta.

O, si tenemos prisa o poca mañana, podemos sencillamente cortar los topes directamente rebanando la cabeza de la fresa con un cuchillo; el problema es que podemos desperdiciar fruta y no nos quedará tan bonita para decorar.

Tipos de corte

Mitades o cuartos

Una vez retirado el pedúnculo, o con él, el corte más fácil consiste en atravesar la fresa directamente por la mitad desde arriba hacia abajo, para dividirla en dos partes aproximadamente idénticas.

Este corte tan básico nos permite disponerlas boca abajo para decorar postres como tartas o pasteles grandes, o elaboraciones más individuales en piezas sueltas, con una disposición radial armónica o como más nos plazca. Lucirán mejor con una gelatina de brillo para frutas, almíbar o mermelada de albaricoque clarificada.

Si son muy grandes y queremos, por ejemplo, decorar unos cupcakes o algo similar con más elegancia, podemos cortar cada media fresa por la mitad, para obtener cuartos más finos, perfectos para añadir a platos como ensaladas.

Cubos o dados

Lo más fácil para trocear las fresas en piezas pequeñas tipo cubo o pequeños tacos es partir del corte por la mitad descrito anteriormente, dejando la fresa sin separar, y seguidamente cortarla de nuevo girando la pieza para atravesar el cuchillo transversalmente.

Este corte es apropiado para servir las fresas al natural, macedonias, ensaladas, mermeladas, compotas, batidos o smoothies, para congelarlas o para postres más cremosos de cuchara, como unas fresas romanoff con nata, una pavlova o un triffle en capas. Si son fresones grandes y muy alargados, se pueden trocear las piezas en unidades más pequeñas.

Láminas

En este caso será más sencillo, y menos peligroso en el manejo del cuchillo, retirar el tope superor de la fresa con un corte recto, para que podamos apoyarla boca abajo con seguridad sobre la tabla.

En función de nuestras necesidades, gusto o maña, podremos sacar láminas más o menos finas. Podremos ser más precisos si el cuchillo está bien afilado y la fresa es firme y crujiente. Salvo que tengas mucha habilidad, se recomienda no hacer los cortes, paralelos y en perpendicular al corte de la cabeza, con demasiada velocidad.

Las láminas son perfectas también para decorar tartas, copas o pasteles, colocando las piezas muy juntas, solapándose un poco, formando círculos radiales si la superficie es redonda, o líneas paralelas si es cuadrangular. Además de en plato se puede hacer una vistosa forma disponiendo la parte superior más hundida en el pastel o crema, con las puntas ligeramente hacia arriba.

En abanico

Con algo más de maña, y siempre con un cuchillo afilado y de hoja fina, podemos aplicar un corte de láminas paralelas directamente sin cortar el rabito o pedúnculo, boca abajo. Hay que tener cuidado en no llegar a cortar cada lámina del todo, pues queremos que queden adheridas a esa base (cabeza, en realidad).

Una vez hayamos cortado todo el cuerpo, sin desprender las láminas, hay que deslizarlas suavemente para formar una especie de abanico o escalera. Este corte es perfecto para coronar postres más pequeños o individuales con una sola pieza, según el tamaño de la fresa.

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Corazón

En este corte es casi imprescindible que el cuchillo que usemos sea tipo puntilla, afilado, apuntado, pequeño y manejable. Lo primero es retirar el pedúnculo como hemos descrito al principio, girando y tirando con las manos, para después hacer un corte en esa parte superior en forma de V, ligeramente redondeada.

Puede ser más fácil hacer la forma de corazón si cortamos la fresa primero por la mitad; es cuestión de practicar hasta dar con la técnica. Se pueden ir perfilando las curvas típicas del corazón sobre la marcha, un poco a ojo; dependiendo del tipo de fresa nos quedará más o menos aparente. Lucen mejor las piezas de tamaño medio, con forma de lágrima y puta inferior más afilada.

Podemos bañarlas en chocolate o atravesarlas con una brocheta para decorar con estos dulces corazones cualquier postre con un toque romanticón, como si fuera una flecha de Cupido, o coronando cócteles y otras bebidas, incluso copas de helado o smoothies.

Rosa

Este último corte también requiere cierta práctica y maña. Con la fresa completa, idealmente conservando las hojitas bien lustrosas, hay que disponerla boca abajo sujetándola desde la cabeza con el vértice hacia arriba, usando las manos o introduciendo una brocheta.

La idea ahora es hacer cortes en su cuerpo que simulen los pétalos de una rosa. El primer paso es hacer cuatro o más cortes, con la hoja en ligero ángulo como sacando pequeñas lonchas, sin separarlas de la fruta, alrededor de la base, para luego ir realizando cortes más pequeños, subiendo poco a poco hacia arriba, en círculos concéntricos.

El segundo nivel de corte se debe hacer en los espacios que han dejado los cuatro primeros "pétalos" de la primera capa. Finalmente hay que abrir con suavidad los cortes hacia afuera para que recuerden a la forma de una rosa abierta. Además de usarlas para decorar cualquier tarta, postre, gofres o tortitas, con unas cuantas rosas de fresa podemos formar un ramo muy vistoso.

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El brócoli es una de nuestras verduras favoritas que podemos disfrutar todo el año gracias a las diferentes variedades. Saludable, nutritivo, ligero y rico en vitaminas antioxidantes, también es de lo más versátil en la cocina y todo un manjar si se cocina bien. Preparar y cortar el brócoli es una tarea sencilla y que nos servirá para muchas recetas diferentes.

A diferencia de su pariente cercana en el mundo de las crucíferas, la coliflor, el brócoli nos presenta una pella o cabeza menos compacta y prieta, mucho más sencillo de separar en piezas y cortar sin crear tanto estropicio. Aunque depende un poco de la variedad concreta y el calibre, en general la técnica de corte se puede a cualquier ejemplar de esta verdura.

Separar y cortar un brócoli en floretes

Como utensilios básicos necesitamos una buena tabla de corte, de tamaño generoso para trabajar sin problemas, un cuchillo tipo chef, de verduras o santoku, otro cuchillo más pequeño tipo puntilla, y un pelaverduras manual de Y opcional. Además nos vendrá bien un colador o centrifugador de verduras para lavarlo y escurrirlo.

Según la forma del brócoli puede resultarte más fácil cortar primero casi todo el tronco o ir sacando los cogollos de este, pues hay ejemplares más redondeados y chatos o otros más alargados. En España suelen predominar los del primer grupo.

• Con el cuchillo grande, corta una parte del extremo inferior del tronco, la más fea y que estará algo seca y leñosa; deséchalo.
• Dispón la cabeza de brócoli apoyada boca abajo sobre la tabla. Con el cuchillo pequeño -o usando el grande si te apañas con él sin problemas- comienza a cortar y separar cada florete simplemente siguiendo los tronquitos de cada uno, cortando justo donde se encuentran con el extremo que iba unido al tronco principal.
• Irás obteniendo floretes de diferente tamaño; ve agrupándolos todos hasta terminar de separarlos y reserva el rallo con sus ramificaciones aparte.

• Ahora corta los troncos más grandes de algunos de los floretes, los que sean más largos y gruesos, dejando cada cogollito solo con una parte de esos tallos a tu gusto.
• Si lo deseas, según la receta, corta los floretes más grandes para igualarlos en un tamaño aproximado a los demás, atravesándolos por la mitad desde su base, o incluso en cuartos.
• Recupera el tronco y corta las hojas que pueda tener; resérvalas para cocinarlas o añadirlas en crudo a los platos.
• Corta también las "ramas" salientes del tronco principal, en las que iban adheridos los cogollos, y trocea estos en piezas más pequeñas.

• Pela el tronco principal con el pelaverduras o usando el cuchillo grande de verduras o santoku, hasta alcanzar la parte interior de color más clarito y menos leñosa.
• Corta el tronco en discos, dados o bastones. El corazón interior, la parte casi blanca, se puede comer crudo y resulta sorprendentemente refrescante y suave.
• Lava todas las piezas bajo el grifo y escúrrelas bien, con suavidad.

Falso cuscús o arroz de brócoli

Igual que la coliflor se ha popularizado como alternativa ligera a cereales como el cuscús y el arroz ("colirroz"), el brócoli se puede preparar de la misma manera. Hay diferentes métodos para hacerlo, elige el que más cómodo te resulte.

• Recomendamos lavar y secar los floretes enteros primero, aunque se puede limpiar también después.

• Coloca el brócoli entero sobre una tabla grande y ve pasando la hoja afilada del cuchillo de chef o verduras a ras de los floretes, como si estuvieras rapándolo o afeitándolo. Ve girando la pieza poco a poco hasta abarcar toda su superficie y dejar los troncos pelados.

• Separa los floretes como se ha descrito en el punto interior y después repasada cada uno con el cuchillo puntilla para retirar el máximo de tronquitos que puedan llevar. Pícalos con el cuchillo de chef o santoku como si estuvieras picando chocolate o hierbas.

• Tritura esos floretes limpios en un robot de cocina, procesador de alimentos o picadora, hasta dejar una textura granulada fina. Con este método puedes triturar también tallos más gruesos.

• Separa cogollos más grandes y rállalos a mano con un rallador de orificios finos tipo diamante, como si fuera queso parmesano.

• Para lavar el falso cuscús, cúbrelo con agua en un recipiente y remueve con suavidad, escurriendo con cuidado el agua y repitiendo el proceso una o dos veces más. Tendrás que terminar de secarlo y escurrirlo muy bien con un paño que no suelte hilo.

Recetas para disfrutar del brócoli en casa

• Tortitas de brócoli con cebolla caramelizada y cilantro
• Brócoli al horno con tres ingredientes
• Brócoli al horno con queso feta, tomate cherry y limón
• Ensalada César de brócoli
• Ensalada de brócoli, dátiles y pistachos con vinagreta templada
• Salsa de brócoli para pasta
• Tortilla de brócoli con claras de huevo
• Crema de brócoli, leche de coco y mascarpone
• Falso cuscús de brócoli con huevo a la cúrcuma
• Quiche de brócoli y queso tetilla
• Brócoli con bacon y bechamel

Imágenes | Unsplash - Marcho Verch
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Además de una localidad francesa, una mirepoix es una de las bases aromáticas esenciales de la cocina, y también da nombre al corte de las hortalizas con la que se prepara. Son muchas las elaboraciones que parten de una mirepoix, fundamentalmente caldos, sopas, guisos, estofados y salsas, y su presencia es crucial para dotar del plato de intensidad de sabores. Además, es muy fácil de aplicar.

Saber preparar y utilizar correctamente la mirepoix es de las primeras cosas que aprende un aspirante a chef, una técnica básica que, a pesar de su simplicidad, puede elevar multitud de recetas. Comprender cuáles son sus claves y por qué su presencia es crucial en la cocina nos ayudará a aplicarla en casa para enriquecer nuestros platos cotidianos.

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Qué es y por qué se llama así

En primer lugar tenemos el corte mirepoix, uno de los muchos que se puede aplicar a las verduras y hortalizas en función de la elaboración que queramos preparar, como el corte en brunoise o en juliana.

El mirepoix consiste en cortar los ingredientes en piezas con forma similar a un dado, entre 10 y 15 mm de lado (1-1,5 cm). Dichos dados no tienen por qué ser perfectos, de hecho suelen ser muy irregulares, pero lo importante es que todos presenten cierta homogeneidad en el tamaño señalado.

Cuando se emplea una combinación de varias hortalizas así cortadas para dar sabor a un plato, hablamos de la técnica mirepoix propiamente dicha. Los tres ingredientes básicos y más comunes que la forman suelen ser apio, zanahoria y cebolla, pudiendo incorporar otros como puerro, nabo, chirivía o también hierbas aromáticas. También se suele llamar así al caldo o sopa básica resultante de su cocción.

El nombre proviene del cocinero que servía al aristócrata francés Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix, a quien se acredita como inventor allá por el siglo XVIII, o al menos como el que asentó y popularizó la técnica.

Los usos y tipos de mirepoix

Cebolla, apio y zanahoria son hortalizas de las consideradas "aromáticas", cuya presencia en una receta está muchas veces justificada por el fondo de sabor que dejan, más que como ingredientes en sí mismos. A menudo se retiran de la elaboración final, como cuando preparamos un caldo.

Existen varios métodos para utilizarla, siendo el más frecuente una primera y ligera cocción a fuego suave, con mantequilla o aceite vegetal, dejando que liberen sus sabores sin llegar a dorarlos o caramelizarlos, antes de agregar agua o caldo. Para bases de carne, normalmente se marca primero la proteína antes de cocinar la mirepoix en la grasa que ha soltado.

Al cortarse en dados de 1-1,5 cm, la superficie de intercambio entre las hortalizas y el líquido es media, perfecta para cocciones de entre dos y cuatro horas, máximo. Si se cocinan en exceso, tenderán a deshacerse. Lo ideal es ajustar el tamaño según la receta; las piezas más pequeñas se cocinarán más rápido.

En función del tipo de verduras y la cocción se distinguen varios tipos de mirepoix, además de existir algunas variantes específicas:

• Mirepoix blanca. La base más ligera y suave, en la que las hortalizas suelen cocinarse directamente crudas en el agua o caldo, para enturbiar lo mínimo. Casi siempre se usa para fumets o caldos cortos.
• Mirepoix oscura. Se parte de una especie de sofrito con aceite o mantequilla, a fuego suave, hasta casi caramelizar o dejando incluso que las verduras se doren ligeramente. Más adecuado para salsas o fondos de carne.
• Mirepoix au gras o grasa. Los vegetales se sofríen con algún componente graso extra, como tocino o panceta.
• Mirepoix matignon. Esta variante particular incorpora hueso de jamón para añadir más sabor y aroma. Suele desglasarse con vino y en este caso no se descarta.
• Pinçage. Otra elaboración francesa muy similar que también lleva tomate o concentrado de tomate. Más adecuada para salsas.
• Santa Trinidad. La holy trinity es la esencia de la cocina cajún, que en lugar de zanahoria suele llevar pimiento.

Así se prepara una mirepoix

La fórmula de una mirepoix básica y universal es muy sencilla y fácil de recordar. La proporción esencial consiste en dos partes de cebolla, una parte de apio y una parte de zanahoria; se puede medir con una báscula o usar medidas en volumen, pues tampoco tiene que ser una precisión exacta.

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Recetas para utilizar la mirepoix

• Caldo de verduras
• Caldo de pescado
• Caldo de pescado de roca
• Caldo de pollo
• Caldo de carne
• Caldo de gallina
• Caldo clarificado
• Sopa de pollo y fideos
• Sopa huertana
• Sopa juliana
• Sopa de pescado
• Pasta e ceci o sopa de pasta y garbanzos
• Consomé
• Salsa boloñesa
• Sugo finto o salsa falsa
• Salsa boloñesa vegetariana
• Salsa boloñesa de Orson Welles

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Para disfrutar de las bondades culinarias y nutritivas del aguacate hay que contar con una buena materia prima que esté en su punto, y también conviene dominar las técnicas para manipularlo. Ahora que ya podemos encontrar fácilmente buenos ejemplares nacionales en el mercado, es un buen momento para repasar cuál es la mejor manera de cortar, deshuesar y pelar el aguacate, así como los cortes óptimos según el plato que estemos elaborando.

Puede parecer una tontería, pero una casa no se empieza por el tejado. A menudo nos lanzamos a aprender a cocinar sin conocer las bases del oficio, y eso se traduce en resultados que no son todo lo satisfactorios que nos gustarían. Por algo las escuelas de hostelería inciden tanto en la importancia de dominar la limpieza, el corte, despiece y demás técnicas de preparación de los ingredientes.

Es más, las particularidades del aguacate y el extraordinario auge que vivió hace unos años -cuando se decía que era el superalimento de moda-, provocó una cierta oleada de accidentes y heridas domésticas. Extraer su preciada carne no siempre es sencillo, sobre todo cuando no se domina el arte del cuchillo.

Abrir y pelar un aguacate puede ser más o menos complicado según la variedad, tamaño y maduración del ejemplar. Nadie quiere un aguacate verde y duro, escaso de sabor, con una textura poco agradable y potencialmente indigesto. Pero acertar con el punto de maduración preciso depende de para qué queramos usarlo, o del gusto personal. Si lo vamos a triturar, machacar o untar, nos interesa que esté bien blandito al tacto.

En cualquier caso, los pasos básicos para prepararlo se pueden aplicar indistintamente antes de procesarlo. Solo habrá que tener más o menos cuidado en la presión que ejerzamos con las manos.

Cómo abrir y pelar un aguacate paso a paso

1. Corte por todo el perímetro

Lava y seca bien el aguacate, retirando las etiquetas que pueda llevar y también el pedúnculo, que además te dará la pista definitiva sobre su punto de maduración. Colócalo sobre una tabla de cortar y coge un buen cuchillo tipo cebollero, de tamaño medio y hoja afilada.

Realiza un corte limpio por todo el perímetro longitudinal del aguacate, empezando por el extremo superior, introduciendo la hoja hasta tocar el hueso, procurando que sea un corte recto.

2. Giro y separación en mitades

Retira el cuchillo y limpia la hoja con papel de cocina. A continuación, coge el aguacate con las dos manos, poniendo una en cada porción o sección separadas por el corte, y gira un poco cada mitad con suavidad en direcciones contrarias. En función del punto de madurez del fruto, notarás más o menos resistencia. Separa ambas porciones.

3. Extracción del hueso

Sujera ahora con una mano la mitad del aguacate que conserve el hueso. Coge el mismo cuchillo que ya has usado u otro más pequeño, pero de hoja también afilada, y clava la hoja, hacia la mitad, en el centro del hueso. Procura que sea un golpe seco y firme, pero sin pasarte de fuerza.

Si el cuchillo tiene buen filo se habrá quedado bien sujeto al hueso. Ahora, simplemente gíralo con suavidad al tiempo que retiras el aguacate con la mano inferior, y levantas el cuchillo con la otra, para sacar el hueso limiamente.

A veces quedan restos de la piel fina que recubre el propio hueso en la pulpa del aguacate; retírala con una cucharilla o las manos.

4. Pelado y extracción de la pulpa

Puedes comer el aguacate tal cual, con una cucharilla para sacar la carne como si fuera un yogur, o usarlo así para rellenar o cascar un huevo. Pero si vas a usarlo en otras preparaciones, querrás retirar la piel.

Cuando está en ese punto perfecto de textura cremosa pero aún firme, lo más fácil es deslizar una cuchara mediana o grande entre la piel y la pulpa. Introduce primero el borde de la cuchara con cuidado, por el extremo inferior, y deja que se deslice separando suavemente ambas partes hasta sacar la cáscara prácticamente intacta.

Otra opción es usar las manos o, si el aguacate aún está algo más duro, pelarlo como si fuera una manzana con un cuchillo pelador. De esta forma podemos aprovechar al máximo la fruta, al no quedarse casi nada adherido a la piel.

5. Tipos de corte y en qué recetas utilizarlos

Con las dos mitades de aguacate perfectamente peladas y sin hueso, solo queda procesar esta fruta en función de la receta o presentación que queramos preparar. Lógicamente, para guacamole casero, para untar en una rebanada de pan o preparar algún dip para mojar o salsa, solo tendremos que machacarlo con un tenedor en un cuenco.

Coloca cada mitad boca abajo en la tabla y realiza cortes finos longitudinales, paralelos, para cortar el aguacate en gajos que lucirán muy elegantes en una tosta, tacos, sándwiches, pizzas, hamburguesas y bocadillos, una ensalada o plato compuesto, también en bol, tipo poké, o para el relleno del sushi. Y si tienes arte y maña, corta del mismo modo finísimas láminas paralelas para formar rosas y otras formas artísticas, que tanto triunfan en las redes sociales.

Otra opción consiste en cortar cada medio aguacate, de arriba abajo, en mitades largas, que a su vez puedes volver a cortar para obtener dos unidades más. Es un método sencillo más pensado para ejemplares pequeños que queramos comer directamente en piezas como desayuno o picoteo, o para untarlo en alguna salsa, hummus o similar, a modo de crudité.

Si prefieres gajos más cortos, realiza esos cortes en la dirección contraria, paralelos a la base, a lo ancho. Además puedes cortar cada uno de estos gajos por la mitad si son muy largos, para que su tamaño se corresponda con el de los demás ingredientes del plato, como en la ensalada Cobb.

Esas mismas piezas las puedes cortar en dados fácilmente, colocando todas juntas de forma paralela sobre la tabla. Es un formato muy cómodo para añadir también a ensaladas compuestas con más ingredientes, platos templados como una sartén de huevos, o para coronar verduras y salteados, cremas, tostas y canapés, un tartar más o menos machacado, etc. El tamaño depende de dónde vayas a servirlos.

Cuando prepares platos en los que juega un papel más protagonista, como este de calabaza asada con aguacate y rúcula, simplemente realiza un corte en cuadrícula en cada mitad, con un diámetro más grueso. Es también el mejor método si la fruta ya está muy tierna y tiende a deshacerse al manipularlo en exceso.

Estos métodos aquí expuestos no son los únicos válidos que podemos emplear para preparar el aguacate, pero sí servirán para que cojamos destreza a la hora de manipularlo en la cocina. Sobre todo, hay que tener mucho cuidado cuando se maneja el cuchillo.

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Por muy deficiente o minimalista que sea el menaje de una cocina, raro será el hogar que no disponga de, al menos, un par de tijeras. Su calidad y estado ya es otro cantar. Este práctico utensilio es imprescindible en las cocinas profesionales pero a menudo se infravaloran a nivel doméstico, cuando pueden hacernos la vida mucho más fácil.

Quizá por considerarse una herramienta tan común, no invertimos lo suficiente en ellas. Los modelos más básicos resultan tan económicos que parece más rentable renovarlas a medida que se estropean -una costumbre poco sostenible, por otro lado-, pero que nos impide aprovecharlas al máximo. No todas las tijeras tienen lugar en la cocina, ni todas las tijeras de cocina ofrecen las mismas funciones.

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¿Qué son las tijeras de cocina?

Todo el mundo sabe qué son unas tijeras: un utensilio formado por dos hojas, normalmente de acero, cruzadas que siven para cortar. El tamaño, el diseño, la forma y la capacidad de corte determinan su uso específico, pues nadie usa las mismas tijeras para manualidades de papelería, para telas o para cortarse las uñas.

Las específicas de cocina buscan priorizar la ergonomía y la capacidad de corte con una hoja ancha y borde afilado. Además presentan el eje de giro más alejado de lo habitual de las asas, para así ofrecer una mayor capacidad de fuerza al cerrarlas. Generalmente tienen un tamaño de unos 20-25 cm de largo, aunque hay modelos más grandes y más pequeños, para tareas más concretas.

Suelen combinar una hoja más ancha y otra más fina, una de ellas muy afilada, como un cuchillo, con la otra habitualmente dentada o microdentada. Juntas, facilitan un corte limpio y recto, evitando que se deslicen los alimentos o el material que se está cortando.

En la cocina el acero inoxidable es imprescindible para asegurar un trabajo eficaz, prolongar la durabilidad y evitar problemas de higiene o sanitarios. Así, se pueden afilar como si fueran cuchillos, y son fáciles de limpiar, si bien algunas combinan un agarre de plástico u otro material para buscar una mayor comodidad.

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¿Para qué sirven? Todo lo que pueden cortar (y más usos)

La presencia de las tijeras en la cocina no solo es útil para abrir envases, cortar cartón o el papel del horno. De hecho, son mucho más prácticas como utensilio culinario, complementando a nuestro juego de cuchillos.

Unas buenas tijeras son capaces de cortar de un plumazo la piel, la carne y los huesos de las aves de forma limpia y precisa. Resultan mucho más útiles cuando queremos despiezar un pollo entero que el cuchillo, especialmente para retirar el hueso central. También sirven para limpiar y trocear pescados y mariscos, trocear carnes más duras y para cortar las partes más gruesas y fibrosas de las verduras.

Con las tijeras nos ahorraremos sacar la tabla de cocina para picar unas hierbas frescas y podemos emplearlas para trocear hortalizas de hoja, cortar pasta fresca casera, picar vegetales o preparaciones como el chucrut y el kimchi, y también para abrir, cortar y trocear frutas frescas y secas, como dátiles o ciruelas pasas.

También son estupendas para recortar masas de hojaldre, brick, brisa, filo, empanadillas... y retirar limpiamente el exceso sobrante de un molde en quiches y tartas dulces y saladas. Lo mismo se aplica a la hora de recortar fiambre, embutidos y lonchas de queso.

Si las tijeras son más pequeñas o con la punta más fina, serán nuestras aliadas para tareas que requieran un acabado más preciso y delicado, como manipular ciertos pescados o hacer recortes pequeños en masas. Nos permitirán perfilar el acabado de unas galletas o pastas donde el molde no cumplió bien su función, o podremos recortar partes más feas de verduras de hoja.

Y resultan sorprendentemente útiles para abrir huevos y evitar así los molestos trocitos de cáscaras rotas. Imprescindibles para la apertura de huevos de codorniz, tan delicados, cuando queremos freírlos o pocharlos intactos.

Pero hay más: unas tijeras de cocina de calidad a menudo están diseñadas para usarlas también como cascanueces, abrelatas, abridor de botellas de rosca o chapa, y para romper y abrir crustáceos duros como cangrejos y langostas.

Qué tener en cuenta para elegir las mejores

Evidentemente, las tijeras de uso profesional siempre nos darán más garantías. La gama de precios puede variar mucho, y con razón. Un cocinero que pasa horas despiezando pollos querrá confiar en unas tijeras fuertes y precisas que duren muchos años. En casa podemos invertir en unas de gama media, pero prestando atención a ciertos detalles para elegir bien.

• Tamaño. El mencionado anteriormente, de unos 20-25 cm, se considera estándar y válido para todo tipo de usos. Aunque siempre será buena idea adquirir al menos dos modelos, con un juego de tijeras mucho más reducidas para tareas más delicadas.
• Material. Fundamental que sean de acero inoxidable, y de calidad. Si nos resulta incómodo el metal en la zona de agarre, podemos elegir unas tijeras que tengan el mango cubierto con un material más suave, aunque puede dificultar la limpieza y tiende a estropearse.
• Hojas afiladas. Otro aspecto clave; si las tijeras no cortan bien, serán inútiles. Hay que pensar en ellas como el mejor cuchillo, capaz de atravesar la carne sin esfuerzo y de cortar hierbas frescas de forma limpia, sin destrozar las fibras.
• Tamaño y forma de las hojas. Salvo los modelos pequeños de precisión, las tijeras de cocina deben contar con hojas grandes y robustas, de mayor tamaño la superior. Una punta más afilada ofrece, en general, mayor versatilidad.
• Microperforaciones. Pueden presentarse en una hoja, en ambas o en ninguna. Si las llevan, lo importante es que no sean un mero adorno y ayuden a sostener el alimento o material durante el corte.
• Ergonomía. Las tijeras deben ser cómodas de usar. Los buenos modelos cuidan mucho el diseño para que la mano no se canse ni se resientan los músculos tras un uso continuado, aunque puede depender mucho de cada persona. Nos pueden interesar tijeras con dedales asimétricos si vamos a usarlas para tareas más duras que requieran hacer una mayor fuerza.
• Tornillo. Si es removible, nos permitirá limpiarlas y afilarlas mucho mejor.
• Tope. La separación entre los dedales debe ser segura para no hacernos daño en la mano.
• Extras. Como ya hemos mencionado, hay tijeras que presentan algunos acabados específicos para abrir nueces o botellas, normalmente con un espacio dentado curvo entre las hojas y los dedales.

Cómo escoger las tijeras que más nos convienen (y modelos recomendados)

Lo habitual a nivel usuario es que necesitemos unas tijeras multifuncionales, casi una navaja suiza de la cocina. Querremos por tanto invertir una suma razonable que nos proporcione un buen uso y durante mucho tiempo, si las cuidamos bien. Pero también vamos a ver algunos modelos de tijeras más específicos para usos muy concretos.

En España destaca la veterana marca Tres Claveles, especializada en tijeras, cuchillos y utensilios similares. Además de modelos profesionales, tiene en su catálogo tijeras de excelente calidad pensadas también para uso doméstico.

Este es el ejemplo de modelo multiusos perfecto: de 20 cm de largo diseño ergonómico, fabricadas en acero inoxidable forjado en caliente y con las hojas separables. Estas tijeras además incluyen el diseño concreto para usarlas como cascanueces, abre tarros y descapsulador.

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Si vamos a darles mucho uso, y en tareas que requieran cierta fuerza habitual, quizá nos interese más -o además- un modelo de uso profesional. Con el mismo tamaño pero un diseño de dedales asimétricos, estas tijeras están concebidas para largas sesiones constantes de cocinado, especialmente para cortar alimentos más duros como carnes y aves.

3 Claveles Tijeras de Cocina Profesional, Acero Inoxidable-(20cm-8"), Brillo

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Para los hogares de gustos más marineros, o que quieran animarse a preparar más en casa el pescado y no tener que pedirlo en la pescadería, unas tijeras específicas para este producto pueden ser una gran inversión.

También de Tres Claveles es este modelo especializado, de hojas robustas y largas, con dedales forrados en plástico para un uso más cómodo. Se pueden usar para otros alimentos, pero lo ideal sería destinarlas solo para el pescado y marisco, evitando así además la contaminación cruzada.

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Otra popular casa de cuchillos, tijeras y demás utensilios, Arcos, cuenta con un modelo multiusos perfecto para cualquier hogar que no busque tareas muy específicas. Con 20 cm de largo, hojas de acero inoxidable y dedales de polipropileno, para ofrecer un agarre más suave y cómodo, destacan las perforaciones de la hoja inferior que buscan un mayor agarre de los alimentos.

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La conocida marca alemana de menaje Zwilling tiene unas populares y versátiles tijeras multiusos de buena relación calidad precio. También de acero inoxidable de gran calidad, con abridor, mantienen un tamaño de unos 20 cm de largo y dedales simétricos, en este caso de plástico resistente para falicitar la comodidad y ergonomía.

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Para trinchar y despiezar aves existen diseños más especializados, con un diseño totalmente distinto. Las baratas no suelen dar buenos resultados, así que tendremos que pensar si realmente cocinamos y despiezamos aves enteras con tanta frecuencia en casa.

Una buena marca de materiales y acabados fiables es la alemana Würsthof, cuyas tijeras para trinchar tienen un tamaño de 26 cm y están fabricadas enteramente en acero inoxidable. Con las características ojas curvas muy afiladas, y un agarre sin dedales, para ejercer mejor la presión, se pueden usar con todo tipo de aves.

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La casa japonesa Kai, fabricante de excelentes cuchillos, tijeras y otros utensilios asequibles para el bolsillo medio doméstico, cuenta con un modelo más pequeño de tijeras perfectas para tareas más precisas y delicadas. Con 16,5 cm de largo y unas hojas más delgadas y afiladas, pueden ser un buen complemento para cualquier cocina. Además vienen con funda protectora.

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Y la misma marca cuenta con unas buenas tijeras multiusos pero concebidas específicamente para zurdos. De 21 cm, con un agarre dergonómico recubierto de silicona, los dedales presentan un diseño ergonómico que busca facilitar el uso con la mano izquierda, sin perder precisión en el corte de todo tipo de materiales.

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Llaman la atención las tijeras multicorte para hierbas -y otros usos-, con unas cinco hojas paralelas para, supuestamente, acelerar el proceso de picar hierbas, hojas, tallos o hasta fiambre. Incluyen generalmente un pequeño cepillo limpiador, pues acostumbran a acumular suciedad en los huecos de las hojas.

Son curiosas y cumplen su función, pero nos parecen bastante prescindibles. Para cortar rápidamente, por ejemplo, cebollino, bastará con juntar varias ramitas y usar una tijeras normales. El acabado del filo no suele ser muy bueno en estos modelos, y limitan mucho su uso.

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Elijamos las tijeras que elijamos, es importante cuidar su uso y mantenimiento. Todos estos modelos son aptos para cortar también materiales y envases -aunque las de trinchar no son muy recomendadas-, pero no es mala idea destinar unas más económicas para esos menesteres. Solemos descuidar más el uso de las tijeras cuando recurrimos a ellas para romper o abrir envases con impaciencia.

Siempre hay que lavarlas bien inmediatamente después de usarlas, secándolas a conciencia, extremando las precauciones con el filo de las hojas también a la hora de guardarlas. Revisar y afilar las hojas de forma periódica alargará su vida útil y, como con los cuchillos, nunca hay que usar unas tijeras para cortar diferentes alimentos en la misma sesión sin limpiarlas correctamente.

Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores

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Es de todos sabido que la carne no se corta de la misma forma en todos los países y ni siquiera los cortes tienen los mismos nombres. Hoy quiero hablaros de un corte de carne: el T-bone que no se suele encontrar en las carnicerías españolas, y que a mí me parece una maravilla

El T-bone, como indica su nombre en inglés, es un corte especial de la carne que incluye un hueso en forma de letra T. Este corte es muy frecuente tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos y se caracteriza por hacerse de forma transversal a las costillas, de forma que en el T-bone se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso.

Las dos partes de carne son además, dos de las partes más nobles de la ternera, ya que a un lado queda una porción de solomillo y al otro lado encontramos un entrecot de lomo. Separando ambas partes, como veis en la imagen, un hueso con la forma característica de la letra T que da nombre a este corte.

En su origen, el T-bone no debe ser muy grueso, ya que no debería superar los dos cm de altura. Incluso los más puristas dicen que debe medir 24,26 mm, que es el diámetro de una moneda de cuarto de Dollar americano, haciendo la medición colocando la moneda de canto junto al filetón.

En el Reino Unido, donde compré esta pieza, no se utiliza esa limitación, sino que se sigue aproximadamente la marca de las costillas siendo los filetes de unos 3 cm de altura en la zona alta del lomo, donde se distinguen perfectamente los dos tipos de carne.

Forma de cocinar un T-Bone

Esta pieza de carne se suele cocinar en parrilla, ya sea en las brasas de una barbacoa o en una parrilla eléctrica. Por supuesto en una buena carmela o sartén acanalada se puede hacer perfectamente e incluso se puede hacer una cuadrícula girando la pieza 90 grados a la mitad de lo que dejéis cada cara en el fuego.

Ls sal se debe añadir al dar la vuelta a la carne. Aproximadamente serán necesarios tres minutos por cada lado, para que la carne quede poco hecha, y cuatro para que esté al punto. Si se desea, se puede espolvorear con un par de vueltas de pimienta negra recién molida.

Acompañada de unos pimientos del piquillo pasados también por la parrilla, está deliciosa y es un placer poder combinar dos piezas de carne tan excelentes en un solo plato al poder disfrutar del solomillo y el entrecot de lomo de una vez. ¿A que tiene buena pinta este corte de carne? Ya sabéis, si lo veis, no dudeis en pedir un T-bone Steak.

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Si deshuesar un pollo es una de las tareas “especiales” que hablamos en cómo preparar y cortar la carne de las aves dentro de nuestro curso de cocina. Hoy os traemos dos formas especiales como pueden ser la creación de unos jamoncitos y unos chupa-chups de pollo.

Son dos elaboraciones que pueden hacer cambiar muchos de nuestros platos, en especial los chupa-chups. Pero no os asustéis que no estamos tramando ninguna invención de la cocina molecular. Para poder hacer los jamoncitos necesitaremos simplemente unos cuartos traseros del pollo.

Si los hacemos con los cuartos traseros de una perdiz o codorniz estaremos hablando de muslitos y chupa-chups si lo hacemos con el muslito de unas alitas de pollo. Y nada de azúcar.

La elaboración de los jamoncitos es muy sencilla. Cogemos el cuarto trasero y retiramos el fémur. Esto se hace haciendo una incisión a lo largo del hueso y cortamos los tendones que le unen al musculo.

Después cortamos la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás envolviendo la carne con la piel y pinchándola en el hueso para que quede jugoso.

La preparación depende de cómo cada uno quiera realizarlo, pero lo mejor es en salteados, fritos, rebozados, etc.

Para la elaboración de chupa-chups cogemos los muslos de las alitas cortamos los tendones que le unen al hueso por la parte inferior y retiramos la carne hacia abajo. Lo suyo es rellenarlos con un picadillo de bacón, por ejemplo y freírlos y acompañarlos de alguna salsa.

Hasta aquí la elaboración de estas pequeñas piezas de arte de pollo. Solo queda cocinar los jamoncitos y los chupa-chups de pollo.

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